제과기능장(2002. 7. 21.) 시험일자 : 2002년 7월 21일
1과목 : 임의 구분
1. 화이트 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은?
- ① 5.85%
- ② 6.85%
- ③ 7.85%
- ④ 8.85%
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2. 도넛 설탕의 발한(sweating)현상을 제거하는 방법으로 틀리는 것은?
- ① 도넛에 묻히는 설탕량을 증가시킨다.
- ② 충분히 냉각시킨다.
- ③ 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
- ④ 튀김시간을 감소시킨다.
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3. 다음은 크림법(creaming method)에 대한 설명이다. 맞는 것은?
- ① 먼저 설탕과 계란을 혼합하여 공기 혼입시키는 방법이다.
- ② 소맥분과 쇼트닝을 먼저 혼합하는 방법이다.
- ③ 먼저 설탕과 쇼트닝을 혼합하여 공기 혼입시키는 방법이다.
- ④ 먼저 소맥분, 설탕, 쇼트닝을 넣고 혼합하는 방법이다.
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4. 다음 제품 중 팽창 형태가 근본적으로 다른 것은?
- ① 옐로우 레이어 케이크
- ② 머핀 케이크
- ③ 스펀지 케이크
- ④ 과일 케이크
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5. 젤리롤을 말 때 표면이 터지는 것을 방지하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?
- ① 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
- ② 팽창제 사용을 증가한다.
- ③ 흰자를 더 첨가한다.
- ④ 밀가루의 양을 증가한다.
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6. 엔젤푸드 케이크의 배합율이 밀가루 = 15 %, 주석산크림 = 0.5 %, 흰자 = 45 %일 때 머랭 제조시에 넣는 1단계의 설탕량으로 적정한 항목은?
- ① 8%
- ② 13%
- ③ 26%
- ④ 39%
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7. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 반죽에 들어가는 유지 함량이 적고 충전용 유지(roll-in margarine)가 많을수록 어떤 경향이 되는가?
- ① 부피가 커진다.
- ② 제품이 부드럽다.
- ③ 밀어 펴기가 용이하다.
- ④ 오븐 팽창이 적다.
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8. 생크림 제품을 만들기 위해 생크림을 준비하고자 한다. 그 처리가 잘된 것은?
- ① 거품을 낼 때 크림의 온도는 따뜻해야 한다.
- ② 크림은 최대한으로 거품을 올려야 분리현상이 없다.
- ③ 일단 거품을 올린 휘핑크림은 실온에 두어도 된다.
- ④ 휘핑크림은 냉장보관 중 얼었으면 얼지 않은 것과 혼합하여 다시 거품을 올려 사용한다.
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9. 과자반죽 제조시 pH 5.0의 산성 반죽과 비교하여 pH 8.0의 알칼리성 반죽의 특성으로 맞는 것은?
- ① 부피가 작다.
- ② 풍미가 약하다.
- ③ 기공이 닫혀 있다.
- ④ 겉껍질 색상이 진하다.
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10. 팬에 사용되는 이형유(pan oils)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 보통 식물성 기름과 미네랄 오일로 구성된다.
- ② 보통 반죽 무게의 0.1∼0.2%를 사용한다.
- ③ 과량으로 사용하면 바닥 껍질색이 어두워지고 두꺼워진다.
- ④ 사용되는 식물성 기름은 불포화도가 높을수록 좋다.
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11. 일반적인 케이크의 굽기에 관한 사항 중 틀린 것은?
- ① 고율배합일수록 낮은 온도에서 오래 굽는다.
- ② 저율배합일수록 높은 온도에서 빨리 굽는다.
- ③ 반죽량이 많을수록 낮은 온도에서 굽는다.
- ④ 반죽량이 적을수록 수분 손실을 줄이기 위하여 오버베이킹 한다.
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12. 반죽형 케이크의 부드러운 성질에 가장 크게 영향을 미치는 것은 어느 것인가?
- ① 계란 함량
- ② 수분 함량
- ③ 원료 혼합속도
- ④ 쇼트닝과 설탕 함량
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13. 전란과 계란 노른자를 이용하여 스펀지 케이크 반죽을 거품낼 때 공기를 포집하여 유지시키는 역할을 하는 성분으로 맞는 것은?
- ① 계란 노른자
- ② 계란 흰자
- ③ 전란
- ④ 계란 고형분
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14. 케이크 제조에서 균일성과 품질을 조절하는데 사용하는 중요한 세 가지 요소로 맞는 것은?
