한식조리기능사(2006. 1. 22.) 시험일자 : 2006년 1월 22일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 사카린나트륨과 관련된 다음 설명 중 옳은 것은?
- ① 사용량 제한 없이 쓸 수 있다.
- ② 모든 식품에 사용될 수 있다.
- ③ 모든 식품에 사용가능하나 사용량 제한은 있다.
- ④ 허용식품과 사용량에 대한 제한이 있다.
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2. 일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?
- ① 동사무소장
- ② 관할 시장ㆍ군수ㆍ구청장
- ③ 관할 지방식품의약품안전청장
- ④ 관할 보건소장
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3. 식품위생법상 식품의 정의는?
- ① 의약으로서 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말 한다.
- ② 모든 음식물을 말한다.
- ③ 모든 음식물과 식품첨가물을 말한다.
- ④ 모든 음식물과 화학적 합성품을 말한다.
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4. 판매가 금지되는 동물의 질병을 결정하는 기관은?
- ① 보건소
- ② 관할시청
- ③ 보건복지부
- ④ 관할경찰서
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5. 식중독 환자를 진단한 의사, 한의사는 누구에게 보고하여야 하는가?
- ① 보건복지부장관
- ② 국립보건원장
- ③ 식품의약품안전청장
- ④ 보건소장
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6. 원유에 오염된 병원성 미생물을 사멸시키기 위하여 130~150℃의 고온가압 하에서 우유를 0.5~5초간 살균하는 방법은?
- ① 저온살균법
- ② 고압증기멸균법
- ③ 고온단시간살균법
- ④ 초고온순간살균법
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7. 우리나라에서 식품첨가물로 허용된 표백제가 아닌 것은?
- ① 무수아황산
- ② 차아황산나트륨
- ③ 롱갈릿
- ④ 과산화수소
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8. 사시, 동공확대, 언어장해 등의 특유의 신경마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?
- ① 클로스트리디움 보툴리늄균
- ② 포도상구균
- ③ 병원성 대장균
- ④ 셀레우스균
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9. 식품위생행정을 주로 담당하고 있는 부처는?
- ① 행정자치부
- ② 식품의약품안전청
- ③ 산업자원부
- ④ 과학기술부
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10. 중온균(mesophilic bacteria)의 최적온도는?
- ① 10 ~ 12℃
- ② 25 ~ 40℃
- ③ 55 ~ 60℃
- ④ 65 ~ 75℃
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11. 방사능 강하물 중에서 식품의 오염과 관련하여 위생상 문제가 되는 것은?
- ① Sr -90, Cs - 137
- ② c - 14, Na - 24
- ③ S - 35, Ca - 45
- ④ Sr - 89, Zn -65
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12. 유해보존료에 속하지 않는 것은?
- ① 붕산
- ② 소르빈산
- ③ 불소화합물
- ④ 포름알데히드
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13. 섭조개 속에 들어 있으며 특히 신경계통의 마비증상을 일이키는 독성분은?
- ① 무스카린
- ② 시큐톡신
- ③ 베네루핀
- ④ 삭시톡신
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14. 목화씨로 조제한 면실유를 식용한 후 식중독이 발생했다면 그 원인 물질은?
- ① 솔라닌(solanine)
- ② 리신(ricin)
- ③ 아미그달린(amygdalin)
- ④ 고시폴(gossypol)
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15. 다음 세균성 식중독 중 독소형은?
- ① 살모넬라 식중독
- ② 장염비브리오 식중독
- ③ 알레르기성 식중독
- ④ 포도상구균식중독
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16. 축육의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화로 맞는 것은?
- ① 콜라겐이 젤라틴으로 된다.
- ② 액틴이 젤라틴으로 된다.
- ③ 미오신이 젤라틴으로 된다.
- ④ 엘라스틴이 젤라틴으로 된다.
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2과목 : 식품학
17. 과실 중 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 중요한 이유는?
- ① 비타민 A의 함량이 많으므로
- ② Cu++나 Fe++가 많으므로
- ③ 섬유소 함량이 많으므로
- ④ 비타민 C의 함량이 많으므로
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18. 조개류에 들어있으며 독특한 국물 맛을 나타내는 유기산은?
- ① 젖산
- ② 초산
- ③ 호박산
- ④ 피트산
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19. 요오드가(iodine value)가 높은 지방은 어느 지방산의 함량이 높겠는가?
- ① 라우린산(lauric acid)
- ② 팔미틴산(palmitic acid)
- ③ 리놀렌산(linolenic acid)
- ④ 스테아린산(stearic acid)
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20. 필수 아미노산이 아닌 것은?
- ① 메티오닌(methionine)
- ② 트레오닌(threonine)
- ③ 클루타민산(glutamic acid)
- ④ 라이신(lysine)
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21. 마말레이드(marmalade)에 대하여 바르게 설명한 것은?
