식품가공기능사(2010. 3. 28.) 시험일자 : 2010년 3월 28일
1과목 : 식품화학
1. 켈달법(Kjeldagl method)에 의한 조단백질 정량시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?
- ① 염산
- ② 황산
- ③ 질산
- ④ 붕산
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2. 다음 중 산성식품은?
- ① 해조류
- ② 육류
- ③ 채소류
- ④ 과실류
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3. 포유동물의 젖에 들어있는 당은?
- ① fructose
- ② lactose
- ③ sucrose
- ④ glucose
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4. 지방의 가수분해시 생성물질은?
- ① 에테르
- ② 포름알데히드
- ③ 알데히드
- ④ 지방산
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5. 글리코겐의 구성성분은?
- ① 비타민
- ② 단백질
- ③ 지방
- ④ 포도당
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6. 수중유적형(O/W)의 유화식품이 아닌 것은?
- ① 우유
- ② 아이스크림
- ③ 마요네즈
- ④ 버터
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7. 열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?
- ① 비타민, 지방, 단백질
- ② 단백질, 탄수화물, 무기질
- ③ 지방, 탄수화물, 단백질
- ④ 칼슘, 지방, 단백질
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8. 지방의 소화효소는?
- ① 아밀라아제(amylase)
- ② 리파아제(lipase)
- ③ 프로테아제(protease)
- ④ 펙티나아제(pectinase)
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9. 지방을 많이 함유하고 있는 식품의 산패를 억제할 수 있는 방법은?
- ① 금속이온을 첨가하여 준다.
- ② 수분활성도를 0.9정도로 높게 유지해 준다.
- ③ 계면활성제를 첨가한다.
- ④ 질소 충전을 시키거나 진공상태를 유지한다.
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10. 다음 중 당류의 시험법은?
- ① 펠링(Fehling) 시험
- ② 닌히드린(Ninhydrin) 시험
- ③ 밀론(Millon) 시험
- ④ TBA 값 시험
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11. 마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복 응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?
- ① 탄성
- ② 점탄성
- ③ 가소성
- ④ 응집성
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12. 포도의 신맛 주성분은?
- ① 젖산
- ② 구연산
- ③ 주석산
- ④ 사과산
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13. 사람의 펠라그라 예방에 필요한 비타민은?
- ① 나이아신(niacin)
- ② 엽산(folicacid)
- ③ 티아민(thiamine)
- ④ 리보플라빈(riboflavin)
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14. 물과의 정량적인 화학반응을 이용해 수분함량을 측정하는 방법은?
- ① 적외선 수분 측정기법
- ② Karl Fisher법
- ③ Bertrand법
- ④ 상암가열건조법
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15. 아래의 자료에 의한 시료의 수분함량 계산 공식은?
- ① 수분(%)=(W1-W2)/(W1-W0)×100
- ② 수분(%)=(W2-W1)/(W1-W0)×100
- ③ 수분(%)=(W1-W0)/(W1-W2)×100
- ④ 수분(%)=(W1-W2)/(W2-W0)×100
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16. 점탄성을 나타내는 식품의 경도를 의미하며 패리노그래프(farinograph)로 측정할 수 있는 성질은?
- ① 예사성(spinability)
- ② 소성(plasticity)
- ③ 신전성(extensibility)
- ④ 경점성(consistency)
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17. 복숭아, 배, 사과 등 과실류의 주된 향기성분은?
- ① 에스테르류
- ② 피롤류
- ③ 털펜 화합물
- ④ 황화합류
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18. 열에 대한 안정성이 가장 강한 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B1
- ③ 비타민 C
- ④ 비타민 E
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19. 컵에 들어 있는 물과 토마토케첩을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?
- ① 거품성
- ② 응고성
- ③ 유동성
- ④ 유화성
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20. 어패류가 죽었을 때 사후에 일어나는 변화는?
- ① pH가 그대로 유지된다.
- ② ATP가 급속히 감소한다.
- ③ 젖산이 분해된다.
- ④ 인산크레아틴이 생성된다.
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2과목 : 식품위생학
21. 다음 중 감염원이 아닌 것은?
