한식조리기능사(2004. 10. 10.) 시험일자 : 2004년 10월 10일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 의약으로서 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물은 무엇을 정의한 것인가?
- ① 식품첨가물
- ② 식품
- ③ 수의약품
- ④ 항생제
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2. 조리사를 두어야 할 영업장은?
- ① 유흥주점
- ② 복어조리점
- ③ 일반음식점
- ④ 레스토랑
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3. 식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 기재하는 "표시" 의 범위는?
- ① 문자, 숫자
- ② 문자, 숫자, 도형
- ③ 문자
- ④ 문자, 숫자, 도형, 음향
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4. 조리사가 식품위생법 제 40조의 규정에 의한 교육을 받지 아니한 때 1차 위반시 행정처분 기준은?
- ① 업무정지 4월
- ② 업무정지 2월
- ③ 업무정지 3월
- ④ 업무정지 1월
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5. 다음 중 영업허가를 받거나 신고를 하지 않아도 되는 경우는?
- ① 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농산물을 단순히 껍질을 벗겨 가공하려는 경우
- ② 방사선을 쬐어 식품의 보존성을 물리적으로 높이려는 경우
- ③ 보건복지부령이 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통을 목적으로 재포장·판매하려는 경우
- ④ 주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업을 하려는 경우
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6. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 해당하는 것은?
- ① 살모넬라 식중독
- ② 독꼬치 식중독
- ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
- ④ 아플라톡신 식중독
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7. 곰팡이독(mycotoxin)과 관계 깊은 것은?
- ① 엔테로톡신(enterotoxin)
- ② 라이신(lysine)
- ③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- ④ 아플라톡신(aflatoxin)
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8. 중금속에 의한 화학적 식중독의 주요한 원인물질과 가장 관계가 적은 것은?
- ① 수은
- ② 납
- ③ 금
- ④ 카드뮴
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9. 식품 첨가물로서 대두 인지질의 용도는?
- ① 추출제
- ② 유화제
- ③ 표백제
- ④ 피막제
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10. 식중독 예방과 가장 관련이 적은 것은?
- ① 맛있는 조리방법 개발
- ② 식품의 적절한 온도관리
- ③ 신속한 소비
- ④ 식재료 및 기구의 청결
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11. 포도상구균 식중독의 주원인은?
- ① 세균에 오염된 포도의 섭취
- ② 비위생적으로 처리된 채소의 섭취
- ③ 불충분하게 가열·살균된 통조림 식품
- ④ 식품 취급자의 화농성 염증
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12. 식품 첨가물로서 조미료에 해당하는 것은?
- ① 글루탐산나트륨
- ② 아질산나트륨
- ③ 피로인산나트륨
- ④ 소르빈산나트륨
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13. 해산어패류의 선도 평가에 적절한 지표성분은?
- ① 트리메틸아민
- ② 암모니아
- ③ 메르캅탄
- ④ 황화수소
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14. Escherichia coli 에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 그램음성의 무포자 간균으로 유당을 발효시켜 산과 가스를 생성한다.
- ② 내열성이 강하며 독소를 생산한다.
- ③ 식품위생의 지표 미생물이다.
- ④ 병원성을 띠는 경우도 있다.
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15. 피마자씨에 들어 있는 독성 물질로서 적혈구를 응집시키는 작용을 하는 것은?
- ① 리신(ricin)
- ② 둘린(dhurrin)
- ③ 고시폴(gossypol)
- ④ 아미그달린(amygdalin)
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16. 버터나 마가린이 지니는 중요한 물리적 성질은?
- ① 점탄성
- ② 탄성
- ③ 가소성
- ④ 점성
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2과목 : 식품학
17. 다른 식품과 비교하여 해조류에 많이 들어 있는 영양소는?
- ① 비타민
- ② 단백질
- ③ 당질
- ④ 요오드
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18. 고기의 숙성을 가져오는 주된 원인은?
- ① 압력에 의한 파괴
- ② 세포내의 자가분해
- ③ 광선에 의한 파괴
- ④ 세균에 의한 부패
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19. 마카로니의 기본재료와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 소금
- ② 밀가루(강력분)
- ③ 물
- ④ 쌀가루
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20. 식품의 수분활성(Aw 값)에 대한 설명이 잘못된 것은?
- ① 식품 중의 수분활성은 식품 중 효소작용의 속도에 영향을 준다.
- ② 식품 중의 수분함량(%)과 수분활성은 같은 것이다.
- ③ 소금절임은 수분활성을 낮게, 삼투압을 높게 하여 미생물의 생육을 억제하는 방법이다.
- ④ 식품 중의 많은 화학반응은 수분활성에 큰 영향을 받는다.
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21. 찹쌀떡은 멥쌀떡에 비하여 노화가 서서히 진행되는데 이는 무엇의 차이 때문인가?
- ① 쌀의 단백질
- ② 쌀의 무기질
- ③ 쌀의 섬유질
- ④ 쌀의 전분
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22. 다음 당류 중 단맛을 느낄 수 없는 것은?
