제빵기능사(2002. 7. 21.) 시험일자 : 2002년 7월 21일
1과목 : 제조이론
1. 브랜딩법(Blending method)은 어떤 재료를 먼저 배합하는 방법인가?
- ① 계란과 밀가루
- ② 물과 밀가루
- ③ 밀가루와 쇼트닝
- ④ 쇼트닝과 설탕
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2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?
- ① 23℃
- ② 43℃
- ③ 63℃
- ④ 83℃
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3. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?
- ① 비중컵의 무게
- ② 코코아를 담은 비중컵의 무게
- ③ 물을 담은 비중컵의 무게
- ④ 반죽을 담은 비중컵의 무게
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4. 파운드 케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
- ① 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- ② 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- ③ 제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여
- ④ 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
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5. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?
- ① 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.
- ② 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
- ③ 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
- ④ 젤라틴, 한천등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
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6. 사과 파이껍질을 만들기 위하여 버터를 호두알만한 크기로 자르고 밀가루와 다른 건조 재료를 넣어 비빈 후에 찬물을 투입하여 반죽을 완료했다면 제품의 특성은?
- ① 중간결 껍질
- ② 긴결 껍질
- ③ 가루모양 껍질
- ④ 크래커모양 껍질
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7. 어떤 제품을 만드는데 보기와 같은 배합표가 작성되었다면 이 제품명은?
- ① 버터 스펀지 케이크
- ② 비스킷
- ③ 슈
- ④ 파운드 케이크
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8. 에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?
- ① 스펀지 케이크
- ② 엔젤푸드 케이크
- ③ 옐로우 레이어 케이크
- ④ 파운드 케이크
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9. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?
- ① 온도
- ② 물
- ③ 공기 또는 산소
- ④ 비타민 E(토코페롤)
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10. 파이 껍질이 오므라드는 이유에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- ① 파치 반죽을 많이 섞어서 만들었다.
- ② 휴지를 오랫동안 시켰다.
- ③ 너무 강한 밀가루를 사용하였다.
- ④ 과도한 양의 물을 사용하였다.
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11. 케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료로 알맞은 것은?
- ① 계란
- ② 쇼트닝
- ③ 밀가루
- ④ 베이킹파우더
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12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?
- ① 미각 효과
- ② 시각적 효과
- ③ 다양한 장식 효과
- ④ 먹을 수 없는 재료의 사용
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13. 커스터드 크림을 제조할 때 결합제의 역할을 하는 것은?
- ① 설탕
- ② 소금
- ③ 밀가루
- ④ 계란
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14. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?
- ① 소프트 롤
- ② 찜 케이크
- ③ 중화 만두
- ④ 호빵
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15. 주방의 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?
- ① 환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.
- ② 주방내의 천정은 낮을수록 좋다.
- ③ 바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
- ④ 냉장고와 발열 기구는 가능한 멀리 배치한다.
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16. 어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
- ① 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
- ② 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
- ③ 신 냄새가 난다.
- ④ 껍질의 색상이 진하다.
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17. 다음 중 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?
- ① 탄산가스 생성
- ② 각 재료를 균일하게 혼합
- ③ 밀가루의 글루텐 발전
- ④ 밀가루의 수화
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18. 반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는?
- ① 클린업 상태(Clean up)
- ② 픽업 상태(Pick up)
- ③ 발전 상태(Development)
- ④ 렛다운 상태(Let-down)
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19. 제빵시 일반적인 2차 발효온도로 가장 적당한 것은?
- ① 10~17℃
- ② 35~45℃
- ③ 57~63℃
- ④ 66~70℃
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20. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?
- ① -18℃
- ② 3℃
- ③ 27℃
- ④ 40℃
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2과목 : 재료과학
21. 액체 발효법에서 발효점을 찾는 가장 좋은 기준이 되는 것은?
- ① 냄새
- ② pH
- ③ 거품
- ④ 시간
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22. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?
- ① 이스트
- ② 물
- ③ 밀가루
- ④ 계란
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23. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?
- ① 단백질함량이 11. 75~13. 5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
- ② L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
- ③ 스테아릴 젖산 나트륨(S. S. L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
- ④ 비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
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24. 스펀지 & 도우법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?
- ① 설탕
- ② 물
- ③ 이스트
- ④ 밀가루
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25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?
- ① 호화(gelatinization)
- ② 오븐스프링(oven spring)
- ③ 오븐라이즈(oven rise)
- ④ 캐러멜화(caramelization)
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26. 새로운 팬의 처리방법 중 옳은 것은?
- ① 코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
- ② 실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 굽는다.
- ③ 팬은 물로 씻고 그늘에서 보관한다.
- ④ 팬은 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
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27. 외부가치 7,100만원, 생산가치 3,000만원, 인건비 1,400만원인 회사의 노동분배율은 대략 어느 정도인가?
- ① 약 20%
- ② 약 42%
- ③ 약 47%
- ④ 약 237%
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28. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?
- ① 컨벡션오븐
- ② 터널오븐
- ③ 릴오븐
- ④ 데크오븐
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29. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?
