제빵기능사(2003. 1. 26.) 시험일자 : 2003년 1월 26일
1과목 : 제조이론
1. 파운드 케이크 배합율에서 계란 양이 증가할 때 다른 재료들의 변화가 바르게 된 것은?
- ① 쇼트닝 양이 감소한다.
- ② 우유 양이 감소한다.
- ③ 베이킹파우더 양이 증가한다.
- ④ 소금은 비슷하거나 약간 감소한다.
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2. 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 유지와 설탕을 먼저 믹싱하는 것은?
- ① 크림법
- ② 블렌딩법
- ③ 설탕/물 법
- ④ 1단계법
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3. 쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은?
- ① 1단계 믹싱에서는 설탕 일부를 믹싱 후반에 투입한다.
- ② 전체 믹싱 시간을 단축한다.
- ③ 가급적 입자가 고운 설탕을 사용한다.
- ④ 쇼트닝과 설탕의 크림화 시간을 단축시킨다.
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4. 퍼프 페이스트리 제조시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?
- ① 산패취가 난다.
- ② 결을 단단하게 한다.
- ③ 제품이 부서지기 쉽다.
- ④ 생밀가루 냄새가 나기 쉽다.
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5. 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?
- ① 당류
- ② 단백질
- ③ 지방
- ④ 비타민
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6. 스펀지 케이크 제조시 기포의 진행정도를 파악하기 어려운 것은?
- ① 온도
- ② 색
- ③ 부피
- ④ 점도
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7. 파이제조시 필수재료가 아닌 것은?
- ① 밀가루
- ② 소금
- ③ 유지
- ④ 계란
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8. 짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?
- ① 가격이 저렴하다.
- ② 퍼짐이 커진다.
- ③ 제품의 형태를 잘 유지한다.
- ④ 감미도가 낮아진다.
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9. 겨울철 굳어버린 버터크림의 되기를 조절하기에 알맞은 것은?
- ① 분당
- ② 초콜릿
- ③ 식용유
- ④ 캐러멜색소
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10. 다음 제품 중 필수적으로 냉장보관 및 판매를 해야하는 제품은?
- ① 퍼프 페이스트리
- ② 오렌지 쿠키
- ③ 마블 파운드케이크
- ④ 오렌지 무스케이크
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11. 도넛의 가장 적당한 튀김 온도는?
- ① 130℃ 정도
- ② 150℃ 정도
- ③ 180℃ 정도
- ④ 220℃ 정도
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12. 파운드 케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 팬닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은?
- ① 11kg
- ② 11.5kg
- ③ 12kg
- ④ 12.5kg
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13. 젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?
- ① 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2㎝ 정도 높게 한다.
- ② 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.
- ③ 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.
- ④ 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.
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14. 쇼트브레드 쿠키의 성형시 주의할 점이 아닌 것은?
- ① 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어편다.
- ② 반죽의 휴지를 위해 성형전에 냉동고에 동결시킨다.
- ③ 반죽을 일정한 두께로 밀어펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.
- ④ 계란 노른자를 바른 뒤 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.
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15. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃ 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
- ① 160∼170 ℃
- ② 190∼200 ℃
- ③ 210∼220 ℃
- ④ 225∼235 ℃
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16. 일반적으로 산형 식빵의 비용적(cc/g)은?
- ① 1.0 – 1.3
- ② 1.4 - 1.7
- ③ 2.3 – 2.7
- ④ 3.2 - 3.4
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17. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?
- ① 풀먼 식빵
- ② 햄버거빵
- ③ 과자빵
- ④ 빵 도넛
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18. 식빵 배합에서 소맥분대비 4%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?
- ① 발효를 촉진시킨다.
- ② 믹싱 내구성을 높인다.
- ③ 표피색을 진하게 한다.
- ④ 흡수율을 증가시킨다.
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19. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?
- ① -18℃에서 밀봉 보관한다.
- ② 2∼10℃에서 보관한다.
- ③ 노화 방지제를 사용한다.
- ④ 방습 포장지로 포장한다.
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20. 팬에 칠하는 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 가장 중요한 성질은?
- ① 가소성
- ② 크림성
- ③ 발연점
- ④ 비등점
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2과목 : 재료과학
21. 단백질 함량이 2% 증가된 밀가루를 사용시 흡수율의 변화는?