- ① 전분
- ② 포도당
- ③ 설탕
- ④ 과당
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23. 다음 중 탄수화물이 아닌 것은?
- ① 섬유소
- ② 젤라틴
- ③ 글리코겐
- ④ 펙틴
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24. 밀가루의 종류 중 박력분의 설명이 맞는 것은?
- ① 다목적으로 사용된다.
- ② 탄력성과 점성이 약하다.
- ③ 경질의 밀로 만든다.
- ④ 글루텐의 수분 흡착력이 크다.
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25. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 옳지 않은 것은?
- ① 설탕의 첨가
- ② 냉동
- ③ 산의 첨가
- ④ 수분함량 조절
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26. 이당류가 아닌 것은?
- ① 설탕(sucrose)
- ② 과당(fructose)
- ③ 유당(lactose)
- ④ 맥아당(maltose)
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27. 무기질의 급원식품이 아닌 것은?
- ① Cu - 간, 해조류, 채소류
- ② Fe - 간, 난황, 녹황색 채소
- ③ K - 우유, 코코아, 콩
- ④ P - 멸치, 우유, 난황
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28. 식품내 단백질이 변성되었을 때 나타나는 성질이 아닌 것은?
- ① 소화 효소의 공격을 받기 어려움
- ② 침전 용이
- ③ 점도 상승
- ④ 용해도 저하
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29. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?
- ① 산화효소
- ② 섬유소
- ③ 산소
- ④ 페놀류
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30. 사과, 바나나, 파인애플 등의 주요 향미성분은?
- ① 에스테르(ester)류
- ② 퓨란(furan)류
- ③ 유황화합물류
- ④ 고급지방산류
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 찜은 무엇을 이용한 조리법인가?
- ① 수증기의 삼투압
- ② 수증기의 비중
- ③ 수증기의 표면장력
- ④ 수증기의 잠열
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32. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?
- ① 매끈하고 모양이 좋다.
- ② 튀길 때 풀어진다.
- ③ 켜가 좋게 생긴다.
- ④ 튀길 때 둥글게 부푼다.
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33. 무를 강판에 갈아 두었을 때 가장 쉽게 파괴되는 영양소는?
- ① 비타민 B1
- ② 비타민 E
- ③ 비타민 C
- ④ 비타민 K
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34. 체조직의 구성과 성장을 촉진하는 영양소는?
- ① 탄수화물
- ② 비타민
- ③ 단백질
- ④ 지방
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35. 무기질의 기능과 무관한 것은?
- ① 체액의 pH 조절
- ② 열량 급원
- ③ 체액의 삼투압 조절
- ④ 효소 작용의 촉진
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36. 단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는?
- ① 먼저 구입된 것을 먼저 소비하도록 한다.
- ② 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 신선한 것을 이용하도록 한다.
- ③ 비상시에 대처하기 위해 가능한 많은 재고량을 확보하도록 한다.
- ④ 재고량 조사결과 차이가 발생할 때 건조, 폐기량 증가 등과 같은 오차의 면밀한 원인분석을 한다.
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37. 급식재료의 소비량을 계산하는 방법이 아닌 것은?
- ① 재고조사법
- ② 역계산법
- ③ 선입선출법
- ④ 계속기록법
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38. 제품을 제조할 때 제품의 전체 또는 여러 종류의 제조를 위해 공통적으로 사용된 재료의 소비가액은?
- ① 간접재료비
- ② 직접재료비
- ③ 제조간접비
- ④ 주요재료비
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39. 조리장의 설비에 대한 설명 중 가장 부적당한 것은?
- ① 조리장에는 음식물 또는 원재료를 보관할 수 있는 시설과 냉장시설이 갖추어져 있어야 한다.
- ② 조리장에는 위생상 필요한 환기시설을 갖추어야 한다.
- ③ 그리스(grease) 트랩은 하수관으로 지방 유입을 방지한다.
- ④ 대형 냉동시설의 바닥재는 내구성이 강하고 청소가용이한 타일로 하고, 주방바닥보다 높게 한다.
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40. 냉장고 사용이 잘못된 것은?
- ① 대류가 용이하도록 식품량을 조절하여 넣는다.
- ② 빨리 냉각시키기 위해 뜨거운 것을 넣어 보관한다.
- ③ 건조되지 않아야 할 식품은 밀폐된 용기에 넣어 보관한다.
- ④ 식품마다 적정한 냉각온도가 다르므로 식품 넣는 장소에 주의한다.
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41. 참기름에 함유된 항산화 성분은?
- ① 토코페롤
- ② 고시폴
- ③ 세사몰
- ④ 유게놀
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42. 사태육 처럼 소가 운동을 많이 한 부분의 고기로 만들기에 가장 적당한 음식은?
- ① 탕
- ② 조림
- ③ 볶음
- ④ 구이
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43. 생선이나 돼지고기의 조리시 탈취효과를 얻기 위해서 사용되는 양념은?