- ① 밀가루, 설탕, 쇼트닝
- ② 혼합 방법, 혼합 시간, 혼합기의 종류
- ③ 반죽의 온도, 반죽의 비중, 반죽의 산도
- ④ 굽기 시간, 굽기 온도, 오븐의 종류
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15. 도넛 튀김기를 완전하게 세척하기 위해서는 가성용액을 사용해야 한다. 세척이 끝난 후에는 가성용액 성분을 완전히 제거하기 위하여 반복하여 씻어내게 되는데 이 때 가성용액을 중화시키기 위하여 사용하는 물질은?
- ① 식초
- ② 비누
- ③ 중조
- ④ 밀가루
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16. 제빵에 있어서 소금 사용량에 관한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 식빵에는 보통 2% 정도 사용된다.
- ② 앙금빵에 넣는 소금량은 앙금의 0.3% 정도이다.
- ③ 사용하는 배합수가 연수일 경우에는 다소 소금의 사용량을 높이는 것이 좋다.
- ④ 과자빵에 설탕 사용량을 증가시키면 그에 따라 소금량을 증가시키는 것이 좋다.
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17. 일반적으로 반죽시 탈지분유 1% 증가에 물 1%를 추가하는 경향이 있다. 이와 같은 관계는 분유 몇 %까지가 유효한가?
- ① 1%
- ② 2%
- ③ 6%
- ④ 10%
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18. 다음 제품 중 일반적으로 가장 빠른 믹싱단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 것은?
- ① 데니시 페이스트리
- ② 식빵
- ③ 잉글리시 머핀
- ④ 불란서빵
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19. 빵의 노화를 지연시키는 조치가 아닌 것은?
- ① 냉장 온도에 보관한다.
- ② 단백질의 양과 질이 높은 양질의 밀가루를 사용한다.
- ③ 적절한 유화제를 사용한다.
- ④ 적정한 제조 공정을 지켜 생산한다.
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20. 분할기를 사용하여 빵반죽을 분할할 때 분할량을 조정한 후 시간이 지체될수록 단위 개체는 어떻게 되는가?
- ① 부피가 커진다.
- ② 부피가 작아진다.
- ③ 무게가 감소된다.
- ④ 무게가 증가된다.
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2과목 : 임의 구분
21. 스펀지법에서 일반적으로 스펀지발효는 약 4시간이다. 이 때 발생하는 현상으로 맞는 것은?
- ① 반죽의 신장성과 탄력성이 증가하여 부피가 커진다.
- ② 활발한 이스트의 증식으로 탄산가스가 감소하여 반죽이 약해진다.
- ③ 밀가루에 있는 당이 분해되어 알콜 및 각종 유기산이 형성된다.
- ④ 발효가 진행됨에 따라 온도와 pH가 같이 상승한다.
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22. 대량생산 공장에서 반죽을 밀어펼 때 2단계 롤러를 사용한다. 두 롤러 사이의 간격 조절로 알맞은 것은?
- ① 2단계 롤러는 1단계 롤러의 1/2 간격으로 유지한다.
- ② 2단계 롤러는 1단계 롤러의 1/3 간격으로 유지한다.
- ③ 2단계 롤러는 1단계 롤러의 1/4 간격으로 유지한다.
- ④ 1단계, 2단계 롤러를 같은 간격으로 조절한다.
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23. 빵의 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 빵속의 온도(품온)는 30℃, 수분함량은 30%까지 냉각후 포장한다.
- ② 냉각 중 내부의 수분이 외부로 이동하여 껍질이 부드러워진다.
- ③ 냉각 중 수분손실로 2% 정도의 무게 감소가 일어난다
- ④ 슬라이스를 용이하게 하고 보존 중 미생물 번식을 최대한 억제하기 위함이다.
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24. 호밀빵 제조시 주의사항으로 틀린 것은?
- ① 호밀은 글루텐을 형성하는 단백질 함량이 많아 밀가루에 비하여 발효시간이 길다.
- ② 호밀분이 증가할수록 흡수율을 증가시키고 반죽온도를 낮춘다.
- ③ 오븐 온도가 높을 때 얇게 커팅하고 낮을 때 깊게 커팅한다.
- ④ 굽기 중 표면이 갈라지는 것은 발효 과다, 찬 오븐에서 구운 과발효 반죽이다.
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25. 과자빵의 옆면 허리가 낮은 이유로 적합치 않은 것은?
- ① 이스트 사용량이 적거나 반죽을 지나치게 믹싱하였다
- ② 발효(숙성)가 덜 된 반죽을 그대로 사용하였다.
- ③ 성형할 때 지나치게 눌렀거나 2차 발효시간이 길었다
- ④ 오븐의 온도가 높았다.
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26. 팬에 사용하는 기름의 조건으로 맞지 않는 것은?
- ① 굽기 중 연기가 나지 않아야 한다.
