식품산업기사(구)(2011. 6. 12.) 시험일자 : 2011년 6월 12일
1과목 : 식품위생학
1. 식품에 허용된 감미료는?
- ① sodium saccharin
- ② cyclamate
- ③ nitrotoluidine
- ④ ethylene glycol
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2. 전류를 직접 식품에 통하는 장치를 가진 기구의 전극으로 사용이 불가능 한 것은?
- ① 철
- ② 알루미늄
- ③ 구리
- ④ 티타늄
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3. HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?
- ① 위해요소분석
- ② 공정도의 작성
- ③ CCP 한계기준 설정
- ④ CCP모니터링 체계 확립
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4. 방사능 물질에 의한 식품 오염 중 식물체에서 문제가 되는 핵종은?
- ① Zn65, I131
- ② Co60, Cr137
- ③ Sr90, Cs137
- ④ Fe55, Cd131
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5. 위생분야 종사자 등의 건강진단규칙에 의한 1회 정기건강진단항목이 아닌 것은?
- ① 성병
- ② 장티푸스
- ③ 폐결핵
- ④ 전염성 피부질환
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6. 선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 가장 좋은 방법은?
- ① 송어 생식금지
- ② 쇠고기 생식금지
- ③ 어패류 생식금지
- ④ 돼지고기 생식금지
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7. LD50에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 한 무리의 실험동물 50%를 사망 시키는 돈성물질의 양이다.
- ② 실험방법은 검체의 투여량을 고농도로부터 순차적으로 저농도까지 투여한다.
- ③ 독성물질의 경우 동물체중 1kg에 대한 독물량(mg)으로 나타내며 동물의 종류나 독물 경로도 같이 표기한다.
- ④ LD50의 값이 클수록 안전성은 높아진다.
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8. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?
- ① 대사 과정 중 생성되는 독소
- ② 오염으로 첨가되는 유해물질
- ③ 방사능에 의한 오염
- ④ 식품제조 중에 혼입 되는 유해물질
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9. 아나사키스(Anasakis) 기생충에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 새우, 대구, 고래 등이 숙주이다.
- ② 유충은 내열성이 약하여 열처리로 예방할 수 있다.
- ③ 냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능하다.
- ④ 주로 소화관에 궤양, 종양, 봉와직염을 일으킨다.
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10. 세균이 쉽게 증식할 수 있는 수분함량이 높고 단백질 함유량이 많은 식품을 무엇이라 분류하는가?
- ① 살균이 필요한 식품
- ② 잠재적 위해 식품
- ③ 부패된 식품
- ④ 교차오염된 식품
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11. 식품성 식품에서 유래하는 유독성분이 아닌 것은?
- ① 베네루핀(venerupin)
- ② 무스카린(muscarine)
- ③ 아미그달린(amygdalin)
- ④ 고시폴(gossypol)
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12. 실험동물을 사육동물에게 2년 정도 투여하는 독성 실험방법은?
- ① LD50
- ② 급성독성실험
- ③ 아급성독성실험
- ④ 만성독성실험
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13. 식품첨가물공전의 총칙과 관련된 설명으로 틀린 것은?
- ① 중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다.
- ② 중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.
- ③ 용액100ml중의 물질함량(g)을 표시할 때에는 w/v%의 기호를 쓴다.
- ④ 용액100ml중의 물질함량(ml)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.
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14. 다음 중 체내 축적의 위험성이 큰 농약은?
- ① 유기인제
- ② 유기염소제
- ③ 유기비소제
- ④ 카바메이트제
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15. 과일이나 야채의 표면에 처리하여 선도를 유지하기 위해 사용하는 식품첨가물은?
- ① 용제
- ② 이형제
- ③ 피막제
- ④ 호료
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16. 수질오염의 지표에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 수중 미생물이 요구하는 산소의 양을 ppm단위로 나타낸 것이 BOD(생물학적 산소요구량)이다.
