식품산업기사(구)(2008. 7. 27.) 시험일자 : 2008년 7월 27일
1과목 : 식품위생학
1. 우유의 신선도 검사법과 거리가 먼 것은?
- ① 메틸렌블루환원시험
- ② 비중측정
- ③ 알코올시험
- ④ 자비시험
등록된 댓글이 없습니다.
2. 보툴리누스 식중독균이 생산하는 독소에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 120℃에서 30분 가열해도 파괴되지 않는다.
- ② 사람에게 식중독을 일으키는 독소들은 아포를 생산하지 않는다.
- ③ 열에 쉽게 파괴되는 단순단백질이다.
- ④ 독소가 생산하는 아포는 열과 소독약에 저항성이 약하다.
등록된 댓글이 없습니다.
3. PCB에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 미강유 사건의 원인물질이다.
- ② 여드름상의 발진, 손톱의 착색, 간종양 등을 일으킨다.
- ③ 지용성으로 지방조직에 축적된다.
- ④ 육류를 고온에서 가열할 때 생성된다.
등록된 댓글이 없습니다.
4. 유기수은에 의해 발병되는 것은?
- ① 이타이이타이병
- ② 미나마타병
- ③ 간질병
- ④ 당뇨병
등록된 댓글이 없습니다.
5. 어패류가 주요 원인식품이며 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은?
- ① Staphylococcus aureus
- ② Clostridium botulinum
- ③ Vibrio parahaemolyticus
- ④ Salmomella enteritidis
등록된 댓글이 없습니다.
6. 신경독(neurotoxin)을 생산하는 균은?
- ① 황색포도상구균
- ② 웰치균
- ③ 보툴리누스균
- ④ 장염비브리오
등록된 댓글이 없습니다.
7. 세균성 경구전염병이 아닌 것은?
- ① 장티푸스
- ② 이질
- ③ 콜레라
- ④ 유행성 간염
등록된 댓글이 없습니다.
8. 위해요소중점관리기준을 적용ㆍ준수하여야 하는 식품이 아닌 것은?
- ① 비가열음료
- ② 빙과류
- ③ 과자류
- ④ 어육가공품 중 어묵류
등록된 댓글이 없습니다.
9. 식품공장에서 사용되는 용수에 대한 기본적인 처리 방법에 해당되지 않는 것은?
- ① 여과
- ② 경화
- ③ 침전
- ④ 연화
등록된 댓글이 없습니다.
10. 바퀴벌레에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 완전변태를 한다.
- ② 알에서 성충이 될 때까지 1주일 정도가 소요된다.
- ③ 성충의 수명은 보통 5년 이상이다.
- ④ 야행성으로 군거생활을 한다.
등록된 댓글이 없습니다.
11. 과일류의 호흡을 제한하고, 수분증발을 방지하여 보존성을 높이는 식품첨가물은?
- ① 이형제
- ② 피막제
- ③ 흡착제
- ④ 알칼리제
등록된 댓글이 없습니다.
12. 대합조개에 대한 식중독의 독소명은?
- ① 삭시톡신(saxitoxin)
- ② 엑소톡신(exotoxin)
- ③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- ④ 베네루핀(venerupin)
등록된 댓글이 없습니다.
13. 반수치사량이라고도 하며, 실험동물 50%를 사망시키는 독성물질의 양을 나타내는 것은?
- ① ADI
- ② MPL
- ③ LD50
- ④ MPI
등록된 댓글이 없습니다.
14. 플라스틱의 가소제로 사용되는 환경호르몬 물질은?
- ① 다이옥신
- ② 포르말린
- ③ 폴리염화비페닐
- ④ 프탈산에스테르
등록된 댓글이 없습니다.
15. 보존료의 효과에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
- ① pH
- ② 가열
- ③ 용해도
- ④ 감미도
등록된 댓글이 없습니다.
16. 식품 중의 이물질을 검사하는 방법이 아닌 것은?
- ① 여과법
- ② 체분별법
- ③ 침강법
- ④ 코니칼플라스크법
등록된 댓글이 없습니다.
17. 황변미 식중독의 원인독소가 아닌 것은?
- ① aflatoxin
- ② xanthocillin
- ③ islanditoxin
- ④ citrinin
등록된 댓글이 없습니다.
18. 급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?
- ① 비소제
- ② 유기인제
- ③ 유기염소제
- ④ 유기수은제
등록된 댓글이 없습니다.
19. 인체에 감염되어도 충란이 분변으로 배출되지 않는 기생충은?
- ① 아니사키스
- ② 유구조충
- ③ 폐흡충
- ④ 회충
등록된 댓글이 없습니다.
