제빵기능사(2003. 7. 20.) 시험일자 : 2003년 7월 20일
1과목 : 제조이론
1. 데블스 푸드 케이크(Devil`s Food Cake)에서 천연 코코아 사용량이 30%일 때 소다의 사용량은?
- ① 1.2%
- ② 2.1%
- ③ 2.8%
- ④ 5.2%
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2. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?
- ① 이산화탄소 가스를 발생시킨다.
- ② 도넛 제품이 적절한 부리를 갖도록 한다.
- ③ 생재료가 제품에 남지 않게 한다.
- ④ 껍질형성을 빠르게 한다.
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3. 스펀지 케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 도로 만든 후 믹싱하는 것이 가장 좋은가?
- ① 27℃
- ② 43℃
- ③ 57℃
- ④ 63℃
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4. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
- ① 제품의 부피
- ② 제품의 가공
- ③ 제품의 조직
- ④ 제품의 점도
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5. 슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?
- ① 220℃정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.
- ② 너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.
- ③ 굽는 중간 오븐문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.
- ④ 너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저 않기 쉽다.
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6. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
- ① 24-27℃
- ② 28-32℃
- ③ 33-36℃
- ④ 43-49℃
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7. 다음 원료 중 초콜릿에 일반적으로 사용되는 원료가 아닌 것은?
- ① 카카오 버터
- ② 전지분유
- ③ 이스트
- ④ 레시틴
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8. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
- ① 감미를 준다.
- ② 껍질색을 진하게 한다.
- ③ 수분 보유력이 노화가 지연된다.
- ④ 제품의 형태를 유지시킨다.
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9. 충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?
- ① 적당한 굽기
- ② 물사용량 감소
- ③ 반죽시간 증가
- ④ 물엿 사용
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10. 다음 과자반죽 중 저율배합의 특징인 것은?
- ① 감미가 높다.
- ② 팽창제 사용량이 많다.
- ③ 수분 사용량이 많다.
- ④ 식감이 부드럽다.
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11. 다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?
- ① 크림법
- ② 1단계법
- ③ 설탕/물법
- ④ 블렌딩법
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12. 다음 제품 중 나무틀을 이용하여 팬닝하는 제품으로 알맞은 것은?
- ① 슈
- ② 밀푀유
- ③ 카스텔라
- ④ 퍼프페이스트리
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13. 제과용 기계 설비로 알맞지 않은 것은?
- ① 오븐
- ② 라운더
- ③ 에어믹서
- ④ 데포지터
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14. 케이크 도넛의 성형방법이다. ( )에 들어갈 공정은?
- ① 반죽되기 조절하기
- ② 밀어펴기
- ③ 튀기기
- ④ 덧가루 첨가하기
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15. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건 중 가장 옳은 것은?
- ① 냄새가 없어야 한다.
- ② 저장 중 안정성이 낮다.
- ③ 발연점이 낮다.
- ④ 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
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16. 반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?
- ① 최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태
- ② 반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태
- ③ 글루텐이 발전하는 단계로서 최고도의 탄력성을 가지는 상태
- ④ 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태
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17. 표준 스트레이트법에서 최종 반죽시 바람직한 온도는?
- ① 21℃
- ② 27℃
- ③ 33℃
- ④ 39℃
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18. 발효과정 중 생성되는 물질은?
- ① 산소
- ② 탄산가스
- ③ 글루텐
- ④ 단백질
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19. 성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?
- ① 표피를 형성시킨다.
- ② 가스포집을 돕는다.
- ③ 끈적거림을 제거한다.
- ④ 껍질색을 좋게 한다.
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20. 중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?
- ① 탄력성을 갖기 위하여
- ② 모양을 일정하게 하기 위하여
- ③ 반죽 온도를 낮게 하기 위하여
- ④ 반죽에 유연성을 부여하기 위하여
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2과목 : 재료과학
21. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?
- ① 이스트푸드
- ② 산성탄산나트륨
- ③ 모노글리세라이드
- ④ 탄산암모늄
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22. 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우는?
