한식조리기능사(2010. 7. 11.) 시험일자 : 2010년 7월 11일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 클로스트리디움 보툴리늄의 어떤 균형에 의해 식중독이 발생될 수 있는가?
- ① C형
- ② D형
- ③ E형
- ④ G형
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2. 식품 중에 존재하는 색소단백질과 결합함으로써 식품의 색을 보다 선명하게 하거나 안정화시키는 첨가물은?
- ① 질산나트륨(sodium nitrate)
- ② 동클로로필린나트륨(sodium chlorophyll)
- ③ 삼이산화철(iron sesquixide)
- ④ 이산화티타늄(titanium dioxide)
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3. 살균이 불충분한 저산성 통조림 식품에 의해 발생되는 세균성 식중독의 원인균은?
- ① 포도상구균
- ② 젖산균
- ③ 클로스트리디움 보툴리늄
- ④ 병원성 대장균
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4. 식품첨가물의 사용 목적과 거리가 먼 것은?
- ① 식품의 상품가치 향상
- ② 영양강화
- ③ 보존성 향상
- ④ 질병의 치료
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5. 납중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 대부분 만성중독이다.
- ② 뼈에 축척되거나 골수에 대해 독성을 나타내므로 혈액 장애를 일으킬 수 있다.
- ③ 손과 발의 각화증 등을 일으킨다.
- ④ 잇몸의 가장자리가 흑자색으로 착색된다.
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6. 식품의 산패에 관한 설명으로 잘못된 것은?
- ① 식품에 들어있는 지방질이 산화되는 현상이다.
- ② 맛, 냄새가 변한다.
- ③ 유지가 가수분해 되어 일어나기도 한다.
- ④ 부패와 반응 기질이 같다.
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7. 다음 진균독소 중 간암을 일으키는 것은?
- ① 시트리닌(citrinin)
- ② 아플라톡신(aflatoxin)
- ③ 스포리데스민(sporidesmin)
- ④ 에르고톡신(ergotoxin)
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8. 조리작업자 및 배식자의 손 소독에 가장 적합한 것은?
- ① 역성비누
- ② 생석회
- ③ 경성세제
- ④ 승홍수
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9. 여성이 임신 중에 감염될 경우 유산과 불임을 포함하여 태아에 이상을 유발할 수 있는 인수공통전염병과 관계되는 기생충은?
- ① 회충
- ② 십이지장충
- ③ 간디스토마
- ④ 톡소플라스마
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10. 다음 중 식품위생과 관련된 미생물이 아닌 것은?
- ① 세균
- ② 곰팡이
- ③ 효모
- ④ 기생충
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11. 다음 중 조리사 또는 영양사의 면허를 발급 받을 수 있는 자는?
- ① 정신질환자(전문의가 적합하다고 인정하는 자 제외)
- ② 2군 전염병환자(B형 간염환자 제외)
- ③ 마약중독자
- ④ 파산선고자
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12. 영업허가를 받거나 신고를 하지 않아도 되는 경우는?
- ① 주로 주류를 조리 · 판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업을 하려는 경우
- ② 보건복지부령이 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통을 목적으로 재포장 · 판매 하려는 경우
- ③ 방사선을 쬐어 식품 보존성을 물리적으로 높이려는 경우
- ④ 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농산물을 단순히 껍질을 벗겨 가공하려는 경우
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13. 다음의 정의에 해당하는 것은?
- ① 위해요소중점관리기준(HACCP)
- ② 식품 Recall 제도
- ③ 식품 CODEX 기준
- ④ ISO 인증제도
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14. 일반음식점영업 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 자는?
- ① 시장
- ② 경찰서장
- ③ 보건소장
- ④ 세무서장
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15. 식품위생법으로 정의한 "기구"에 해당하는 것은?
- ① 식품의 보존을 위해 첨가하는 물질
- ② 식품의 조리 등에 사용하는 물건
- ③ 농업의 농기구
- ④ 수산업의 어구
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16. 두부제조의 주체가 되는 성분은?
- ① 레시틴
- ② 글리시닌
- ③ 자당
- ④ 키틴
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2과목 : 식품학
17. 난황에 함유되어 있는 색소는?
- ① 클로로필
- ② 안토시아닌
- ③ 카로티노이드
- ④ 플라보노이드
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18. 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?
- ① 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
- ② 비타민 A - 당근, 미역
- ③ 필수지방산 - 대두유, 버터
- ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포
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19. 생선의 육질이 육류보다 연한 주된 이유는?
- ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
- ② 미오신과 액틴의 함량이 많으므로
- ③ 포화지방산의 함량이 많으므로
- ④ 미오글로빈 함량이 적으므로
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20. 시금치를 오래 삶으면 갈색이 되는데 이 때 변화되는 색소는 무엇인가?
- ① 클로로필
- ② 카로티노이드
- ③ 플라보노이드
- ④ 안토크산틴
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21. 클로로필에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 산을 가해주면 pheophytin이 생성된다.