- ① 설탕
- ② 밀가루
- ③ 소금
- ④ 반죽개량제
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30. 다음 제빵 냉각법 중 바르지 않은 것은?
- ① 급속냉각
- ② 자연냉각
- ③ 터널식 냉각
- ④ 에어콘디션식 냉각
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3과목 : 영양학
31. 지방을 분해하는 효소는?
- ① 인버타아제(invertase)
- ② 리파아제(lipase)
- ③ 펩티다아제(peptidase)
- ④ 아밀라아제(amylase)
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32. 밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분함량이 가장 낮은 것은?
- ① 제빵용
- ② 제과용
- ③ 페이스트리용
- ④ 크랙커용
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33. 전화당에 대한 설명 중 부적당한 것은?
- ① 수분 보유력이 강하다.
- ② 착색을 지연시킨다.
- ③ 포도당 50%와 과당 50%로 되어 있다.
- ④ 설탕의 결정화 방지효과로 저장성을 연장시킨다.
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34. 물중의 기름을 분산 시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 갖고 있는 것은?
- ① 팽창제
- ② 유화제
- ③ 강화제
- ④ 개량제
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35. 유지의 산화속도를 억제하는 것과 거리가 먼 것은?
- ① 토코페롤
- ② 몰식자산 프로필
- ③ 리파아제
- ④ 아스코르빈산
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36. 계란흰자의 고형분 함량은?
- ① 12%
- ② 24%
- ③ 30%
- ④ 40%
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37. 다음은 갈색 반응에 대한 설명이다. 빈 칸에 맞는 것은?
- ① 지방
- ② 탄수화물
- ③ 단백질
- ④ 비타민
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38. 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 적당한 물의 온도는?
- ① 10-13℃
- ② 20-23℃
- ③ 30-33℃
- ④ 40-43℃
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39. 자유수를 올바르게 설명한 것은?
- ① 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
- ② 0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
- ③ 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
- ④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
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40. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?
- ① 아조디카본아마이드
- ② 염화암모늄
- ③ 황산칼슘
- ④ 전분
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41. 패리노그래프로 알 수 있는 사항이 아닌 것은?
- ① 흡수율
- ② 믹싱 내구성
- ③ 믹싱시간
- ④ 전분의 점도
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42. 알파-아밀라아제에 대한 베타-아밀라아제의 설명으로 틀리는 항목은?
- ① 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.
- ② 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.
- ③ 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.
- ④ 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.
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43. 수중 유적형(O/W)식품이 아닌 것은?
- ① 우유
- ② 마가린
- ③ 마요네즈
- ④ 아이스크림
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44. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 천연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
- ② 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
- ③ 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
- ④ 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만 품질 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.
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45. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?
- ① 계피
- ② 넛메그
- ③ 메이스
- ④ 오레가노
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46. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
- ① 갈락토오스
- ② 포도당
- ③ 과당
- ④ 맥아당
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47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B1
- ③ 비타민 B2
- ④ 비타민 B12
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48. 불건성유에 속하는 것은?
- ① 피마자유
- ② 대두유
- ③ 참기름
- ④ 어유
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49. 다음 아미노산 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?
- ① 라이신(lysine)
- ② 발린(valine)
- ③ 티로신(tyrosine)
- ④ 메티오닌(methionine)
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50. 단백질의 소화와 관계없는 것은?
- ① 펩신
- ② 프티알린
- ③ 트립신
- ④ 키모트립신
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4과목 : 식품위생학
51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
- ① 발효(Fermentation)
- ② 부패(Putrefaction)
- ③ 변패(Deterioration)
- ④ 산패(Rancidity)
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52. 부패 미생물이 번식할 수 있는 최저의 수분활성도(Aw)의 순서가 맞는 것은?
- ① 세균＞곰팡이＞효모
- ② 세균＞효모＞곰팡이
- ③ 효모＞곰팡이＞세균
- ④ 효모＞세균＞곰팡이
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53. 다음 중 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 탄저병
- ② 결핵
- ③ 동양모양선충
- ④ 브루셀라증
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54. 살모넬라균의 주요 감염원은?
- ① 육류 및 육가공품
- ② 고래고기
- ③ 민물고기
- ④ 바다회
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55. 다음 세균성 식중독균 중 가장 내열성이 강한 것은?
- ① 살모넬라균
- ② 장염 비브리오균
- ③ 포도상구균
- ④ 보툴리누스균
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56. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
- ① 개량제
- ② 유화제
- ③ 점착제
- ④ 팽창제
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57. 식품의 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로 정의한 것은?
- ① 화학적 합성품
- ② 식품
- ③ 용기, 포장
- ④ 식품첨가물
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58. 다음 중 소화기계 전염병은?
- ① 세균성 이질
- ② 디프테리아
- ③ 홍역
- ④ 인플루엔자
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59. 곰팡이가 서식하기 어려운 것은?
- ① 물
- ② 곡류식품
- ③ 두류식품
- ④ 토양
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60. 전염병은 다음과 같은 감염과정을 거친다. ( ) 안에 가장 적당한 것은?
- ① 성숙
- ② 분열
- ③ 전파
- ④ 합성
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