제과기능사(2002. 7. 21.) 시험일자 : 2002년 7월 21일
1과목 : 제조이론
1. 일반 파운드 케이크의 배합율이 올바르게 설명된 것은?
- ① 소맥분 100, 설탕 100, 계란 200, 버터 200
- ② 소맥분 100, 설탕 100, 계란 100, 버터 100
- ③ 소맥분 200, 설탕 200, 계란 100, 버터 100
- ④ 소맥분 200, 설탕 100, 계란 100, 버터 100
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2. 일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?
- ① 16℃
- ② 20℃
- ③ 24℃
- ④ 30℃
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3. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상으로 맞는 것은?
- ① 부피가 커진다.(분할 무게가 같을 때)
- ② 내부에 큰 기포가 생긴다.
- ③ 무게에 비해 가벼운 제품이 된다.
- ④ 기공이 조밀해진다.
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4. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증감하면 되는가?
- ① 베이킹파우더
- ② 설탕
- ③ 계란
- ④ 소금
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5. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?
- ① 크림법
- ② 블렌딩법
- ③ 설탕, 물법
- ④ 1단계법
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6. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기손실이 12%라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?
- ① 125 kg
- ② 250 kg
- ③ 300 kg
- ④ 600 kg
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7. 모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?
- ① 커피
- ② 코코아
- ③ 초콜릿
- ④ 분당
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8. 도우넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적당한 것은?
- ① 20℃전후
- ② 25℃전후
- ③ 40℃전후
- ④ 50℃전후
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9. 튀김기름을 나쁘게 하는 4가지 중요 요소는?
- ① 열, 수분, 탄소, 이물질
- ② 열, 수분, 공기, 이물질
- ③ 열, 공기, 수소, 탄소
- ④ 열, 수분, 산소, 수소
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10. 소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?
- ① 언더 베이킹(under baking)을 한다.
- ② 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
- ③ 반죽의 비중을 낮추어준다.
- ④ 덱스트린의 점착성을 이용한다.
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11. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
- ① 이탈리안 머랭
- ② 스위스 머랭
- ③ 온제 머랭
- ④ 냉제 머랭
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12. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치는?
- ① 오븐 옆에 설치한다.
- ② 냉장고 옆에 설치한다.
- ③ 발효실 옆에 설치한다.
- ④ 주방의 중앙부에 설치한다.
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13. 파이를 제조할 때 설명으로 틀린 것은?
- ① 아래 껍질을 윗 껍질보다 얇게 한다.
- ② 껍질 가장자리에 물칠을 한 뒤 충전물을 얹는다.
- ③ 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은 반죽을 잘라낸다
- ④ 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.
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14. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
- ① 75%
- ② 85%
- ③ 95%
- ④ 105∼110%
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15. 데커레이션 케이크 재료인 생크림에 대한 설명이다. 적당치 않은 것은?
- ① 크림 100에 대하여 1.0∼1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
- ② 유지방함량 35∼45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
- ③ 휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포가 너무 크게 되어 안정성이 약해진다.
- ④ 생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3∼7℃가 좋다.
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16. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
- ① 이물질 제거
- ② 고른 분산
- ③ 제품의 색
- ④ 공기의 혼입
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17. 2% 이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트 의 양은 얼마로 결정하여야 하는가?
- ① 2.16%
- ② 2.66%
- ③ 3.16%
- ④ 3.66%
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18. 수도물온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루온도 30℃,마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 도의 물을 사용해야 하는가?
- ① 0℃
- ② 5℃
- ③ 12℃
- ④ 17℃
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19. 소맥분 속에 맥아의 액화효과를 측정하는 기구는?
- ① 점도계(Visco meter)
- ② 패리노그래프(Farinograph)
- ③ 익스텐소그래프(Extensograph)
- ④ 아밀로그래프(Amylograph)
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20. 빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽 부피의 팽창 정도는?
