식품가공기능사(2015. 4. 4.) 시험일자 : 2015년 4월 4일
1과목 : 식품화학
1. 연체류 및 절종동물의 혈액색소는?
- ① 헤모글로빈
- ② 헤모바나딘
- ③ 헤모시아닌
- ④ 피나글로빈
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2. 비타민과 결핍증세의 연결로 가장 옳은 것은?
- ① 비타민 A - 용혈성 빈혈
- ② 비티만 E - 안구건조증
- ③ 비타민 B1 - 펠라그라
- ④ 비타민 B12 - 악성 빈혈
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3. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다.
- ② 전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.
- ③ 냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.
- ④ 감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다.
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4. 다음 물질 중 순수한 교질용액으로 가장 적합한 것은?
- ① 설탕을 물에 녹인 것
- ② 소금을 물에 녹인 것
- ③ 젤라틴을 물에 녹인 것
- ④ 전분을 물에 풀어 놓은 것
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5. Ca과 P의 가장 적합한 섭취비율은?
- ① 1 : 0.5
- ② 1 : 1
- ③ 1 : 2
- ④ 1 : 3
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6. 어떤 식품 25g을 연소시켜서 얻어잔 회분을 녹여 수용액으로 만든 다음 이를 0.1N NaOH로 중화하는데 20mL가 소요되었다면 이 식품의 산도는? (단, 식품 100g을 기준으로 한다.)
- ① 산도 50
- ② 산도 60
- ③ 산도 75
- ④ 산도 80
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7. 다음 화합물 중 비타민의 전구체가 아닌 것은?
- ① 7-dehydrocholesterol
- ② carotene
- ③ ergosterol
- ④ tocopherol
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8. 상압가열건조법에 의한 수분 정량 시 가열온도로 가장 적당한 것은?
- ① 105~110℃
- ② 130~135℃
- ③ 150~200℃
- ④ 550~600℃
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9. 다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?
- ① 닌하이드린(ninhydrin) 시험
- ② 사카구치(sakaguchi) 시험
- ③ 밀롱(millon) 시험
- ④ 펠링(fehling) 시험
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10. 생크림과 같이 외부의 힘에 의하여 변형이 된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 무엇이라고 하는가?
- ① 점성
- ② 소성
- ③ 탄성
- ④ 점탄성
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11. 영양소의 소화흡수에 관한 설명으로 옳은 것은?
- ① 당질의 경우 포도당의 흡수속도가 가장 빠르다.
- ② 담즙에는 지질분해 효소인 lipase가 함유되어 있다.
- ③ 당질은 단당류까지 완전히 분해되어야 흡수될 수 있다.
- ④ 비타민 C와 유당은 칼슘의 흡수를 억제한다.
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12. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
- ① 포도당(glucose)
- ② 엿당(maltose)
- ③ 과당(fructose)
- ④ 갈락토오스(galactose)
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13. 다음 맛의 종류 중 물리적인 작용에 의한 것은?
- ① 단맛
- ② 쓴맛
- ③ 신맛
- ④ 교질맛
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14. 다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.
- ② 배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.
- ③ 배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.
- ④ 엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.
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15. 다음 중 건성유는?
- ① 버터
- ② 낙화생유
- ③ 아마인유
- ④ 팜유
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16. 다음 성분 중 동일한 조건에 놓여진 경우 자동산화 속도가 가장 빠르다고 예상되는 것은?
- ① methyl oleate
- ② methyl linoleate
- ③ methyl linolenate
- ④ methyl stearate
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17. 포도의 신맛의 주성분은?
- ① 젖산
- ② 구연산
- ③ 주석산
- ④ 사과산
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18. 식품의 조단백질 정량 시 일반적인 질소계수는 얼마인가?
- ① 0.14
- ② 1.25
- ③ 6.25
- ④ 16.0
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19. 다음 중 탄수화물의 대사에 필수적인 비타민은?
- ① 비타민 B1
- ② 비타민 D
- ③ 비타민6
- ④ 비타민 B12
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20. 켈달법(Kjeldahl method)에 의한 조단백질 정량 시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?
- ① 염산
- ② 황산
- ③ 질산
- ④ 붕산
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2과목 : 식품위생학
21. 어패류를 날것으로 먹었을 때 감염되며, 특히 간기능이 저하된 사람에게 매우 치명적이고 높은 치사율을 나타내는 식중독은?
- ① 살모넬라균에 의한 식중독
- ② 포도상구균에 의한 식중독
- ③ 비브리오균에 의한 식중독
- ④ 보툴리누스균에 의한 식중독
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22. 불충분하게 가열된 소고기를 먹었을 감염될 수 있는 기생충 질환은?
