식품가공기능사(2013. 4. 14.) 시험일자 : 2013년 4월 14일
1과목 : 식품화학
1. 된장국이나 초콜릿의 교질상태의 종류는?
- ① 연무질
- ② 현탁질
- ③ 유탁질
- ④ 포말질
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2. 다음 중 유화액의 형태에 여향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?
- ① 기름 성분의 색깔
- ② 다른 전해질 성분의 유무
- ③ 물과 기름 성분의 첨가 순서
- ④ 기름 성분과 물의 비율
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3. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophtin)으로 변하는 현상은 다음 중 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는가?
- ① 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
- ② 녹색채소를 소금에 절였을 때
- ③ 조리과정에서 열이 가해질 때
- ④ 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
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4. 다음 중 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 물질은?
- ① 비타민D
- ② 수산
- ③ 단백질
- ④ 유당
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5. 설탕을 가수분해하면 생기는 포도당과 과당의 혼합물은?
- ① 맥아당
- ② 캐러멜
- ③ 환원당
- ④ 전화당
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6. 칼피셔법(Karl Fisher)은 무엇을 분석하기 위한 실험법인가?
- ① 탄수화물
- ② 수분
- ③ 지방
- ④ 무기질
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7. 아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?
- ① N2
- ② O2
- ③ H2
- ④ CO2
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8. Kjeldahl법에 의한 질소정량 시 행하는 실험 순서로 맞는 것은?
- ① 증류 - 분해 - 중화 - 적정
- ② 분해 - 증류 - 중화 - 적정
- ③ 분해 - 증류 - 적정 - 중화
- ④ 증류 - 분해 - 적정 - 중화
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9. 유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화가 아닌 것은?
- ① 산가 증가
- ② 경화가 증가
- ③ 요오드가 증가
- ④ 과산화물가 증가
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10. 검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?
- ① 젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
- ② 구아검(guar gum) - 해조류
- ③ 크산탄검(xanthan gum)- 미생물
- ④ 한천(agar) - 동물
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11. 당의 캐러멜화에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
- ② 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
- ③ 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
- ④ 환원당과 아미노산 간에 일어나는 갈색화 반응이다.
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12. 다음 표는 각 필수아미노산의 표준값이다. 어떤 식품 단백질의 제1제한 아미노산이 트립토판인데 이 단백질 1g에 트립토판이 5mg 들어 있다면 이 단백질의 단백가는?
- ① 50
- ② 200
- ③ 0.5
- ④ 2
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13. 식품의 조회분 정량 시 시료의 회화온도는?
- ① 105 ~ 110℃
- ② 130~ 135℃
- ③ 150~ 200℃
- ④ 550~ 600℃
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14. 열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?
- ① 비타민, 지방, 단백질
- ② 단백질, 탄수화물, 무기질
- ③ 지방, 탄수화물, 단백질
- ④ 칼슘, 지방, 단백질
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15. 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?
- ① 글리신과 알라닌
- ② 프로린과 발린
- ③ 메티오닌
- ④ 타우린
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16. 조지방 에테르추출법에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품에 적용한다.
- ② 지질정량의 기본원리는 지질이 유기용매에 녹는 성질을 이용하는 것이다.
- ③ 지질정량 시 주로 사용되는 유기용매는 에테르이다.
- ④ 조지방은 그램(g)으로 산출된다.
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17. 고추의 매운맛 성분은?
- ① 무스카린(muscarine)
- ② 캡사이신(capsaicin)
- ③ 뉴린(neurine)
- ④ 모르핀(morphine)
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18. 조단백질을 정량할 때 단백질의 질소함량을 평균 16%로 가정하면 조단백을 산출하는 질소계수는?
- ① 3
- ② 6.25
- ③ 7.8
- ④ 16
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19. 식품의 pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?
- ① 미오글로빈(myoglobin)
- ② 카로티노이드(carotenoid)
- ③ 안토시아닌(anthocyanin)
- ④ 안토크산틴(anthoxthin)
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20. 전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 용액이 된다. 이러한 현상을 무엇이라고 하는가?
- ① 호정화
- ② 호화
- ③ 노화
- ④ 전분분해
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2과목 : 식품위생학
21. 화가물질에 의한 식중독의 발생 원인에 해당하지 않는 것은?
- ① 사이클라메이트의 사용
- ② 부주의로 잔류된 비소
- ③ 부족한 냉장시설
- ④ 보존료로서 붕산의 사용
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22. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?
