한식조리기능사(2012. 10. 20.) 시험일자 : 2012년 10월 20일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 우리나라에서 허가된 발색제가 아닌 것은?
- ① 아질산나트륨
- ② 황산제일철
- ③ 질산칼륨
- ④ 아질산칼륨
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2. 다환방향족 탄화수소이며, 훈제육이나 태운 고기에서 다량 검출되는 발암 작용을 일으키는 것은?
- ① 질산염
- ② 알코올
- ③ 벤조피렌
- ④ 포름알데히드
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3. 에탄올 발효시 생성되는 메탄올의 가장 심각한 중독 증상은?
- ① 구토
- ② 경기
- ③ 실명
- ④ 환각
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4. 식품의 변질현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 통조림 식품의 부패에 관여하는 세균에는 내열성인 것이 많다.
- ② 우유의 부패시 세균류가 관계하여 적변을 일으키기도 한다.
- ③ 식품의 부패에는 대부분 한 종류의 세균이 관계한다.
- ④ 가금육은 주로 저온성 세균이 주된 부패균이다.
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5. 일반적으로 식품 1g중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?
- ① 102개
- ② 104개
- ③ 107개
- ④ 1015개
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6. 독소형 세균성 식중독으로 짝지어진 것은?
- ① 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독
- ② 리스테리아 식중독, 복어독 식중독
- ③ 황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독
- ④ 맥각독 식중독, 콜리균 식중독
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7. 복어독 중독의 치료법으로 적합하지 않은 것은?
- ① 호흡촉진제 투여
- ② 진통제 투여
- ③ 위세척
- ④ 최토제 투여
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8. 식품 취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?
- ① 살모넬라 식중독
- ② 황색포도상구균 식중독
- ③ 장염비브리오 식중독
- ④ 병원성대장균 식중독
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9. 과실류, 채소류 등 식품의 살균목적으로 사용되는 것은?
- ① 초산비닐수지(polyvinyl acetate)
- ② 이산화염소(chlorine dioxide)
- ③ 규소수지(silicone resin)
- ④ 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)
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10. 다음 중 내인성 위해 식품은?
- ① 지나치게 구운 생선
- ② 푸른곰팡이에 오염된 쌀
- ③ 싹이 튼 감자
- ④ 농약을 많이 뿌린 채소
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11. 식품위생법상 허위표시, 과대광고의 범위에 해당하지 않는 것은?
- ① 국내산을 주된 원료로 하여 제조, 가공한 메주, 된장, 고추장에 대하여 식품영양학적으로 공인된 사실이라고 식품의약품안전청장이 인정한 내용의 표시, 광고
- ② 질병치료에 효능이 있다는 내용의 표시, 광고
- ③ 외국과 기술 제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시, 광고
- ④ 화학적 합성품의 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화학적 합성품이 아닌 것으로 혼동한 우려가 있는 광고
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12. 우리나라 식품위생법의 목적과 거리가 먼 것은?
- ① 식품으로 인한 위생상의 위해 방지
- ② 식품영양의 질적 향상 도모
- ③ 국민보건의 증진에 이바지
- ④ 부정식품 제조에 대한 가중처벌
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13. 식품위생법상에서 정의하는 "집단급식소"에 대한 정의로 옳은 것은?
- ① 영리를 목적으로 하는 모든 급식시설을 일컫는 용어이다.
- ② 영리를 목적으로 하지 않고 비정기적으로 1개월에 1회씩 음식물을 공급하는 급식시설도 포함된다.
- ③ 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.
- ④ 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식시설을 말한다.
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14. 식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
- ① 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치
- ② 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치
- ③ 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행 여부의 확인, 지도
- ④ 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행여부의 확인, 지도
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15. 식품위생법상 영업신고를 하지 않는 업종은?
- ① 즉석판매제조, 가공업
- ② 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업
- ③ 식품운반업
- ④ 식품소분, 판매업
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16. 마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
- ① 수분
- ② 온도
- ③ 당의종류
- ④ 효소
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2과목 : 식품학
17. 다음 중 쌀 가공식품이 아닌 것은?
- ① 현미
- ② 강화미
- ③ 팽화미
- ④ a-화미
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18. 다음 중 발효 식품은?(P.82)
- ① 치즈
- ② 수정과
- ③ 사이다
- ④ 우유
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19. 채소와 과일의 가스저장(CA저장)시 필수 요건이 아닌 것은?
- ① pH조절
- ② 기체의 조절
- ③ 냉장온도 유지
- ④ 습도유지
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20. 단백질에 관한 설명 중 옳은 것은?
- ① 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.