- ① 본래 크기의 약 1/2까지
- ② 본래 크기의 약 1/3까지
- ③ 본래 크기의 약 1/5까지
- ④ 본래 크기의 약 1/6까지
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2과목 : 재료과학
21. 반죽 내에 소금량이 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
- ① 부피가 작다.
- ② 빵의 모서리가 뾰족하다.
- ③ 껍질색이 진하다.
- ④ 촉촉하고 질기다.
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22. 반죽의 혼합과정 중 유지를 첨가하는 방법으로 올바른 것은?
- ① 밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.
- ② 반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.
- ③ 반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다.
- ④ 반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.
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23. 빵제품의 제조공정에 속하는 다음 각 단계들의 설명으로 올바르지 않은 것은?
- ① 반죽의 분할은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
- ② 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
- ③ 중간발효시간은 보통 10-20분이며 27-29℃에서 실시한다.
- ④ 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.
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24. 2차발효에 대한 설명 중 올바르지 않은 것은?
- ① 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐 을 신장시키는 과정이다.
- ② 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 반드시 같거나 높아야 한다.
- ③ 2차 발효실의 습도는 평균 75∼90% 정도이다.
- ④ 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐현상이 발생한다.
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25. 정형과정의 마지막인 팬닝 과정은 반죽을 철판이나 틀에 담는 과정을 말한다. 팬닝시 틀의 온도로 가장 적합한 것은?
- ① 20℃
- ② 32℃
- ③ 55℃
- ④ 70℃
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26. 건포도식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?
- ① 최종 단계 후
- ② 클린업 단계 후
- ③ 발전 단계 후
- ④ 렛다운 단계 후
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27. 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?
- ① 바람이 없는 실내
- ② 강한 송풍을 이용한 급냉
- ③ 냉동실에서 냉각
- ④ 수분분사 방식
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28. 효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?
- ① 생산 부서의 절약
- ② 구매부의 원가절감
- ③ 소비자의 구매유도
- ④ 판매원의 원가절감
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29. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?
- ① 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
- ② 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
- ③ 가스 보유력이 떨어진다.
- ④ 반죽이 퍼지기 쉽다.
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30. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?
- ① 데크오븐(Deck oven)
- ② 터널오븐(Tunnel oven)
- ③ 컨벡션오븐(Convection oven)
- ④ 로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)
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3과목 : 영양학
31. 제과 재료인 땅콩에 들어있는 성분 중 가장 많은 것은?
- ① 지방
- ② 수분
- ③ 섬유질
- ④ 단백질
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32. 도넛에 뿌리는 도넛 설탕을 만드는 재료와 거리가 먼 것은?
- ① 포도당
- ② 쇼트닝
- ③ 소금
- ④ 레시틴
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33. 마가린에 풍미를 강화하고 방부의 역할도 하기 위하여 첨가하는 물질은?
- ① 지방
- ② 소금
- ③ 우유
- ④ 유화제
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34. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 오브 알부민
- ② 콘 알부민
- ③ 라이소자임
- ④ 카로틴
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35. 베이킹파우더에 들어 있는 다음 산성물질 중 가장 작용이 빠른 것은?
- ① 주석산
- ② 제일인산칼슘
- ③ 소명반
- ④ 산성피로인산나트륨
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36. 당의 가수분해 생성물 중 연결이 잘못된 것은?
- ① 자당 → 포도당 + 과당
- ② 유당 → 포도당 + 갈락토오스
- ③ 맥아당 → 포도당 + 포도당
- ④ 과당 → 포도당 + 자당
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37. 10℃, 26.6℃, 37.7℃에서의 지방 고형질 계수가 다음과 같을 때 파이용 마가린으로 가장 적합한 것은?
- ① 25-13-3
- ② 32-28-20
- ③ 32-20-10
- ④ 32-15-0
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38. 글레이즈(glaze)를 사용할 때 적당한 온도는?
- ① 15℃
- ② 25℃
- ③ 35℃
- ④ 45℃
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39. 맥아당을 분해하는 효소는?
- ① 말타아제
- ② 락타아제
- ③ 리파아제
- ④ 프로테아제
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40. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?
