식품산업기사(구)(2010. 7. 25.) 시험일자 : 2010년 7월 25일
1과목 : 식품위생학
1. aflatoxin에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 처음에는 칠면조 x병이라 했다.
- ② aspergillus flavus의 생산물이다.
- ③ 인체에 유해하나 발암성 물질이 아니다.
- ④ 생산 최적조건은 수분, 온도, 상대습도에 따른다.
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2. 수질검사를 위한 불소의 측정시 검수의 전처리 방법에 해당하지 않은 것은?
- ① 비화수소법
- ② 증류법
- ③ 이온 교환수지법
- ④ 잔류염소의 제거
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3. 식품오염물은 음식물을 직접 또는 먹이사슬에 의한 생물농축을 통해 인체의 건강장해를 일으키는 환경 오염물질이 발생하는데, 그 발생 원인과 거리가 먼 것은?
- ① 식품 또는 첨가물의 오용 및 남용 등에 의한 경우
- ② 식품의 제조, 가공과정에서 유해물질이 혼입되는 경우
- ③ 기구나 용기포장에서 유해물질이 용출한 경우
- ④ 물리적 변화로 인한 식품조직의 변형에 의한 경우
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4. 식중독 증상에서 cyanosis 현상이 나타나는 것은?
- ① 굴독
- ② 섭조개독
- ③ 복어독
- ④ 독꼬치독
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5. 다음 중 살균력이 가장 강한 자외선의 파장은?
- ① 260nm
- ② 350nm
- ③ 400nm
- ④ 546nm
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6. 독소형 식중독엘 속하며 신경증상을 일으킬 수 있는 원인균은?
- ① salmonella enteritidis
- ② yersinia enterocolitica
- ③ clostridium botulium
- ④ vibrio parahaemolyticus
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7. 포르말린(formalin)을 축합시켜 만든 것으로 이것이 용출 될 때 위생상 문제가 될 수 있는 합성수지는?
- ① 페놀수지
- ② 염화비닐수지
- ③ 폴리에틸렌수지
- ④ 폴리스틸렌수지
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8. 식품위생상 경구전염병의 예방대책으로 가장 중요한 것은?
- ① 식품을 냉동, 냉장한다.
- ② 보균자의 식품취급을 막는다.
- ③ 가축사이의 질병을 예방한다.
- ④ 식품 취급 장소의 공기 정화를 철저히 한다.
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9. gram음성의 무아포간균으로서 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하며 식품위생 검사와 가장 밀접한 관계가 있는 것은?
- ① 대장균균
- ② 젖산균
- ③ 초산균
- ④ 발효균
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10. 폐흡충과 관계 깊은 것은?
- ① 곤충, 곰팡이
- ② 채소, 과실류
- ③ 쇠고기, 돼지고기
- ④ 어패류, 가재
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11. 다음 중 식품위생검사와 거리가 먼 것은?
- ① 관능검사
- ② 이화학적 검사
- ③ 혈청학적 검사
- ④ 생물학적 검사
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12. LD50의 의미로 옳은 것은?
- ① 실험동물의 50%를 사망 시키는데 필요한 최소 투여량
- ② 실험동물의 최소 50마리를 사용하는 실험
- ③ 실험동물의 50% 이상을 죽이는데 요하는 투여량
- ④ 수명이 절반으로 줄어드는데 요하는 투여량
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13. 자외선의 투과력을 고려 할 때 다음 중 가장 효과적인 살균대상은?
- ① 공기와 물
- ② 불투명한 시험관
- ③ 조리대와 조리기구 내부
- ④ 금속용기와 도지기용기 내부
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14. pvc(polyvinyl chloride) film 을 식품포장재료로 사용했을 때 잔존할 수 있는 단위체로 특히 문제가 되는 발암성 유해물은?
- ① ca-chloride
- ② an(acrylonitril)
- ③ dep(diethyl phthalate)
- ④ vcm(vinyl chloride monomer)
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15. 민물고기의 생식에 의하여 감염되는 기생충증은?
- ① 간흡충증
- ② 선모충증
- ③ 무구조충
- ④ 유그조충
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16. 식품의 보존방법 중 방사선조사에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 1kGy 이하의 저선량 방사선 조사를 통해 발아 억제, 기생충사멸, 숙도 지연 등의 효과를 얻을 수 있다.