- ② 물속에 녹아있는 용존 산소(DO)는 4ppm이상이고, 클수록 좋은 물이다.
- ③ 유기물질을 산화하기위해 사용하는 산화제의 양에 상당하는 산소의 양을 ppm으로 나타낸 것이 COD(화학적 산소요구량)이다.
- ④ BOD 가 높다는 것은 그 물 속에 분해된기 쉬운 유기물은 농도가 낮음을 의미한다.
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17. PCB에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 미강유에 원래 들어있는 성분이다.
- ② Polychlorinated biphenyl의 약어이다.
- ③ 1968년 일본에서 처음 중독 증상이 보고되었다.
- ④ 인체의 지방조직에 축적되며, 배설속도가 늦다.
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18. 우리나라 식품위생상 직접적인 영양을 미치는 쥐의 종류가 아닌 것은?
- ① 집쥐
- ② 등줄쥐
- ③ 생쥐
- ④ 곰쥐
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19. 다음 중 식품공전상의 기준에서 멜라민 불검출 대상식품이 아닌 것은?
- ① 영･유아용 곡류조제식
- ② 조제우유
- ③ 특수의료용도등식품
- ④ 체중조절용 조제식품
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20. 다음 우유의 검사항목 중 가수로 인하여 그 측정값이 상승하는 것은?
- ① 비점
- ② 비중
- ③ 빙점
- ④ 밀도
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2과목 : 식품화학
21. 외부에서 작용하는 힘이 탄성의 한계를 초과하는 경우, 응력을 제거하여도 원상태로 복귀되지 않고 변형이 유지되는 성질은?
- ① 가소성(plasticity)
- ② 점탄성(viscoelasticity)
- ③ 탄성(elasticity)
- ④ 점성(viscosity)
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22. 다음 중 무기질의 기능이 아닌 것은?
- ① 체내 조직의 구성성분
- ② 체내 기능물질의 구성원소
- ③ 체내 에너지 제공
- ④ 체내의 생리조절기능 수행
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23. 조단백을 정량 할 때 질소함량에 얼마를 곱해야 하는가?
- ① 6.25
- ② 20
- ③ 7.2
- ④ 4.65
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24. 10% 비타민 A(분자량286), 5% 비타민 C(분자량 176), 15% 포도당(분자량 180), 25% 설탕(분자량 342)으로 구성된 식품의 수분활성도를 계산 할 때 계산식에 포함되지 않는 분수는?
- ① 45/18
- ② 10/286
- ③ 5/176
- ④ 15/180
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25. 쓴맛 물질의 식품소재가 잘 못 연결된 것은?
- ① 테오브로민(theobromine) - 코코아
- ② 휴물론(humulone) - 맥주
- ③ 나린진(naringin) - 감귤류
- ④ 리모닌(limonin) - 도토리
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26. 비효소적 갈색화 화학반응이 아닌 것은?
- ① 마이야르(Maillard)반응
- ② 캐러멜화 반응
- ③ 글루코스이성화 반응
- ④ 아스코르브산 산화반응
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27. 단백질의 설명으로 틀린 것은?
- ① 고분자 함질소 유기화합물이다.
- ② 가수분해시켜 각종 아미노산을 얻는다.
- ③ 생물의 영양 유지에 매우 중요하다.
- ④ 평균 16% 정도의 탄소를 함유하고 있다.
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28. 다음 Carotenoid계 색소 중 provitamin A가 아닌 것은?
- ① lycopene
- ② α-Carotene
- ③ cryptoxanthin
- ④ β-Carotene
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29. 다음중 단백질의 열변성이 가장 잘 일어나는 조건은?
- ① 산성
- ② 중성
- ③ 알카리성
- ④ 등전점
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30. 우유 중에서 수용성인 카제인(casein)을 불용성염인 paracaseinnate로 만드는데 관여하는 금속이온은?