- ① 환자의 분비물
- ② 비병원성 미생물에 오염된 음식물
- ③ 병원균 함유한 토양
- ④ 분변에 오염된 음료수
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22. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?
- ① 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
- ② 식품의 위생적 처리
- ③ 수돗물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
- ④ 환자 배설물의 철저한 위생처리
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23. 대장균군수 측정에 이용되는 배지가 아닌 것은?
- ① 유당 부이온배지
- ② BGLB 배지
- ③ 육즙한천 배지
- ④ 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지
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24. 식품위생 검사항목이 아닌 것은?
- ① 일반성분 분석
- ② 잔류농약 검사
- ③ 세균 검사
- ④ 유해금속 분석
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25. 수질오염의 지표가 되는 것은?
- ① 경도
- ② 탁도
- ③ 대장균군
- ④ 증발잔류량
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26. 식품 중의 단백질이 박테리아에 의해 분해되어 아민류를 생성하는 반응은?
- ① 탈탄산 반응
- ② 탈아미노 반응
- ③ 알코올 발효
- ④ 변패
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27. 어육 부패에 가장 많이 관여하는 세균은?
- ① 슈도모나스(Pseudomonas)
- ② 세라티아(Serratia)
- ③ 마이크로코커스(Micrococcus)
- ④ 살모넬라(Salmonella)
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28. 우유에 의해 사람에게 감염되고, 반응검사에 의해 음성자에게 BCG 접종을 실시해야 하는 인수 공통전염병은?
- ① 결핵
- ② 돈단독
- ③ 파상열
- ④ 조류독감
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29. 70%의 에탄올을 가하고 응고물의 생성 여부를 알아내는 반응은 어떤 식품의 신선도 검사에 적용되는가?
- ① 식육
- ② 우유
- ③ 식용유
- ④ 과일주스
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30. 투명한 액체식품에 함유된 소량의 침전물 등을 포집하는데 적합한 검사 방법은?
- ① 정치법
- ② 여과법
- ③ 침강법
- ④ 체분별법
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31. 아래에서 설명하는 기생충은?
- ① 회충
- ② 요충
- ③ 편충
- ④ 십이지장충
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32. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?
- ① 장티푸스
- ② 세균성 이질
- ③ 렙토스피라증
- ④ 장출혈성 대장균 감염증
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33. 밀가루 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?
- ① 과산화벤조일
- ② 알긴산나트륨
- ③ 과산화수소
- ④ 아황산나트륨
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34. 알레르기성 식중독과 관계가 깊은 균은?
- ① 살모넬라(Salmonella) 균
- ② 모르가넬라(Morganella) 균
- ③ 보툴리누스(Botulinus) 균
- ④ 장염 비브리오(Vibrio) 균
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35. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?
- ① 외관을 좋게 한다.
- ② 향기와 풍미를 좋게 한다.
- ③ 영구적으로 부패되지 않게 한다.
- ④ 산화를 방지한다.
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36. 식품 취급현장에서 장신구와 보석류의 착용을 금하는 이유로 적합하지 않은 것은?
- ① 기계를 사용할 경우 안전사고가 발생할 수 있으므로
- ② 부주의하게 식품 속으로 들어 갈 수 있으므로
- ③ 장신구는 대부분 미생물에 오염되어 있으므로
- ④ 작업자들의 복장을 통일하기 위하여
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37. 복어의 독성분은?
- ① 에르고톡신
- ② 무스카린
- ③ 솔라닌
- ④ 테트로도톡신
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38. 청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었따고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향산나트륨의 양은?
- ① 2g
- ② 0.2g
- ③ 0.02g
- ④ 0.002g
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39. 세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?
- ① 수분활성도의 유지
- ② 식품 최대 pH 값 유지
- ③ 산소공급
- ④ 가열처리
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40. 식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?
- ① 감자 - 솔라닌
- ② 피마자 - 무스카린
- ③ 청매 - 아미그달린
- ④ 목화씨 - 고시폴
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3과목 : 식품가공 및 기계
41. 아래의 특징에 해당하는 염장법은?
- ① 마른간법
- ② 개량 마른간법
- ③ 물간법
- ④ 개량 물간법
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42. 연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 위해 첨가하여야 할 물질은?