20. 다음 중 수용성 산화방지제는?
- ① 디부틸히드록시톨루엔
- ② 부틸히드록시아니솔
- ③ 터셔리부틸히드로퀴논
- ④ 에리쏘르빈산나트륨
등록된 댓글이 없습니다.
2과목 : 식품화학
21. 아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성 비타민은?
- ① 비오틴(biotin)
- ② 엽산(folic acid)
- ③ 나이아신(niacin)
- ④ 리보플라빈(riboflavin)
등록된 댓글이 없습니다.
22. 채소를 삶을 때 나는 냄새의 주성분은?
- ① 알코올(alcohol)
- ② 클로로필(chlorophyll)
- ③ 디메틸설파이드(dimethylsulfide)
- ④ 암모니아(ammonia)
등록된 댓글이 없습니다.
23. 겔(gel)과 졸(sol)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 겔은 반고체로 도토리묵, 젤리와 같은 상태이다.
- ② 겔은 장시간 방치하면 이액현상이 일어난다.
- ③ 한천은 가역적인 겔과 졸의 변화가 일어난다.
- ④ 난백은 가역적인 겔과 졸의 변화가 일어난다.
등록된 댓글이 없습니다.
24. 생선이 신선도 측정에 이용되는 성분은?
- ① 아세트알데히드(acetaldehyde)
- ② 트리메틸아민(trimethylamine)
- ③ 포름알데히드(formaldehyde)
- ④ 디아세틸(diacetyl)
등록된 댓글이 없습니다.
25. 유화액의 형태에 영향을 주는 조건과 거리가 먼 것은?
- ① 유화제의 성질
- ② 물과 기름의 비율
- ③ 물과 기름의 온도
- ④ 물과 기름의 첨가 순서
등록된 댓글이 없습니다.
26. 아미노화합물이 없고 당함량이 많은 식품의 가열 또는 가공 중에 일어나는 갈변반응은?
- ① 멜라닌(melanin) 반응
- ② 캐러멜(caramel)화 반응
- ③ 멜라노이딘(melanoidin) 반응
- ④ 마이야르(Maillard) 반응
등록된 댓글이 없습니다.
27. 새우, 게 등을 가열할 때 생기는 적색 물질은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- ① 아스타크산틴(astaxanthin)
- ② 아스타신(astacin)
- ③ 루우테인(lutein)
- ④ 크립토크산틴(cryptoxanthin)
등록된 댓글이 없습니다.
28. 고온에서 가열할 때 생성되며, 체내에서 대사활성화되어 DNA와 결합함으로써 발암성을 나타내는 것은?
- ① 멜라노이딘
- ② 벤조피렌
- ③ 리시노알라닌
- ④ 니트로사민
등록된 댓글이 없습니다.
29. 마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 환원당과 지방산이 결합하여 생기는 반응이다.
- ② 반응속도는 온도가 상승할수록 감소한다.
- ③ 반응에 의해 식품의 영양가는 감소한다.
- ④ 수분활성도에 영향을 받지 않는다.
등록된 댓글이 없습니다.
30. 냄새의 역가에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 냄새의 감각을 나타내는 최소량의 농도이다.
- ② 냄새를 나타내는 휘발성 물질의 성질에 따라 다르다.
- ③ 냄새의 역가는 개인차가 없어 일정한 값을 가진다.
- ④ 냄새의 역가는 보통 ppm또는 ppb로 나타낸다.
등록된 댓글이 없습니다.
31. 가열에 의한 단백질의 변성으로 식품의 가치가 향상되는 예가 아닌 것은?
- ① 가열에 의한 대두 중의 트립신 저해제(trypsin inhibitor)의 파괴
- ② 가열에 의한 난백 중의 아비딘(avidin)의 파괴
- ③ 가열에 의한 단백질의 소화율 향상
- ④ 가열에 의한 라이시노알라닌(lysinoalanine)의 생성
등록된 댓글이 없습니다.
32. 고추의 매운맛 성분은?
- ① 차비신(chavicine)
- ② 캡사이신(capsaicin)
- ③ 카테콜(catechol)
- ④ 갈산(gallic acid)
등록된 댓글이 없습니다.
33. 사과 절단면의 갈변시 생성되는 갈색 색소는?
- ① 캐러멜(caramel)
- ② 페놀(phenol)
- ③ 퀴논(quinone)
- ④ 멜라닌(melanin)
등록된 댓글이 없습니다.
34. 2N HCl 40mL과 4N HCl 60mL를 혼합했을 때의 농도는?
