식품산업기사(구)(2006. 3. 5.) 시험일자 : 2006년 3월 5일
1과목 : 식품위생학
1. 생물체에서 정상적으로 생성·분비되는 물질이 아니라, 인간의 산업활동을 통해서 생성·방출된 화학물질로, 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 화학물질을 의미하는 것은?
- ① 환경오염물질
- ② 방사선오염물질
- ③ 환경독소
- ④ 환경호르몬
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2. 포토상구균 식중독을 일으키는 원인물질은?
- ① 프토마인(ptomaine)
- ② 엔테로톡신(enterotoxin)
- ③ 에르고톡신(ergotoxin)
- ④ 테트로도톡신(tetrodotoxin)
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3. 식품오염에 문제되는 방사능 핵종이 아닌 것은?
- ① Sr-90
- ② Cs-137
- ③ I-131
- ④ C-12
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4. 산화방지제에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- ① 에리소르브산(erythorbic acid), 몰식자산 프로필(propyl gallate) 등이 이들 종류에 속한다.
- ② 수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성인 것은 유지류의 산화방지제로 사용된다.
- ③ 구연산, 사과산 등의 유기산류와 병용하면 효력이 더욱 증가된다.
- ④ 수분, 금속, 열, 광선, 효소 등은 유지류의 산화를 방지하는 주된 요인이다.
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5. 다음 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 균주는?
- ① Salmonella enteritidis
- ② Staphylococcus aureus
- ③ Escherichia coli0-157
- ④ Clostridium botulinum
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6. 도자기 또는 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은?
- ① 철
- ② 구리
- ③ 납
- ④ 주석
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7. 어패류의 생식으로 인한 식중독과 가장 관계 깊은 균은?
- ① 포도상구균
- ② 장염 비브리오균
- ③ 살모넬라균
- ④ 아리조나균
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8. 방사능물질에 의한 식품의 오염에 관한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 식품을 포함한 우리들 주변환경에 존재하는 모든 물질들은 미량의 방사능을 가지고 있다.
- ② 방사선조사식품의 경우 방사능이 오염, 잔류할 수 있는 경우가 있다.
- ③ 핵 누출사고 등에서 발생하는 방사능물질에 오염된 경우이다.
- ④ 축산물 등에서 문제되는 것은 131I이다.
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9. 수질오염의 지표가 되며 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 균은?
- ① 대장균
- ② 젖산균
- ③ 초산균
- ④ 발효균
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10. 식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닌 것은?
- ① 생리활성 기능이 확실한 것
- ② 화학명과 제조방법이 확실한 것
- ③ 식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것
- ④ 통례의 사용방법에 의할 때 인체에 대한 안전성이 확보되는 것
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11. 식육가공에서 품질개량제로 인산염을 이용하는 주된 이유는?
- ① 살균효과
- ② 발효촉진
- ③ 보수성·결착성 증대
- ④ 표백효과
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12. 식품용기 재료 중 포르말린(formalin)의 용출이 심하여 식품위생상 문제가 큰 것은?
- ① 석탄산 수지
- ② 페놀 수지
- ③ 요소 수지
- ④ 폴리에스터 수지
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13. 독소형 식중독을 일으키는 균종인 것은?
- ① Clostridium botulinum
- ② Clostridium perfringens
- ③ Streptococcus faecalis
- ④ Salmonella typhi
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14. 사모넬라 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 60℃에서 20분 정도이면 사멸된다.
- ② 감염형 식중독이다.
- ③ 발열, 복통, 설사 증상을 일으킨다.
- ④ 동물에 기생성이 없다.
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15. 다음 식품과 독소의 관계가 서로 관련이 없는 것끼리 연결된 것은?
- ① 무스카린(muscarine) - 버섯
- ② 솔라닌(solanine) - 감자
- ③ 아미그달린(amygdalin) -피마자
- ④ 고시폴(gossypol) - 목화씨
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16. 장염 비브리오균과 관계가 없는 것은?
- ① 호염성균이다.
- ② 아포가 없는 간균이다.
- ③ 극단모성 편모가 있다.
- ④ 그램양성이다.
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17. 간흡충의 제2중간 숙주인 것은?
- ① 가재
- ② 게
- ③ 붕어
- ④ 왜우렁이
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18. 와일드만 플라스크(Wildman trap flask)법은 주로 어떤 검사에 이요되는가?
- ① 이물 검사
- ② 식품 첨가물 검사
- ③ 유해성 중금속 검사
- ④ 용기 및 포장의 검사
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19. 피부를 통하여 침입하는 기생충증은?