- ① 장티푸스
- ② 세균성 이질
- ③ 렙토스피라증
- ④ 장출혈성 대장균 감염증
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23. 식품과 기생충에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 기생충은 독립된 생활을 하지 못하고 다른 생물체에 침입하여 섭취, 소화시켜 놓은 영양물질을 가로채 생활하는 생물체이다.
- ② 식품 취급자가 손의 청결유지와 채소를 충분히 씻어 섭취하는 것이 기생충 감염에 대한 예방책이다.
- ③ 수육의 근육에 낭충이 들어가 있을 경우 섭취하면 곧바로 인체에 감염될 수가 있다.
- ④ 기생충의 감염 경로는 경구감염만 발생한다.
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24. 영양성분별 세부표시방법으로 틀린 것은?
- ① 열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
- ② 나트륨의 단위는 그램(g)으로 표시한다.
- ③ 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시한다.
- ④ 단백질의 단위는 그램(g)으로 표시한다.
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25. 인수공통감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 동물들 사이에 같은 병원체에 의하여 전염되어 발생하는 질병이다.
- ② 예방을 위하여 도살장과 우유처리장에서는 검사를 엄중히 해야 한다.
- ③ 탄저, 브루셀라병, 야토병, Q열 등이 해당된다.
- ④ 예방을 위해서는 가축의 위생관리를 철저히 하여야 한다.
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26. 식물이 변질되는 물리적 요인과 관계가 가장 먼 것은?
- ① 온도
- ② 습도
- ③ 삼투압
- ④ 기류
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27. 소시지에 사용될 수 있는 보존료는?
- ① 프로피온산나트륨
- ② 안식향산나트륨
- ③ 데히드로초산
- ④ 소르브산칼륨
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28. 일반적으로 식중독 세균이 가장 잘 자라는 온도는?
- ① 0~10℃
- ② 10~20℃
- ③ 20~25℃
- ④ 25~37℃
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29. 신경독을 일으키는 세균성 식중독균은?
- ① 살모넬라(Salmonella)
- ② 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)
- ③ 웰치(Welchii)
- ④ 보툴리누스(Botulinus)
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30. 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 중에서 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 무엇이라 하는가?
- ① 위해요소분석
- ② 중요관리점
- ③ 관리한계기준
- ④ 개선조치
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31. 간흡충의 제2중간 숙주는?
- ① 가재
- ② 게
- ③ 쇠우렁이
- ④ 붕어
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32. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?
- ① 조개류
- ② 두류
- ③ 복어류
- ④ 버섯류
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33. 최확수법으로 그 수를 가늠할 수 없는 미생물은?
- ① 대장균군
- ② 포도상구균
- ③ 분변성 스트렙토코커스
- ④ 바이러스
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34. 집단급식소 종사자(조리하는 데 직접 종사하는 자)의 정기 건강진단항목이 아닌 것은?
- ① 장티푸스
- ② 폐결핵
- ③ 전염성 피부질환(세균성 피부질환)
- ④ 조류독감
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35. 식품의 원료 관리, 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정이 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준은 무엇인가?
- ① 위해요소중점관리기준
- ② 식품의 기준 및 규격
- ③ 식품이력추적관리기준
- ④ 식품 등의 표시기준
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36. 제조연월일 표시대상 식품이 아닌 것은?
- ① 설탕
- ② 식염
- ③ 빙과류
- ④ 맥주
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37. 식육제품에 사용되는 아질산나트륨의 주된 용도는?
- ① 용매제
- ② 발색제
- ③ 강화제
- ④ 보존료
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38. 다음 식품 중 상온에서 가장 쉽게 변질되는 것은?
- ① 김
- ② 달걀
- ③ 소주
- ④ 마가린
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39. 식품의 일반성분, 중금속, 잔류 항생물질 등을 검사하는 방법은?
- ① 독성검사법
- ② 미생물학적 검사법
- ③ 물리학적 검사법
- ④ 이화학적 검사법
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40. 황변미 중독은 쌀에 무엇이 증식하기 때문인가?
- ① 곰팡이
- ② 세균
- ③ 바이러스
- ④ 효모
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3과목 : 식품가공 및 기계
41. 연제품의 탄력과 관계가 먼 것은?
- ① 원료 어육의 성질
- ② 제조방법
- ③ 첨가물
- ④ 글리코겐 함량
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42. 다음 건조기 중 총괄건조효율이 가장 높은 것은?
- ① 분무식 건조기
- ② 드럼형 건조기
- ③ 복사식 건조기
- ④ 태양열 건조기
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43. 액체질소의 끓는점은?
