식품산업기사(구)(2009. 7. 26.) 시험일자 : 2009년 7월 26일
1과목 : 식품위생학
1. 아래의 설명과 가장 관계가 깊은 식중독 원인균은?
- ① 포도상구균
- ② 장염비브리오균
- ③ 살모넬라균
- ④ 부르셀라균
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2. 밀가루 개량제나 반죽개량제로 사용되지 않는 것은?
- ① 과산화벤조일
- ② 과황산암모늄
- ③ 알긴산나트륨
- ④ 시스템인염산염
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3. 위해물질인 bisphenol의 사용용도가 아닌 것은?
- ① 폴리카보네이트수지
- ② 농약첨가제
- ③ 플라스틱강화제
- ④ 질산연
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4. 미숙한 매실이나 살구씨에 함유되어 있는 유독성분은?
- ① sepsin
- ② amygdalin
- ③ cicutoxin
- ④ muscarine
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5. 식품을 통해 전염될 수 있는 바이러스성 전염병은?
- ① 콜레라
- ② 장티푸스
- ③ 유행성 간염
- ④ 이질
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6. 식품공전상 영아용조제식, 조제분유, 조제우유 등을 제외한 식품 및 식품첨가물의 멜라민 함량 기준은?
- ① 불검출
- ② 2.5mg/kg 이하
- ③ 4mg/kg 이하
- ④ 10mg/kg 이하
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7. Clostridium botulinum의 특성이 아닌 것은?
- ① 식중독 감염시 현기증 두통, 신경장애 등이 나타난다.
- ② 호기성의 그램 음성균이다.
- ③ 단백질의 분해력이 크다.
- ④ 불충분하게 살균된 통조림 속에 번식하는 간균이다.
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8. 우리나라의 농약별 식품별 농약잔류허용기준 중 해당 농산물에 대한 기준이 설정되어 있지 아니한 농약 검출시 적∙부 판정에 대한 잠정기준은 무엇을 적용 하는가?
- ① WHO 기준
- ② FDA 기준
- ③ CODEX 기준
- ④ FCC/CFR 기준
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9. 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?
- ① 유구조충
- ② 무구조충
- ③ 십이지장충
- ④ 광절열두조충
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10. 다음 중 파리에 의한 전파와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 장티푸스
- ② 발열
- ③ 이질
- ④ 콜레라
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11. 식품보관시 진드기류의 방제법으로 부적합한 것은?
- ① 포장에 의한 방법
- ② 습도를 줄이는 방법
- ③ 냉장하는 방법
- ④ 상온에서 보관하는 방법
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12. 통조림용 공관제조에 쓰이는 금속으로 상당기간 저장하면 식품 중에 용출되어 문제를 일으키는 것은?
- ① Fe
- ② AI
- ③ Sn
- ④ Pb
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13. 용기 및 포장을 100℃에서 30분 처리하여 formalin이 40ppm 용출되었다면 해당 용기 및 포장의 종류는?
- ① 도자기
- ② 안티몬 용기
- ③ 멜라민수지
- ④ 유리제품
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14. 제조일과 제조시간을 함께 표시하여야 하는 식품이 아닌 것은?
- ① 도시락
- ② 김밥
- ③ 유산균음료
- ④ 햄버거
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15. 건조식품의 포장 재료로 가장 적합한 것은?
- ① 산소와 수분의 투과도가 모두 높은 것
- ② 산소와 수분의 투과도가 모두 낮은 것
- ③ 산소의 투과도는 높고 수분의 투과도는 낮은 것
- ④ 산소의 투과도는 낮고 수분의 투과도는 높은 것
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16. 우유 또는 크림의 세균 농도를 측정하는데 사용되는 시험법으로써 methyline blue를 기질로 사용하는 것은?
- ① Coagulase test
- ② Reductase test
- ③ Phosphatase test
- ④ B뮤채차 test
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17. 하천수의 DO가 적을 때 그 의미로 가장 적합한 것은?
- ① 오염도가 낮다.
- ② 오염도가 높다.
- ③ 부유물질이 많다.