- ① 글루텐을 강화시킨다.
- ② 방부효과가 있다.
- ③ 빵의 내상을 희게 한다.
- ④ 맛을 조절한다.
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41. 쇼트닝에 함유된 지방함량은?
- ① 20%
- ② 40%
- ③ 80%
- ④ 100%
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42. 제빵에서의 수분 분포에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 물이 반죽에 균일 하게 분산되는 시간은 보통 10분정도이다.
- ② 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.
- ③ 반죽 내 수분은 굽는 동안 증발되어 최종 제품에는 35% 정도 남게 된다.
- ④ 소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.
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43. 다음 중 견과류(堅果類)가 아닌 것은?
- ① 마카다미아(macadamia)
- ② 피스타치오(pistachio)
- ③ 캐슈넛(cashenut)
- ④ 커피 빈(coffee bean)
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44. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?
- ① 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
- ② 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
- ③ 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
- ④ 제품에 식욕을 불러일으키는 맛있는 색을 부여한다.
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45. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?
- ① 아밀로그래프
- ② 패리노그래프
- ③ 익스텐소그래프
- ④ 믹소그래프
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46. 탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?
- ① 골격을 형성한다.
- ② 혈액을 구성한다.
- ③ 체작용을 조절한다.
- ④ 열량을 공급한다.
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47. 다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?
- ① 면실유
- ② 스테롤(sterol)
- ③ 인지질
- ④ 왁스(wax)
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48. 다음 중에서 필수 아미노산이 아닌 것은?
- ① 라이신(lysine)
- ② 로이신(leucine)
- ③ 메치오닌(methionine)
- ④ 세린(serine)
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49. 다음 각 무기질을 설명한 것 중 잘못된 것은?
- ① S은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 하고 혈액의 응고작용을 촉진시킨다.
- ② Ca은 인산염과 탄산염으로서 주로 골격과 치아에 들어 있다.
- ③ Na은 염소와 결합하여 소금이 되어 주로 체액 속에 들어 있고 삼투압 유지에 관여한다.
- ④ I는 갑상선 호르몬인 티록신의 주성분으로 갑상선 속에 I가 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.
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50. 담즙산의 설명으로 틀리는 것은?
- ① 콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물
- ② 간장에서 합성
- ③ 지방의 유화작용
- ④ 수용성 비타민의 흡수에 관계
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4과목 : 식품위생학
51. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?
- ① 20∼30℃
- ② 60∼70℃
- ③ 100∼110℃
- ④ 130∼140℃
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52. 대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?
- ① 분변 세균의 오염 지표가 된다.
- ② 전염병을 일으킨다.
- ③ 독소형 식중독을 일으킨다.
- ④ 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
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53. 아플라톡신은 다음 중 어느 것과 가장 관계가 있는가?
- ① 감자독
- ② 효모독
- ③ 세균독
- ④ 곰팡이독
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54. 식기 소독에는 어느 것이 가장 좋은가?
- ① 중성세제
- ② 30% 알콜
- ③ 온수
- ④ 염소제
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55. 유해성 감미료는?
- ① 물엿
- ② 자당(sucrose)
- ③ 사이클라메이트(cyclamate)
- ④ 아스파탐(aspartame)
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56. 식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?
- ① 조미료
- ② 강화제
- ③ 품질개량제
- ④ 유화제
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57. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?
- ① 살충제를 뿌린다.
- ② 발생지를 제거한다.
- ③ 음식물을 잘 보관한다.
- ④ 유충을 구제한다.
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58. 어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?
- ① 암모니아
- ② 트리메틸아민
- ③ 요소
- ④ 탄소
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59. 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리 사의 화농병소와 관련이 있고, 봄·가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?
- ① 살모넬라 식중독
- ② 포도상구균 식중독
- ③ 장염비브리오 식중독
- ④ 보툴리누스 식중독
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60. 호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?
- ① 살모넬라 식중독
- ② 장염비브리오 식중독
- ③ 병원성 대장균 식중독
- ④ 포도상구균 식중독
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