- ② chlorophyllase가 작용하면 chlorophyllide가 된다.
- ③ 수용성 색소이다.
- ④ 엽록체 안에 들어있다.
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22. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 수분활성도(Aw)는?
- ① 0.5
- ② 0.6
- ③ 0.7
- ④ 0.8
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23. 아이스크림 제조시 사용되는 안정제는?
- ① 전화당
- ② 바닐라
- ③ 레시틴
- ④ 젤라틴
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24. 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?
- ① 소금절임(염장)
- ② 건조
- ③ 설탕절임(당장)
- ④ 찜요리
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25. 생강을 식초에 절이면 적색으로 변하는데 이 현상에 관계되는 물질은?
- ① 안토시안
- ② 세사몰
- ③ 진제론
- ④ 아밀라아제
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26. 생선의 신선도가 저하될 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
- ① 근육이 뼈에 밀착되어 잘 떨어지지 않는다.
- ② 아민류가 많이 생성된다.
- ③ 어육이 약알칼리성이다.
- ④ 복부가 물렁하고 부드럽다.
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27. 한천에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 겔은 고온에서 잘 견디므로 안정제로 사용된다.
- ② 홍조류의 세포벽 성분인 점질성의 복합다당류를 추출하여 만든다.
- ③ 30℃부근에서 굳어져 겔화된다.
- ④ 일단 겔화되면 100℃이하에서는 녹지 않는다.
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28. 젓갈이 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
- ② 새우젓의 용염량은 60% 정도가 적당하다.
- ③ 자기소화 효소작용에 의한 것이다.
- ④ 세균에 의한 작용도 많다.
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29. 알칼리성 식품에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① Na, K, Ca, Mg 이 많이 함유되어 있는 식품
- ② S, P, CI 이 많이 함유되어 있는 식품
- ③ 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
- ④ 곡류, 육류, 치즈 등의 식품
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30. 가공치즈(processed cheese)의 설명으로 틀린 것은?
- ① 자연치즈에 유화제를 가하여 가열한 것이다.
- ② 일반적으로 자연치즈보다 저장성이 크다.
- ③ 약 85℃에서 살균하여 pasteurized cheese라고도 한다.
- ④ 자연치즈를 원료로 사용하지 않는다.
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 육류를 저온숙성(aging)할 때 적합한 습도와 온도 범위는?
- ① 습도 85 ~ 90%, 온도 1 ~ 3℃
- ② 습도 70 ~ 85%, 온도 10 ~ 15℃
- ③ 습도 65 ~ 70%, 온도 10 ~ 15℃
- ④ 습도 55 ~ 60%, 온도 15 ~ 21℃
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32. 식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은?
- ① 부패한 생선
- ② 초기 부패의 생선
- ③ 점액이 많은 생선
- ④ 신선한 생선
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33. 100인분의 멸치조림에 소요된 재료의 양이라면 총 재료비는 얼마인가?
- ① 17900원
- ② 24900원
- ③ 26000원
- ④ 33000원
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34. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?
- ① 채소의 질감이 유지된다.
- ② 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
- ③ 비타민 C가 파괴된다.
- ④ 채소의 섬유질을 연화시킨다.
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35. 고구마 가열시 단맛이 증가하는 이유는?
- ① protease가 활성화되어서
- ② surcease가 활성화되어서
- ③ 알파-amylase가 활성화되어서
- ④ 베타-amylase가 활성화되어서
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36. 냉동육에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 냉동육은 일단 해동 후에 다시 냉동하지 않는 것이 좋다.
- ② 냉동육의 해동 방법에는 여러 가지가 있으나 냉장고에서 해동하는 것이 좋다.
- ③ 냉동육은 해동 후 조리하는 것이 조리시간을 단축시킬 수 있다.
- ④ 냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖는다.
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37. 영양소에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 영양소는 식품의 성분으로 생명현상과 건강을 유지하는데 필요한 요소이다.
- ② 건강이라 함은 신체적, 정신적, 사회적으로 건전한 상태를 말한다.
- ③ 물은 체조직 구성요소로서 보통 성인체중의 2/3를 차지하고 있다.
- ④ 조절소란 열량을 내는 무기질과 비타민을 말한다.
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38. 채소의 무기질, 비타민의 손실을 줄일 수 있는 조리방법은?
- ① 데치기
- ② 끓이기
- ③ 삶기
- ④ 볶음
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39. 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?
- ① 팽창점
- ② 연화점
- ③ 용해점
- ④ 발연점
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40. 어류의 신선도에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 어류는 사후경직 전 또는 경직 중이 신선하다.
- ② 경직이 풀려야 탄력이 있어 신선하다.
- ③ 신선한 어류는 살이 단단하고 비린내가 적다.
- ④ 신선도가 떨어지면 조림이나 튀김조리가 좋다.