- ① 발효가 지나치면
- ② 발효가 부족하면
- ③ 반죽이 지나치면
- ④ 반죽이 부족하면
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23. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
- ① 17℃
- ② 27℃
- ③ 37℃
- ④ 47℃
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24. 굽기반응 중 반죽의 물리적 반응인 것은?
- ① 굽는 초기 이스트에 의한 맹렬한 CO2, 알콜 생성
- ② 당과 아미노산에 의한 마이야르 반응
- ③ 당의 캐러멜화
- ④ 오븐 스프링
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25. 원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?
- ① 밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.
- ② 이스트는 계량한 물의 일부분에 융해시켜 사용한다.
- ③ 이스트 푸드는 이스트와 함께 녹여 사용한다.
- ④ 유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.
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26. 제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 지급되는 비용이 1,000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?
- ① 약 46원
- ② 약 54원
- ③ 약 60원
- ④ 약 73원
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27. 팬 오일의 조건이 아닌 것은?
- ① 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.
- ② 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.
- ③ 보통 반죽 무게의 0.1~0.2%를 사용한다.
- ④ 면실유, 대두유 등의 기름이 이용된다.
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28. 믹서의 구성에 해당되지 않는 것은?
- ① 믹서 볼(Mixer Bowl)
- ② 휘퍼(Whipper)
- ③ 비터(Beater)
- ④ 배터(Batter)
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29. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?
- ① 설탕 0~8%
- ② 생이스트 1.5~5%
- ③ 소금 5~10%
- ④ 유지 0~5%
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30. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나온다.(drip 현상) 그 이유로 틀린 것은?
- ① 얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상
- ② 반죽내 수분의 빙결분리
- ③ 단백질의 변성
- ④ 급속냉동
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3과목 : 영양학
31. 유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?
- ① 시스틴
- ② 시스테인
- ③ 매치오닌
- ④ 트립토판
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32. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 쇼트닝의 가소성이 크다는 것은 고온과 저온에서의 지방 고형질계수 차이가 매우 큰 것을 말한다.
- ② 지방 고형질계수(SFI)는 쇼트닝의 물리성, 기능성을 나타내 준다.
- ③ 컴파운드 쇼트닝은 식물성 유지와 동물성 지방을 혼합하여 만든다.
- ④ 전수소화 쇼트닝은 특정한 굳기가 될 때까지 제품 전체를 부분적으로 수소 첨가시키는 것이 특징이다.
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33. 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?
- ① 유당
- ② 칼슘
- ③ 유지방
- ④ 광물질
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34. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?
- ① 산가
- ② 유화가
- ③ 아세틸가
- ④ 과산화물가
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35. 당류의 용해도는 단맛의 크기와 일치된다. 다음 중 단맛의 강도 순서가 바른 것은?
- ① 과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당
- ② 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당
- ③ 설탕 ＞ 과당 ＞ 포도당 ＞ 맥아당
- ④ 포도당 ＞ 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당
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36. 다음 중 이당류가 아닌 것은?
- ① 포도당
- ② 맥아당
- ③ 설탕
- ④ 유당
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37. 포도당이나 과당을 이산화탄소와 알콜로 분해시키는 효소는?
- ① 인버타아제(invertase)
- ② 찌마아제(zymase)
- ③ 말타아제(maltase)
- ④ 리파아제(lipase)
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38. 식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?
- ① 분상질
- ② 중간질
- ③ 초자질
- ④ 분상 중간질
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39. 밀가루의 탄수화물 중 그 함유량이 가장 많은 것은?
- ① 아밀로오스
- ② 아밀로펙틴
- ③ 셀룰로오스
- ④ 펜토산
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40. 생이스트를 보관할 때의 가장 적당한 온도는?
- ① 1~4℃
- ② 12~15℃
- ③ 15~20℃
- ④ 20~25℃
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41. 영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
- ① 소금 증가
- ② 효소 강화
- ③ 이스트 증가
- ④ 광물질 이스트푸드의 감소
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42. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
- ① 전분
- ② 열처리 안한 우유
- ③ 맥아
- ④ 산화제
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43. 이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?