- ② 바이러스의 사멸을 위해서는 발아 억제를 위한 조사보다 높은 선량이 필요하다.
- ③ 10kGy 이하의 방사선 조사로는 모든 병원균을 완전히 사멸시키지는 못한다.
- ④ 안전성을 고려하여 식품에 사용이 허용된 방사선은 140ba 이다.
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17. 가열을 통한 살균에 대한 설명을 옳은 것은?
- ① 살균효과는 건열보다는 습열이 더 크다.
- ② 내열성은 세균의 종류에 따라 차이가 없다.
- ③ 영양세포가 포자보다 내열성이 강하다.
- ④ 내열성은 젊은 세포쪽이 강하다.
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18. mycotoxin에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 비단백성의 저분자 화합물로서 항원성을 가진다.
- ② 열에 강하여 조리나 가공 중에 분해, 파괴되지 않는다.
- ③ 독성이 강하고 발암성 등이 있어 인체에 치명적이다.
- ④ 곰팡이 대사산물이다.
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19. haccp 제도와 관련된 용어의 정의 중 틀린 것은?
- ① haccp은 식품의 원료나 제조, 가공 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.
- ② 위해요소분석은 식품안전에 영향을 줄 수 있는 미생물학적 인자에 대해서만 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지의 여부를 판별하기 위한 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정이다.
- ③ 한계기준은 중요 관리점에서의 위해요소관리가 허용범위내로 충분히 이루어지고 있는지의 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.
- ④ 축산물 위해요소 중점관리기준에서 선행요건 프로그램은 축산물작업장이 haccp을 적용하는 데에 토대가 되는 위생관리프로그램을 말한다.
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20. 식품오염에 문제되는 방사능 핵종이 아닌 것은?
- ① sr90
- ② cs137
- ③ i131
- ④ c12
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2과목 : 식품화학
21. 식품의 물성측정 기기와 관계없는 것은?
- ① instron
- ② curdmeter
- ③ hydrometer
- ④ extensograph
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22. 2n hcl 40ml 와 4n hcl 60ml 를 혼합했을 때의 농도는?
- ① 3.0n
- ② 3.2n
- ③ 3.4n
- ④ 3.6n
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23. 엽록소(chlorophyll)의 녹색을 오래 보존하는 방법은?
- ① chlorophyll 의 mg을 cu로 치환시킨다.
- ② chlorophyll 의 mg을 h로 치환시킨다.
- ③ chlorophyll 의 mg을 k로 치환시킨다.
- ④ chlorophyll 의 mg을 n로 치환시킨다.
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24. 결핍되면 혈관의 침투성이 커져 혈액이 침투되어 피부에 반점이 생기는 결핍증을 나타내는 비타민이 많이 들어 있는 식품은?
- ① 간
- ② 딸기
- ③ 귤껍질
- ④ 식용유
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25. 밥을 상온에서 오래 두었을 때 생쌀과 같이 굳어지는 현상은?
- ① 호화
- ② 호정화
- ③ 노화
- ④ 캐러멜화
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26. 관능적 특성의 영향요인들 중 심리적 요인이 아닌것은?
- ① 기대오차
- ② 습관에 의한 오차
- ③ 후광효과
- ④ 억제
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27. 서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무 등을 분쇄했을 때 자극적인향기를 내는 성분은?
- ① methyl mercaptan
- ② limonene
- ③ isothiocyanate
- ④ diallyl sulfide
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28. lactose가 들어있는 식품은?
- ① 쇠고기
- ② 채소
- ③ 우유
- ④ 달걀
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29. 식품을 데치기(blanching)하는 주요 목적은?
- ① 식품 세척
- ② 해충 예방
- ③ 식품 건조 방지
- ④ 식품 중 효소 불활성화
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30. 딸기, 포도, 가지 등의 붉은색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는데 이색소는?
- ① 엽록소
- ② 카로티노이드계
- ③ 플라보노이드계
- ④ 안토시아닌계
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31. 토마토의 빨간색 성분은?
- ① 리코펜
- ② 캡산틴
- ③ 푸코크산틴
- ④ 피살리엔
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32. 발색단에 포함되지 않은 원자단은?
- ① -oH
- ② >c=0
- ③ -NO2
- ④ -N=N-
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33. 비타민D2 에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 화학명은 calciferol 이다.