- ④ 비가 온지 얼마 되지 않았다.
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18. 노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 일년 중 주로 온도가 낮은 겨울철에 발생 건수가 증가하는 경향이 있다.
- ② 항바이러스백신이 개발되어 예방이 가능하다.
- ③ 사람의 입으로 전파 섭취되어 감염된다.
- ④ 소아·노인은 탈수가 심할 경우 치명적일 수 있다.
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19. 식품위생법상 “화학 합성품”의 정의는?
- ① 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화학물에 분해반응외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
- ② 물리·화학적 수단에 의하여 첨가·혼합·침윤의 방법으로 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
- ③ 기구 및 용기·포장의 살균∙소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 말한다.
- ④ 식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다.
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20. 열경화성 수지를 재질로 한 식품용기에서 용출될 수 있는 물질은?
- ① 포름알데히드
- ② 납
- ③ 불소화합물
- ④ 중금속
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2과목 : 식품화학
21. 식품의 조리나 가공 중에 발생하는 갈변반응 중 제품에 도움이 되지 않는 것은?
- ① 차의 발효시 발생하는 갈변반응
- ② 커피를 볶을 때 발생하는 갈변반응
- ③ 사과주스의 제조시 발생하는 갈변반응
- ④ 빵을 구울 때 발생하는 갈변반응
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22. 호화전분(α전분)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 생전분의 미셀(micelle)구조가 파괴된 것이다.
- ② 물을 급히 흡수하고 팽윤한다.
- ③ 전분분해 효소의 작용이 쉽다.
- ④ 냉수에 녹이면 곧 호정화 된다.
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23. 다음 중 불포화 지방산은?
- ① oldic acid
- ② lauric acid
- ③ stearic acid
- ④ palmitic acid
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24. 수용액의 pH가 “산성 → 중성 → 알칼리성” 으로 변함에 따라 색깔이 “적색 → 자색 → 청색” 으로 변하는 색소는?
- ① carotenoid
- ② flavonoid
- ③ chlorophyll
- ④ anthocyanin
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25. 효소는 주로 어떤 물질로 구성되어 있는가?
- ① 탄수화물
- ② 단백질
- ③ 인지질
- ④ 중성지방
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26. 아미노카아보닐(amino-carbonyl)반응에 관계되는 인자가 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- ① 햇빛의 조사
- ② 반응 온도
- ③ 아미노산의 종류
- ④ 반응액의 pH
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27. 과산화물가를 측정하여 알 수 있는 것은?
- ① 유지의 산패도
- ② 유지의 불포화도
- ③ 유지의 경화도
- ④ 유지 중의 불용성 지방 양
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28. 글리코겐(glycogen)이 가장 많이 함유된 것은?
- ① 동물의 혈액
- ② 동물의 간
- ③ 동물의 뼈
- ④ 동물의 근육
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29. 비타민 K의 생리작용은?
- ① 골격 형성
- ② 탄수화물 대사
- ③ 혈액 응고
- ④ 단백질 합성
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30. 비타민 K의 생리작용은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- ① 비타민 B1, B12, C, K
- ② 비타민 B1, B12, C, 비오틴
- ③ 비타민 A, D, K
- ④ 비타민 A, D, E, 비오틴
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31. 식품 등의 표시기준에 의한 열량의 산출기준이 틀린 것은?
- ① 알콜은 1g당 7kcal로 계산한다.
- ② 식이섬유는 1g당 2kcal로 계산한다.
- ③ 유기산은 1g당 1kcal로 계산한다.
- ④ 당알콜과 식이섬유를 제외한 탄수화물은 1g당 4kcal로 계산한다.
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32. 침(타액, saliva)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① ptyalin은 산성조건에서 최적의 활성을 가지므로 위 안에서 소화작용을 한다.
- ② 하루에 1리터 정도 분비되며 pH는 6.8 정도이다.
- ③ 침샘에서 분비되는 염화나트륨은 침의 효소의 활성을 촉진한다.
- ④ musin을 함유하여 점성이 있다.