- ① 회충증
- ② 구충증
- ③ 요충증
- ④ 조충증
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20. 바이러스에 의한 경구 전염병이 아닌 것은?
- ① 폴리오
- ② 전염성 설사
- ③ 콜레라
- ④ 유행성 간염
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2과목 : 식품화학
21. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은 어느 것인가?
- ① 가당연유
- ② 생크림
- ③ 물엿
- ④ 난백
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22. 인체에서 전분질은 소화되어 어떤 상태로 흡수되는가?
- ① 갈락토오스(galactose)
- ② 글루코오스(glucose)
- ③ 설탕(sucrose)
- ④ 맥아당(maltose)
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23. Polyoxyethylene sorbitan oleate(HLB=15)와 Sorbitan oleate(HLB=4.3)을 혼합하여 HLB가 12인 유화제 혼합물을 만들려고 한다. 각각 얼마씩 첨가하여야 하는가?
- ① Polyoxyethylene sorbitan oleate 62%, Sorbitan oleate 38%
- ② Polyoxyethylene sorbitan oleate 72%, Sorbitan oleate 28%
- ③ Polyoxyethylene sorbitan oleate 80%, Sorbitan oleate 20%
- ④ Polyoxyethylene sorbitan oleate 92%, Sorbitan oleate 8%
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24. 밀, 쌀등 곡류 단백질의 제한 아미노산은?
- ① 시스테인(cysteine)
- ② 메티오닌(methionine)
- ③ 트립토판(trytophan)
- ④ 라이신(lysine)
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25. 쇠고기의 붉은 색깔은 무슨 색소에 의하여 나타나는가?
- ① 안토시안(anthocyan)
- ② 카로틴(carotene)
- ③ 미오글로빈(myoglobin)
- ④ 플라본(flavone)
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26. 유황을 가지고 잇는 아미노산은 어느 것인가?
- ① 라이신(lysine)
- ② 메티오닌(methionine)
- ③ 트립토판(tryptophan)
- ④ 히스티딘(histidine)
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27. 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 산성에서 띄는 색깔은?
- ① 무색(無色)
- ② 적색(赤色)
- ③ 청색(靑色)
- ④ 자색(紫色)
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28. 클로로필(chlorophyll)색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?
- ① 갈색의 pheophytin을 생성한다.
- ② 청녹색의 chlorophyllide를 생성한다.
- ③ 청녹색의 chlorophylline을 생성한다.
- ④ 갈색의 phytol을 생성한다.
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29. 다음 비타민 중 당질 대사와 밀접한 관계가 있는 것은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B1
- ③ 비타민 C
- ④ 비타민 P
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30. 파인애플, 죽순, 포도 등에 함유되어 있는 주요 유기산은 어느 것인가?
- ① 초산(acetic acid)
- ② 구연산(citric acid)
- ③ 주석산(tartaric acid)
- ④ 호박산(succinic acid)
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31. 다음 설명 중 옳지 않은 것은?
- ① 과일향의 주성분은 에스테르(ester)류이다.
- ② 생선의 비린내 성분은 세균의 산화작용에 의해 생성된 황화수소 성분이다.
- ③ 식ᄈᆞᆼ의 향기성분은 발효와 굽기 과정에서 생성된 성분이다.
- ④ 땅콩과 참깨의 고소한 향기는 아미노카르보닐 반응에 의한 것이다.
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32. 변성단백질의 성질을 설명한 내용 중 틀린 것은?
- ① 천연 단백질이 변성되면 본래 갖고 있던 효소활성이나 독성은 상실되지만 면역성은 유지된다.
- ② 단백질이 열에 의해 변성되면 구상을 이루고 있던 폴리펩타이드(polypeptide) 사슬이 열에 의하여 풀어져서 일반적으로 소화가 잘 된다.
- ③ 변성단백질은 –OH기, -SH기, -COOH기, -NH2기 등과 같은 활성기가 표면에 나타나 반응성이 증가한다.
- ④ 단백질이 변성되면 친수성이 감소하고 따라서 용해도가 감소하게 된다.
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33. 지용성 비타민의 운반체는?
- ① 당질
- ② 지질
- ③ 단백질
- ④ 무기질
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34. 폴리펩타이드(polypeptide)의 측쇄(side chain)사이의 결합율 cross linkage라고 하는데 이에 해당하지 않는 결합은?
- ① 이온결합
- ② 배위결합
- ③ 수소결합
- ④ -S-S-결합
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35. 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 식품이 나타내는 수증기압을 그 온도에서 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것이다.
