한식조리기능사(2009. 3. 29.) 시험일자 : 2009년 3월 29일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 식품을 구입하였는데 포장에 아래와 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?
- ① 방사선조사식품
- ② 녹색신고식품
- ③ 자진회수식품
- ④ 유기가공식품
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2. 식품위생법령상 영업허가 대상인 업종은?
- ① 일반음식점영업
- ② 식품조사처리업
- ③ 식품소분.판매업
- ④ 즉석판매제조.가공업
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3. 식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 조리용 칼, 도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다.)
- ① 살모넬라 음성, 대장균 양성
- ② 살모넬라 음성, 대장균 음성
- ③ 황색포도상구균 양성, 대장균 음성
- ④ 황색포도상구균 음성, 대장균 양성
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4. 다음 중 식품위생법에서 다루는 내용은?
- ① 영양사의 면허 결격사유
- ② 디프테리아 예방
- ③ 공중이용시설의 위생관리
- ④ 가축전염병의 검역 절차
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5. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
- ① 식품 등의 위생적 취급기준의 이행지도
- ② 수입. 판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급여부에 관한 단속
- ③ 시설기준의 적합여부의 확인. 검사
- ④ 식품 등의 기준 및 규격에 관한 사항 작성
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6. 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum) 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 독소는 독성이 강한 단백질 성분으로 열에 강하다.
- ② 주요 증상은 현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란이다.
- ③ 발병시기는 음식물 섭취후 3~5시간 이내이다.
- ④ 균은 아포를 형성하지 않는다.
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7. 삭카린나트륨을 사용할 수 없는 식품은?
- ① 된장
- ② 김치류
- ③ 어육가공품
- ④ 뻥튀기
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8. 다음 중 위해요소중점관리기준(HACCP)을 수행하는 단계에 있어서 가장 먼저 실시하는 것은?
- ① 중점관리점 규명
- ② 관리기준의 설정
- ③ 기록유지방법의 설정
- ④ 식품의 위해요소를 분석
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9. 식품위생 대책에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 한번 가열. 조리된 식품은 저장시 미생물의 오염 염려가 없다.
- ② 젖은 행주에는 공기 중의 세균이나 곰팡이가 오염되어 온도가 높아지면 미생물이 증식하기 쉬우므로 사용 중 에도 건조한 상태를 유지하도록 한다.
- ③ 식품 찌꺼기는 위생해충의 서식에 이용될 수 있으므로 철저히 처리한다.
- ④ 식품취급자의 손은 식중독과 경구전염병균의 침입경로가 되므로 손의 수세 및 소독에 유의한다.
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10. 식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?
- ① 독버섯 - 무스카린(muscarine)
- ② 감자 - 솔라닌(solanine)
- ③ 살구씨 - 파세오루나틴(phaseolunatin)
- ④ 목화씨 - 고시풀(gossyqol)
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11. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 유래되는 화학성 식중독의 원인물질은?
- ① 칼슘
- ② 주석
- ③ 철분
- ④ 아연
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12. 다음 중 미생물에 의한 식품의 부패원인과 가장 관계가 깊은 것은?
- ① 습도
- ② 냄새
- ③ 색도
- ④ 광택
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13. 장염 비브리오균 식중독에 대한 예방법이 아닌 것은?
- ① 비브리오 중독 유행기에는 어패류를 생식하지 않는다.
- ② 저온저장하여 균의 증식을 억제한다.
- ③ 식품을 먹기 전에 충분히 가열한다.
- ④ 쥐, 바퀴벌레, 파리가 매개체이므로 해충을 구제한다.
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14. 식품첨가물의 사용이 잘못된 경우는?
- ① 값이 싸고 색이 아름다우며 사용상 편리하여 과자를 만들 대 아우라민(auramine)을 사용하였다.
- ② 허용된 첨가물이라도 과용하면 식중독이 유발될 수 있으므로 사용량을 잘 지켜 사용하였다.
- ③ 롱가릿은 밀가루 또는 물엿의 표백작용이 있으나 독성물질의 잔류 때문에 사용하지 않았다.