- ② 지단백질은 단순단백질에 당이 결합한 단백질이다.
- ③ 당단백질은 단순단백질에 지방이 결합한 단백질이다.
- ④ 핵단백질은 단순단백질 또는 복합단백질이 화학적 또는 산소에 의해 변화된 단백질이다.
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21. 한천의 용도가 아닌 것은?
- ① 훈연제품의 산화방지제
- ② 푸딩, 양갱 등의 젤화제
- ③ 유제품, 청량음료 등의 안정제
- ④ 곰팡이, 세균 등의 배지
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22. 식품의 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 식품이 나타내는 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비를 말한다.
- ② 일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 크다.
- ③ Aw의 값이 작을수록 미생물의 이용이 쉽지 않다.
- ④ 어패류의 Aw의 0.99~0.98정도이다.
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23. 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?
- ① 배건법
- ② 염장법
- ③ 산저장법(초지법)
- ④ 냉장법
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24. 대표적인 콩 단백질인 글로불린(globulin)이 가장 많이 함유하고 있는 성분은?
- ① 글리시닌(glycinin)
- ② 알부민(albumin)
- ③ 글루텐(gluten)
- ④ 제인(zein)
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25. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 상온에서 비교적 장시간 저장해 두어도 노화가 잘 일어나지 않는 주된 이유는?
- ① 낮은 수분함량
- ② 낮은 PH
- ③ 높은 수분함량
- ④ 높은 PH
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26. 신맛 성분에 유기산인 아미노기(-NH2)가 있으면 어떤 맛이 가해진 산미가 되는가?
- ① 단맛
- ② 신맛
- ③ 쓴맛
- ④ 짠맛
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27. 유지의 발연점에 영향을 주는 인자와 거리가 먼 것은?
- ① 용해도
- ② 유리지방산의 함량
- ③ 노출된 유지의 표면적
- ④ 불순물의 함량
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28. 다음 당류 중 단맛이 가장 약한 것은?(P.156)
- ① 포도당
- ② 과당
- ③ 맥아당
- ④ 설탕
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29. 다음 쇠고기 성분 중 일반적으로 살코기에 비해 간에 특히 더 많은 것은?
- ① 비타민 A, 무기질
- ② 단백질, 전분
- ③ 섬유소, 비타민 C
- ④ 전분, 비타민 A
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30. 오징어 먹물색소의 주 색소는?
- ① 안토잔틴
- ② 클로로필
- ③ 유멜라닌
- ④ 플라보노이드
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 급식인원이 1000명인 단체급식소에서 1인당 60g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 9%이다.)
- ① 55kg
- ② 60kg
- ③ 66kg
- ④ 68kg
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32. 단체급식이 갖는 운영상의 문제점이 아닌 것은?
- ① 단시간 내에 다량의 음식조리
- ② 식중독 등 대형 위생사고
- ③ 대량구매로 인한 재고관리.
- ④ 적온 급식의 어려움으로 음식의 맛 저하
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33. 완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가?
- ① 비타민이 보강된다.
- ② 무기질이 보강된다.
- ③ 냄새를 보유할 수 있다.
- ④ 녹색을 보유할 수 있다.
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34. 신선한 달걀의 감별법 중 틀린 것은?
- ① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
- ② 흔들 때 내용물이 흔들리지 않는다.
- ③ 6% 소금물에 넣어서 떠오른다.
- ④ 깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.
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35. 다음 중 계량방법이 올바른 것은?
- ① 마가린을 잴 때는 실온일 때 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고, 직선으로 된 칼이나 spatula로 깎아 계량한다.
- ② 밀가루를 잴 때는 측정 직전에 체로 친 뒤 눌러서 담아 직선 spatula로 깎아 측정한다.
- ③ 흑설탕을 측정할 때는 체로 친 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담고 직선 spatula로 깎아 측정한다.
- ④ 쇼티닝을 계량할 때는 냉장온도에서 계량컵에 꼭 눌러 담은 뒤, 직선 spatula로 깎아 측정한다.
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36. 육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?
- ① 단백질
- ② 탄수화물
- ③ 지방
- ④ 비타민
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37. 젤라틴의 응고에 관한 내용으로 틀린 것은?
- ① 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
- ② 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
- ③ 염류는 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고시킨다.
- ④ 단백질 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
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38. 난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?
- ① 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.
- ② 지방은 거품 형성을 용이하게 한다.
- ③ 소금은 거품의 안정성에 기여한다.
- ④ 묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 용이하게 한다.
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39. 다음 중 간장의 지미성분은?