- ② 발연점이 210℃ 이상이 되는 기름을 사용해야 한다.
- ③ 산패가 되기 쉬운 지방산이 없어야 한다.
- ④ 보통 반죽무게의 1∼2%를 사용한다.
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27. 풀먼 브레드의 굽기 손실은 몇 %인가?
- ① 5∼7%
- ② 8∼10%
- ③ 11∼13%
- ④ 14∼16%
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28. 과자빵류에 속하는 커피 케이크의 분할 중량은?
- ① 30∼60g
- ② 100∼120g
- ③ 240∼360g
- ④ 1,000∼1,500g
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29. 하스(Hearth) 브레드를 제조시 올바른 사항이 아닌 것은?
- ① 수분 손실이 많다.
- ② 분할 중량이 작은 것은 2차 발효가 짧다.
- ③ 분할 중량이 큰 것은 2차 발효가 길다.
- ④ 수분 손실이 적다.
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30. 나선형 후크(hook)가 내장되어 불란서빵과 같이 된 반죽이나 글루텐 형성능력이 다소 적은 밀가루로 빵을 만들경우의 믹싱에 적당한 믹서는?
- ① 버티컬 믹서(vertical mixer)
- ② 수평 믹서(horizontal mixer)
- ③ 스파이럴 믹서(spiral mixer)
- ④ 믹서트론(mixartron)
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31. 당과 그 분해 효소에 관한 설명 중 옳은 것은?
- ① 찌마아제는 이스트가 가진 많은 효소가 모인 효소군으로 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알콜을 만든다.
- ② 자당은 말타아제에 의해 분해된다.
- ③ 맥아당은 인버타아제에 의해 분해된다.
- ④ 유당은 이스트 중의 효소에 의해 단당류로 분해된다.
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32. 효소에 관한 설명 중 틀리는 것은?
- ① 효소는 생물체로부터 만들어진다.
- ② 효소는 대체로 자기 자신은 변화없이 유기물을 분해한다.
- ③ 효소는 용액 속에서만 작용한다.
- ④ 효소가 작용하기 위해서는 산소가 필요하다.
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33. 밀가루를 표백하는 이유가 아닌 것은?
- ① 제품의 색상을 개량함
- ② 밀가루의 수화를 좋게 함
- ③ 캐러멜화를 촉진함
- ④ 밀가루, 설탕, 유지와의 결합을 좋게 함
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34. 밀가루의 글루텐은 어느 성분에 해당되는가?
- ① 단백질
- ② 탄수화물
- ③ 지질
- ④ 무기질
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35. 당류의 주역할이 아닌 것은?
- ① 감미 증가
- ② 캐러멜화 작용
- ③ 케이크 형태 유지
- ④ 노화 방지
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36. 지방의 산화를 가속화시키는 요인과 거리가 먼 것은?
- ① 이중결합수
- ② 온도
- ③ 효모
- ④ 산소
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37. 제빵에서 분유의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 믹싱 내구력을 높인다.
- ② 흡수율을 증가시킨다.
- ③ 보존성을 증가시킨다.
- ④ 발효 내구성을 증가시킨다.
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38. 공립법으로 제조시 계란의 기포력을 증가시키고 싶다. 가장 효과적인 방법은?
- ① pH를 저하
- ② 설탕첨가
- ③ 우유첨가
- ④ 신선란 사용
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39. 밀가루 색상을 판별하는 방법이 아닌 것은?
- ① 페카 시험법
- ② 분광 분석기 이용방법
- ③ pH 미터기 이용방법
- ④ 여과지 이용방법
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40. 이스트푸드의 성분 중 이스트의 직접적인 영양원이 되는 것은?
- ① 칼슘염
- ② 염화나트륨
- ③ 암모늄염
- ④ 소맥분
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3과목 : 임의 구분
41. 당밀을 발효시켜 만든 술은?
- ① 위스키
- ② 럼주
- ③ 포도주
- ④ 청주
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42. 이스트 활동의 최적온도로 가장 알맞은 것은?
- ① 28℃
- ② 32℃
- ③ 45℃
- ④ 60℃
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43. 다음 중 화학 팽창제가 아닌 것은?
- ① 베이킹 파우더
- ② 탄산수소나트륨
- ③ 효모
- ④ 염화암모늄
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44. 수분활성도가 큰 식품일수록 미생물의 번식 및 저장성을 맞게 설명한 것은?
- ① 미생물 번식이 쉬우며 저장성이 좋다.
- ② 미생물 번식이 쉬우며 저장성이 나쁘다.
- ③ 미생물 번식이 어려우며 저장성도 나쁘다.
