한식조리기능사(2012. 4. 8.) 시험일자 : 2012년 4월 8일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.
- ② 세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.
- ③ 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.
- ④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.
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2. 합성수지제 기구, 용기·표장제 등에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질은?
- ① 아플라톡신(aflatoxin)
- ② 솔라닌(solanine)
- ③ 포름알데히드(formaldehyde)
- ④ 니트로사민(N - nitrosamine)
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3. 식품의 조리·가공시 거품이 발생하여 작업에 지장을 주는 경우 사용하는 식품첨가물은?
- ① 규소 수지(silicone resin)
- ② n-헥산(n - hexane)
- ③ 유동파라핀(liquid paraffin)
- ④ 몰포린지방산염
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4. 웰치균(Clostridium perfringens)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.
- ② 혐기성 균주이다.
- ③ 냉장온도에서 잘 발육한다.
- ④ 당질식품에서 주로 발생한다.
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5. 통조림용 공관을 통해 주로 중독될 수 있는 유해 금속은?
- ① 수은
- ② 주석
- ③ 비소
- ④ 바륨
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6. 식품의 변질 및 부패를 일으키는 주원인은?
- ① 미생물
- ② 기생충
- ③ 농약
- ④ 자연독
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7. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 식품첨가물은?
- ① 유화제
- ② 개량제
- ③ 팽창제
- ④ 점착제
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8. 식품의 조리 가공, 저장 중에 생성되는 유해 물질 중 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소 화합물을 생성하는 성분은?
- ① 지질
- ② 아황산
- ③ 아질산염
- ④ 삼염화질소
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9. 다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?
- ① 과실류
- ② 해초류
- ③ 난류
- ④ 통조림
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10. 식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?
- ① 감자 - 솔라닌(solanine)
- ② 청매 - 프시로신(psilocin)
- ③ 피마자 - 리신(ricin)
- ④ 독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin)
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11. 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?
- ① 단란주점영업
- ② 유흥주점영업
- ③ 식품조사처리업
- ④ 일반음식점영업
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12. 조리사를 두지 않아도 가능한 영업은?
- ① 복어를 조리·판매하는 영업
- ② 국가가 운영하는 집단급식소
- ③ 사회복지시설의 집단급식소
- ④ 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소
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13. 식품위생법상 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?
- ① 20명 이상
- ② 40명 이상
- ③ 50명 이상
- ④ 100명 이상
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14. 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당되지 않는 것은?
- ① 건강증진·체력유지·체질개선·식이요법 등에 도움을 준다는 표현
- ② 질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용의 표시·광고
- ③ 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
- ④ 각종 상장 등을 이용하거나 “인증”, ·“보증”, ·“추천” 또는 이와 유사한 내용을 표현
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15. 다음 중 소분·판매할 수 있는 식품은?
- ① 벌꿀제품
- ② 어육제품
- ③ 과당
- ④ 레토르트식품
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16. 다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은?
- ① 전분
- ② 포도당
- ③ 과당
- ④ 갈락토오스
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2과목 : 식품학
17. 비타민 A의 함량이 가장 많은 식품은?
- ① 쌀
- ② 당근
- ③ 감자
- ④ 오이
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18. 식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?
- ① 효소의 활성화
- ② 염류 또는 당 첨가
- ③ 아황산 첨가
- ④ 열처리
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19. 지방산의 불포화도에 의해 값이 달라지는 것으로 짝지어진 것은?
- ① 융점, 산가
- ② 검화가, 요오드가
- ③ 산가, 유화가
- ④ 융점, 요오드가
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20. 다음 식품 중 이소티오시아네이트(isothiocyanates)화합물에 의해 매운맛 내는 것은?
- ① 양파
- ② 겨자
- ③ 마늘
- ④ 후추
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21. 다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 거리가 먼 것은?