- ① Mg2+
- ② Ca2+
- ③ Fe2+
- ④ Cu2+
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31. 아미노산의 성질 중 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- ① 천연 단백질의 가수분해물은 대부분 α-아미노산이다.
- ② 글리신(glycine) 이외에는 광학활성을 가지며 양성화합물이다.
- ③ 등전점에서 단백질의 용해도는 가장 크고 삼투압은 가장 적다.
- ④ 아미노산 정량법에는 Van slyke법도 있다.
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32. 식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 관계가 적은 것은?
- ① 경도(hardness)
- ② 굴절률(refractive index)
- ③ 탄성(elasticity)
- ④ 부착성(adhesiveness)
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33. 다음 중 이당류가 아닌 것은?
- ① 맥아당(maltose)
- ② 자당(sucrose)
- ③ 젖당(lactose)
- ④ 과당(fructose)
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34. 튀김시 유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 유리 지방산의 함량
- ② 고온 가열
- ③ 용해도
- ④ 혼입된 이물질의 양
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35. 유화제가 가진 기능기 중 소수성기는?
- ① -OH
- ② -COOH
- ③ -NH2
- ④ CH3-CH2-CH2-
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36. 오이김치의 갈변 원인은?
- ① 오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.
- ② 발효 때 엽록소와 구리의 결합 eASN이다.
- ③ 발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다.
- ④ 발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.
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37. 관능검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- ① 텍스쳐 프로필
- ② 향미 프로필
- ③ 정량적 묘사분석
- ④ 스페트럼 묘사분석
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38. 90% 황산용액의 농도를 30%로 변경하고자 할 때 황산과 물의 혼합비율은?
- ① 1 : 1
- ② 1 : 2
- ③ 1 : 3
- ④ 2 : 1
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39. 새우, 게 등 갑갈류의 가열이나 산 처리 시에 적색으로 변하는 것은?
- ① myoglobin이 nitrosomyoglobin 으로 변화
- ② astaxanthin이 astacin 으로 변화
- ③ chlorophyll이 pheophytin 으로 변화
- ④ anthocyan이 anthocyanidin 으로 변화
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40. 헴(heme)계 색소에 들어있는 금속은?
- ① 칼슘(Ca)
- ② 마그네슘(Mg)
- ③ 철(Fe)
- ④ 구리(Cu)
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3과목 : 식품가공학
41. 훈연에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 냉훈법은 고급품의 제조에 이용된다.
- ② 열훈법에 의한 제품은 수분함량이 높다.
- ③ 속훈법에는 액훈하는 방법이 있다.
- ④ 온훈법은 저장성이 아주 좋다.
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42. 다음의 소시지 제조공정 중 가장 먼저 실시하는 공정은?
- ① Chopping
- ② 염지
- ③ 훈연
- ④ 충진
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43. 식품의 조리 및 가공에 튀김용으로 쓰이는 기름의 발연점 특성으로 적합한 것은?
- ① 높은 것이 좋다.
- ② 낮은 것이 좋다.
- ③ 낮은 것이 좋으나 너무 낮은 것은 나쁘다.
- ④ 상관없다.
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44. 유지의 채취방법이 아닌 것은?
- ① 증류법
- ② 용출법
- ③ 압착법
- ④ 추출법
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45. 간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?
- ① α-amylase
- ② β-amylase
- ③ protease
- ④ lipase
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46. cl. botulinum 포자 현탁액을 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.999%(=0.00001배)를 사멸시키는데 1분 걸렸다. 이 포자의 121℃에서 D(decimal reduction time)값은 얼마인가?
- ① 2분
- ② 1분
- ③ 0.5분
- ④ 0.2분
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47. 과일통조림 제조 시 데치기(Blenching)의 주 목적이 아닌 것은?
- ① 변색 및 변질을 방지한다.
- ② 부피를 적게 한다.
- ③ 박피를 용이하게 한다.
- ④ 표면에 부착한 미생물을 살균한다.