- ② 산소와 광선에 안정하다.
- ③ 항구루병 작용을 한다.
- ④ 에르고스테롤의 자외선조사에 의해 생성 된다.
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34. 식품과 매운맛을 내는 물질의 연결이 옳은 것은?
- ① 고추 - 피페린
- ② 마늘 - 알리신
- ③ 겨자 - 캡사이신
- ④ 후추 - 진저롤
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35. 단백질 변성에 의한 일반적인 변화가 아닌 것은?
- ① 용해도의 증가
- ② 반응성의 증가
- ③ 생물학적 활성의 소실
- ④ 응고 및 겔화
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36. 채소, 과일에 많이 함유되어 있는 천연항산화제는?
- ① sorbic acid
- ② salicylic acid
- ③ ascorbic acid
- ④ benzoic acid
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37. 반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘으로 설명 되어지는 식품의 texture 성질은?
- ① 부착성
- ② 깨짐성, 취약성
- ③ 저작성
- ④ 검성
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38. 아미노산에 대하여 양성을 나타내는 정색반응은?
- ① 요오드 반응
- ② 펠링 반응
- ③ 닌히드린 반응
- ④ 부렛 반응
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39. 머리카락, 발톱 및 손톱의 성장기능에 필요한 영양소는?
- ① 단배질
- ② 무기질
- ③ 지질
- ④ 탄수화물
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40. 생선의신선도 측정에 이용되는 성분은?
- ① 아세트알데히드
- ② 트리메틸아민
- ③ 포름알데히드
- ④ 디아세틸
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3과목 : 식품가공학
41. 어떤 식품의 Q10 값이 3이고 50℃ 에서의 유통기한이 2일이라면 10℃ 에서의 유통기한은?
- ① 162일
- ② 150일
- ③ 240일
- ④ 80일
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42. 육류를 냉동했을 때 변성을 가장 잘 일으키는 단백질은?
- ① myoglobin
- ② myosin
- ③ globulin
- ④ collagen
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43. 초기수분함량이 8.0%(건물기준)인 어떤 건조식품 100g이 15×20cm 크기의 두께 0.06mm 폴리프로필렌으로 된 파우치에 포장되어 25℃, 습도 75% 에 저장시 비효소적인 갈변이 일어나지 않고 한계수분 함량까지 안정하게 저장될 수있는 유통기한을 구하였을 때, 20일이 얻어졌다. 동일한 건조식품 100g이 20×30cm 크기의 두께 0.03mm 폴리프로필렌 파우치에 포장되어 동일한 조건에서 저장 되었을때 유통기한은 얼마가 되겠는가?
- ① 5일
- ② 10일
- ③ 20일
- ④ 80일
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44. 건조 과실 및 채소의 제조와 관계가 없는 것은?
- ① H2SO3
- ② H3PO4
- ③ NaOH
- ④ blanching
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45. 수산가공품의 종류가 잘못 연결된 것은?
- ① 염장품 - 굴비
- ② 동건품 - 마른명태(황태)
- ③ 연제품 - 판붙이 어묵, 부들어묵, 게맛어묵
- ④ 해조가공품 - 알긴산, 카라기난
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46. 버터제조공정 중 연압공정의 주목적과 관련성이 가장적은 것은?
- ① 점조성부여
- ② 식염용해 촉진
- ③ 수분함량조절
- ④ 버터입자 냉각
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47. 아이스크림제조시 가장 적합한 오버런의 범위는?
- ① 20~40%
- ② 40~60%
- ③ 60~80%
- ④ 80~100%
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48. 우유의 균질화 목적이 아닌 것은?
- ① 지방의 분리방지
- ② 커드의 연화
- ③ 미생물의 발육억제
- ④ 지방구의 미세화
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49. 달걀의 할란검사와 관련이 없는 항목은?
- ① 난백계수
- ② haugh
- ③ 난형계수
- ④ 난황편심도
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50. 콩의 전체 성분을 이용한 제품은?
- ① 된장
- ② 간장
- ③ 토코페롤
- ④ 두유
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51. 건조란 제조시 갈변방지를 위한 제당처리법이 아닌 것은?
- ① 자연 발효에 의한 방법
- ② 효모에 의한 방법
- ③ 효소에 의한 방법
- ④ 동결에 의한 방법
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52. 탈산소제 봉입포장의 효과가 아닌 것은?