- ① 고추
- ② 간장
- ③ 생강
- ④ 설탕
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44. 화학조미료가 가진 맛 성분을 다량 함유하고 있어서 천연 조미료로 사용될 수 있는 식품에 해당되지 않는 것은?
- ① 다시마
- ② 마늘
- ③ 건표고 버섯
- ④ 멸치
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45. 원가의 3요소에 해당되지 않는 것은?
- ① 판매관리비
- ② 노무비
- ③ 재료비
- ④ 경비
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46. 달걀 조리시 응고성에 대한 내용 중에서 틀린 것은?
- ① 수란을 만들 때 끓는 물에 소금이나 식초를 넣으면 빨리 응고되나, 표면의 광택이 상실될 수 있다.
- ② 설탕을 달걀혼합물에 넣으면 응고온도가 높아져 부드럽게 된다.
- ③ 달걀은 가열하면 응고되므로 농후제 또는 젤 형성을 위하여 사용된다.
- ④ 달걀은 높은 온도에서 신속히 가열하는 것이 부드러운 텍스쳐를 만들어 준다.
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47. 전분의 호화에 대한 영향을 미치는 내용 중에서 틀린 것은?
- ① 젓는 정도가 너무 심하거나, 너무 오랫동안 저으면 호화전분은 점도가 점점 낮아진다.
- ② 괴경류 식품의 전분이 곡류 식품의 전분보다 점도나 투명도가 더 낮다.
- ③ 빨리 가열된 호화전분이 천천히 가열한 것보다 더 걸쭉하다.
- ④ 설탕이나 식초 등을 호화된 후에 첨가하는 것이 점도에 영향을 덜 받게 된다.
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48. 채소를 냉동하기 전 블렌칭(blanching)하는 이유로 틀린 것은?
- ① 미생물 번식의 억제
- ② 수분감소 방지
- ③ 산화반응 억제
- ④ 효소의 불활성화
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49. 어류의 부패속도에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?
- ① 얼음물에 보관하는 것보다 냉장고에 보관하는 것이 더 쉽게 부패한다.
- ② 해수어가 담수어보다 쉽게 부패한다.
- ③ 어류는 비늘이 있어서 미생물의 침투가 육류에 비해 늦다.
- ④ 토막을 친 것이 통채로 보관하는 것보다 쉽게 부패한다.
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50. 단체급식의 문제점 중 심리면에 대한 설명이 아닌 것은?
- ① 일정한 량을 공급하므로 충분하지 않게 느낄 수 있다.
- ② 조리종사자의 실수로 독물이나 세균이 급식에 혼입되어 대규모의 식중독사고가 일어날 수 있다.
- ③ 피급식자의 가정식에 대한 향수나 선택의 여지가 없을 때 불만이 생길 수 있다.
- ④ 분위기가 산만하고 지저분하면 섭취율이 저하된다.
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4과목 : 공중보건
51. 공중보건 사업에 있어서 최소 단위가 되는 것은?
- ① 직장
- ② 개인
- ③ 지역사회
- ④ 가족
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52. 많은 사람이 모인 실내에 있으면 두통이 발생하는 가장 중요한 원인은?
- ① 실내공기의 이화학적 조성의 변화
- ② 실내기온의 증가
- ③ 실내공기의 화학적 변화
- ④ 공기성분 중 산소의 부족현상 초래
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53. 음식물로 매개되는 전염병과 거리가 먼 것은?
- ① 일본뇌염
- ② 유행성 간염
- ③ 폴리오
- ④ 콜레라
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54. 디.티.피(DTaP)와 관계 없는 질병은?
- ① 파상풍
- ② 디프테리아
- ③ 페스트
- ④ 백일해
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55. BCG 예방접종은 어느 면역에 해당하는가?
- ① 자연수동면역
- ② 자연능동면역
- ③ 인공수동면역
- ④ 인공능동면역
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56. 민물고기를 생식한 일이 없는데도 간디스토마에 감염될 수 있는 경우는?
- ① 민물고기를 요리한 도마를 통해서
- ② 해삼, 멍게를 생식했을 때
- ③ 다슬기를 생식했을 때
- ④ 오염된 야채를 생식했을 때
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57. 포자를 형성한 세균의 멸균에 가장 좋은 방법은?
- ① 고압증기멸균법
- ② 저온소독법
- ③ 고온살균법
- ④ 자비소독법
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58. 칼슘(Ca)과 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은?
- ① 주석
- ② 카드뮴
- ③ 납
- ④ 수은
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59. 소독제의 살균력을 비교하기 위해서 이용되는 소독약은?
- ① 과산화수소(H2O2)
- ② 알콜(alcohol)
- ③ 크레졸(cresol)
- ④ 석탄산(phenol)
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60. 병원체가 바이러스인 것은?
- ① 디프테리아
- ② 콜레라
- ③ 장티푸스
- ④ 유행성이하선염
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