제과기능장(2005. 7. 17.) 시험일자 : 2005년 7월 17일
1과목 : 임의 구분
1. 스펀지 케이크 제조시 제품의 건조 방지를 위해서 전화당 같은 보습제의 사용범위로 가장 알맞은 것은?
- ① 5 ∼ 10%
- ② 15 ∼ 25%
- ③ 30 ∼ 50%
- ④ 55 ∼ 100%
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2. 다음 케이크 혼합 방법 중 반죽형 케이크와 거품형 케이크에서 공통적으로 사용될 수 있는 방법은?
- ① 크림법
- ② 단단계법
- ③ 블랜딩법
- ④ 공립법
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3. 다음 중 제과용 믹서로 부적합한 것은?
- ① 핸드믹서
- ② 에어믹서
- ③ 버티컬믹서
- ④ 스파이럴믹서
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4. 기본적인 데커레이션 아이싱에 포함되지 않는 것은?
- ① 로얄 아이싱
- ② 버터크림 아이싱
- ③ 퐁당
- ④ 초콜릿 훠지 아이싱
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5. 설탕 사용량이 90%인 후르츠 케이크 제조시, 풍미 향상을 위하여 당밀을 15% 사용하였을 경우 설탕 사용량으로 알맞은 것은?
- ① 101%
- ② 91%
- ③ 81%
- ④ 71%
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6. 아이싱의 끈적거리는 결점을 방지하는 조치로 틀리는 사항은?
- ① 아이싱의 배합에 최소의 액체를 사용한다.
- ② 아이싱이 굳으면 중탕의 방법으로 40℃ 전후로 가온하여 사용한다.
- ③ 굳은 아이싱을 가온하는 것만으로 여리게 되지 않으면 소량의 물을 넣고 다시 중탕으로 가온하여 사용한다.
- ④ 젤라틴, 검(gum)류와 같은 안정제를 사용하거나 전분이나 밀가루와 같은 흡수제를 사용한다.
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7. 페이스트리 반죽을 성형하는 동안 반죽이 수축되는 것을 방지하기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은?
- ① 두 번째 단계보다 처음 단계에서 반죽 늘리기 작업을 많이 해준다.
- ② 성형전 반죽이 수축하지 않도록 충분한 휴지시간을 준다.
- ③ 반죽에 L-시스테인을 30 ppm 정도 첨가해 준다.
- ④ 반죽을 혼합할 때 충분하게 오버믹스 해 준다.
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8. 도넛 제품이 과도하게 흡유를 하는 문제가 발생되었다. 원인을 점검하는 항목으로 틀리는 것은?
- ① 도넛 반죽에 수분이 많지 않은가
- ② 튀김 시간이 길지 않은가
- ③ 믹싱 시간이 길지 않은가
- ④ 튀김 온도가 낮지 않은가
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9. 쿠베르튀르 초콜릿 안에 들어 있는 카카오버터의 융점과 가장 안정된 형태 및 피복이 끝난 후 저장 온도로 알맞는 것은?
- ① 23∼25℃, 알파(α)형, 15∼18℃
- ② 23∼25℃, 감마(γ)형, 20∼25℃
- ③ 33∼35℃, 베타(β)형, 15∼18℃
- ④ 33∼35℃, 알파(α)형, 20∼25℃
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10. 반죽형 케이크 제조시 반죽의 되기(수분함량)에 따라 제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 반죽의 수분 함량이 정상보다 많은 경우에 반죽의 비중, 부피 및 풍미에 미치는 영향으로 맞는 것은?
- ① 비중 증가, 부피 감소, 풍미 감소
- ② 비중 증가, 부피 증가, 풍미 증가
- ③ 비중 감소, 부피 증가, 풍미 증가
- ④ 비중 감소, 부피 감소, 풍미 감소
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11. 설탕과 계란 혼합물의 온도는 스펀지 케이크 체적에 커다란 영향을 미친다. 다음 중 스펀지 케이크의 체적이 가장 클 것으로 예측되는 설탕과 계란 혼합물의 온도는?
- ① 4-10℃
- ② 21-24℃
- ③ 30-38℃
- ④ 45-54℃
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12. 시퐁 케이크에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 식물성유보다 버터나 경화유가 알맞다.
- ② 분당보다는 입상형 설탕이 바람직하다.
- ③ 계란흰자의 비중은 0.18-0.25로 맞춘다.
- ④ 계란 노른자 반죽을 머랭에 섞는다.
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13. 스펀지 케이크 제조시 계란 600g을 사용하는 원래 배합을 변경하여 유화제 24g을 사용하고자 한다. 이 때 필요한 계란양은?