- ④ 보존료로서 식품첨가물로 지정되어 있는 것은 사용기준이 정해져 있으므로 이를 잘 지켜 사용하였다.
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15. 식품 위생의 대상에 해당되지 않는 것은?
- ① 영양제
- ② 비빔밥
- ③ 과자봉지
- ④ 합성착색료
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16. 육류 조리시의 향미성분과 관계가 먼 것은?
- ① 핵산분해물질
- ② 유기산
- ③ 유리아미노산
- ④ 전분
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2과목 : 식품학
17. 전화당의 구성 성분과 그 비율로 옳은 것은?
- ① 포도당 : 과당이 3:1인 당
- ② 포도당 : 맥아당이 2:1인 당
- ③ 포도당 : 과당이 1:1인 당
- ④ 포도당 : 자당이 1:2인 당
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18. 비타민 A의 전구물질로 당근, 호박, 고구마, 시금치에 많이 들어 있는 성분은?
- ① 안토시아닌
- ② 카로틴
- ③ 리코펜
- ④ 에르고스테롤
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19. 버터의 수분함량이 17% 라면 버터 15g 은 몇 칼로리(kcal)정도의 열량을 내는가?
- ① 10kcal
- ② 112kcal
- ③ 210kcal
- ④ 315kcal
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20. 보리를 할맥도정하는 이유가 아닌 것은?
- ① 소화율을 증가시키기 위해
- ② 조리를 간편하게 하기 위해
- ③ 수분 흡수를 빠르게 하기 위해
- ④ 부스러짐을 방지하기 위해
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21. 밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?
- ① 글로불린(globuiln)
- ② 글루텐(gluten)
- ③ 아밀로펙틴(amylopectin)
- ④ 텍스트린(dextrin)
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22. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?
- ① 비누화가, 요오드가
- ② 요오드가, 아세틸가
- ③ 과산화물가, 비누화가
- ④ 산가, 과산화물가
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23. 전분에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 찬물에 쉽게 녹지 않는다.
- ② 달지는 않으나 온화한 맛을 준다.
- ③ 동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다.
- ④ 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.
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24. 완전 단백질(complete protein)이란?
- ① 필수아미노산과 불필수아미노산을 모두 함유한 단백질
- ② 함유황아미노산을 다량 함유한 단백질
- ③ 성장을 돕지는 못하나 생병을 유지시키는 단백질
- ④ 정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질.
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25. 식품의 조리. 가공시 발생하는 갈변현상 중 효소가 관계하는 것은?
- ① 페놀성 물질의 산화.축합에 의한 멜라닌(Melanin)형성 반응
- ② 마이야르(Maillard) 반응
- ③ 캐러멜화(Caramelization) 반응
- ④ 아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화 반응
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26. 영양소와 그 기능의 연결이 틀린 것은?
- ① 유당(젖당) - 정장 작용
- ② 셀룰로오스 - 변비 예방
- ③ 비타민 K - 혈액응고
- ④ 칼슘 - 헤모글로빈 구성성분
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27. 다음 중 근원섬유를 구성하는 단백질은?
- ① 헤모글로빈
- ② 콜라겐
- ③ 미오신
- ④ 엘라스틴
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28. 지방의 산패를 촉진시키는 요인이 아닌 것은?
- ① 효소
- ② 자외선
- ③ 금속
- ④ 토코페롤
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29. 육류를 연화시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?
- ① 생파인애플즙에 재워 놓는다.
- ② 칼등으로 두드린다.
- ③ 소금을 적당히 사용한다.
- ④ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다.
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30. 어취의 성분인 트리메틸아민(TMA : trimethylamine)에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 어취는 트리메틸아민의 함량과 반비례한다.
- ② 지용성이므로 물에 씻어도 없어지지 않는다.
- ③ 주로 해수어의 비린내 성분이다.
- ④ 트리메틸아민 옥사이드(Trimethylamine oxide)가 산화되어 생성된다.
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 다음 중 급식 부문의 간접원가에 속하지 않는 것은?