- ① 간디스토마
- ② 아니사키스
- ③ 무구조충
- ④ 유구조충
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23. 광물성 이물, 쥐똥 등의 무거운 이물을 비중의 차이를 이용하여 포집, 검사하는 방법은?
- ① 정치법
- ② 여과법
- ③ 침강법
- ④ 체분별법
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24. 세균성 식중독균과 그 증상과의 연결이 틀린 것은?
- ① 황색포도상구균 → 구토 및 설사
- ② Botulinus 균 → 신경계 증상
- ③ Listeria 균 → 뇌수막염
- ④ Salmonella 균 → 골수염
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25. 세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?
- ① 수분활성도의 유지
- ② 식품 최대 pH 값 유지
- ③ 산소공급
- ④ 가열처리
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26. 다음 중 미생물을 신속히 검출하는 방법이 아닌 것은?
- ① APT 광측정법
- ② 직접 표면형광 필터법
- ③ DNA 증폭법
- ④ 평판도말 배양법
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27. 청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향냐트륨의 양은?
- ① 2g
- ② 0.2g
- ③ 0.02g
- ④ 0.002g
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28. 곰팡이가 생산한 독소가 아닌 것은?
- ① 시트리린(ciyricic)
- ② 엔테로톡신(enterotoxin)
- ③ 아플라톡신(aflatoxin)
- ④ 시트레오비리딘(citreoviridin)
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29. 감자에 존재하는 독성 원인 물질은?
- ① 무스카린(muscarine)
- ② 솔라닌(solanine)
- ③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- ④ 시큐톡신(cicutoxin)
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30. 식품공전상 표준한천배지를 고압증기멸균법으로 멸균할 때 처리하는 pH, 온도, 시간은?
- ① pH 6, 100℃, 10분
- ② pH 6, 110℃, 15분
- ③ pH 7, 121℃, 15분
- ④ pH 7, 132℃, 20분
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31. 우리나라의 식품첨가물 공전에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?
- ① 식품첨가물의 제조법을 기술한 것
- ② 식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것
- ③ 식품첨가물의 사용효과를 기술한 것
- ④ 외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것
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32. 다음 중 바이러스에 의해 전염되는 것은?
- ① 장티푸스
- ② 콜레라
- ③ 폴리오
- ④ 디프테리아
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33. 다음 중 유충시대에 제2중간숙주를 갖는 기생충이 아닌 것은?
- ① 페디스토마
- ② 요코가와흡충
- ③ 동양모양선충
- ④ 아니사키스
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34. 대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?
- ① 유당
- ② 과장
- ③ 포도당
- ④ 맥아당
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35. 살모넬라 식중독을 유발시키는 가장 대표적인 원인식품은?
- ① 어패류
- ② 복합조리식품
- ③ 육류와 그 가공식품
- ④ 과일과 채소 가공식품
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36. 미생물 검사용 식품시료의 적절한 운반 온도는?
- ① -70℃ 이하
- ② -20℃ ~ -10℃
- ③ -4 ~ 0℃
- ④ 2 ~ 5℃
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37. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 뷴해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?
- ① 노화
- ② 부패
- ③ 산패
- ④ 발효
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38. 폐디스토마를 예방하는 가장 옳은 방법은?
- ① 붕어는 반드시 생식한다.
- ② 다슬기는 흐르는 물에 잘 씻는다.
- ③ 참게나 가재를 생식하지 않는다.
- ④ 쇠고기는 충분히 익혀서 먹는다.
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39. 밀가루 및 물엿의 표백에 사용되어 물의를 일으켰던 유해물질은?
- ① 롱가릿
- ② 둘신
- ③ 포르말린
- ④ 붕산
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40. 식품위생 검사항목이 아닌 것은?
- ① 일반성분 분석
- ② 잔류농약 검사
- ③ 세균 검사
- ④ 유해금속 분석
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3과목 : 식품가공 및 기계
41. 분유의 제조공정이 순서대로 나열된 것은?
- ① 원료의 표준화 - 농축 - 예열 - 분무건조 - 담기
- ② 원료의 표준화 - 에열 - 분무건조 - 농축 - 담기
- ③ 원료의 표준화 - 농축 - 분무건조 - 예열 - 담기
- ④ 원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기
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42. 증기압축식 냉동기의 냉동 Cycle 순서로 옳은 것은?
- ① 압축기 → 수액기 → 응축기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
- ② 압축기 → 응축기 → 수액기 → 증발기 → 팽창밸브 → 압축기
- ③ 압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
- ④ 압축기 → 응축기 → 팽창밸브 → 수액기 → 증발기 → 압축기
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43. 제관 공정 중 뚜껑 제작 라인 시 컬링(curl-ing)을 하는 이유로 적합한 것은?