- ① 과일즙에 설탕을 넣고 가열ㆍ농축한 후 냉각시킨 것 이다.
- ② 과일의 과육을 전부 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이다.
- ③ 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각이 섞여 가열ㆍ농축된 것이다.
- ④ 과일을 설탕시럽과 같이 가열하여 과일이 연하고 투명한 상태로 된 것이다.
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22. 다음 설명이 잘못된 것은?
- ① 무 초절임 쌈을 할 때 얇게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
- ② 양파 썬 것의 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제시켰다.
- ③ 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.
- ④ 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 산을 이용해 억제시켰다.
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23. 유지를 구성하고 있는 불포화 지방산의 이중결합에 수소 등을 첨가하여 녹는점이 높은 포화 지방산의 형태로 변화시킨 고체지방을 이용한 유지제품은?
- ① 마가린
- ② 돼지기름
- ③ 버터
- ④ 쇠기름
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24. 지용성 비타민의 결핍증이 틀린 것은?
- ① 비타민 A - 안구건조증, 안염, 각막 연화증
- ② 비타민 D - 골연화증, 유아발육 부족
- ③ 비타민 K - 불임증, 근육 위축증
- ④ 비타민 F - 피부염, 성장정지
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25. 현미란 무엇을 벗겨낸 것인가?
- ① 과피와 종피
- ② 겨층
- ③ 겨층과 배아
- ④ 왕겨층
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26. 딸기 속에 많이 들어 있는 유기산은?
- ① 사과산
- ② 호박산
- ③ 구연산
- ④ 주석산
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27. 천연 산화방지제가 아닌 것은?
- ① 세사몰(sesamol)
- ② 티아민(thiamin)
- ③ 토코페롤(tocopherol)
- ④ 고시폴(gossypol)
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28. 금속을 함유하는 색소끼리 짝을 이룬 것은?
- ① 안토시아닌, 플라보노이드
- ② 카로티노이드, 미오글로빈
- ③ 클로로필, 안토시아닌
- ④ 미오글로빈, 클로로필
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29. 다음 중 당 알콜로 충치 예방에 가장 적당한 것은?
- ① 맥아당
- ② 글리코겐
- ③ 펙틴
- ④ 소르비톨
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30. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?
- ① 고구마 전분
- ② 멥쌀 전분
- ③ 보리전분
- ④ 찹쌀 전분
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 달걀흰자의 거품형성과 관련된 내용으로 맞는 것은?
- ① 거품형성에는 수동교반기가 전동교반기보다 효과가 더 크다.
- ② 교반시간이 길어질수록 거품의 용적과 안정성이 유지 된다.
- ③ 달걀흰자는 실온에서보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다.
- ④ 지나치게 오래 교반하면 거품은 작아지지만 가만히 두면 굵은 거품을 형성하게 된다.
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32. 다음의 조리방법 중 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하는 것과 관계가 없는 것은?
- ① 생선조림
- ② 된장찌개
- ③ 밥
- ④ 새우튀김
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33. 튀김 음식을 할 때 두꺼운 용기를 사용하는 가장 큰 이유는?
- ① 기름의 비중이 작아 물위에 쉽게 뜨므로
- ② 기름의 비중이 커서 물위에 쉽게 뜨므로
- ③ 기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변화되므로
- ④ 기름의 비열이 커서 온도가 쉽게 변화되므로
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34. 쌀의 호화를 돋기 위해 밥을 짓기 전에 침수시키는데 이 때 최대 수분 흡수량은?
- ① 5-10%
- ② 20-30%
- ③ 55-65%
- ④ 75-85%
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35. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 나타났다. 그 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
- ① 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
- ② 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
- ③ 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
- ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
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36. 오월 단오날(음력 5월 5일)의 절식은?
- ① 준치만두
- ② 오곡밥
- ③ 진달래 화채
- ④ 토란탕
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37. 과일에 물을 넣어 가열했을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
- ① 세포막은 투과성을 잃는다.
- ② 섬유소는 연화된다.
- ③ 삶아진 과일은 더 투명해진다.
- ④ 가열하는 동안 과일은 가라앉는다.
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38. 다음 설명 중 이것은 어떤 조미료를 말하는가?
- ① 설탕
- ② 후추
- ③ 식초
- ④ 소금
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39. 다음 제품의 원가 구성 중에서 제조원가는 얼마인가?
- ① 40,000원
- ② 63,000원
- ③ 80,000원
- ④ 100,000원
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40. 재고 관리시 주의점이 아닌 것은?
- ① 재고 회전율치 계산은 주로 한 달에 1회 산출한다.
- ② 재고 회전율이 표준차보다 낮으면 재고가 과잉임을 나타내는 것이다.
