한식조리기능사(2012. 2. 12.) 시험일자 : 2012년 2월 12일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 음식을 먹기 전에 가열하여도 식중독 예방이 가장 어려운 균은?
- ① 포도상구균
- ② 살모넬라균
- ③ 장염비브리오균
- ④ 병원성 대장균
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2. 미생물이 자라는데 필요한 조건이 아닌 것은?
- ① 온도
- ② 햇빛
- ③ 수분
- ④ 영양분
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3. 황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은?
- ① 곰팡이
- ② 효모
- ③ 세균
- ④ 기생충
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4. 식품첨가물 중 보존제의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 수분 감소의 방지
- ② 신선도 유지
- ③ 식품의 영양가 보존
- ④ 변질 및 부패 방지
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5. 체내에서 흡수되면 신장의 재흡수장애를 일으켜 칼슘 배설을 증가시키는 중금속은?
- ① 납
- ② 수은
- ③ 비소
- ④ 카드뮴
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6. 소독의 지표가 되는 소독제는?
- ① 석탄산
- ② 크레졸
- ③ 과산화수소
- ④ 포르말린
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7. 감자, 고구마 및 양파와 같은 식품에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제하는 효과가 있는 것은?
- ① 자외선 살균법
- ② 적외선 살균법
- ③ 일광 소독법
- ④ 방사선 살균법
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8. 주류 발효과정에서 존재하면 포도주, 사과주 등에 메탄올이 생성되어 함유될 수 있으며, 중독증상은 구토, 복통, 설사 및 심하면 실명하게 되는 성분은?
- ① 펙틴
- ② 구연산
- ③ 지방산
- ④ 아미노산
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9. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?
- ① 변질, 부패방지
- ② 관능개선
- ③ 질병예방
- ④ 품질개량, 유지
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10. 육류의 직화구이 및 훈연 중에 발생하는 발암물질은?
- ① 아크릴아마이드(Acrylamide)
- ② 니트로사민(N-nitrosamine)
- ③ 에틸카바메이트(Ethylcarbamate)
- ④ 벤조피렌(Benzopyrene)
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11. 식품위생수준 및 자질향상을 위하여 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 2번을 누르면 정답 처리 됩니다. 매년 매해마다 기준이 바뀌므로 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)
- ① 보건소장
- ② 시장·군수·구청장
- ③ 식품의약품안전청장
- ④ 보건복지부장관
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12. 일반음식점을 개업하기 위하여 수행하여야 할 사항과 관할 관청은?
- ① 영업허가 - 지방식품의약품안전청
- ② 영업신고 - 지방식품의약품안전청
- ③ 영업허가 - 특별자치도·시·군·구청
- ④ 영업신고 - 특별자치도·시·군·구청
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13. 식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?
- ① 허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시·광고
- ② 제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시
- ③ 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
- ④ 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고
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14. 식품위생법에서 사용하는 ‘표시’에 대한 용어의 정의는?
- ① 식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자를 말한다.
- ② 식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
- ③ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 기재하는 문자, 숫자를 말한다.
- ④ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
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15. 식품위생법상 조리사를 두어야 하는 영업장은?
- ① 유흥주점
- ② 단란주점
- ③ 일반레스토랑
- ④ 복어조리점
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16. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유에는 어떤 물질이 첨가되는가?
- ① 산소
- ② 수소
- ③ 질소
- ④ 칼슘
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2과목 : 식품학
17. 치즈 제품을 굳기에 따라 구분할 때 일반적으로 가장 경도가 높은 것은?
- ① 체다 치즈(Cheddar Cheese)
- ② 블루 치즈(Blue Cheese)
- ③ 카멤벌트 치즈(Camembert Cheese)
- ④ 크림 치즈(Cream Cheese)
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18. 식품의 수분활성도(Aw)란?
- ① 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
- ② 자유수와 결합수의 비
- ③ 식품의 단위시간당 수분증발량
- ④ 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비
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19. 녹색 채소의 색소고정에 관계하는 무기질은?
- ① 알루미늄(Al)
- ② 염소(Cl)
- ③ 구리(Cu)
- ④ 코발트(Co)
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20. 식품을 구성하는 성분 중 특수성분인 것은?
- ① 수분
- ② 효소
- ③ 섬유소
- ④ 단백질
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21. 두부의 응고제 중 간수의 주성분은?
