한식조리기능사(2015. 10. 10.) 시험일자 : 2015년 10월 10일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?
- ① 에틸카바메이트(ethylcarbamate)
- ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)
- ③ 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)
- ④ 메탄올(methanol)
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2. 식품의 위생과 관련된 곰팡이의 특징이 아닌 것은?
- ① 건조식품을 잘 변질시킨다.
- ② 대부분 생육에 산소를 요구하는 절대 호기성 미생물이다.
- ③ 곰팡이독을 생성하는 것도 있다.
- ④ 일반적으로 생육 속도가 세균에 비하여 빠르다.
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3. 다음 중 대장균의 최적 증식 온도 범위는?
- ① 0~5℃
- ② 5~10℃
- ③ 30~40℃
- ④ 55~75℃
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4. 모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 하는 조작은?
- ① 소독
- ② 살균
- ③ 멸균
- ④ 정균
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5. 60℃에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세균은?
- ① 살모넬라균
- ② 클로스트리디움 보틀리늄균
- ③ 황색포도상구균
- ④ 장구균
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6. 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?
- ① 지질 과산화물(aldehyde)
- ② 벤조피렌(benzopyrene)
- ③ 니트로사민(nitrosamine)
- ④ 포름알데히드(formaldehyde)
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7. 사용이 허가된 산미료는?
- ① 구연산
- ② 계피산
- ③ 말톨
- ④ 초산에틸
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8. 식품과 자연독의 연결이 맞는 것은?
- ① 독버섯一솔라닌(solanine)
- ② 감자-무스카린(muscarine)
- ③ 살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)
- ④ 목화씨一고시폴(gossypol)
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9. 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?
- ① 산도 조절
- ② 미생물에 의한 부패 방지
- ③ 산화에 의한 변패 방지
- ④ 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충
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10. 알레르기성 식중독을 유발하는 세균은?
- ① 병원성 대장균(E. coli 0157 : H7)
- ② 모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)
- ③ 엔테로박터 사카자키(Enterobacter sakazakii)
- ④ 비브리오 콜레라(Vibrio cholerae)
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11. 식품위생법상 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?
- ① 관할시장
- ② 보건복지부장관
- ③ 식품의약품안전처장
- ④ 관할 경찰서장
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12. 식품위생법의 정의에 따른 “기구”에 해당하지 않는 것은?
- ① 식품 섭취에 사용되는 기구
- ② 식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 기구
- ③ 농산품 채취에 사용되는 기구
- ④ 식품 운반에 사용되는 기구
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13. 즉석판매제조·가공업소 내에서 소비자에게 원하는 만큼 덜어서 직접 최종 소비자에게 판매하는 대상 식품이 아닌 것은?
- ① 된장
- ② 식빵
- ③ 우동
- ④ 어육제품
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14. 식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분기준은?
- ① 시정명령
- ② 업무정지 1개월
- ③ 업무정지 2개월
- ④ 면허취소
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15. 식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 미리 받아야 하는가?
- ① 2시간
- ② 4시간
- ③ 6시간
- ④ 8시간
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16. 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?
- ① 당단백질
- ② 지단백질
- ③ 도단백질
- ④ 인단백질
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2과목 : 식품학
17. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
- ① 설탕을 첨가한다.
- ② 식품을 냉장 보관한다.
- ③ 식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.
- ④ 유화제를 사용한다.
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18. 과실 저장고의 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?
- ① 산 저장
- ② 자외선 저장
- ③ 무균포장 저장
- ④ CA 저장
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19. 유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.
- ② 연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.
- ③ 요오드값이 높아진다.
- ④ 중합반응에 의해 점도가 증가된다.
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20. 완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?
- ① chlorophyll(클로로필)
- ② Cu-chlorophyll(구리-클로로필)
- ③ Fe-chlorophyll(철-클로로필)
- ④ chlorophylline(클로로필린)
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21. 신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은?
- ① 구연산(citric acid) - 감귤류
- ② 젖산(lactic acid) - 김치류
- ③ 호박산(succinic acid) - 늙은 호박
- ④ 주석산(tartaric acid) - 포도
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22. 미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기로 옳은 것은?
