식품산업기사(구)(2005. 5. 29.) 시험일자 : 2005년 5월 29일
1과목 : 식품위생학
1. 일반적으로 열경화성 수지에 해당되는 플라스틱 수지는?
- ① 폴리에틸렌(polyethylene)
- ② 폴리프로필렌(polypropylene)
- ③ 폴리아미드(polyamide)
- ④ 요소(urea) 수지
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2. 보툴리누스균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?
- ① 유방염에 걸린 소의 우유
- ② 분뇨에 오염된 식품
- ③ 살균이 불충분한 통조림 식품
- ④ 부패한 식육류
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3. 단백질의 부패산물로 볼 수 있는 알레르기성 식중독의 원인 물질이 아닌 것은?
- ① 히스타민(histamine)
- ② 프토마인(ptomaine)
- ③ 부패아민류
- ④ 아우라민(auramine)
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4. 포도상구균 식중독을 설명한 것 중 틀린 것은?
- ① 독소는 210℃에서 30분이면 파괴된다.
- ② 화농성 상처와 관계 있다.
- ③ 독소는 엔테로톡신(enterotoxin)이다.
- ④ 잠복기간이 7∼26일(평균16일)이다.
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5. 카드뮴에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 카드뮴에 의한 중독은 대개의 경우 급성중독이다.
- ② 임산부의 골다공증과 골연화증을 일으킨다.
- ③ 공장폐수 중의 오염물질로 이타이이타이병을 일으킨다.
- ④ 인체 중 콩팥의 세뇨관에 축적된다.
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6. 식품오염에 문제가 되는 방사성 물질이 아닌 것은?
- ① 90Sr
- ② 137Cs
- ③ 131I
- ④ 12C
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7. 쇠고기 육회(肉膾)를 먹을 때 감염될 수 있는 기생충은?
- ① 유구조충
- ② 십이지장충
- ③ 요충
- ④ 무구조충
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8. 식품의 발색제와 거리가 먼 것은?
- ① 황산 제1철
- ② 황산구리
- ③ 아질산나트륨
- ④ 질산칼륨
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9. 식중독의 원인이 되는 살모넬라균은?
- ① Salmonella typhi
- ② Salmonella enteritidis
- ③ Salmonella parahaemolyticus
- ④ Salmonella perfringens
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10. 선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 가장 좋은 방법은?
- ① 송어 생식금지
- ② 쇠고기 생식금지
- ③ 어패류 생식금지
- ④ 돼지고기 생식금지
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11. 포름알데히드(formaldehyde)가 용출될 염려가 없는 합성수지는?
- ① 페놀수지(phenol resin)
- ② 염화비닐수지(vinyl chloride resin)
- ③ 요소수지(urea resin)
- ④ 멜라민수지(melamin resin)
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12. 식품의 포장재료로 가장 중요한 금속박은?
- ① 강철박
- ② 알루미늄박
- ③ 주석박
- ④ 아연박
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13. 미나마타(minamata)병의 원인이 되는 금속은?
- ① Cd
- ② Hg
- ③ Pb
- ④ Zn
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14. 포도상구균에 의한 식중독 예방 대책으로 가장 중요한 것은?
- ① 가축사이의 질병을 예방한다.
- ② 식품 취급장소의 공기 정화에 힘쓴다.
- ③ 보균자의 식품 취급을 막는다.
- ④ 식품을 냉동·냉장한다.
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15. 착색료로서 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?
- ① 인체에 독성이 없을 것
- ② 식품의 소화흡수율을 높일 것
- ③ 물리화학적 변화에 안정할 것
- ④ 사용하기에 간편할 것
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16. PCB에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 미강유에 원래 들어 있는 성분이다.
- ② Polychlorinatedbiphenyl의 약어이다.
- ③ 1968년 일본에서 처음 중독 증상이 보고되었다.
- ④ 인체의 지방조직에 축적되며, 배설속도가 늦다.
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17. 참치통조림의 검사방법으로 부적절한 것은?
- ① phosphatase법
- ② 내압시험
- ③ 외관검사
- ④ 타검법(타관법)
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18. 보존료로서의 구비조건이 아닌 것은?
- ① 값이 싸고 독성이 낮을 것
- ② 색깔이 양호할 것
- ③ 사용이 간편할 것
- ④ 미량으로 효과가 있을 것
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19. 다음 중 연결이 잘못된 것은?
- ① 독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin)
- ② 황변미 - 시트리닌(citrinin)
- ③ 피마자유 - 고시폴(gossypol)
- ④ 독버섯 - 콜린(choline)
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20. 두류 중의 시안(cyan) 화합물에 대한 정성시험에서 시안(cyan)이 존재하면 피크린산지는 어떤 색으로 변하는가?
- ① 적갈색
- ② 황색
- ③ 녹색
- ④ 청색
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2과목 : 식품화학
21. 찹쌀과 멥쌀의 끈기의 차이를 설명한 것 중 가장 옳은 사항은?
- ① 찹쌀에는 아밀로펙틴이 많고 아밀로오스가 적게 있다.
- ② 찹쌀에는 아밀로오스가 많고 멥쌀에는 아밀로펙틴이 적게 있다.