- ① 곰팡이 성장 방지
- ② 벌레 증식 방지
- ③ 지방과 색소의 산화방지
- ④ 혐기성세균 증식 방지
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53. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 제품 100g중 20ml 이하의 공기 또는 질소 가스를 함유한다.
- ② 마가린과 같은 에멀젼 상태이다.
- ③ 빵 반죽이나 버터크림 제조시 공기를 잘 부착시키는 크림성의기능을 한다.
- ④ 비스킷, 쿠키 등을 제조할 때 쇼트닝성을 부여한다.
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54. 가열치사 시간을 1/10 로 감소시키기 위하여 처리하는 가열온도의 변화를 나타내는 값은?
- ① d값
- ② z값
- ③ f값
- ④ l값
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55. 고기의 숙성에 대한설명으로 틀린 것은?
- ① 도살 후 고기의 ph변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
- ② 고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다.
- ③ 산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
- ④ 고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.
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56. 잼을 제조할 때 젤리점 을 결정하는 방법이 잘못된 것은?
- ① 나무주걱으로 시럽을 떠서 흘러내리게 하여 주걱 끝에 젤리모양으로 굳은 채로 떨어지는 것을 시험하는 스푼법
- ② 끓는 시럽의 온도가 104~105℃가 되었는지 온도계로 측정
- ③ 당도계로 당도가 55% 정도가 되는 점을 측정
- ④ 농축액을 찬물이 든 유리컵에 소량 떨어지게 하여 밑바닥가지 굳은 채로 떨어지는지를 조사하는 컵법
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57. 식품과 저정 온도의 연결이 부적합한 것은?
- ① 바나나 : 13~16℃
- ② 호박 : 10~15℃
- ③ 레몬 : 5~10℃
- ④ 고구마 : 0~1℃
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58. 콩단백질의 주성분이며 두부 제조시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하는 물질은?
- ① 알부민
- ② 글리시닌
- ③ 제인
- ④ 락토글로불린
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59. 과일 및 채소류 통조림 제조시 기계적 탈기법에 해당 되는 것은?
- ① 끓는물 속에 내용물이 든 통조림통을 넣어 가열하는 경우와 증기로 가열하는 방법
- ② 진공 밀봉기를 이용하여 감압된 장치 속에서 탈기와 밀봉을 동시에 하는 방법
- ③ 밀봉시에 관의 HEAD SPACE 내에 수증기를 분사하여 공기를 수증기로 바꾸어 밀봉하는 방법
- ④ 탈기함을 이용하여 수증기가 응축되어 생긴 물방울이 관내에 떨어지지 않게 탈기하는 방법
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60. 샐러드기름을 제조할 때 탈납 과정의 주요 목적은?
- ① 불포화지방산을 제거한다.
- ② 제온에서 고체 상태로 존재하는 지방을 제거한다.
- ③ 지방 추출 원료의 찌꺼기를 제거한다.
- ④ 수분을 제거한다.
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4과목 : 식품미생물학
61. 호기성 내지는 통성혐기성 간균으로 된장류 제조에서 유용하게 사용되는 세균은?
- ① proteus
- ② clostridium
- ③ bacillus
- ④ acetobacter
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62. 아래의 맥주제조공정 중 호프를 첨가하는 공정은?
- ① 분쇄
- ② 당화
- ③ 자비
- ④ 여과
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63. 간장 코오지 제조에 많이 이용되는 곰팡이는?
- ① asperillus oryzae
- ② rhizopus delemar
- ③ penicillum chrysogenum
- ④ mucor mucedo
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64. 요구르트 제조시 스타터가 생산하는 발효산물이 아닌 것은?
- ① 젖산
- ② 아세트알데히드
- ③ 아세톤
- ④ 구연산
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65. 조상균류의 유성적 생활사(접합포자 형성 과정)로 옳은 것은?
- ① 접합지 - 배우자낭 - 접합자 - 접합포자 - 감수분열 - 포자낭
- ② 접합자 - 포자낭 - 접합지 - 접합포자 - 감수분열- 배우자낭
- ③ 접합자 - 포자낭 - 접합포자 - 접합지 - 감수분열- 배우자낭
- ④ 접합지 - 배우자낭 - 접합포자 - 접합자 - 감수분열 - 포자낭
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66. 맥주 제조시 사용되는 상면발효효모는?