- ① 세균 > 효모 > 곰팡이
- ② 곰팡이 > 세균 > 효모
- ③ 효모 >곰팡이 > 세균
- ④ 세균 > 곰팡이 > 효모
피어나2020. 7. 17. 20:07삭제
곰 효 스 세 리 바
23. 달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.)
- ① 91.6kcal
- ② 229kcal
- ③ 274kcal
- ④ 458kcal
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24. 근채류 중 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?
- ① 무
- ② 고구마
- ③ 토란
- ④ 당근
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25. 다음 중 단백가가 가장 높은 것은?
- ① 쇠고기
- ② 달걀
- ③ 대두
- ④ 버터
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26. 가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는?
- ① 강력분
- ② 중력분
- ③ 박력분
- ④ 초강력분
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27. 산성 식품에 해당하는 것은?
- ① 곡류
- ② 사과
- ③ 감자
- ④ 시금치
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28. 아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?
- ① 폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)
- ② 마이야르(Maillard) 반응
- ③ 캐러멜화(caramelization) 반응
- ④ 티로시나아제 (tyrosinase) 반응
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29. 제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?
- ① 치즈 가공
- ② 두부 제조
- ③ 달걀 삶기
- ④ 딸기잼 제조
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30. 난황에 주로 함유되어 있는 색소는?
- ① 클로로필
- ② 안토시아닌
- ③ 카로티노이드
- ④ 플라보노이드
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.
- ② 달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.
- ③ 글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.
- ④ 얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.
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32. 식품구매 시 폐기율을 고려한 총발주량을 구하는 식은?
- ① 총발주량 = (100 – 폐기율) × 100 × 인원수
- ② 총발주량 = [(정미중량 – 폐기율) / (100 - 가식률)] × 100
- ③ 총발주량 = (1인당 사용량 – 폐기율) × 인원수
- ④ 총발주량 = [정미중량 / (100 – 폐기율)] × 100 × 인원수
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33. 달걀의 기능을 이용한 음식의 연결이 잘못된 것은?
- ① 응고성 - 달걀찜
- ② 팽창제 - 시폰케이크
- ③ 간섭제 - 맑은 장국
- ④ 유화성 - 마요네즈
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34. 냉장고 사용방법으로 틀린 것은?
- ① 뜨거운 음식은 식혀서 냉장고에 보관한다.
- ② 문을 여닫는 횟수를 가능한 한 줄인다.
- ③ 온도가 낮으므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다.
- ④ 식품의 수분이 건조되므로 밀봉하여 보관한다.
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35. 식품을 고를 때 채소류의 감별법으로 틀린 것은?
- ① 오이는 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있고 무거운 느낌이 나는 것이 좋다.
- ② 당근은 일정한 굵기로 통통하고 마디나 뿔이 없는 것이 좋다.
- ③ 양배추는 가볍고 잎이 얇으며 신선하고 광택이 있는 것이 좋다.
- ④ 우엉은 껍질이 매끈하고 수염뿌리가 없는 것으로 굵기가 일정한 것이 좋다.
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36. 조리장의 설비에 대한 설명 중 부적합한 것은?
- ① 조리장의 내벽은 바닥으로부터 5㎝까지 수성 자재로 한다.
- ② 충분한 내구력이 있는 구조여야 한다.
- ③ 조리장에는 식품 및 식기류의 세척을 위한 위생적인 세척 시설을 갖춘다.
- ④ 조리원 전용의 위생적 수세 시설을 갖춘다.
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37. 고추장에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 고추장은 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 제조한다.
- ② 고추장의 구수한 맛은 단백질이 분해하여 생긴 맛이다.
- ③ 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.
- ④ 고추장의 전분 원료로 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루를 사용한다.
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38. 다음 원가의 구성에 해당하는 것은?
- ① 판매가격
- ② 간접원가
- ③ 제조원가
- ④ 총원가
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39. 조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?
- ① 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문
- ② 튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음一낮은 온도에서 튀겼기 때문
- ③ 오이무침의 색이 누렇게 변함一식초를 미리 넣었기 때문
- ④ 생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음一석쇠를 달구지 않았기 때문
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40. 식단을 작성할 때 구비해야 하는 자료로 가장 거리가 먼 것은?