- ① 외주가공비
- ② 보험료
- ③ 연구연수비
- ④ 감가상각비
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32. 채소를 데치는 요령으로 접합하지 않은 것은?
- ① 1~2% 식염을 첨가하면 채소가 부드러워지고 푸른색을 유지할 수 있다.
- ② 연근을 데칠 때 식초를 3~5% 첨가하면 조직이 단단해져서 씹을 때의 질감이 좋아진다.
- ③ 죽순을 쌀뜨물에 삶으면 불미 성분이 제거된다.
- ④ 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다.
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33. 신선한 생선의 특징이 아닌 것은?
- ① 눈알이 밖으로 돌출된 것
- ② 아가미의 빛깔이 선홍색인 것
- ③ 비늘이 잘 떨어지며 광택이 있는 것
- ④ 손가락으로 눌렀을 때 탄력성이 있는 것
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34. 한국인의 영양섭취기준에 의한 성인의 탄수화물 섭취량은 전체 열량의 몇 %정도인가?
- ① 20~35%
- ② 55~70%
- ③ 75~90%
- ④ 90~100%
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35. 4가지 기본적인 맛이 아닌 것은?
- ① 단맛
- ② 신맛
- ③ 떫은맛
- ④ 쓴맛
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36. 식단 작성시 무기질과 비타민을 공급하려면 다음 중 어떤 식품으로 구성하는 것이 가장 좋은가?
- ① 곡류, 감자류
- ② 채소류, 과일류
- ③ 유지류, 어패류
- ④ 육류
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37. 국이 짜게 되었을 때 국물의 짠맛을 감소시킬 수 있는 방법으로 타당한 것은?
- ① 달걀흰자를 거품 내어 끓을 때 넣어 준다.
- ② 잘 저은 젤라틴 용액을 끓을 때 넣어 준다.
- ③ 2% 설탕용액이나 술을 넣어 준다.
- ④ 건조된 월계수 잎을 끓을 때 넣어 준다.
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38. 성인병 예방을 위한 급식에서 식단 작성을 할 때 가장 고려해야 할 점은?
- ① 전체적인 영양의 균형을 생각하여 식단을 작성하며 소금이나 지나친 동물성 지방의 섭취를 제한한다.
- ② 맛을 좋게 하기 위하여 시중에서 파는 천연 또는 화학조미료를 사용하도록 한다.
- ③ 영양에 중점을 두어 맛있고 변화가 풍부한 식단을 작성하며, 특히 기호에 중점을 둔다.
- ④ 계절식품과 지역적 배려에 신경을 쓰며, 새로운 메뉴 개발에 노력한다.
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39. 육류를 가열 조리할 때 일어나는 변화로 맞는 것은?
- ① 보수성의 증가
- ② 단백질의 변패
- ③ 육단백질의 응고
- ④ 미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변화
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40. 예비조리식 급식제도의 일반적인 장점은?
- ① 다량 구입으로 비용을 절감할 수 있다.
- ② 음식을 데우는 기기가 있으면 덜 숙련된 조리사를 이용할 수 있다.
- ③ 가스, 전기, 물 사용에 대한 관리비가 다른 제도에 비해서 적게 든다.
- ④ 음식의 저장이 필요 없으므로 분배비용을 최소화할 수 있다.
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41. 단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- ① 개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.
- ② 가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.
- ③ 식품보관 창고에 식품을 보관시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.
- ④ 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.
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42. 냉동된 육.어류의 해동방법으로 가장 바람직한 것은?
- ① 5~10℃에서 자연 해동
- ② 0℃ 이하 저온해동
- ③ 전자렌인지 고주파 해동
- ④ 비닐팩에 넣어 온탕해동
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43. 꽃게탕을 하면 꽃게 껍질은 붉은색으로 변하는데, 이 현상과 관련된 꽃게에 함유된 색소는?
- ① 루테인(lutein)
- ② 멜라닌(melanin)
- ③ 아스타잔틴(astaxanthin)
- ④ 구아닌(guanine)
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44. 어떤 제품의 원가구성이 다음과 같을 때 제조원가는?