- ③ 재고 회전율이 표준치보다 높으면 생산지연 등이 발생할 수 있다.
- ④ 재고 회전율이 표준치보다 높으면 생산비용이 낮아진다.
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41. 젓갈제조 방법 중 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 절이고자 할 때 생선을 일단 얼렸다가 절이는 방법을 무엇이라 하는가?
- ① 습염법
- ② 혼합법
- ③ 냉염법
- ④ 냉동염법
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42. 가열조리 중 건열조리에 속하는 조리법은?
- ① 찜
- ② 구이
- ③ 삶기
- ④ 조림
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43. 단체급식의 목적으로 적당하지 않은 것은?
- ① 국가의 식량정책 방향을 제시한다.
- ② 피급식자에게 영양지식을 제공한다.
- ③ 피급식자의 올바른 식습관을 유도한다.
- ④ 피급식자의 건강유지 및 증진을 도모한다.
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44. 어패류의 조리원리가 바르게 설명된 것은?
- ① 홍어회가 물기가 없고 오돌오돌한 것은 생선 단백질 이 식초에 의해 응고되기 때문이다.
- ② 어묵이 탄력성 젤을 만드는 주체는 전분이 열에 의해 응고되기 때문이다.
- ③ 달구어진 석쇠에 생선을 구우면 생선 단백질이 갑자 기 응고되어 모양이 잘 유지되지 않는다.
- ④ 빵가루 등을 씌운 냉동 가공품은 자연 해동시켜 튀기 는 것이 모양이 잘 유지된다.
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45. 냉동식품을 해동하는 방법으로 틀린 것은?
- ① 7℃ 이하의 냉장온도에서 자연 해동시킨다.
- ② 전자레인지오븐에서 해동한다.
- ③ 35℃ 이상의 온수에 담가 2시간 정도 녹인다.
- ④ 직접가열 조리하면서 해동한다.
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46. 다량으로 전, 부침개 등을 조리할 때 사용되는 기기로서 열원은 가스이며 불판 밑에 버너가 있는 가열기기는?
- ① 그리들
- ② 살라만다
- ③ 만능조리기
- ④ 가스레인지 오븐
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47. 직접원가에 속하지 않는 것은?
- ① 직접 재료비
- ② 직접 노무비
- ③ 직접 경비
- ④ 일반 관리비
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48. 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?
- ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
- ② 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
- ③ 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
- ④ 카제인을 응고시킨다.
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49. 육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?
- ① 단백질
- ② 탄수화물
- ③ 지방
- ④ 비타민
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50. 조리실의 후드(hood)는 어떤 모양이 가장 배출효율이 좋은가?
- ① 1방형
- ② 2방형
- ③ 3방형
- ④ 4방형
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4과목 : 공중보건
51. 다수인이 밀접한 실내공기가 물리ㆍ화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?
- ① 자연독
- ② 진균독
- ③ 산소중독
- ④ 군집독
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52. 집단감염이 잘 되며, 항문 주위나 회음부에 소양증이 생기는 기생충은?
- ① 회충
- ② 편충
- ③ 요충
- ④ 흡충
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53. 음식물 쓰레기에 관한 설명 중 부적합한 것은?
- ① 유기물 함량이 높다.
- ② 수분과 염분의 함량이 높다.
- ③ 소각시 발열량이 가장 크다.
- ④ 도시 생활쓰레기 중 많은 양을 차지한다.
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54. 세계보건기구(WHO)가 정의한 건강의 내용이 아닌 것은?
- ① 육체적으로 완전한 상태
- ② 정신적으로 완전한 상태
- ③ 영양적으로 완전한 상태
- ④ 사회적 안녕의 완전한 상태
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55. 햇볕에 쪼였을 때 구루병 예방 효과와 가장 관계 깊은 것은?
- ① 적외선
- ② 자외선
- ③ 마이크로파
- ④ 가시광선
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56. 전염병의 예방대책에 속하지 않는 것은?
- ① 병원소의 제거
- ② 환자의 격리
- ③ 식품의 저온보존
- ④ 전염력의 감소
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57. 손, 피부 등에 주로 사용되며 금속부식성이 강하여 관리가 요망되는 소독약은?
- ① 석탄산
- ② 승홍
- ③ 크레졸
- ④ 알콜
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58. 제1군 전염병에 속하는 것은?
- ① 홍역
- ② 백일해
- ③ 장티푸스
- ④ 일본뇌염
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59. 리켓치아에 의해서 발생되는 전염병은?
- ① 세균성이질
- ② 파라티푸스
- ③ 발진티푸스
- ④ 디프테리아
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60. 작업장의 부적당한 조명과 가장 관계가 적은 것은?
- ① 가성근시
- ② 열경련
- ③ 안정피로
- ④ 재해발생의 원인
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