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41. 다음은 한 급식소에서 한 달 동안 참기름을 구입한 내역이며, 월말의 재고는 7개이다. 선입선출법에 의하여 재고자산을 평가하면 얼마인가?
- ① 32000원
- ② 34000원
- ③ 36000원
- ④ 38000원
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42. 식품의 계량방법으로 옳은 것은?
- ① 흑설탕은 계량컵에 살살 퍼 담은 후, 수평으로 깎아서 계량한다.
- ② 밀가루는 체에 친후 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.
- ③ 조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 식품은 분할된 컵으로 계량한다.
- ④ 고체지방은 냉장고에서 꺼내어 액체화한 후, 계량컵에 담아 계량한다.
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43. 다음 중 한천을 이용한 조리시 겔 강도를 증가시킬 수 있는 성분은?
- ① 설탕
- ② 과즙
- ③ 지방
- ④ 수분
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44. 제품의 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는?
- ① 고정비
- ② 비례비
- ③ 변동비
- ④ 체감비
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45. 다음 중 발연점이 가장 높은 것은?
- ① 옥수수유
- ② 들기름
- ③ 참기름
- ④ 올리브유
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46. 급식대상별로 분류한 단체급식 중 산업체 급식에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 가정적인 식사 분위기를 제공함으로써 식욕을 충족시키고 피급식자의 정신·위생면에 기여한다.
- ② 피급식자의 심신의 발달과 식습관지도를 통해 국민 식생활개선과 국가 식량정책에 기여한다.
- ③ 적절한 식사를 제공하여 질병의 치유와 병상회복 촉진을 도모한다.
- ④ 종업원의 건강증진에 도움을 주어 생산의욕과 직업에 대한 능률을 높인다.
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47. 주방의 바닥조건으로 맞는 것은?
- ① 산이나 알카리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.
- ② 바닥전체의 물매는 1/20 이 적당하다.
- ③ 조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100 정도가 적당하다.
- ④ 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적합하다.
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48. 튀김요리 시 튀김냄비 내의 기름 온도를 측정하려고 할 때 온도계를 꽂는 위치로 가장 적합한 것은?
- ① ①의 위치
- ② ②의 위치
- ③ ③의 위치
- ④ 어느 곳이든 좋다.
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49. 어떤 음식의 직접원가는 500 원, 제조원가는 800 원, 총원가는 1000 원이다. 이음식의 판매관리비는?
- ① 200 원
- ② 300 원
- ③ 400 원
- ④ 500 원
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50. 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?
- ① 도토리묵
- ② 크림스프
- ③ 두부
- ④ 죽
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4과목 : 공중보건
51. 다음 중 회복기보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 병원체에 감염되어 있지만 임상 증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람
- ② 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람
- ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
- ④ 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람
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52. 음료수의 오염과 가장 관계 깊은 전염병은?
- ① 홍역
- ② 백일해
- ③ 발진티푸스
- ④ 장티푸스
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53. 의료급여의 수급권자에 해당하지 않는 자는?
- ① 6개월 미만의 실업자
- ② 국민기초생활 보장법에 의한 수급자.
- ③ 재해구호법에 의한 이재민
- ④ 생활유지의 능력이 없거나 생활이 어려운 자로서 대통령령이 정하는 자
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54. 일광 중 가장 강한 살균력을 가지고 있는 자외선 파장은?
- ① 1000 ~ 1800Å
- ② 1800 ~ 2300Å
- ③ 2300 ~ 2600Å
- ④ 2600 ~ 2800Å
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55. 급속사여과법에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 보통 침전법을 한다.
- ② 사면대치를 한다.
- ③ 역류세척을 한다.
- ④ 넓은 면적이 필요하다.
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56. 질산염이나 인물질 등이 증가해서 오는 수질오염 현상은?
- ① 수온상승현상
- ② 수인성 병원체 증가 현상
- ③ 부영양화현상
- ④ 난분해물 축적 현상
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57. 공기 중에 일산화탄소가 많으면 중독을 일으키게 되는데 중독 증상의 주된 원인은?
- ① 근육의 경직
- ② 조직세포의 산소부족
- ③ 혈압의 상승
- ④ 간세포의 섬유화
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58. 다음 기생충 중 돌고래의 기생충인 것은?
- ① 유극악구충
- ② 유구조충
- ③ 아니사키스충
- ④ 선모충
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59. 구충의 감염예방과 관계가 없는 것은?
- ① 분변 비료 사용금지
- ② 밭에서 맨발 작업금지
- ③ 청정채소의 장려
- ④ 모기에 물리지 않도록 주의
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60. 자외선에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 가시광선보다 짧은 파장이다.
- ② 피부의 홍반 및 색소 침착을 일으킨다.
- ③ 인체 내 비타민 D를 형성하게 하여 구루병을 예방한다.
- ④ 고열물체의 복사열을 운반하므로 열선이라고도 하며, 피부온도의 상승을 일으킨다.
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