- ① KOH
- ② KCl
- ③ NaOH
- ④ MgCl2
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22. 신맛성분과 주요 소재식품의 연결이 틀린 것은?
- ① 초산(Acetic acid) - 식초
- ② 젖산(Lactic acid) - 김치류
- ③ 구연산(Citric acid) - 시금치
- ④ 주석산(Tartaric acid) - 포도
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23. 카로티노이드에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 클로로필과 공존하는 경우가 많다.
- ② 산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다.
- ③ 자외선에 대해서 안정하다.
- ④ 물에 쉽게 용해된다.
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24. 한천의 용도가 아닌 것은?
- ① 훈연제품의 산화방지제
- ② 푸딩, 양갱의 겔화제
- ③ 유제품, 청량음료 등의 안정제
- ④ 곰팡이, 세균 등의 배지
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25. 당류 가공품 중 결정형 캔디는?
- ① 퐁당(Fondant)
- ② 캐러멜(Caramel)
- ③ 마쉬멜로우(Marshmellow)
- ④ 젤리(jelly)
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26. 우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어있다면 우유 170g은 몇 kcal를 내는가?
- ① 114.4kcal
- ② 167.3kcal
- ③ 174.3kcal
- ④ 182.3kcal
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27. 간장이나 된장의 착색은 주로 어떤 반응이 관계하는가?
- ① 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응
- ② 캐러멜(Caramel)화 반응
- ③ 아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화반응
- ④ 페놀(Phenol) 산화반응
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28. 검정콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때보다 쌀에서 부족한 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?
- ① 단백질
- ② 탄수화물
- ③ 지방
- ④ 비타민
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29. 사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?
- ① 아밀라아제(Amylase)
- ② 리파아제(Lipase)
- ③ 아스코르비나아제(Ascorbinase)
- ④ 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)
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30. 유화액의 상태가 같은 것으로 묶여진 것은?
- ① 우유, 버터, 마요네즈
- ② 버터, 아이스크림, 마가린
- ③ 크림수프, 마가린, 마요네즈
- ④ 우유, 마요네즈, 아이스크림
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 삼치구이를 하려고 한다. 정미중량 60g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가?(단, 삼치의 폐기율은 34%)
- ① 43g
- ② 67g
- ③ 91g
- ④ 110g
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32. 다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?
- ① 생선류
- ② 육류
- ③ 반조리 식품
- ④ 계육
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33. 전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 곡류는 서류보다 호화온도가 높다.
- ② 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
- ③ 소금은 전분의 호화와 점도를 억제한다.
- ④ 산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
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34. 난백에 기포가 생기는 것에 영향을 주는 것은?
- ① 난백에 거품을 낼 때 식초를 조금 넣으면 거품이 잘 생긴다.
- ② 난백에 거품을 낼 때 녹인 버터를 1큰술 넣으면 거품이 잘 생긴다.
- ③ 머랭을 만들 때 설탕은 맨 처음에 넣는다.
- ④ 난백은 0℃에서 가장 안정적이고 기포가 잘 생긴다.
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35. 필수지방산에 속하는 것은?
- ① 리놀렌산
- ② 올레산
- ③ 스테아르산
- ④ 팔미트산
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36. 우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?
- ① 가열
- ② 레닌(Rennin)
- ③ 산
- ④ 당류
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37. 육류의 근원섬유에 들어있으며, 근육의 수축이완에 관여하는 단백질은?
- ① 미오겐(Myogen)
- ② 미오신(Myosin)
- ③ 미오글로빈(Myoglobin)
- ④ 콜라겐(collagen)
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38. 해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로서 널리 이용되는 것은?
- ① 알긴산(alginic acid)
- ② 펙틴(Pectin)
- ③ 젤라틴(Gelatin)
- ④ 이눌린(Inulin)
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39. 습열 조리법으로 조리하지 않는 것은?
- ① 편육
- ② 장조림
- ③ 불고기
- ④ 꼬리곰탕
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40. 햇볕에 말린 생선이나 버섯에 특히 많은 비타민은?
- ① 비타민 C
- ② 비타민 K
- ③ 비타민 D
- ④ 비타민 E
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41. 어취 제거 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 식초나 레몬즙을 이용하여 어취를 약화시킨다.
- ② 된장, 고추장의 흡착성은 어취 제거 효과가 있다.
- ③ 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.
- ④ 우유에 미리 담가두면 어취가 약화된다.