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33. 유화액의 수중유적형과 유중수적형을 결정하는 조건은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- ① 유화제의 성질
- ② 물과 기름의 비율
- ③ 유화액의 방치시간
- ④ 물과 기름의 첨가순서
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34. 검정콩, 가지, 포도 등에 공통적으로 들어 있는 주요 색소는?
- ① 카로티노이드(carotenoid)
- ② 안토크산틴(anthoxanthin)
- ③ 안토시아닌(anthocyanin)
- ④ 클로로필(chlorophyll)
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35. 생선을 지나치게 구울 때 발생하는 자극성의 냄새는 지방의 glycerol이 어떤 물질로 분해되기 때문인가?
- ① sulfide
- ② benzoic acid
- ③ butane
- ④ acrolein
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36. pH 3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은?
- ① 검정색
- ② 청색
- ③ 녹색
- ④ 적색
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37. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은?
- ① 가당연유
- ② 생크림
- ③ 물엿
- ④ 난백
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38. 분말한천 등과 같이 gel이 건조 상태가 된 것을 무엇이라 하는가?
- ① jelly
- ② xerogel
- ③ sol
- ④ crystal
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39. 쌀 1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 전질소가 1.5%일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다.)
- ① 약 8.4%
- ② 약 9.4%
- ③ 약 10.4%
- ④ 약 11.4%
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40. 식품의 효소적 갈변 방지법으로 틀린 것은?
- ① 공기 주입
- ② 데치기
- ③ 산 첨가
- ④ 저온 처리
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3과목 : 식품가공학
41. 채소 가공에서 비타민 C의 손실 요인이 아닌 것은?
- ① 80℃ 이상의 온도
- ② Fe, Cu 등의 금속이온
- ③ 중성 또는 약산성의 pH
- ④ 공기 중의 산소
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42. 두부 응고제로 사용할 경우 침전되므로 두부제조에 부적당한 것은?
- ① CaSO4
- ② MgCl2
- ③ CaCO3
- ④ CaCl2
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43. 된장 배합에서 쌀가루 함량이 높을 때 나타나는 현상은?
- ① 단맛이 강하다.
- ② 숙성이 느리다.
- ③ 색이 약간 검다.
- ④ 향기가 강하다.
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44. 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?
- ① 식초산
- ② 식용유
- ③ 소금
- ④ 난황
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45. 식품등의 표시기준에 의하여 어떤 식품의 영양소함량 표시를 하려고 할 때 열량을 “저” 라고 강조 표시할 수 있는 표시 기준은?
- ① 식품 100g당 200kcal 미만일 때
- ② 식품 100g당 100kcal 미만일 때
- ③ 식품 100g당 40kcal 미만일 때
- ④ 식품 100g당 10kcal 미만일 때
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46. 버터에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① 원유의 유지방분을 분리하여 교반, 연압한 것이다.
- ② 식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상이다.
- ③ 원유의 유지방분을 0.5% 이하로 조정하여 농축한 것이다.
- ④ 원유에 당류를 가하여 농축한 것이다.
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47. 잼보다 수분이 적은 곡물이 변패되기 쉬운 이유는?
- ① 미생물이 결합수는 이용할 수 없지만 유리수(자유수)는 이용할 수 있기 때문에
- ② 미생물이 유리수(자유수)는 이용할 수 없지만 결합수는 이용할 수 있기 때문
- ③ 곰팡이의 영양으로 잼보다 곡물이 더 우수하기 때문
- ④ 곰팡이 번식에 있어 최적 수분이 13~18% 이기 때문
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48. 통조림 식품의 변패 및 그 원인의 연결이 틀린것은?
- ① 밀감 통조림의 백탁 : 과육 중의 hesperidin의 불용출
- ② 관 내면 부식 : 주석, 철 등 용기 성분의 이상 용출
- ③ 관 외면 부식 : 부식성 용수의 사용
- ④ 다랑어 통조림의 청변 : met-Mb, TMAO, cytein의 관여
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49. 자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?