- ① 720g
- ② 600g
- ③ 576g
- ④ 480g
ㅇㅇㅇ2024. 6. 4. 22:44삭제
유화제는 밀가루 양의 10%가 들어 갑니다 스펀지 케익에서 계란의 양은 밀가루의 양의
두배가 들어가기 때문에 원래의 배합에는 30그람의 유화제가 들어가고
바뀐 배합은 밀가루양이 열배인 240그람 따라서 계란의 양은 두배인 480그람이 되는 것입니다.
14. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ① 엔젤푸드케이크, 시퐁케이크는 팬에 물을 고르게 칠한 후 팬닝한다.
- ② 분할중량은 유채씨를 이용하여 팬의 부피를 구한 다음 비중으로 나눈다.
- ③ 각 제품은 비중에 따라 비용적이 달라지므로 분할중량을 다르게 한다.
- ④ 비중이 낮은 반죽은 g당 팬을 차지하는 부피가 커진다.
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15. 스펀지 케이크를 굽고 난 후 중앙이 올라온 형태가 되었다. 원인이 아닌 것은?
- ① 계란양이 적고 설탕양이 많다.
- ② 오븐온도가 너무 높다.
- ③ 분할중량이 적거나, 팬의 깊이가 낮다.
- ④ 오버믹싱하여 반죽이 되다.
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16. 미국식 영양강화빵은 일반빵에 주로 무엇을 첨가하여 만드는 것인가?
- ① 라이신 등 필수아미노산이 고루 함유된 단백질
- ② 비타민 B군과 무기질
- ③ 저콜레스테롤 지방
- ④ 부족한 식이섬유
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17. 냉동빵 제품에서 반죽시 수분의 양을 줄이는 가장 중요한 이유는?
- ① 반죽시간 감소
- ② 발효 증가
- ③ 이스트 활동 촉진
- ④ 형태 유지
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18. 포장된 식품의 품질변화 요인에 대한 설명으로 부적당한 것은?
- ① 우선적으로 식품 자체성분의 변화가 없어야 한다.
- ② 포장재료의 선택시 각 포장재의 특징을 살펴본 후 선택해야 제품의 특성이 유지된다.
- ③ 일단 포장된 제품의 품질은 저장조건에 따라 영향을 받지 않는다.
- ④ 기구나 용기 포장이 위생상 불량할 때 이것에 식품이 접촉되므로 여러가지 영향을 미치게 된다.
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19. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞지 않는 것은?
- ① 물 사용량을 약 2% 줄인다.
- ② 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
- ③ 이스트 사용량을 0.5∼1% 증가시킨다.
- ④ 산화제를 30∼50 ppm 사용한다.
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20. 언더베이킹(Under Baking)에 대한 설명으로 틀린 항목은?
- ① 낮은 온도의 오븐에서 구울 때의 대표적인 현상이다.
- ② 완제품에 많은 수분이 남아있게 된다.
- ③ 제품의 윗면 중앙이 올라오고 가운데가 터지기 쉽다.
- ④ 속이 익지 않아 가라앉는 경우가 있다.
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2과목 : 임의 구분
21. 정상적인 생산조건에서 분할기의 최적 분할속도는 분당 몇 회전인가?
- ① 8∼10 회전
- ② 12∼16 회전
- ③ 18∼20 회전
- ④ 22∼26 회전
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22. 하스브레드 제조시 재료 사용에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- ① 불란서빵 제조시 팬을 사용하면 정상적인 물을 사용하여도 된다.
- ② 이스트푸드 중의 산화제는 글루텐을 강하게 하므로 소량 사용한다.
- ③ 비엔나빵이나 이탈리안빵은 설탕, 쇼트닝, 분유, 계란등을 식빵 수준으로 사용한다.
- ④ 맥아는 껍질색 개선, 풍미개선, 부피증가 등에 도움을 준다.
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23. 일반적인 빵을 만들 때 2차 발효실의 습도가 낮았을 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?
- ① 반죽 표면에서 수분이 증발되어 껍질이 마르기 쉽다.
- ② 제품 껍질에 수포가 형성되기 쉽다.
- ③ 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
- ④ 팽창이 저해되어 부피가 작아지기 쉽다.
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24. 반죽을 냉동, 냉장, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?
- ① 도 컨디셔너(dough conditioner)
- ② 자동 분할기(automatic divider)
- ③ 라운더(rounder)
- ④ 정형기(moulder)
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25. 동일한 조건에서 발효시간을 달리 했을 때 완제품 식빵 pH가 다음과 같았다면 2차 발효시간이 가장 길었던 것은?
- ① pH 5.49
- ② pH 5.40
- ③ pH 5.31
- ④ pH 5.13
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26. 빵 제조시 반죽온도에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 반죽기에 따라 마찰열이 서로 달라 마찰계수를 구해야한다.
- ② 단백질 함량이 많은 밀가루는 반죽시 반죽온도가 높아진다.
- ③ 많이 사용하는 재료가 반죽온도에 영향을 미친다.