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42. 밀가루로 빵을 만들 때 첨가하는 다음 물질 중 글루텐(Gluten) 형성을 도와주는 것은?
- ① 설탕
- ② 지방
- ③ 중조
- ④ 달걀
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43. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 콩 비린내 생성을 방지할 수 있다. 그 이유는?
- ① 건조를 방지해서
- ② 산소를 차단해서
- ③ 색의 변화를 차단해서
- ④ 오래 삶을 수 있어서
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44. 식품을 계량하는 방법으로 틀린 것은?
- ① 밀가루 계량은 부피보다 무게가 더 정확하다.
- ② 흑설탕은 계량 전 체로 친 다음 계량한다.
- ③ 고체 지방은 계량 후 고무주걱으로 잘 긁어 옮긴다.
- ④ 꿀같이 점성이 있는 것은 계량컵을 이용한다.
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45. 기름성분이 하수구로 들어가는 것을 방지하기 위해 가장 바람직한 하수관의 형태는?
- ① S 트랩
- ② P 트랩
- ③ 드럼
- ④ 그리스 트랩
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46. 폐기율이 20%인 식품의 출고계수는 얼마인가?
- ① 0.5
- ② 1.
- ③ 1.25
- ④ 2.0
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47. 일반적인 식품의 구매방법으로 가장 옳은 것은?
- ① 고등어는 2주일분을 한꺼번에 구입한다.
- ② 느타리버섯은 3일에 한 번씩 구입한다.
- ③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
- ④ 소고기는 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
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48. 급식시설의 유형 중 1인 1식을 제공하는데 사용하는 물의 양이 가장 많은 곳은?
- ① 학교급식
- ② 병원급식
- ③ 사업체급식
- ④ 기숙사급식
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49. 고기의 질긴 결합조직 부위를 물과 함께 장시간 끓였을 때 연해지는 이유는?
- ① 엘라스틴이 알부민으로 변화되어 용출되어서
- ② 엘라스틴이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
- ③ 콜라겐이 알부민으로 변화되어 용출되어서
- ④ 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
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50. 무기질만으로 짝지어진 것은?
- ① 지방, 나트륨, 비타민 A
- ② 칼슘, 인, 철
- ③ 지방산, 염소, 비타민 B
- ④ 아미노산, 요오드, 지방
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4과목 : 공중보건
51. 질병의 감염 경로로 틀린 것은?
- ① 아메바성 이질 - 환자·보균자의 분변 ·음식물
- ② 유행성 간염 A형 - 환자·보균자의 분변·음식물
- ③ 폴리오 - 환자·보균자의 콧물과 분변·음식물
- ④ 세균성 이질 - 환자·보균자의 콧물·재채기 등의 분비물·음식물
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52. 회복기 보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 병원체에 감염되어 있지만 임상증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람
- ② 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람
- ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
- ④ 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람
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53. 간디스토마와 폐디스토마의 제1중간숙주를 순서대로 짝지어 놓은 것은?
- ① 우렁이 - 다슬기
- ② 잉어 - 가재
- ③ 사람 - 가재
- ④ 붕어 - 참게
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54. 다음 감염병 중 바이러스(Virus)가 병원체인 것은?
- ① 세균성 이질
- ② 폴리오
- ③ 파라티푸스
- ④ 장티푸스
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55. 음의 강도(음압)의 단위는?
- ① Decibel
- ② Phon
- ③ Sone
- ④ Hertz
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56. 만성감염병과 비교할 때 급성감염병의 역학적 특성은?
- ① 발생률은 낮고 유병률은 높다.
- ② 발생률은 높고 유병률은 낮다.
- ③ 발생률과 유병률이 모두 높다.
- ④ 발생률과 유병률이 모두 낮다.
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57. 집단감염이 잘되며 항문부위의 소양증을 유발하는 기생충은?
- ① 회충
- ② 구충
- ③ 요충
- ④ 간흡충
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58. 중독될 경우 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin)이 검출될 수 있는 중금속은?
- ① 철(Fe)
- ② 크롬(Cr)
- ③ 납(Pb)
- ④ 시안화합물(CN)
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59. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?
- ① 피부암 유발
- ② 관절염 유발
- ③ 살균작용
- ④ 비타민 D 형성
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60. 물의 자정작용에 해당되지 않는 것은?
- ① 희석작용
- ② 침전작용
- ③ 소독작용
- ④ 산화작용
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