- ① 3.0 N
- ② 3.2 N
- ③ 3.4 N
- ④ 3.6 N
등록된 댓글이 없습니다.
35. 다음 중 관상동맥질환의 위험이 낮은 경우에 해당되는 것은?
- ① 혈중 LDL이 HDL보다 높은 수준일 때
- ② 혈중 HDL이 HDL보다 높은 수준일 때
- ③ 혈중 VLDL이 HDL보다 높은 수준일 때
- ④ 혈중 LDL이 VLDL보다 높은 수준일 때
등록된 댓글이 없습니다.
36. 산화방지제로 사용되지 않는 것은?
- ① 아스코르브산(ascorbic acid)
- ② 세사몰(sesamol)
- ③ 리보플라빈(riboflavin)
- ④ 알파토코페롤(α-tocopherol)
등록된 댓글이 없습니다.
37. 다음 지방산 중 자동산화의 속도가 가장 빠른 것은?
- ① 스테아르산(stearic acid)
- ② 올레산(oleic acid)
- ③ 리놀레산(linoleic acid)
- ④ 리놀렌산(linolenic acid)
등록된 댓글이 없습니다.
38. 케톤체(ketone body)에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① acetoacetic acid, succinic acid, acetone의 3가지를 말한다.
- ② acetyl-CoA 2분자의 축합반응에 의해 생성된다.
- ③ 혈액내 ketone body의 농도가 너무 높게 되면 ketoacidosis가 유발되어 혈액의 pH가 낮아진다.
- ④ 단식을 하거나 당뇨병 증상이 있는 경우 간에서 생성된다.
등록된 댓글이 없습니다.
39. 대두에 많이 함유되어 있는 기능성 물질은?
- ① 라이코펜(lycopene)
- ② 아소플라본(isoflavone)
- ③ 카로티노이드(carotenoid)
- ④ 세사몰(sesamol)
등록된 댓글이 없습니다.
40. 밀, 쌀 등 곡류 단백질의 제한 아미노산은?
- ① 시스테인(cysteine)
- ② 메티오닌(methionine)
- ③ 트립토판(tryptophan)
- ④ 리신(lysine)
등록된 댓글이 없습니다.
3과목 : 식품가공학
41. 식품의 유통 중 식품의 저장성에 영향을 주는 외적 요소가 아닌 것은?
- ① 포장과 식품의 상호작용
- ② 유통 온도
- ③ 습도 및 공기조성
- ④ 유통과정 중 기계적 스트레스
등록된 댓글이 없습니다.
42. 햄 제조의 염지공정 중 습염법의 특징은?
- ① 시간과 노력이 많이 드나 풍미가 좋다.
- ② 균일한 품질로 만들 수 있다.
- ③ 염지액의 재사용이 가능하다.
- ④ 소금이 적게 들어 경제적이다.
등록된 댓글이 없습니다.
43. 어패류 선도 판정의 지표물질로 사용되지 않는 것은?
- ① oxymyoglobin
- ② indole
- ③ hypoxanthine
- ④ trimethylamine
등록된 댓글이 없습니다.
44. 지방율이 3.5%인 원유 2,000kg에 지방율이 0.1%인 탈지유를 혼합하여, 지방율이 2.5%인 우유를 만들고자할 때 탈지유의 첨가량은 약 얼마인가?
- ① 833kg
- ② 2,833kg
- ③ 862kg
- ④ 21kg
등록된 댓글이 없습니다.
45. 가축의 사후경직 현상에 해당되지 않는 것은?
- ① 근육이 굳어져 수축ㆍ경화된다.
- ② 고기의 pH가 낮아진다.
- ③ 젖산이 생성된다.
- ④ 단백질의 가수분해 현상인 자기소화가 나타난다.
등록된 댓글이 없습니다.
46. 식용유지의 일반적인 정제 공정이 아닌 것은?
- ① 탈삽
- ② 탈산
- ③ 탈색
- ④ 탈검
등록된 댓글이 없습니다.
47. 다음 중 젤리화의 3요소는?
- ① 펙틴질, 비타민, 당
- ② 펙틴질, 당, 산
- ③ 당, 비타민, 산
- ④ 펙틴질, 당, 무기염류
등록된 댓글이 없습니다.
48. 레토르트 파우치 식품을 통조림 식품과 비교한 설명으로 틀린 것은?
- ① 통조림 식품과 마찬가지로 장기보존이 가능하다.
- ② 통조림 식품에 비하여 살균시간을 단축할 수 있다.
- ③ 통조림 식품에 비하여 가벼워 휴대가 용이하고 유통비용이 절감된다.