- ① 브로커리(broccoli)
- ② 컬러플라워(cauliflower)
- ③ 비트(beets)
- ④ 아티쵸크(artiohoke)
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22. 우유 100mL에 칼슘이 170mg 정도 들어있다면 우유 350mL에는 칼슘이 약 몇mg 정도 들어있는가?
- ① 360 mg
- ② 540 mg
- ③ 595 mg
- ④ 650 mg
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23. 식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?
- ① 클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.
- ② 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.
- ③ 플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.
- ④ 동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 미오글로빈이다.
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24. 숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 큰 것은?
- ① 생선
- ② 조개
- ③ 쇠고기
- ④ 오징어
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25. 다음 중 비타민 D의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?
- ① 프로게스테론(progesterone)
- ② 에르고스테롤(ergosterol)
- ③ 시토스테롤(sitosterol)
- ④ 스티그마스테롤(stigmasterol)
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26. 전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① α-전분이 β-전분으로 되는 현상이다.
- ② 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다.
- ③ 온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.
- ④ 전분이 덱스트린(dextrin)으로 분해되는 과정이다.
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27. 단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?
- ① 펩신(pepsin)
- ② 트립신(trypsin)
- ③ 파파인(papain)
- ④ 레닌(rennin)
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28. 건조 한천을 물에 담그면 물을 흡수하여 부피가 커지는 현상은?
- ① 이장
- ② 응석
- ③ 투석
- ④ 팽윤
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29. 우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 우유의 성분을 일정하게 하는 과정을 말한다.
- ② 우유의 색을 일정하게 하기 위한 과정이다.
- ③ 우유의 단백질 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
- ④ 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
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30. 다음 중 산미도가 가장 높은 것은?
- ① 주석산
- ② 사과산
- ③ 구연산
- ④ 아스코르브산
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은?
- ① 아밀라아제
- ② 아밀로펙틴
- ③ 글리코겐
- ④ 글루코오스
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32. 다음 중 신선란의 특징은?
- ① 난황이 넓적하게 퍼진다.
- ② 기실부가 거의 생성되지 않았다.
- ③ 수양난백이 농후난백보다 많다.
- ④ 삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.
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33. 다음 자료에 의하여 제조원가를 산출하면?
- ① 175000원
- ② 180000원
- ③ 220000원
- ④ 230000원
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34. 다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?
- ① 캐러멜(caramel)
- ② 퐁당(fondant)
- ③ 마시멜로우(mal shmallow)
- ④ 태피(taffy)
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35. 식혜를 만들 때 당화온도를 50~60℃ 정도로 하는 이유는?
- ① 엿기름을 호화시키기 위하여
- ② 프티알린의 작용을 활발하게 하기 위하여
- ③ 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위하여
- ④ 밥알을 노화시키기 위하여
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36. 달걀의 기포형성을 도와주는 물질은?
- ① 산, 수양난백
- ② 우유, 소금
- ③ 우유, 설탕
- ④ 지방, 소금
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37. 햇볕에 노출하여 자외선을 쪼이게 되면 피부에서 합성되는 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B
- ③ 비타민 C
- ④ 비타민 D
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38. 채소류를 취급하는 방법으로 맞는 것은?
- ① 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.
- ② 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다.
- ③ 도라지의 쓴맛을 빼내기 위해 1% 설탕물로만 담근다.
- ④ 배추나 셀러리, 파 등은 옆으로 뉘어서 보관한다.
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39. 당질의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다.
- ② 혈당을 유지한다.
- ③ 단백질 절약작용을 한다.
- ④ 당질을 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
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40. 식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?
- ① 버터크림 - 크리밍성
- ② 쿠키 - 점성
- ③ 마요네즈 - 유화성
- ④ 튀김 - 열매체
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41. 단체급식의 특징으로 옳은 것은?
- ① 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
- ② 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
- ③ 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
- ④ 대중음식점의 급식시설을 뜻한다.