- ① -110℃
- ② -136℃
- ③ -166℃
- ④ -196℃
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44. 밀의 제분공정 중에서 수분함량을 13~16%로 조절한 후, 겨층과 배유가 잘 분리되도록 하기 위한 조작과 가열온도를 옳게 연결한 것은?
- ① 템퍼링, 40 ~ 60℃
- ② 컨디셔닝, 40 ~ 60℃
- ③ 템퍼링, 40 ~ 60℃
- ④ 컨디셔닝, 20 ~ 25℃
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45. 다음 중 충격전단형 분쇄기로만 짝지어진 것은?
- ① 해머밀(hammer mill), 플레이트밀(plate mill)
- ② 해머밀(hammer mill), 핀밀(pin mill)
- ③ 롤밀(roll ill), 플레이트밀(plate mill)
- ④ 롤밀(roll ill), 핀밀(pin mill)
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46. 통조림의 제조와 저장 중에 일어나는 흑변의 원인과 관계가 깊은 것은?
- ① O2
- ② CO2
- ③ H2O
- ④ H2S
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47. 우유의 성분과 유제품과의 관계가 잘못 연결된 것은?
- ① 유지방 - 버터
- ② 카제인 - 크림
- ③ 유단백질 - 치즈
- ④ 유당 - 요구르트
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48. 우유에 함유된 지방구 중 대부분이 존재하는 지방구의 크기는?
- ① 0.1 ~ 2.0μm
- ② 3 ~ 7μm
- ③ 10 ~ 16μm
- ④ 20μm이상
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49. 김치제조 원리에 적용되는 작용과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 삼투작용
- ② 효소작용
- ③ 산화작용
- ④ 발효작용
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50. 시유 제조 시 크림층 형성 방지 및 유지방의 소화율 증진을 위한 공정은?
- ① 표준화 공정
- ② 여과 및 청징 공정
- ③ 균질화 공정
- ④ 살균 공정
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51. 달걀의 품질검사 방법과 관계가 없는 것은?
- ① 외관검사
- ② 할란검사
- ③ 암모니아검사
- ④ 투시검사
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52. 주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법은?
- ① 일건
- ② 음건
- ③ 열풍건조
- ④ 동결건조
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53. 식혜 제조와 관계가 없는 것은?
- ① 엿기름(맥아)
- ② 멥쌀
- ③ 아밀라아제
- ④ 진공농축
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54. 이중 밀봉 장치에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 통조림 뚜껑의 가장 자리 굽힌 부분을 플랜지라고 한다.
- ② 시머의 주요 부분은 척, 롤, 리프터로 구성 되어 있다.
- ③ 롤은 제1롤과 제2롤로 구분한다.
- ④ 시머의 조절은 밀봉형태나 안정성 및 치수 결정의 중요 인자이다.
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55. 돼지껍질, 연골, 내장 등과 같이 습기가 많은 원료를 파쇄하는 기계이름은?
- ① 혼화기
- ② 코로이드 밀
- ③ 충전기
- ④ 탈수기
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56. 동결어를 가공원료로 사용할 때 조직감을 고려하여 해동하는 가장 좋은 방법은?
- ① 낮은 온도에서 긴 시간
- ② 높은 온도에서 짧은 시간
- ③ 높은 온도에서 긴 시간
- ④ 뜨거운 물에 담가 짧은 시간
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57. 도감비율을 옳게 나타낸 것은? (단, A=현미의 중량, B=백미의 중량)
- ① 도감비율(%) = (B/A)X100
- ② 도감비율(%) = {(B-A)/B}X100
- ③ 도감비율(%) = (A/B)X100
- ④ 도감비율(%) = {(A-B)/A}X100
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58. 두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은?
- ① 글리시닌(glycinin)
- ② 락토알부민(lactoalbumin)
- ③ 레구멜린(legumelin)
- ④ 카제인(casein)
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59. 사후경직의 원인으로 옳게 설명한 것은?
- ① ATP 형성량이 증가하기 때문에
- ② 액틴과 미오신으로 해리되었기 때문에
- ③ 비가역적인 액토미오신의 생성 때문에
- ④ 신장성의 증가 때문에
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60. 복숭아 통조림 제조 시 과육의 농고가 9%이고, 301-7호관(4호관)에 270g의 고형물을 담을 때, 주입 설탕물의 농도는 얼마로 제조해야 되는가? (단, 개관 시 당 농도 : 18%, 내용총량 : 430g이다.)
- ① 약 33%
- ② 약 36%
- ③ 약 45%
- ④ 약 63%
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