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48. 통조림의 검사방법이 아닌 것은?
- ① 타관검사
- ② 진공도검사
- ③ 개관검사
- ④ 압력검사
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49. 두부가 응고되는 현상은 무엇에 의한 단백질변선을 이용한 것인가?
- ① 금속이온
- ② 중금속
- ③ 촉매
- ④ 열
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50. 계란을 깨지 않고 품질 검사하는 방법으로 틀린 것은?
- ① 계란에 빛을 비춘 후 반대쪽에서 관찰하면 기실의 크기, 난황의 위치 등을 확인 할수 있다.
- ② 신선한 것은 난황이 보이지 않으나 오래 지난 것은 뚜렷이 보인다.
- ③ 식염수(40g/1L물)에 계란을 넣었을 때 위로 뜨는 것은 오래된 계란이다.
- ④ 계란의 껍질 표면이 까실까실한 감촉을 느낄수록 오래된 계란이다.
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51. 연유 제조시 유당과 단백질이 가열에 의하여 어떤 색소를 형성하는가?
- ① melanoidine 색소
- ② carotenoid 색소
- ③ nathocyanin 색소
- ④ myoglobin 색소
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52. 도살 후 육류의 사후경직이 최대치를 나타낼 때의 pH는?
- ① pH7.4 정도
- ② pH6.4 정도
- ③ pH5.4 정도
- ④ pH4.4 정도
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53. 계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 양질의 단백질, 지방, 각종 비타민류가 많이 포함되어 있다.
- ② 구성은 난각, 난황, 난백의 크게 3부분으로 이루어져 있다.
- ③ 기포성, 유화성, 보수성을 지니고 있어 식품가공에 많이 이용된다.
- ④ 계란 중에 있는 avidin 은 biotin의 흡수를 촉진시킨다.
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54. 아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 전분을 엿당단위로 가수분해 하는 효소는?
- ① α-amylase
- ② β-amylase
- ③ glucoamylase
- ④ glucose isomerase
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55. 감의 탈삽공정의 원리는?
- ① 탄닌이 없어지고 당이 생기기 때문
- ② 수용성 탄닌이 물에 녹아서
- ③ 떫은 탄닌이 불용성으로 되기 때문
- ④ 단맛이 생성되기 때문에
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56. 유지의 정제공정으로 올바른 것은?
- ① 중화→탈취→탈색→탈검→윈터리제이션
- ② 탈색→탈검→중화→탈취→윈터리제이션
- ③ 중화→탈검→탈색→탈취→윈터리제이션
- ④ 탈검→탈취→중화→탈색→윈터리제이션
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57. 버터 제조시 크림의 중화작업에서 산도 0.30%인 크림 100kg을 산도 0.20%로 만들고자 할 때 필요한 소석회의 양은? (단, 젖산의 분자량60, 소석회의 분자량74, 소석회 1분자량은 젖산 2분자량과 중화반응한다.)
- ① 약 71g
- ② 약 62g
- ③ 약 52g
- ④ 약 41g
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58. 숙성이 끝난 간장을 달이는 가장 큰 목적은?
- ① 색깔을 내기 위해서
- ② 살균하기 위해서
- ③ 청징하기 위해서
- ④ 향기를 내기 위해서
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59. 물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은?
- ① 과당
- ② 덱스트린
- ③ 유당
- ④ 전분
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60. 다음 중 제조 시 균질화(homogenization) 과정을 거치지 않는 것은?
- ① 시유
- ② 버터
- ③ 무당연유
- ④ 아이스크림
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4과목 : 식품미생물학
61. 발효유를 제조할 때 젖산균은 어떤 조건하에서 발효시켜야 하는가?
- ① 호기성 조건
- ② 혐기성 조건
- ③ 미호기성 조건
- ④ 교반상태의 호기성 조건
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62. 상면효모와 하면효모에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 상면효모의 발효액은 투명하다.
- ② 상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유한다.