- ① 글루타민산 소다
- ② 설탕
- ③ 전분
- ④ 소금
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43. 식육가공에서 훈연의 효과가 아닌 것은?
- ① 저장성을 높여준다.
- ② 색깔을 좋게 한다.
- ③ 향을 좋게 한다.
- ④ 식품의 내부를 살균한다.
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44. 우유의 산도 측정에 사용되지 않는 것은?
- ① 0.1N 황상칼슘액
- ② 페놀프탈레인지시약
- ③ 탄산가스를 함유하지 않은 물
- ④ 0.1N 수산화나트륨액
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45. 수분활성도 0.4인 식품에서 품질변화가 발생하였을 경우 품질변화 요인과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 효소
- ② 산화
- ③ 갈변
- ④ 미생물
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46. 당장(당절임)의 원리 및 특징과 관련이 없는 것은?
- ① 삼투압
- ② 원형질분리
- ③ 수분활성
- ④ 포자형성
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47. 과일의 과육 채육에 가장 적합한 것은?
- ① 펄퍼(pulper)
- ② 프레서(presser)
- ③ 절단기(cutter)
- ④ 파쇄기(mill)
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48. 어육소시지 제조시 아질산염과 같은 첨가물을 사용할 때 생성될 수 있는 발암성 물질은?
- ① 니트로사민(nitrosamine)
- ② 벤조피렌(benzopyrene)
- ③ 디메틸아민(dimethylamine)
- ④ 트리메틸아민(trimethylamine)
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49. 통조림 제조의 주요 4대 공정 중 가장 먼저 행하는 공정은?
- ① 탈기
- ② 밀봉
- ③ 냉각
- ④ 살균
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50. 냉동고기풀의 제조 공정 순서는?
- ① 원료처리→수세→채육→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
- ② 원료수세→처리→채육→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
- ③ 원료처리→채육→수세→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
- ④ 원료처리→채육→수세→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
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51. 분쇄입자의 크기에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 입자의 크기는 분쇄방식, 분쇄기의 종류 등에 따라 크게 좌우된다.
- ② 입자의 크기를 측정할 때는 체를 이용한 입도 분석 방법이 많이 쓰인다.
- ③ 체눈의 크기로 표시하는 방법에서 +10번이라 함은 10번체를 통과하는 입자를 말한다.
- ④ 체눈의 크기로 표시하는 방법은 입자지름이 비교적 고르거나 또는 대략적인 크기를 표시할 때 쓰인다.
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52. 연제품에서 탄력 형성의 주체가 되는 단백질은?
- ① 수용성 단백질
- ② 염용성 단백질
- ③ 불용성 단백질
- ④ 변성 단백질
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53. 달걀의 기능적 특성이 아닌 것은?
- ① 열팽창성
- ② 유화성
- ③ 거품성
- ④ 열응고성
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54. 식혜 제조와 관계가 없는 것은?
- ① 엿기름(맥아)
- ② 멥쌀
- ③ 아밀라아제
- ④ 진공농축
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55. 벼 100kg에서 정미 80kg, 왕겨 13kg, 겨층 7kg이 나왔다면 도정률은 약 얼마인가?
- ① 90%
- ② 92%
- ③ 94%
- ④ 96%
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56. 307호관의 안지름은 몇 mm인가?
- ① 83.5
- ② 99.1
- ③ 105.3
- ④ 153.5
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57. 두부 응고제로 부적합한 것은?
- ① 글루코노델타락톤
- ② 황산칼슘
- ③ 염화칼슘
- ④ 견수
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58. 식품의 방사선 조사에 사용하는 방사선원, 방사선의 종류 및 방사선 에너지 단위를 옳게 짝지은 것은?
- ① 코발트-60(60Co) - γ선 - Gy
- ② 세슘-137(137Cs) - X선 - kcal
- ③ 코발트-60(60Co) - α선 - PㆍS
- ④ 세슘-137(137Cs) - γ선 - Joule (J)
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59. 버터 제조시 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구를 파손시켜 버터입자를 만드는 기계는?
- ① 연압기
- ② 교반기
- ③ 교동기
- ④ 균질기
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60. 혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?
- ① 살균
- ② 증류
- ③ 여과
- ④ 파쇄
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