- ④ 수분활성도와 미생물의 번식 및 저장성은 상관 없다.
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45. 다음 중 안정제의 종류가 다른 것은?
- ① 한천
- ② 펙틴
- ③ 젤라틴
- ④ 카라기난
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46. 살모넬라균 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 아이싱, 버터크림, 머랭 등에 오염 가능성이 크다.
- ② 계란, 우유 등의 재료와는 큰 관계가 없다.
- ③ 잠복기는 보통 12∼24 시간이다.
- ④ 가열 살균으로 예방이 가능하다.
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47. 일반적으로 잠복기가 가장 긴 식중독은?
- ① 화학물질에 의한 식중독
- ② 포도상구균 식중독
- ③ 감염형 세균성 식중독
- ④ 보툴리누스균 식중독
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48. 곰팡이류에 의한 식중독의 원인은?
- ① 주톡신(zootoxin)
- ② 마이코톡신(mycotoxin)
- ③ 피토톡신(phytotoxin)
- ④ 엔테로톡신(enterotoxin)
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49. 소독(disinfection)을 가장 잘 설명한 것은?
- ① 미생물을 사멸시키는 것
- ② 미생물의 증식을 억제하여 부패의 진행을 완전히 중단시키는 것
- ③ 미생물이 시설물에 부착하지 않도록 청결하게 하는 것
- ④ 미생물을 죽이거나 약화시켜 감염력을 없애는 것
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50. 제과회사에서 작업 전후에 손을 씻거나 작업대, 기구 등을 소독하는데 사용하는 소독용 알콜의 농도로 가장 적합한 것은?
- ① 30%
- ② 50%
- ③ 70%
- ④ 100%
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51. 인체내에서 수분의 기능과 거리가 먼 것은?
- ① 체온조절
- ② 노폐물의 운반
- ③ 영양소의 운반
- ④ 신경자극의 전달
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52. 노년기에 체표면적당 기초대사가 저하되는 이유는?
- ① 골격양의 감소
- ② 지방조직량의 감소
- ③ 멜라닌 색소의 침착
- ④ 대사조직량의 감소
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53. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?
- ① 글리신(glycine)
- ② 이소루신(isoleucine)
- ③ 메티오닌(methionine)
- ④ 트립토판(tryptophan)
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54. 우리 국민이 많이 섭취하는 탄수화물의 대사와 가장 관계가 깊은 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B
- ③ 비타민 C
- ④ 비타민 D
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55. 일반적으로 아기는 생후 몇 개월부터 철분을 외부로부터 섭취해야 하는가?
- ① 생후 1개월
- ② 생후 4개월
- ③ 생후 8개월
- ④ 생후 10개월
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56. 작업 계획서를 작성하는데 있어서 꼭 고려해야 할 사항과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 생산품종과 생산량
- ② 제품공급 일시(日時) 및 도착지
- ③ 작업인원
- ④ 제품완료시간
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57. 후라이 작업도중 후라이 냄비내의 기름에 불이 붙기 시작했다. 다음 조치 중 가장 부적당한 것은?
- ① 물을 붓는다.
- ② 열원을 끈다.
- ③ 냄비에 뚜껑을 덮는다.
- ④ 기름에 야채를 넣는다.
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58. 완제품의 수분 손실은 포장의 유무, 저장기간, 계절 등 요인에 의해 영향을 받는다. 우리나라의 경우, 같은 제품을 포장하지 않았을 때, 5일 후의 수분감량이 다음과 같다면 봄, 여름, 가을, 겨울 중 겨울에 해당되는 항목은?
- ① 8.50%
- ② 10.24%
- ③ 11.35%
- ④ 12.40%
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59. 생산부서의 인원에 대하여 다음과 같은 조치를 해야 된다고 제안했다면 어떤 경우에 해당하는가?
- ① 작업자의 부주의로 불량율을 증가시킨 경우
- ② 작업지시를 철저히 지키지 않은 경우
- ③ 작업환경(기계 등 가공조건)에 적응하지 못하는 경우
- ④ 기술수준이 낮아 작업에 익숙하지 않은 경우
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60. 어느 제과점에서 앙금을 만들어 사용하는데 앙금제조기의 1회 용량이 60kg이고 앙금의 원재료비는 kg당 800원이다. 1회를 만드는데 1인이 1.5시간 걸리며 1인의 1시간당 인건비는 8,000원이다.(상여와 복리후생비 포함) 이것의 130%를 사내가공단가(광열비, 소모품, 기타 경비를 가산하여)로 할 때, 얼마 이내의 가격이면 주문하여 사용해도 좋은가?
- ① 1,540원
- ② 1,300원
- ③ 1,430원
- ④ 1,600원
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