- ① 분유
- ② 전분
- ③ 설탕
- ④ 산화제
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44. 계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하게 하는 항세균 물질은?
- ① 오브알부민(ovalbumin)
- ② 콘알부민(conalbumin)
- ③ 오보뮤코이드(ovomucoid)
- ④ 아비딘(avidin)
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45. 밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?
- ① 알밀로그래프
- ② 패리노그래프
- ③ 익스텐소그래프
- ④ 믹소그래프
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46. 인체 내로 흡수된 포도당에 관한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 간장에서 산화되어 에너지를 공급한다.
- ② 간장에서 산화되어 글리코겐 혹은 지방으로 합성되어 저장된다.
- ③ 혈액을 통해 다른 조직에 운반되어 에너지를 공급하거나 지방으로 변하여 저장된다.
- ④ 포도당의 흡수가 부족할 때는 근육 글리코겐이 효소에 의하여 다시 포도당으로 직접 전환된다.
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47. 단백가가 가장 높은 식품은?
- ① 찹쌀
- ② 쇠고기
- ③ 계란
- ④ 우유
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48. 일반적으로 빵ㆍ과자로 식사를 대신할 때 가장 부족하기 쉬운 영양소는?
- ① 탄수화물
- ② 단백질
- ③ 지방
- ④ 비타민
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49. 위액 중 염산의 작용으로 잘못된 것은?
- ① 펩신의 최적 pH를 유지해 준다.
- ② 단백질의 변성과 팽화를 돕는다.
- ③ 펩시노겐을 펩신으로 활성화시킨다.
- ④ 전분을 소화시켜 준다.
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50. 지방의 과잉 섭취가 원인이 아닌 질병은?
- ① 관상동맥질환
- ② 유방암
- ③ 비만
- ④ 골다공증
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4과목 : 식품위생학
51. 식품중의 미생물 수를 줄이기 위한 방법으로 가장 부적당한 것은?
- ① 방사선 조사
- ② 냉장
- ③ 열탕
- ④ 자외선 처리
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52. 경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?
- ① 모든 식품은 일광 소독한다.
- ② 감염원이나 오염물을 소독한다.
- ③ 보균자의 식품취급을 금한다.
- ④ 주위환경을 청결히 한다.
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53. 엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?
- ① 아리조나균
- ② 프로테우스균
- ③ 장염비브리오균
- ④ 포도상구균
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54. 다음 중 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?
- ① 카드뮴(Cd)
- ② 구리(Cu)
- ③ 수은(Hg)
- ④ 납(Pb)
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55. 빵 및 생과자류에 사용이 허용된 보존료는?
- ① 붕산
- ② 포름알데히드
- ③ 승홍
- ④ 프로피온산 염류
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56. 보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?
- ① 독성이 없거나 매우 적을 것
- ② 저렴한 가격일 것
- ③ 사용방법이 간편할 것
- ④ 다량으로 효력이 있을 것
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57. 식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?
- ① 아몬드, 살구씨, 복숭아씨 등에는 아미그달린이라는 천연의 유독성분이 존재한다.
- ② 천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다.
- ③ 유독성분의 생성량은 동ㆍ식물체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받는다.
- ④ 천연의 유독성분들은 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되므로 인체에 무해하다.
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58. 식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?
- ① 대기압
- ② 온도
- ③ 습도
- ④ 산소
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59. 장티푸스에 관한 사항으로 잘못된 것은?
- ① 잠복기간은 7~14일이다.
- ② 사망률은 10~20이다.
- ③ 앓고 난 뒤 강한 면역이 생긴다.
- ④ 예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다.
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60. 식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며 이타이이타이병의 원인이 되는 유행성 금속 물질은?
- ① 비소(As)
- ② 아연(Zn)
- ③ 카드뮴(Cd)
- ④ 수은(Hg)
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