- ① 수용성 질소
- ② 유리 지방산
- ③ 유당
- ④ 카르보닐 화합물
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50. 높은 CO2농도로 환경기체를 조절하여 빵을 포장하면 곰팡이에 의한 변패없이 오래 저장할 수 있는 방법으로 PVDC(polyvinylidene chloride)로 코팅된 PP(polypropylene) 필름을 사용하는 가스치환 포장법은?
- ① 블리스터(blister) 포장
- ② 스킨(skin) 포장
- ③ 스트레치(stretch) 포장
- ④ 폼/필/실(form/fill/seall) 포장
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51. 유지 채취 방법 중 동물성 유지 채취에 가장 좋은 것은?
- ① 압착법
- ② 용출법
- ③ 용매 추출법
- ④ 연속 추출법
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52. 잼 제조시 농축 공정에서 젤리점 판정법이 아닌것은?
- ① 알코올 침전법
- ② 컵 테스트
- ③ 스푼 테스트
- ④ 온도계법
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53. 치즈의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 치즈 제조시 원료유의 살균은 LTLT(low temperature long time)살균법이나 HTST(high temperature short time)살균법 보다는 UHT(ultra high temperature)살균법을 많이 이용하고 있다.
- ② starter로 Streptococcus lactis 와 Strep tococcus cremoris를혼합배양한 것을 사용한다.
- ③ rennt의 최적응고조건은 40~41℃, pH 4.8이며 칼슘 이온을 필요로 한다.
- ④ 자연치즈(natural cheese)란 우유를 유산균에 의하여 젖산발효시켜 생성된 젖산이나 rennet 효소의 작용으로 응고시키고 유청을 제거시킨 것이다.
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54. 젤리화에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 펙틴 함유율이 클수록 좋으나 보통 1% 정도면 된다.
- ② 펙틴 분자가 완전히 Methoxylation된 것이면 산이 필요치 않다.
- ③ 젤리화의 구성요소는 당, 산, 펙틴이다.
- ④ 설탕은 젤리의 감미와 보존성을 높이나 젤리화에 영향을 주지는 않는다.
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55. 육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌것은?
- ① 염석(salting out)
- ② 응집(coagulation)
- ③ 빙결정(ice crystal)
- ④ 유화(emulsion)
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56. 고체식품 분쇄시 작용하지 않는 힘(force)은?
- ① 압축(compression)
- ② 충격(impact)
- ③ 전단(shear)
- ④ 유화(emulsification)
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57. 수산물 통조림의 관내기압은 43.2cmHg이고 관외 기압이 75.0cmHg일 때 통조림의 진공도는?
- ① 12.5mHg
- ② 31.8mHg
- ③ 118.2mHg
- ④ 44.3mhg
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58. 다음의 육제품 훈연 성분 중 항산화 작용과 관련이 깊은 성분은 무엇인가?
- ① 포름알데히드
- ② 식초산
- ③ 레진류
- ④ 페놀류
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59. 청국장에서 볼 수 있는 실과 같이 끈끈한 물질의 성분은?
- ① fructan
- ② glucan
- ③ galactan
- ④ xylan
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60. Saccharomyces cerevisiae를 이용한 알코올 발효에서 당 0.5g을 소비하여 1.5g의 균체를 생산한 다면 이 때 효모의 생산수율은?
- ① 1 g yeast/g sugar
- ② 2 g yeast/g sugar
- ③ 3 g yeast/g sugar
- ④ 4 g yeast/g sugar
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4과목 : 식품미생물학
61. 곰팡이에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 균사 조각이나 포자에 의해 증식한다.
- ② 자낭포자는 무성생식에 의해 형성된다.
- ③ 편성호기성 미생물이다.
- ④ 유성생식 세대가 없는 것을 불완전균류라 한다.
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62. 미생물의 생육에 비교적 다량 요구되는 무기원소가 아닌 것은?
- ① P
- ② K
- ③ Mg
- ④ Co
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63. 미생물의 유전인자에 직접 또는 간적으로도 거의 영향을 주지 못하는 것은?
- ① α - 선, β - 선
- ② 가시광선, 적외선
- ③ γ - 선, X - 선
- ④ 자외선, 중성자
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64. Penicillium속과 Aspergillus속의 다른 점은?