- ① 포도당(glucose)
- ② 전분(starch)
- ③ 글루탐산(glutamic acid)
- ④ 아스코리빈산(ascorbic acid)
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40. 홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?
- ① 김
- ② 미역
- ③ 우뭇가사리
- ④ 다시마
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41. 식품의 구매방법으로 필요한 품목, 수량을 표시하여 업자에게 견적서를 제출받고 품질이나 가격을 검토한 후 낙찰자를 정하여 계약을 체결하는 것은?
- ① 수의계약
- ② 경쟁입찰
- ③ 대량구매
- ④ 계약구입
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42. 떡의 노화를 방지할 수 있는 방법이 아닌 것은?
- ① 찹쌀가루의 함량을 높인다.
- ② 설탕의 첨가량을 늘인다.
- ③ 급속 냉동시켜 보관한다.
- ④ 수분함량을 30~60%로 유지한다.
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43. 우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데 이 응고물의 주체는?
- ① 유당
- ② 레닌
- ③ 카제인
- ④ 유지방
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44. 불고기를 만들어 파는데 비용으로 1kg 기준으로 등심은 18000원, 양념비는 3500원이 소요되었다. 1인분에 200g을 사용하고 식재료 비율을 40%로 하려고 할 때 판매가격은?
- ① 9000원
- ② 8600원
- ③ 17750원
- ④ 10750원
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45. 육류 조리 과정 중 색소의 변화 단계가 바르게 연결된 것은?
- ① 미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 헤마틴
- ② 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴
- ③ 미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 헤마틴
- ④ 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴
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46. 머랭을 만들고자 할 때 설탕 첨가는 어느 단계에 하는 것이 가장 효과적인가?
- ① 처음 젓기 시작할 때
- ② 거품이 생기려고 할 때
- ③ 충분히 거품이 생겼을 때
- ④ 거품이 없어졌을 때
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47. 마요네즈를 만들 때 기름의 분리를 막아주는 것은?
- ① 난황
- ② 난백
- ③ 소금
- ④ 식초
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48. 고체화한 지방을 여과 처리하는 방법으로 샐러드유 제조시 이용되며, 유화상태를 유지하기 위한 가공 처리 방법은?
- ① 용출처리
- ② 동유처리
- ③ 정제처리
- ④ 경화처리
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49. 주방의 바닥조건으로 맞는 것은?
- ① 산이나 알칼리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.
- ② 바닥전체의 물배는 1/20이 적당하다.
- ③ 조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100정도가 적당하다.
- ④ 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적당하다.
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50. 다음 중 돼지고기에만 존재하는 부위명은?
- ① 사태살
- ② 갈매기살
- ③ 채끝살
- ④ 안심살
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4과목 : 공중보건
51. 상수도와 관계된 보건 문제가 아닌 것은?
- ① 수도열
- ② 반상치
- ③ 레이노드병
- ④ 수인성 감염병
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52. 규폐증과 관계가 먼 것은?
- ① 유리규산
- ② 암석가공업
- ③ 골연화증
- ④ 폐조직의 섬유화
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53. 감염병 관리상 환자의 격리를 요하지 않는 것은?
- ① 콜레라
- ② 디프테리아
- ③ 파상풍
- ④ 장티푸스
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54. ( )안에 차례대로 들어갈 알맞은 내용은?
- ① 무기물질, 15℃, 5일
- ② 무기물질, 15℃, 7일
- ③ 유기물질, 20℃, 5일
- ④ 유기물질, 20℃, 7일
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55. 실내공기의 오염지표로 사용되는 것은?
- ① 일산화탄소
- ② 이산화탄소
- ③ 질소
- ④ 오존
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56. 수인성 감염병의 특징을 설명한 것 중 틀린 것은?
- ① 단시간에 다수의 환자가 발생한다.
- ② 환자의 발생은 그 급수지역과 관계가 깊다.
- ③ 발생율이 남녀노소, 성별, 연령별로 차이가 크다.
- ④ 오염원의 제거로 일시에 종식될 수 있다.
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57. 기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?
- ① 유구조충 - 돼지고기
- ② 무구조충 - 쇠고기
- ③ 동양모양선충 - 민물고기
- ④ 아니사키스 - 바다생선
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58. 감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?
- ① 예방접종
- ② 환경
- ③ 숙주
- ④ 병인
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59. 기생충에 오염된 논, 밭에서 맨발로 작업 할 때 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 것은?
- ① 간흡충
- ② 폐흡충
- ③ 구충
- ④ 광절열두조충
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60. 4대 온열요소에 속하지 않은 것은?
- ① 기류
- ② 기압
- ③ 기습
- ④ 복사열
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