- ① 2% 감소
- ② 1.5% 증가
- ③ 3% 증가
- ④ 4.5% 증가
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22. 반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?
- ① 글루텐 3차원 구조의 상실로 미끄럼에 대한 저항성의 상실 현상
- ② 과도한 절단으로 인한 글루텐 분자의 크기가 감소하여 글루텐사이의 상호 작용이 감소하는 현상
- ③ 단백질의 수분보유능력 감소로 인한 유리수 증가 현상
- ④ 글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상
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23. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?
- ① 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
- ② 겉껍질에 광택을 내 준다.
- ③ 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
- ④ 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
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24. 식빵은 보통 내부 온도가 35∼40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?
- ① 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
- ② 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
- ③ 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다
- ④ 식빵을 슬라이스하기 어렵다.
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25. 반죽 과정 중 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는?
- ① 발전 단계
- ② 최종 단계
- ③ 렛다운 단계
- ④ 브레이크다운 단계
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26. 발효의 목적이 아닌 것은?
- ① 공정시간 단축
- ② 풍미 향상
- ③ 반죽의 신장성 향상
- ④ 가스 보유력 증대
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27. 반죽온도에 가장 영향이 적은 것은?
- ① 훅(Hook) 온도
- ② 실내 온도
- ③ 밀가루 온도
- ④ 물 온도
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28. 총원가는 어떻게 구성되는가?
- ① 제조원가 + 판매비 + 일반관리비
- ② 직접재료비 + 직접노무비 + 판매비
- ③ 제조원가 + 이익
- ④ 직접원가 + 일반관리비
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29. 냉동빵 반죽시 흔히 사용하고 있는 제법으로 시스테인(Cystein)을 사용하는 제법은?
- ① 스트레이트법
- ② 스펀지법
- ③ 액체발효법
- ④ 노타임법
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30. 냉장, 냉동, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?
- ① 도 컨디셔너(Dough conditioner)
- ② 믹서(Mixer)
- ③ 라운더(Rounder)
- ④ 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)
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3과목 : 영양학
31. 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게 된다. 이와 같은 현상은?
- ① 전분의 호화
- ② 전분의 노화
- ③ 전분의 유화
- ④ 전분의 교질화
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32. 단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?
- ① 프로테아제
- ② 펩신
- ③ 트립신
- ④ 레닌
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33. 라드는 돼지의 지방조직으로부터 분리해 정제한 지방으로 제과, 제빵 재료로서의 가장 중요한 기능은?
- ① 유화성
- ② 쇼트닝성
- ③ 크림성
- ④ 무색, 무취
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34. 젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은?
- ① 순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.
- ② 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.
- ③ 끓은 물에만 용해되며 냉각되면 단단한 젤(gel)상태가 된다.
- ④ 설탕량이 많을 때면 젤상태가 단단하나 산용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.
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35. 젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 26.4% 라면 건조 글루텐에서 단백질 함량이 몇 % 정도로 되는가?
- ① 80%
- ② 53%
- ③ 26%
- ④ 9%
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36. 시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?
- ① 포도당
- ② 과당
- ③ 맥아당
- ④ 유당
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37. 계란 성분 중 마요네즈에 이용되는 것은?
- ① 글루텐(gluten)
- ② 레시틴(lecithin)
- ③ 카제인(casein)
- ④ 모노글리세라이드(monoglyceride)
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38. 이스트의 기능이 아닌 것은?
- ① 팽창 역할
- ② 향 형성
- ③ 윤활 역할
- ④ 효소 공급
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39. 연수는 물속에 용해된 광물질의 함량이 적은 것이다. 연수의 광물질 함량 범위는?
- ① 181-220ppm
- ② 121-180ppm
- ③ 90-120ppm
- ④ 0-60ppm
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40. 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?
- ① 과당
- ② 유당
- ③ 포도당
- ④ 맥아당
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41. 효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.
- ② 효소는 온도에 따라 영향을 받는다.
- ③ 효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.
- ④ 효소는 10℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.
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42. 다음 중 전분당이 아닌 것은?
- ① 물엿
- ② 설탕
- ③ 포도당
- ④ 이성화당
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43. 베이킹 파우더의 사용방법으로 틀린 것은?