- ① 계절 식품표
- ② 비, 기기 위생점검표
- ③ 대치 식품표
- ④ 식품영양구성표
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41. 탈수가 일어나지 않으면서 간이 맞도록 생선을 구우려면 일반적으로 생선 중량 대비 소금의 양은 얼마가 가장 적당한가?
- ① 0.1%
- ② 2%
- ③ 16%
- ④ 20%
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42. 쇠고기 40g을 두부로 대체하고자 할 때 필요한 두부의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 쇠고기 단백질 함량은 20.1g, 두부 단백질 함량은 8.6g으로 계산한다.)
- ① 70g
- ② 74g
- ③ 90g
- ④ 94g
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43. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?
- ① 매끈하고 모양이 좋아진다.
- ② 튀길 때 둥글게 부푼다.
- ③ 튀길 때 모양이 풀어진다.
- ④ 켜가 좋게 생긴다.
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44. 육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 국물이 맛있게 된다.
- ② 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
- ③ 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.
- ④ 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.
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45. 단체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 이용하도록 한다.
- ② 식품의 특성이나 사용 빈도 등을 고려하여 저장 장소를 정한다.
- ③ 비상시를 대비하여 가능한 한 많은 재고량을 확보할 필요가 있다.
- ④ 먼저 구입한 것은 먼저 소비한다.
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46. 식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다.
- ② 밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다.
- ③ 80°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다.
- ④ 식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.
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47. 중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?
- ① 비타민 B1의 파괴가 촉진됨
- ② 콩이 잘 무르지 않음
- ③ 조리수가 많이 필요함
- ④ 조리시간이 길어짐
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48. 고기를 연하게 하기 위해 사용하는 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 아닌 것은?
- ① 피신(ficin)
- ② 브로멜린(bromelin)
- ③ 파파인(papain)
- ④ 아밀라아제(amylase)
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49. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?
- ① pH가 낮기 때문에
- ② 수분함량이 적기 때문에
- ③ 아밀로오스의 함량이 많기 때문에
- ④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
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50. 다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?
- ① 살코기
- ② 달걀
- ③ 생선
- ④ 곡류
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4과목 : 공중보건
51. 하수오염 조사 방법과 관련이 없는 것은?
- ① THM의 측정
- ② COD의 측정
- ③ DO의 측정
- ④ BOD의 측정
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52. 다음 중 가장 강한 살균력을 갖는 것은?
- ① 적외선
- ② 자외선
- ③ 가시광선
- ④ 근적외선
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53. 호흡기계 감염병이 아닌 것은?
- ① 폴리오
- ② 홍역
- ③ 백일해
- ④ 디프테리아
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54. 학교 급식의 교육 목적으로 옳지 않은 것은?
- ① 편식 교육
- ② 올바른 식생활 교육
- ③ 빈곤 아동들의 급식 교육
- ④ 영양에 대한 올바른 교육
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55. 채소로부터 감염되는 기생충으로 짝지어진 것은?
- ① 편충, 동양모양선충
- ② 폐흡충, 회충
- ③ 구충, 선모충
- ④ 회충, 무구조충
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56. 감각온도의 3요소가 아닌 것은?
- ① 기온
- ② 기습
- ③ 기류
- ④ 기압
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57. 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?
- ① 광견병
- ② 탄저
- ③ 고병원성조류인플루엔자
- ④ 백일해
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58. 아메바에 의해서 발생되는 질병은?
- ① 장티푸스
- ② 콜레라
- ③ 유행성 간염
- ④ 이질
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59. 폐기물 소각 처리시의 가장 큰 문제점은?
- ① 악취가 발생되며 수질이 오염된다.
- ② 다이옥신이 발생한다.
- ③ 처리방법이 불쾌하다.
- ④ 지반이 약화되어 균열이 생길 수 있다.
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60. 공중보건사업과 거리가 먼 것은?
- ① 보건교육
- ② 인구보건
- ③ 감염병 치료
- ④ 보건행정
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