- ④ 용기만을 놓고 볼 때, 통조림 식품에 비하여 제조비용이 많이 드는 것이 단점이다.
등록된 댓글이 없습니다.
49. 수분함량이 습량기준으로 90%인 식품을 건조하여 수분함량이 건량기준으로 50%가 되도록 만들고자 한다. 이 식품 100kg당 제거하여야 할 수분의 양은?
- ① 40kg
- ② 45kg
- ③ 56.7kg
- ④ 58kg
등록된 댓글이 없습니다.
50. 어패육이 식육류에 비하여 쉽게 부패하는 이유가 아닌 것은?
- ① 수분과 지방이 적어 세균 번식이 쉽다.
- ② 어체 중의 세균은 단백질분해효소의 생산력이 크다.
- ③ 자기소화작용이 커서 육질의 분해가 쉽게 일어난다.
- ④ 조직이 연약하여 외부로부터 세균의 침입이 쉽다.
등록된 댓글이 없습니다.
51. 식물성 유지에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 건성유에는 올리브유, 땅콩기름 등이 있다.
- ② 불건성유에는 들기름, 팜유 등이 있다.
- ③ 반건성유에는 대두유, 참기름, 미강유 등이 있다.
- ④ 불건성유에는 요오드값이 150이상이다.
등록된 댓글이 없습니다.
52. 시클로덱스트린에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 가열에 강하다.
- ② 산, 알칼리에 대해 견디는 성질을 가지고 있다.
- ③ 내부는 친수성으로 계면활성적 성질을 갖는다.
- ④ 안정제로 사용된다.
등록된 댓글이 없습니다.
53. 팥으로 양갱을 제조할 때 중조(NaOH3)를 넣는 이유가 아닌 것은?
- ① 팥의 팽화를 촉진한다.
- ② 껍질 파괴를 용이하게 한다.
- ③ 팥의 갈변화를 방지한다.
- ④ 소의 착색을 돕는다.
등록된 댓글이 없습니다.
54. 알루미늄관의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 비중이 양철의 1/3 정도로 가볍다.
- ② 황산수소로 인한 흑변이 일어날 수 있다.
- ③ 원터치로 뚜껑의 개관이 용이하다.
- ④ 내용물의 금속이온과 반응성이 낮다.
등록된 댓글이 없습니다.
55. 폴리에틸렌(PE)의 특성이 아닌 것은?
- ① 가격이 저렴하다.
- ② 열접착성이 좋다.
- ③ 기체투과성이 높다.
- ④ 수증기 투과성이 높다.
등록된 댓글이 없습니다.
56. 식품을 가열하는데 50J의 에너지가 요구되었다면, 이를 칼로리로 환산하면 약 얼마인가?
- ① 210cal
- ② 12cal
- ③ 210kcal
- ④ 12kcal
등록된 댓글이 없습니다.
57. 유화제에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 주로 계란 흰자에 많이 들어 있다.
- ② 마요네즈나 샐러드 드레싱을 만드는데 이용된다.
- ③ 계면장력을 감소시키는 역할을 한다.
- ④ 친수성과 친유성을 가져야 한다.
등록된 댓글이 없습니다.
58. 고기풀 제조시 소금을 첨가하여 추출되는 염용성단백질은?
- ① 엘라스틴
- ② 미오겐
- ③ 콜라겐
- ④ 액토미오신
등록된 댓글이 없습니다.
59. 소금의 방부력과 관계가 없는 것은?
- ① 원형질의 분리
- ② 펩타이드 결합의 분해
- ③ 염소이온의 살균작용
- ④ 산소의 용해도 감소
등록된 댓글이 없습니다.
60. 옥수수 전분을 습식법으로 제조할 때 생성되는 부산물이 아닌 것은?
- ① 옥수수 농축침지액(corn steep liquor)
- ② gluten meal
- ③ gluten feed
- ④ anthocyanin
등록된 댓글이 없습니다.
4과목 : 식품미생물학
61. 병행복발효주에 해당하지 않는 것은?
- ① 청주
- ② 맥주
- ③ 탁주
- ④ 약주
등록된 댓글이 없습니다.
62. 미생물 대사 중 pyruvic acid에서 TCA cycle로 들어갈 때 필요로 하는 물질은?
- ① acetyl CoA
- ② NADP
- ③ FAD
- ④ ATP
등록된 댓글이 없습니다.
63. 다음 중 위균사형 효모는?
- ① Saccharomyces 속
- ② Hanseniaspora 속
- ③ Candida 속
- ④ Nadsonia 속
등록된 댓글이 없습니다.