- ② 순수한 물의 수증기압을 그 온도에서 식품이 나타내는 수증기압으로 나눈 것이다.
- ③ 식품속에 수분함량을 %함량으로 표시한 것이다.
- ④ 미생물이 활발히 번식할 수 있는 수분함량을 표시한 것이다.
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36. 식용유지의 품질을 평가하는데 가장 중요한 사항은?
- ① glyceride의 양
- ② 유리지방산 함량
- ③ lipase 함량
- ④ 색소
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37. 튀김유를 과도하게 반복 사용하였을 경우 나타나는 물리·화학적 성질의 변화 중 틀린 것은?
- ① 굴절율이 감소한다.
- ② 발연점이 감소한다.
- ③ 요오드가가 감소한다.
- ④ 산가가 증가한다.
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38. 갈락토오스와 포토당으로 결합된 이당류는?
- ① 맥아당
- ② 유당
- ③ 설탕
- ④ 전분
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39. 무기질의 기능이 아닌 것은?
- ① 뼈와 치아 등의 경조직을 구성한다.
- ② 체액의 pH 및 삼투압을 조절한다.
- ③ 신경의 흥분과 전달에 관여한다.
- ④ 체내 에너지원으로 작용한다.
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40. 지방질의 자동산화(autoxidation)를 일으키는 주 요인은?
- ① 효소
- ② 산소
- ③ 고시폴
- ④ 비타민 C
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3과목 : 식품가공학
41. 다음 발효유 중 알콜발효유는 어느 것인가?
- ① Yoghurt
- ② Acidophilus milk
- ③ Calpis
- ④ Kumiss
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42. 레토르트 파우치(Retort pouch)의 적성으로 틀린 것은?
- ① 고온에 견딜 수 있어야 한다.
- ② 파열강도가 낮아야 한다.
- ③ 접착성이 좋아야 한다.
- ④ 가스 투과성이 낮아야 한다.
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43. 쇼트닝(shortening) 유지의 설명으로 맞는 것은?
- ① 수분과 부원료 없이 정제유지, 경화유 또는 이들의 혼합물에 10~20%의 질소가스, 탄산가스 또는 공기를 갖게 하고 급랭하여 만들며, 제과, 제빵에 많이 사용된다.
- ② 유지를 물 또는 우유, 소금, 색소, 향로, 비타민 A, D등의 다른 성분의 물질과 혼합하여 만들며, 제과, 제빵에 많이 사용된다.
- ③ 잘 정제된 지방이나 수소첨가 지방에 물을 가하여 교반 혼합하여 유탁상태로 만든 후 고화시켜 제조한다. 제과, 제빵에 많이 사용된다.
- ④ 유지 함량이 최소한도 80%는 되어야 하고 수분이 15%정도 함유된다. 인조 버터라고도 하며 구미에서는 제과, 제빵에 많이 사용된다.
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44. 산당화법에서 사용되는 전분 분해제 중 사용 후 중화했을 때 생성되는 입자가 크고 용해도는 작은 특징을 가진 것은?
- ① 수산
- ② 염산
- ③ 황산
- ④ 초산
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45. 햄 제조에서 질산칼륨을 넣는 주된 이유는?
- ① 고기를 연화시키기 위해
- ② 육의 빛깔을 좋게 하기 위해
- ③ 살균의 효과를 높이기 위해
- ④ 간액이 잘 스며들게 하기 위해
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46. 식품의 건조방법 중에서 대류에 의한 건조는?
- ① 접촉건조
- ② 열풍건조
- ③ 복사건조
- ④ 동결건조
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47. 인스턴트 커피(Instant coffee) 제조시 커피의 향기가 형성되는 공정은?
- ① 볶음
- ② 분쇄
- ③ 추출
- ④ 건조
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48. 분유의 용해성을 향상시키기 위한 공정의 순서로 맞는 것은?
- ① 단립화 → 재건조 → 냉각 → 정립
- ② 재건조 → 냉각 → 단립화 → 정립
- ③ 정립 → 단립화 → 재건조 → 냉각
- ④ 정립 → 냉각 → 단립화 → 재건조
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49. 마요네즈 제조시 유화제로 작용하는 성분은?
- ① 알부민(albumin)
- ② 스테롤(sterol)
- ③ 레시틴(lecithin)
- ④ 라이소자임(lysozyme)
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50. 잼 제조시 젤리점(jelly point)을 결정할 때 여러 가지 방법을 조합하여 결정한다. 다음 중 젤리점을 결정하는 방법이 아닌 것은?