- ① saccharomyces carlsbergensis
- ② saccharomyces cerevisiae
- ③ lactobacillus bulgaricus
- ④ streptococcus thermophilus
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67. 빵의 점질화(rope) 현상을 일으키는 원인균은?
- ① bacillus thuringiensis
- ② bacillus anthracis
- ③ bacillus subtilis
- ④ bacillus cereus
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68. 육제품 변패의 형태 중 젖산균에 의해 일어나는 형태가 아닌 것은?
- ① sucrose 가 존재 할 때 표면 또는 내부에서의 점질물질이 생성된다.
- ② 적갈색 또는 녹갈색의 산화된 색소가 생성된다.
- ③ 과량의 젖산 생성으로 인한 산패가 일어난다.
- ④ 초록색의 얼룩이 발생 한다.
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69. 바닷고기와 같은 신선어나 보존어로부터 가장 많이 분리되는 균종은?
- ① achromobacter 속
- ② lactobacillus 속
- ③ micrococcus 속
- ④ brivibacterium 속
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70. 포도당 100g을 정상형(homofermentative) 젖산균을 사용하여 젖산 발효 시킬 때 얻어지는 젖산의 이론치는?
- ① 80g
- ② 86g
- ③ 92g
- ④ 100g
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71. 용원성 파아지의 생활사로 옳은 것은?
- ① 세포분열-파아지 DNA주입-숙주세포에 파아지 흡착-파아지DNA의 숙주 DNA의 조합-용원균
- ② 숙주세포에 파아지 흡착-파아지 DNA주입-파아지DNA의 숙주 DNA로의 조합-용원균-세포분열
- ③ 용원균-세포분열-파아지 DNA주입-숙주세포에 파아지 흡착-파아지 DNA주입-숙주세포에 파아지 흡착-용원균-세포분열
- ④ 세포분열-용원균-파아지 DNA주입-숙주세포에 파아지 흡착-파아지 DNA주입-용원균-세포분열
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72. 전분 분해효소와 단백질분해효소를 강하게 분비하는 미생물을 이용하여 제조되는 발효 식품과 그 미생물의 관계가 옳은 것은?
- ① 치즈, 항생물질 - penicillium속
- ② 청주. 된장 - aspergillus속
- ③ 구연산. 글루콘산 - aspergillus속
- ④ 청주, 과즙청징 - penicillium속
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73. 효모의 무성 중식방법이 아닌 것은?
- ① 다극출아법
- ② 접합법
- ③ 분열법
- ④ 양극출아법
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74. 세균에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 분열에 의해 증식한다.
- ② 내생포자를 형성할 수 있다.
- ③ 형태에 따라 구균, 간균, 나선균으로 구분한다
- ④ 핵과 세포질이 핵막에 의해 구분된다.
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75. 감귤류의 연부 부패 원인이 되는 미생물은?
- ① acetobacter속
- ② clostridium속
- ③ lactobacillus속
- ④ penicillum속
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76. homo 형과 hetero 형 젖산발효에서 공통적으로 생성되는 것은?
- ① 젖산
- ② 초산
- ③ 탄산가스
- ④ 수소가스
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77. amylo법의 알코올 발효에 이용되는 곰팡이 중 중국의 누룩에서 분리한 균으로 당화효소 제조에 이용되기도 하는 것은?
- ① rhizopus tonkinensis
- ② rhizopus japonicus
- ③ rhizopus javanicus
- ④ rhizopus delema
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78. 세균의 편모에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 편모는 세균의 운동기관으로서 98%가 단백질로 구성되어 있다
- ② 편모는 구균보다 간균에서 많이 볼 수 있다.
- ③ 대부분 편모는 세포막에서 나오나 세포벽에서 나오는 것도 있다.
- ④ 편모가 없는 균도 있다.
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79. 밥에서 쉰내를 내게 하고 산성화 시키는 세균은?
- ① clostridium welchii
- ② bacillus subtillis
- ③ staphyiococcus aureus
- ④ lactobacillus bulgaricus
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80. 다음 중 rna, dna의 주성분 중 하나인 것은?
- ① methionine
- ② biotin
- ③ pentose
- ④ peptide
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