- ④ 반죽온도가 높으면 발효가 빨라져 양질의 제품을 만들수 있다.
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27. 옥수수 분말을 첨가하여 제조하는 옥수수식빵의 제조공정으로 적절한 항목은?
- ① 배합 단계에서 반죽 종료시 반죽온도는 30~32℃가 적당하다.
- ② 분할량이 식빵에 비해 10∼15% 많으므로 충분한 굽기를 하여 주저앉지 않도록 한다.
- ③ 옥수수가루는 성형 단계에서 내용물로 넣어준다.
- ④ 일반 식빵에 비해 2차 발효시간을 줄인다.
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28. 다음은 제빵에 있어 흡수에 영향을 주는 요인들이다. 서로의 관계 연결이 잘못된 것은?
- ① 설탕 5% 증가 - 흡수율 1% 감소
- ② 탈지분유 1% 증가 - 흡수율 0.75% 증가
- ③ 연수사용 - 흡수율 증가
- ④ 반죽온도 5℃ 증가 - 흡수율 3% 감소
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29. 구워진 빵을 급격히 냉각시켰을 때의 발생된 문제점은?
- ① 빵이 질겨진다.
- ② 노화가 빠르다.
- ③ 쉽게 변질된다.
- ④ 습기가 남아 있다.
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30. 오븐에서 구워나온 빵의 껍질의 수분 함량으로 가장 적당한 것은?
- ① 6%
- ② 12%
- ③ 18%
- ④ 24%
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31. 우유에 관한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 우유의 비중은 1.025 - 1.035 정도이다.
- ② 우유를 구성하고 있는 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.
- ③ 우유 구성 성분인 유당은 두 분자의 포도당으로 되어있다.
- ④ 우유는 비타민 A, B2 의 좋은 공급원이다.
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32. 베이킹파우더 10kg 중에 전분이 34%이고, 중화가가 120인 경우 산 작용제의 무게는?
- ① 1kg
- ② 3kg
- ③ 5kg
- ④ 8kg
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33. 계란흰자의 기포력을 안정화시키는 것과 가장 관계가 깊은 것은?
- ① 버터
- ② 설탕
- ③ 난황
- ④ 우유
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34. 비터 초콜릿의 주요 성분은?
- ① 버터
- ② 카카오분말
- ③ 설탕
- ④ 우유
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35. 제과·제빵에 여러 면으로 사용되고 있는 계면활성제에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 친수성 그룹과 친유성 그룹을 함께 지니고 있다.
- ② 친수성 그룹에는 극성기를, 친유성 그룹에는 비극성기를 가지고 있다.
- ③ 친수성-친유성 균형(HLB)이란 계면활성제 분자중의 친수성 부분의 %를 5로 나눈 수치이다.
- ④ 친수성-친유성 균형이 9 이하이면 물에 잘 녹는다.
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36. 육두구과 교목의 열매를 건조시켜 만든 것은?
- ① 계피
- ② 바닐라
- ③ 넛맥
- ④ 생강
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37. 이스트에 들어 있는 효소가 아닌 것은?
- ① 인버타아제(invertase)
- ② 말타아제(maltase)
- ③ 리파아제(lipase)
- ④ 락타아제(lactase)
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38. 어떤 밀가루의 흡수율이 평상시 보다 감소되었다. 우선적으로 점검해야 할 사항과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 이스트푸드 사용량
- ② 반죽 시간
- ③ 밀가루의 숙성정도
- ④ 분유 사용량
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39. 물을 연화시키는 방법이 아닌 것은?
- ① 음이온 교환법
- ② 증류법
- ③ 여과법
- ④ 석회·소다법
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40. 설탕에 물을 붓고 식초 몇 방울을 넣은 후 끓이면 감미가 높아진 전화당 시럽이 된다. 전화당에 대한 설명 중 틀리는 것은?
- ① 포도당과 과당이 혼합된 이당류이다.
- ② 설탕을 분해해서 만들 수 있다.
- ③ 포도당과 과당의 비율은 각각 50%씩이다.
- ④ 물에 전화당이 용해된 제품을 전화당 시럽이라한다.
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3과목 : 임의 구분
41. 제빵용 밀가루의 질을 판단하는 간단한 시험으로 침강시험(Sedimentation test)을 할 때 사용하는 산은 어느 것인가?
- ① 황산
- ② 염산
- ③ 초산
- ④ 젖산
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42. 안정제의 사용목적은?
- ① 아이싱의 끈적거림 방지
- ② 흡수제로 호화지연 효과
- ③ 파이 충전물의 유화제
- ④ 머랭의 수분배출 촉진
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43. 아밀로오스(amylose)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 포도당이 α-1,4 결합으로 연결되어 있다.
- ② 요오드와 반응하여 특유한 청색반응을 나타낸다.