- ① 스푼 테스트
- ② 컵 테스트
- ③ 당도계에 의한 당도 측정
- ④ 온도 테스트
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51. 밀감에 들어 있는 총산의 양은 얼마인가? (밀감을 착즙하여 10mℓ를 시료로 사용하여 지시약을 넣고, 선홍색의 종점까지 0.1N NaOH로 3회 적정한 평균값이 30mℓ이었다. 단, 0.1N NaOH factor=1.0000, 0.1N NaOH 1mℓ에 상당하는 구연산 환산계수 0.0064)
- ① 1.25%
- ② 1.72%
- ③ 1.85%
- ④ 1.92%
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52. 샐러드 기름을 제조할 때 탈납(winterization)과정을 거친다. 탈납의 목적은?
- ① 불포화 지방산을 제거한다.
- ② 저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거한다.
- ③ 지방 추출원료의 찌꺼기를 제거한다.
- ④ 수분을 제거한다.
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53. 통조림의 탈기 목적 중 관계가 없는 것은?
- ① 가열살균 중 관의 파손을 방지한다.
- ② 통조림 저장 중 관내면 부식을 방지한다.
- ③ 내용물의 색택, 향미의 변화를 방지한다.
- ④ 통조림 저장 중 세균침입을 방지한다.
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54. 통조림을 살균할 때 냉점(冷点)이 관 내부의 중심에 있는 것은?
- ① 사과잼
- ② 과실넥타
- ③ 복숭아 통조림
- ④ 쇠고기 스프 통조림
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55. 현미의 도정율을 증가시킴에 따른 변화 중 틀린 것은?
- ① 단백질의 손실이 커진다.
- ② 탄수화물량이 증가된다.
- ③ 총 열량이 증가된다.
- ④ 소화율이 낮아진다.
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56. 두부에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 물에 침지하면 부피가 원료콩의 2.3-2.5배 정도가 된다.
- ② 응고제는 MaCl2, CuSO4, NaCl등으로 이용된다.
- ③ 응고작용은 두유의 단백질인 glycinin이 음전하를 띄므로 원자가가 높은 양이온의 Ca, Mg등의 작용으로 응고된다.
- ④ 응고제 첨가는 60-70℃에서 2-3회 나누어 첨가한다.
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57. 쌀의 도정도 판정에 이용되는 시약은?
- ① May Grunwald
- ② Guaiacol
- ③ H2O2
- ④ Lugol
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58. D.E(Dextrose Equivalent)에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 단백질의 기수분해도를 나타낼 때 사용한다.
- ② 전분의 기수분해도를 나타내며 비환원담량으로 표시된다.
- ③ D.E가 높을수록 감미도와 평균분자량이 높아진다.
- ④ 포도당 당량으로 표시되며 D.E가 높을수록 감미도가 높다.
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59. 아이스크림 제조공정의 설명 중 가장 부적당한 것은?
- ① 균질 후에 믹스를 0~5℃에서 일시적(몇 시간 동안)으로 보존하는 공정인 숙성(aging)은 지방의 고화, 안정제의 젤화, 믹스의 점성 증가로 조직이 부드럽고, 거품성이 좋아지는 효과가 있다.
- ② 동결(freezing)은 아이스크림의 모양을 만들기 위한 최종단계이다.
- ③ 소프트 아이스크림(soft ice cream)은 –7℃에서 중용을 (over-run)을 30~50%로 반경화시켜 만든 것으로 반유동체 형태이다.
- ④ 아이스크림의 경화(hardening)란 반유동체의 아이스크림을 –20℃ 정도에서 급속히 냉각시켜 일정한 형태를 유지하기까지 동결시키는 공정이다.
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60. 과일을 파쇄하여 만든 것으로 과즙중에 과육조각이 있는 것은?
- ① 천연과일쥬스(natural fruit juice)
- ② 스쿼시(squash)
- ③ 시럽(syrup)
- ④ 넥타(nectar)
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4과목 : 식품미생물학
61. 진핵세포와 원핵세포에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 원핵세포는 하둥미생물로서 여기에는 세균, 방선균이 속한다.
- ② 원핵세포에는 핵막, 인, 미토콘드리아가 없다.
- ③ 진핵세포의 염색체 수는 1개이다.
- ④ 진핵세포에는 핵막이 있다.
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62. 식물 병원균이면서 야채류 연부병(soft rots)의 원인이 되는 균은?