64. 효모에 의한 발효성 당의 탄산가스를 계측할 수 있는 기구는?
- ① Durham tube
- ② Einhorn tube
- ③ Spectrophotometer
- ④ Mass flask
등록된 댓글이 없습니다.
65. 포도주의 주발효균은?
- ① Saccharomyces ellipsoideus
- ② Saccharomyces sake
- ③ Saccharomyces sojae
- ④ Saccharomyces coreanus
등록된 댓글이 없습니다.
66. 글루탐산(glutamic acid) 발효의 수율과 관계가 깊은 물질은?
- ① 비오틴(biotin)
- ② 비타민 B12
- ③ 숙신산(succinic acid)
- ④ 구연산(citric acid)
등록된 댓글이 없습니다.
67. 적당한 수분이 있는 조건에서 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은?
- ① Lactobacillus plantarum
- ② Staphylococcus aureus
- ③ Pseudomonas fluorescens
- ④ Serratia marcescens
등록된 댓글이 없습니다.
68. 이상발효 젖산균의 반응식은?
- ① C6H12O6 → 2C2H5OH ＋ 2CO2
- ② C6H12O6 → 2CH3ㆍCHOHㆍCOOH
- ③ C6H12O6 → CH3ㆍCHOHㆍCOOH＋C2H5OH＋ CO2
- ④ C6H12O6 → C3H5(OH)3 ＋ CH3CHO ＋ CO2
등록된 댓글이 없습니다.
69. 하면발효효모로 많이 사용되는 것은?
- ① Saccharomyces cerevisiae
- ② Saccharomyces carlsbergensis
- ③ Saccharomyces coreanus
- ④ Saccharomyces rouxii
등록된 댓글이 없습니다.
70. 젖산균의 특징이 아닌 것은?
- ① 포자를 형성한다.
- ② 영양요구성이 복잡하다.
- ③ 카탈라아제(catalase) 활성은 음성을 나타낸다.
- ④ 당류를 발효시켜서 젖산을 형성한다.
등록된 댓글이 없습니다.
71. 세포막에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 견고한 벽으로 세포 형태를 유지한다.
- ② 원형질막이라고도 하며, 물질의 이동을 통제한다.
- ③ 선택적 투과성 막으로 삼투압을 조절한다.
- ④ 주로 단백질과 지질로 구성되어 있다.
등록된 댓글이 없습니다.
72. 버섯이 형성하는 포자는?
- ① 자낭 포자
- ② 접합 포자
- ③ 담자 포자
- ④ 난포자
등록된 댓글이 없습니다.
73. 일반적인 곰팡이와 효모를 배양할 때 적합한 배지의 pH는?
- ① pH 5~7
- ② pH 8~9
- ③ pH 10~12
- ④ pH 13~14
등록된 댓글이 없습니다.
74. 다음 중 구상(공모양) 세균은?
- ① Bacillus속
- ② Spirillum속
- ③ Staphylococcus속
- ④ Lactobacillus속
등록된 댓글이 없습니다.
75. 저장 중인 사과, 배의 연부현상을 일으키는 것은?
- ① Penicillium notatum
- ② Penicillium expansum
- ③ Penicillium cyclopium
- ④ Penicillium chrysogenum
등록된 댓글이 없습니다.
76. 전분을 완전히 분해하여 포도당만을 생성하는 곰팡이는?
- ① Rhizopus delemar
- ② Rhizopus nigricans
- ③ Rhizopus Janponicus
- ④ Rhizopus Javanicus
등록된 댓글이 없습니다.
77. 세균에 감염ㆍ기생하여 증식하면서 용균시키는 바이러스로서 광학현미경으로 관찰이 불가능한 미생물은?
- ① Actinomycetes
- ② Schizomycetes
- ③ Ascomycetes
- ④ Bacteriophage
등록된 댓글이 없습니다.
78. 간장에 독특한 향미를 부여하는 간장의 주 발효 효모는?
- ① Saccharomyces cerevisiae
- ② Saccharomyces rouxii
- ③ Saccharomyces diastaticus
- ④ Saccharomyces carlsbergensis
등록된 댓글이 없습니다.
79. 에탄올 1kg이 전부 초산발효가 될 경우 생성되는 초산의 양은 약 얼마인가?
- ① 667g
- ② 767g
- ③ 1,204g
- ④ 1,304g
등록된 댓글이 없습니다.
80. 미생물의 생육에 직접 관계하는 요인이 아닌 것은?
- ① pH
- ② 수분
- ③ 이산화탄소
- ④ 온도
등록된 댓글이 없습니다.