- ① 굽는 시간이 긴 제품에는 지효성 제품을 사용한다.
- ② 굽는 시간이 짧은 제품에는 속효성 제품을 사용한다.
- ③ 색깔을 진하게 해야 할 제품에는 산성 팽창제를 사용한다.
- ④ 낮은 온도에서 오래 구워야 하는 제품에는 속효성과 지효성 산성염을 잘 배합한 제품을 사용한다.
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44. 수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.
- ② 수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.
- ③ 수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.
- ④ 수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.
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45. 다음 중 점도계가 아닌 것은?
- ① 비스코아밀로그래프(Viscoamylograph)
- ② 익스텐소그래프(Extensograph)
- ③ 맥미카엘(MacMichael) 점도계
- ④ 브룩필드(Brookfield) 점도계
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46. 단순지질에 속하지 않는 것은?
- ① 소기름
- ② 콩기름
- ③ 레시틴
- ④ 왁스
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47. 장점막을 통하여 흡수된 지방질에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 복합 지방질을 합성하는데 쓰인다.
- ② 과잉의 지방질은 지방조직에 저장된다.
- ③ 발생하는 에너지는 탄수화물이나 단백질보다 적어 비효율적이다.
- ④ 콜레스테롤을 합성하는데 쓰인다.
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48. 펩타이드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?
- ① 비타민 A의 구조
- ② 글리세롤과 지방산의 에스테르(ester)결합구조
- ③ 아밀로펙틴의 가지구조
- ④ 단백질의 2차구조
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49. 다음 무기질 중 결핍되면 갑상선 이상을 나타내는 것은?
- ① 불소(F)
- ② 철(Fe)
- ③ 구리(Cu)
- ④ 요오드(I)
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50. 케이크 제조시 첨가되는 탈지분유에서 얻을 수 있는 영양소는?
- ① 갈락토오스
- ② 맥아당
- ③ 이눌린
- ④ 설탕
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4과목 : 식품위생학
51. 식품의 부패와 관계하는 미생물에 대한 설명이 바르게 된 것은?
- ① 식품을 냉장 저장하면 미생물이 사멸되므로 부패를 완전히 막을 수 있다.
- ② 일단 냉동시켰던 식품은 해동하여도 세균이 증식될 수 없다.
- ③ 어패류의 부패에 관계하는 세균은 주로 고온균이다.
- ④ 부패하기 쉬운 식품에는 수분과 영양원이 충분하므로 온도관리가 크게 문제된다.
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52. 곰팡이의 대사 생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?
- ① 만성 전염병
- ② 급성 전염병
- ③ 화학적 식중독
- ④ 진균독 식중독
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53. 다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며, 치사율이 상당히 높은 것은?
- ① 포도상구균 식중독
- ② 보툴리누스 식중독
- ③ 살모넬라 식중독
- ④ 대장균 식중독
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54. 식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?
- ① Pb(납)
- ② Ca(칼슘)
- ③ Hg(수은)
- ④ Cd(카드뮴)
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55. 다음 중 유해 표백제는?
- ① 페릴라르틴, p-니트로-o-톨루이딘
- ② 롱갈릿, 삼염화질소
- ③ 오라민, 로다민 B
- ④ 둘신, 사이클라메이트
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56. 식품첨가물 중에서 보존제의 사용목적이 아닌 것은?
- ① 식품의 변질 방지
- ② 식품의 영양가 보존
- ③ 수분감소 방지
- ④ 신선도 유지
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57. 장염 비브리오균에 감염되었을 경우 주요 증상은?
- ① 급성장염 질환
- ② 피부농포
- ③ 신경마비 증상
- ④ 간경변 증상
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58. 다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?
- ① 유행성 간염
- ② 디프테리아
- ③ 페스트
- ④ 세균성 이질
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59. 빵의 변질에 관한 주 오염균은?
- ① 대장균
- ② 비브리오균
- ③ 곰팡이
- ④ 살모넬라균
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60. 경구적으로 감염되며, 2∼3일의 잠복기 이후에 복통, 설사, 발열 등이 일어나며, 10세 이하의 어린이가 최고의 이환율을 보이며 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병은?
- ① 이질
- ② 장티푸스
- ③ 파리티푸스
- ④ 콜레라
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