- ③ 전분에는 아밀로펙틴(amylopectin)보다 아밀로오스(amylose)의 함량이 더 높다.
- ④ 아밀로오스(amylose)의 함량이 많을수록 노화의 속도가 빠르다.
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44. 리큐르의 이름과 원료가 다르게 연결된 것은?
- ① 큐라소(Curacao) - 오렌지 껍질
- ② 칼루아(Kahlua) - 커피
- ③ 슬로우진(Sloe gin) - 카카오빈
- ④ 아마렛토(Amaretto) - 살구씨
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45. 거친 설탕 입자를 마쇄한 제품은?
- ① 과립당
- ② 커피당
- ③ 빙당
- ④ 분당
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46. 식품의 위생적 취급방법에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 생식품은 오염되지 않도록 조리된 식품과 분리하여 냉장고에 저장하여야 한다.
- ② 냉동된 식품은 영양분의 손실을 줄이기 위하여 가급적 실온에서 서서히 해동시킨다.
- ③ 익히지 않는 육류를 취급한 도마와 칼은 세척 후 반드시 소독한다.
- ④ 전처리 후 바로 조리하지 않을 식재료는 냉장고에 보관하여야 한다.
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47. 수인성 경구 전염병의 특징은?
- ① 치명율이 자연독 식중독보다 높다.
- ② 잠복기가 세균성 식중독보다 짧다.
- ③ 2차 감염으로 인한 환자 발생이 세균성 식중독보다 적다.
- ④ 음식물, 손, 식기, 물 등을 통하여 미량의 균으로 감염된다.
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48. 환경 오염으로 인한 공해병과 유독물질의 예이다. 바르게 연결된 것은?
- ① 흑피증 - 납
- ② 안면창백증 - 카드뮴
- ③ 미나마타병 - 수은
- ④ 이따이이따이병 - 비소
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49. 세균성 식중독의 원인균이 아닌 것은?
- ① 살모넬라균
- ② 장티푸스균
- ③ 황색포도상구균
- ④ 장염 비브리오균
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50. 양조과정에서 생성될 수 있으며 다량으로 섭취하면 실명의 원인이 되는 화학물질은?
- ① 비소화합물
- ② 메탄올
- ③ 사에틸납
- ④ 포르말린
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51. 단백질 대사산물인 암모니아는 어떤 형태로 체외로 배출 되는가?
- ① 담즙
- ② 요소
- ③ 아미노산
- ④ 글루타민
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52. 기초대사량을 증가시키는 조건이 아닌 것은?
- ① 갑상선기능항진증
- ② 근육량 증가
- ③ 겨울
- ④ 나이 증가
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53. 과당이 포도당으로 전환되는 체내조직은?
- ① 간
- ② 근육
- ③ 신장
- ④ 소장
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54. 다음과 같은 직업을 가진 사람 중 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 사람은?
- ① 광부
- ② 농부
- ③ 사무원
- ④ 건축노동자
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55. 셀레늄(Se)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 인슐린호르몬(insulin hormone)의 구성성분이다.
- ② 헤모글로빈(hemoglobin)의 구성성분이다.
- ③ 글루타치온 과산화효소(glutathione peroxidase)의 구성성분이다.
- ④ 카탈라아제(catalase)의 구성성분이다.
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56. 생산계획의 내용에는 실행예산을 뒷받침하는 계획목표가 있다. 이 목표를 세우는데 필요한 기준이 되는 요소로 틀린 것은?
- ① 노동 분배율
- ② 원재료율
- ③ 1인당 이익
- ④ 가치 생산성
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57. 데커레이션 케이크를 만드는 공정이 다음과 같고 연속작업을 할 때 통상적으로 인원 배정이 가장 적어도 되는 공정은?
- ① 스펀지 믹싱
- ② 굽기
- ③ 냉각
- ④ 아이싱과 데커레이션
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58. 4명이 근무하는 부서의 1일 고정비 분배액이 800,000원인데, 판매가가 개당 800원인 제품의 변동비가 개당 400원라면 손익분기물량은 몇 개인가?
- ① 1,000개
- ② 1,500개
- ③ 2,000개
- ④ 2,500개
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59. 정상적으로 식빵을 제조할 경우 분당 200개씩 생산하는 공장에 주문이 밀려 20%의 작업량을 늘렸더니 불량이 15% 증가하여 8시간 동안 평소보다 132개가 추가 발생하였다. 평소의 불량갯수와 불량율은? (단, 소수점 2자리로 할 것)
- ① 733개, 0.92%
- ② 880개, 0.76%
- ③ 733개, 0.76%
- ④ 880개, 0.92%
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60. 우리나라 제조물 책임법(PL법)에서 정하고 있는 결함의 종류가 아닌 것은?
- ① 제조상의 결함
- ② 설계상의 결함
- ③ 유통상의 결함
- ④ 표시상의 결함
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