- ① 40000원
- ② 63000원
- ③ 80000원
- ④ 100000원
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45. 열원의 사용방법에 따라 직접구이와 간접구이로 분류할 때 직접구이에 속하는 것은?
- ① 오븐을 사용하는 방법
- ② 프라이팬에 기름을 두르고 굽는 방법
- ③ 숯불 위에서 굽는 방법
- ④ 철판을 이용하여 굽는 방법
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46. 식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 다시마를 연하게 한다.
- ② 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시킨다.
- ③ 고구마를 삶을 때 넣으면 고구마색을 아름답게 한다.
- ④ 고사리, 고비 등의 점질물질을 제거한다.
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47. 주방 설비 구역 중 특히 다음과 같은 점에 유의하여 설비해야 하는 곳은?
- ① 가열조리 구역
- ② 식기세척 구역
- ③ 육류처리 구역
- ④ 채소/과일처리 구역
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48. 튀김옷에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- ① 글루텐의 함량이 많은 강력분을 사용하면 튀김내부에서 수분이 증발되지 못하므로 바삭하게 튀겨지지 않는다.
- ② 달걀을 넣으면 달걀단백질이 열응고 됨으로서 수분을 방출하므로 튀김이 바삭하게 튀겨진다.
- ③ 식소다를 소량 넣으면 가열 중 이산화탄소를 발생함과 동시에 수분도 방출되어 튀김이 바삭해진다.
- ④ 튀김옷에 사용하는 물의 온도는 30℃ 전후로 해야 튀김옷의 점도를 높여 내용물을 잘 감싸고 바삭해진다.
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49. 육류의 연한 정도와 관계가 가장 적은 것은?
- ① 조리온도와 시간
- ② 고기의 부위
- ③ 고기의 냄새
- ④ 결체조직의 양
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50. 식이 중 소금을 제한하는 질병과 거리가 먼 것은?
- ① 심장병
- ② 통풍
- ③ 고혈압
- ④ 신장병
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4과목 : 공중보건
51. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?
- ① 구루병의 예방
- ② 혈암강하작용
- ③ 피부암 유발
- ④ 안구진탕증 유발
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52. 개나 고양이 등과 같은 애완동물의 침을 통해서 사람에게 감염될 수 있는 인수공동전염병은?
- ① 결핵
- ② 탄저
- ③ 야토병
- ④ 톡소프라스마증
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53. 미나마타(Minamata)병의 원인이 되는 오염유형과 물질의 연결이 옳은 것은?
- ① 수질오염 - 수은
- ② 수질오염 - 카드뮴
- ③ 방사능오염 - 구리
- ④ 방사능오염 - 아연
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54. 다음 물질 중 소독의 효과가 가장 낮은 것은?
- ① 석탄산
- ② 중성세제
- ③ 크레졸
- ④ 알코올
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55. 전염병 환자가 회복 후에 형성되는 면역은?
- ① 자연 능동면역
- ② 자연 수동면역
- ③ 인공 능동면역
- ④ 선천성 면역
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56. 작업환경 조건에 따른 질병의 연결이 맞는 것은?
- ① 고기압 - 고산병
- ② 저기압 - 잠함병
- ③ 조리장 - 열쇠약
- ④ 채석장 - 소화불량
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57. 평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은?
- ① 기대수명
- ② 건강수명
- ③ 비례수명
- ④ 자연수명
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58. 먹는 물 소독시 염소 소독으로 사멸되지 않는 병원체로 전파되는 전염병은?
- ① 세균성이질
- ② 콜레라
- ③ 장티푸스
- ④ 전염성간염
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59. 간흡충의 제2중간 숙주는?
- ① 다슬기
- ② 가재
- ③ 고등어
- ④ 붕어
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60. 전염병과 발생원인의 연결이 틀린 것은?
- ① 임질 - 직접감염
- ② 장티푸스 - 파리
- ③ 일본뇌염 - 큐렉스속 모기
- ④ 유행성 출혈열 - 중국얼룩날개모기
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