- ① 밀봉 시 관동과 접합이 잘 되도록 하기 위하여
- ② 괸의 충격을 방지하기 위하여
- ③ 불량관과의 식별이 용이하도록 하기 위하여
- ④ 관의 내압으로부터 잘 견디게 하기 위하여
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44. 통조림 301-1 호칭관의 표시사항으로 옳은 것은?
- ① “301”은 관의 높이 “1”은 내경을 표시
- ② “301”은 관의 내용적 “1”은 관의 외경을 표시
- ③ “301”은 관의 내경 “1”은 관의 내용적을 표시
- ④ “301”은 관의 내경 “1”은 관의 두께를 표시
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45. 벼를 10~15℃의 온도의 701~80%의 상대 습도에 저장할 때 얻어지는 효과와 거리가 먼 것은?
- ① 해충 및 미생물의 번식이 억제됨
- ② 현미의 도정효과가 좋고, 도정한 쌀의 밥맛이 좋음
- ③ 영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많음
- ④ 발아율의 변화가 적음
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46. 0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열할 때 필요한 열량은? (단, 물의 비열은 4.186j/gㆍ℃이며, 단위를 kcaℓ로 환산하여 구한다.)
- ① 80kcaℓ
- ② 100kcaℓ
- ③ 120kcaℓ
- ④ 150kcaℓ
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47. 한천 제조 시 원조에 배합조를 배합하는 장점이 아닌 것은?
- ① 값이 싸다.
- ② 제조공정이 간단하다.
- ③ 수율이 좋다.
- ④ 품질이 양호하다.
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48. 새우젓 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 침투되는 속도가 느리다.
- ② 숙성 발효 중에도 뚜껑을 밀폐하여 미물질의 혼입을 막는다.
- ③ 제품 유통 중에도 발효가 지속되므로 포장시 공기혼입을 억제한다.
- ④ 일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다.
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49. 식품의 가열 살균 작업조건에서 미생물의 내열성 표시법 D100=10의 의미는?
- ① 100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 90% 사멸한다.
- ② 10분간 가열하면 미생물이 100% 사멸한다.
- ③ 가열온도가 10℃ 상승하면 균수가 1/100로 감소한다.
- ④ 100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 10% 사멸한다.
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50. 햄 제조시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?
- ① 세균 활동과 발육 억제
- ② 제품의 좋은 풍미
- ③ 제품의 생산성 증대
- ④ 제품의 색을 좋게 함
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51. 아미노산 간장을 중화할 때 60℃로 하는 주 된 이유는?
- ① pH를 4.5 정도로 유지하기 위하여
- ② 중화속도를 지연시키기 위하여
- ③ 중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에
- ④ 중화시간을 단축하기 위하여
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52. 식품가공에서 사용하는 파이프는 방향을 90° 바꿀때 사용되는 이음은?
- ① 엘보우
- ② 애터럴
- ③ 크로스
- ④ 유니언
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53. 산과 알칼리 등 부식성 액체의 수송에 사용되는 펌프는?
- ① 사류 펌프
- ② 플런저 펌프
- ③ 격막 펌프
- ④ 피스톤 펌프
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54. 우유의 초고온단시간(UHT) 조건으로 가장 옳은 것은?
- ① 121℃에서 2~5초
- ② 121℃에서 2~5분
- ③ 130~135℃에서 2~5초
- ④ 130~135℃에서 2~5분
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55. 청국장 제조에서 관여하는 주요 미생물은?
- ① Zygosacharomyces 속
- ② Mycoderma 속
- ③ Bacillus 속
- ④ Aspergillus 속
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56. 수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 적색육 어류는 지질함량이 많다.
- ② 패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
- ③ 어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
- ④ 단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.
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57. 알칼리 박피 방법으로 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용하는 물질은?
- ① 초산나트륨
- ② 인산나트륨
- ③ 염화나트륨
- ④ 수산화나트륨
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58. 과자나 튀김류 제조에 적합한 밀가루는?
- ① 강력분
- ② 중력분
- ③ 준강력분
- ④ 박력분
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59. 어류의 자가소화 현상이 아닌 것은?
- ① 글리코겐의 감소
- ② 젖산의 감소
- ③ 유리 암모니아의증가
- ④ 가용성 질소의 증가
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60. 다음 중 버터의 교동(churning)에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
- ① 크림의 온도
- ② 크림의 산도
- ③ 크림의 비중
- ④ 크림의 농도
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