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42. 아이스크림을 만드는 데 필요한 주요 원료와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 유화제
- ② 지방
- ③ 안정제
- ④ 한천
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43. 식빵을 만드는데 가장 적합한 밀가루는?
- ① 강력분
- ② 중력분
- ③ 혼합밀가루
- ④ 박력분
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44. 육류조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 돼지고기찜에 토마토를 넣으려면 처음부터 함께 넣는다.
- ② 편육은 끓는 물에 넣어 삶는다.
- ③ 탕을 끓일 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣은 후 고기를 넣는다.
- ④ 장조림을 할 때는 먼저 간장을 넣고 끓여야 한다.
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45. 식육이 공기와 접촉하여 선홍색이 될 때 선홍색의 주체 성분은?
- ① 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
- ② 미오글로빈(myoglobin)
- ③ 메트미오글로빈(metmyoglobin)
- ④ 헤모글로빈(hemoglobin)
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46. 쇠고기가 값이 비싼 돼지고기로 대체하려고 할 때 쇠고기 300g을 돼지고기 몇g으로 대체하면 되는가? (단, 식품분석표상 단백질함량은 쇠고기 20g, 돼지고기 15g이다.)
- ① 200g
- ② 360g
- ③ 400g
- ④ 460g
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47. 토마토 크림스프를 만들 때 나타나는 응고 현상은?
- ① 산에 의한 우유의 응고
- ② 레닌에 의한 우유의 응고
- ③ 염류에 의한 밀가루의 응고
- ④ 가열에 의한 밀가루의 응고
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48. 김의 보관 중 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것은?
- ① 산소
- ② 광선
- ③ 저온
- ④ 수분
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49. 식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?
- ① 부드러운 채소 조리시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리시간을 단축해야 한다.
- ② 빵을 갈색이 나게 잘 구우려면 건열로 갈색반응이 일어날 때까지 충분히 구워야 한다.
- ③ 사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다.
- ④ 빵은 증기로 찌거나 전자오븐을 시간을 단축시켜 조리한다.
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50. 다음 중 저온저장의 효과가 아닌 것은?
- ① 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
- ② 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다.
- ③ 살균효과가 있다.
- ④ 영양가 손실 속도를 저하시킨다.
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4과목 : 공중보건
51. 쇠고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능성이 가장 큰 기생충은?
- ① 민촌충
- ② 선모충
- ③ 유구조충
- ④ 회충
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52. 비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?
- ① 군집
- ② 영양결핍
- ③ 피로
- ④ 매개곤충의 서식
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53. 소음의 측정단위인 데시벨(dB)은?
- ① 음의 강도
- ② 음의 질
- ③ 음의 파장
- ④ 음의 전파
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54. 리케차(rickettsia)에 의해서 발생되는 감염병은?
- ① 세균성이질
- ② 파라티푸스
- ③ 발진티푸스
- ④ 디프테리아
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55. 피부온도의 상승이나 국소혈관의 확장작용을 나타내는 것은?
- ① 적외선
- ② 가시광선
- ③ 자외선
- ④ 감마선
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56. 만성중독시 비점막 염증, 피부궤양, 비중격천공 등의 증상을 나타내는 것은?
- ① 수은
- ② 벤젠
- ③ 카드뮴
- ④ 크롬
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57. 환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?
- ① 장티푸스
- ② 결핵
- ③ 인플루엔자
- ④ 티프테리아
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58. 다음 중 대기오염을 일으키는 요인으로 가장 영향력이 큰 것은?
- ① 고기압일 때
- ② 저기압일 때
- ③ 바람이 불 때
- ④ 기온역전일 때
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59. 하수처리 방법으로 혐기성처리 방법은?
- ① 살수여과법
- ② 활성오니법
- ③ 산화지법
- ④ 임호프탱크법
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60. 평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은?
- ① 기대수명
- ② 건강수명
- ③ 비례수명
- ④ 자연수명
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