- ③ 하면효모는 발효작용이 늦다.
- ④ 하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.
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63. 다른 세균에 부착하여 DNA가 이동하는 통로로 이용되는 것은?
- ① 선모
- ② 편모
- ③ 세포벽
- ④ 균사
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64. 포도주생산에 있어 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알코올을 생산하는 효모는?
- ① Schizosaccharomyces속
- ② saccharomycodes속
- ③ saccharomyces속
- ④ Zygosaccharomyces속
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65. 미생물의 증식곡선에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닌 것은?
- ① 배지의ph 변화
- ② 영양분의 고갈
- ③ 유해 대사산물의 축적
- ④ Growth factor 의 과다한 합성
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66. 균체 표면을 따라 다방면으로 형성된 편모(flagella)를 가진 것은?
- ① 단모균
- ② 양모균
- ③ 속모균
- ④ 주모균
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67. 김치말효의 말기에 표면에 피막을 형성하는 효모가 아닌 것은?
- ① Hansenula속
- ② Candida속
- ③ Picha속
- ④ Aspergilluse속
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68. 맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조의 주목적으로 가장 알맞은 것은?
- ① 효모의 증식
- ② 효소의 생산
- ③ 발효
- ④ 당화
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69. 세균의 구조에서 세표벽을 둘러싸고 점질물로 된 것은?
- ① 메소솜(mesosome)
- ② 핵부위(nucleoid)
- ③ 선모(pilus)
- ④ 협막(capsule)
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70. 포도당 1kg 이 젖산으로 발효된다면 이 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가?
- ① 500g
- ② 800g
- ③ 1000g
- ④ 2000g
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71. 황변미의 원인균이며 신장장해독소(citrinin)를 생산하는 곰팡이는?
- ① Penicllium citreoviride
- ② Penicllium chrysogenum
- ③ Penicllium citrinum
- ④ Penicllium islandicum
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72. 빵효모 생산균주로 적합한 것은?
- ① saccharomyces rouxii
- ② saccharomyces cerevisiae
- ③ saccharomyces pastorianus
- ④ saccharomyces servazzii
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73. 균사에 격막(격벽)이 형성되는 곰팡이 속은?
- ① Rhizopus속
- ② Mucor속
- ③ Absidia속
- ④ Aspergillus속
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74. Borytis속에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 배에 번식하여 신맛이 감소한다.
- ② 사과에 번식하여 신맛이 감소한다.
- ③ 포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.
- ④ 채소류에 번식하여 고사시킨다.
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75. Gram 염색에 사용되지 않는 물질은?
- ① crystal violet
- ② methylene blue
- ③ safranine
- ④ lugol용액
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76. 통조림 flat sour 변패 원인세균으로 극히 내열성이 강한 포자를 형성하는 세균인 것은?
- ① Bacillus coagulans
- ② Bacillus anthracis
- ③ Bacillus polymyxa
- ④ Bacillus cereus
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77. 냉동식품에서 잘 검출되지 않는 세균은?
- ① Flavobacterium속
- ② Pseudomonas속
- ③ Listeria속
- ④ Escherichia속
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78. 식품의 호료, 유화안정제 등으로 사용되는 알긴산(alginate)의 제조에 사용되는 조류는?
- ① 녹조류(green algae)
- ② 갈조류(brown algae)
- ③ 홍조류(red algae)
- ④ 남조류(blue-green algae)
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79. 적당한 수분이 있는 조건에서 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은?
- ① Lactobacillus plantarum
- ② staphylococcus aureus
- ③ Pseudomonas fluorescens
- ④ serratia marcescens
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80. 카탈라아제(Catalase)효소의 설명으로 옳은 것은?
- ① 탄닌물질을 분해하는 효소이다.
- ② 과산화수소를 분해아는 효소이다.
- ③ 단백질을 분해하는 효소이다.
- ④ 펙틴을 분해하는 효소이다.
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