- ① 분생자
- ② 경자
- ③ 병족세포
- ④ 균사
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65. 효모에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 진핵세포로 구성되어 있다.
- ② 약산성에서 생육이 잘 된다.
- ③ 출아법이나 분열법 등으로 증식한다.
- ④ 포자를 형성하지 않는다.
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66. 젖산균(lactic acid bacteria)의 특성으로 옳은 것은?
- ① 그램양성균, 통성혐기성균
- ② 그램음성균, 편성혐기성균
- ③ 그램양성균, 통성호기성균
- ④ 그램은성균, 편성호기성균
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67. 고체형배지에 대한 설명과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 평판 또는 사면배지에 사용된다.
- ② 미생물의 순수분리에 사용된다.
- ③ 균주의 보관 및 이동시에 사용된다.
- ④ 균의 운동성 유무에 대한 실험배지로 사용된다.
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68. Bacteriophage의 숙주는?
- ① 조류
- ② 곰팡이
- ③ 효모
- ④ 세균
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69. 아래 설명에 가장 적합한 균종은?
- ① Aspergillus usami
- ② Aspergillus flavus
- ③ Aspergillus niger
- ④ Aspergillus oryzae
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70. 요구르트에서 분리되고 젖산제조, 정장제, 피혁의 탈석회제로 이용되는 젖산균?
- ① Lactobacillus delbruekii
- ② Lactobacillus acidopilus
- ③ Lactobacillus bulgaricus
- ④ Lactobacillus plantarum
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71. 에틸 알코올 발효시 에틸 알코올과 함께 가장 많이 생성되는 것은?
- ① CO2
- ② CH3CHO
- ③ C3H5(OH)3
- ④ CH3OH
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72. 정류계수에서 Kn / Kα＜1 일 경우에 대한 설명으로 옳은 것은? (Kn : 불순물의 증발계수, Kα : 주정의 증발계수)
- ① 유출액이 원액보다 불순물이 적다.
- ② 유출액이 원액보다 불순물이 많다.
- ③ 증기 중의 불순물과 주정과의 비율은 일정하다
- ④ 주정농도가 높아질수록 Kα는 커진다.
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73. Pseudomonas속의 특징이 아닌 것은?
- ① 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.
- ② 열저항성이 없어 가열에 취약하다.
- ③ 탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 중이 많다.
- ④ 수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.
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74. 포도주에 철분이 용해될 경우 미치는 영향은?
- ① 색이 좋아진다.
- ② 혼탁의 원인이 된다.
- ③ 여과를 용이하게 한다.
- ④ 맛이 좋아진다.
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75. 포도당을 발효하여 젖산만 생성하는 젖산발효균주는?
- ① homofermentative형 젖산균
- ② α-hetero형 젖산균
- ③ β-hetero형 젖산균
- ④ 가성 젖산균
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76. 전분의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 끊어내는 당화형 효소는?
- ① α - amylase
- ② protease
- ③ maltase
- ④ glucoamylase
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77. 가근 사이에 포복지(stolon)를 갖는 균은?
- ① Penicillium 속
- ② Aspergillus 속
- ③ Mucor 속
- ④ Rhizopus 속
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78. Pichia속과 Hansenula속의 설명으로 올은 것은?
- ① Hansenula속, pichia속은 둘다 질산염을 자화한다.
- ② Pichia속만 질산염을 자화한다.
- ③ Hansenula속만 질산염을 자화한다.
- ④ Hansenula속, Pichia속 둘 다 질산염을 자화하지 못한다.
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79. 유긴산과 생산 미생물과의 연결이 틀린 것은?
- ① 구연산 - Aspergillus niger
- ② 초산 - Acetobacter aceti
- ③ 젖산 - Leuconostoc mesenteriodes
- ④ 프로피온산 - Propionibacterium shermanil
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80. 식용버섯의 식용부분은?
- ① 1차 균사
- ② 2차 균사
- ③ 3차 균사
- ④ 1, 2, 3차 균사 모두
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