- ① Erwinia속
- ② Pseudomonas속
- ③ Flavobacterium속
- ④ Vibrio속
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63. 균사의 끝에 중축이 생기고 여기에 포자낭을 형성, 포자낭포자를 내생하는 곰팡이는?
- ① Aspergilius속
- ② Neurospora속
- ③ Absidia속
- ④ Penicillium속
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64. 잔균류(Eumycetes)의 세포내 구조물 중 염색체(chromosome)를 함유하며 유전에 관계되는 것은?
- ① 리보소옴
- ② 원형질막
- ③ 핵
- ④ 미토콘드리아
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65. 포도주 제조 공정 중 앙금에서 떠내기(racking)를 하는 주 목적은?
- ① 주정을 더 많이 생성시키기 위하여
- ② 저장성을 높이기 위하여
- ③ 산을 제거하고 효모를 왕성하게 발육시키기 위하여
- ④ 침전물을 제거하고 늙은 효모의 냄새를 방지하기 위하여
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66. 세균에 감염·기생하여 증식하면서 용균시키는 바이러스로서 광학현미경으로 관찰이 불가능한 미생물은?
- ① Actinomycetes
- ② Schizomycetes
- ③ Ascomycetes
- ④ Bacteriophage
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67. 세균의 그램(Gram) 염색에 사용되지 않는 것은?
- ① Crystal violet 액
- ② Lugol 액
- ③ Safranin 액
- ④ Congo red 액
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68. 클로렐라(Chlorella)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ① 단세포 녹조류이다.
- ② 고등원생생물로서 균주에는 Chlorella ellipsoidea가 있다.
- ③ 산소를 이용하고 CO2를 방출한다.
- ④ 단백질 등 영양소가 많다.
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69. Bacillus subtilis의 성질이 아닌 것은?
- ① 점질물을 생산한다.
- ② 삶은 콩에 잘 번식한다.
- ③ 비포자 형성균이다.
- ④ amylase와 protease를 생산하는 균이다.
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70. 다음 통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화(낮은 열처리)시켜도 되는 것은?
- ① 과일 통조림
- ② 어육 통조림
- ③ 육류 통조림
- ④ 채소류 통조림
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71. 포도주 발효에 관여하는 효모는?
- ① Saccharomyces cerevisiae
- ② Saccharomyces carlsbergensis
- ③ Saccharomyces formosensis
- ④ Saccharomyces ellipsoideus
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72. 다음 식 중 이상발효 젖산균과 관계있는 것은?
- ① C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
- ② C6H12O6 → 2CH3·CHOH·COOH
- ③ C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH+C2H5OH+CO2
- ④ C6H12O6 → C3H5(OH)3+CH3CHO+CO2
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73. 맥주 제조용 맥아를 만드는 공정이 바르게 된 것은?
- ① 보리의 정선 → 침맥 → 발아 → 배조
- ② 보리의 정선 → 발아 → 침맥 → 배조
- ③ 침맥 → 발아 → 배조 → 보리의 정선
- ④ 침맥 → 발아 → 보리의 정선 → 배조
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74. 세균의 편모(flagella)와 관련이 있는 것은?
- ① 생식기관
- ② 운동기관
- ③ 영양축적기관
- ④ 단백질합성기관
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75. 다음 반응과 관계 깊은 것은?
- ① 발효작용
- ② 호흡작용
- ③ 증식작용
- ④ 증산작용
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76. 효모에 의한 발효성 당의 탄산가스를 계측할 수 있는 기구는?
- ① Durham tube
- ② Einhorn tube
- ③ Spectrophotometer
- ④ Mass flask
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77. 내삼투압성이 높아 잼(jam)과 같은 당농도가 높은 곳에서 번식하여 이를 변패시기는 미생물은?
- ① Candida utilis
- ② Bacillus subtilis
- ③ Acetobacter aceti
- ④ Saccharomyces rouxii
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78. 일반적인 균체내 효소추출 방법으로 부적당한 것은?
- ① 초음파파쇄법
- ② 자기소화법
- ③ 동결융해법
- ④ 열추출법
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79. Amylo법의 알콜발효에 이용되는 곰팡이 중 중국의 누룩에서 분리한 균으로 당화효소(glucoamylase) 제조에 이용되기도 하는 것은?
- ① Rhizopus tonkinensis
- ② Rhizopus japonicus
- ③ Rhizopus javanicus
- ④ Rhizopus delemar
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80. 다음 중 정상발효 젖산균이 아닌 것은?
- ① Streptococcus lactis
- ② Streptococcus cremoris
- ③ Lactobacillus acidophilus
- ④ Lactobacillus brevis
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