- ③ 찹쌀과 멥쌀에는 아밀로오스와 아밀로펙틴이 동량 들어있다.
- ④ 찹쌀과 멥쌀의 끈기는 아밀로오스나 아밀로펙틴의 함량과 관계 없다.
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22. 다음 아미노산 중 화학 구조식에 벤젠(benzene) 핵이 있는 것은?
- ① phenylalanine
- ② alanine
- ③ glutamic acid
- ④ proline
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23. 다음 중 지용성(脂溶性) 색소인 것은?
- ① carotenoid
- ② flavonoid
- ③ anthocyanin
- ④ tannin
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24. 수박, 토마토의 붉은 색을 나타내는 대표적인 색소는?
- ① β- carotene
- ② Lutein
- ③ Zeaxanthin
- ④ Lycopene
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25. 지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 것은?
- ① 산소
- ② 당류
- ③ 수분
- ④ pH
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26. 안토시아닌(anthocyanin) 색소를 함유하는 과실 제품의 붉은 색을 보존하려면 어떤 조건이 가장 효과적인가?
- ① 산을 가한다.
- ② 중조를 가한다.
- ③ 철염을 가한다.
- ④ 수산화나트륨을 가한다.
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27. 유지 산화에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 불포화 지방산은 포화 지방산보다 훨씬 산화되기 쉽다.
- ② 불포화도가 증가할수록 산화속도는 급속히 증대한다.
- ③ 공액 이중결합을 가지는 것은 더욱 산화되기 쉽다.
- ④ Hemoglobin, Cytochrome C는 유지의 산화를 억제한다.
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28. 우유 중에서 수용성인 카제인(casein)을 불용성염인 Paracaseinate로 만드는데 관여하는 금속이온은?
- ① Mg2+
- ② Ca2+
- ③ Fe2+
- ④ Cu2+
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29. 다음 중 동물성 스테롤(sterol)은?
- ① cholesterol
- ② ergosterol
- ③ sitosterol
- ④ stigmasterol
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30. 요소(urea) 생성에 관여하지 않는 아미노산은?
- ① ornithine
- ② citrulline
- ③ arginine
- ④ histidine
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31. 식품에서 단백질의 중요한 기능적 성질이 아닌 것은?
- ① 가소성
- ② 젤화
- ③ 기포성
- ④ 유화성
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32. 다음 중 포스파티딜 콜린(phosphatidyl choline)의 구조로 되어 있는 인지질은 어느 것인가?
- ① 세파린(cephalin)
- ② 레시틴(lecithin)
- ③ 스핑고미엘린(sphingomyelin)
- ④ 세레브론(cerebron)
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33. 다음 그림은 각 당류의 온도에 따른 감미(단맛)도 변화를 나타낸 것이다. 다음 설명 중 틀린 것은?
- ① 일반적으로 당의 감미는 온도 상승에 따라 감소한다.
- ② 설탕은 온도 변화에 따른 감미의 변화가 거의 없다.
- ③ 과당은 온도 변화에 따른 감미의 변화가 가장 심하다.
- ④ 맥아당의 감미가 가장 강하다.
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34. 아미노산인 글리신(glycine) 아미노기(-NH2)의 pK 값은 9.7이다. 이는 무엇을 뜻하는 것인가?
- ① pH 9.7에서 글리신(glycine) 아미노기(-NH2)의 50%가 -NH3+로 존재한다.
- ② pH 9.7에서 글리신(glycine) 아미노기(-NH2)의 100%가 -NH3+로 존재한다.
- ③ 9.7℃에서 글리신(glycine) 아미노기(-NH2)의 50%가 -NH3+로 존재한다.
- ④ 9.7℃에서 글리신(glycine) 아미노기(-NH2)의 100%가 -NH3+로 존재한다.
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35. 단백질의 변성 현상을 이용한 가공식품들 중 서로 관계가 없는 것은?
- ① 요구르트(Yoghurt) - 단백질의 산에 의한 변성
- ② 치즈(Cheese) - 단백질의 산에 의한 변성
- ③ 두부 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성
- ④ 빵 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성
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36. 마이야르 반응(Maillard reaction)에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
- ① 온도
- ② pH
- ③ 수분
- ④ 효소
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37. 아미노화합물이 존재하지 않으며, 당함량이 많은 식품의 가열 또는 가공 중에 일어나는 갈변반응은 무엇인가?
- ① 멜라닌(melanin) 반응
- ② 캐러멜(caramel)화 반응
- ③ 멜라노이딘(melanoidin) 반응
- ④ 마이야르(Maillard) 반응
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38. 연유 중에 젓가락을 세워 회전시키면 연유가 젓가락을 따라 올라간다. 이런 성질을 무엇이라고 하는가?
- ① Weissenberg 효과
- ② 예사성
- ③ 경점성
- ④ 신전성
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39. 위에서 분비되는 단백질 분해효소는 어느 것인가?
- ① 트립신(trypsin)
- ② 카이모트립신(chymotrypsin)
- ③ 펩신(pepsin)
- ④ 아미노펩티다아제(aminopeptidase)
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40. 감자의 영양성분 함량은 수분 78.5%, 탄수화물 18.5%, 섬유질 0.5%, 지방 0.2%, 단백질 2.1%이다. 감자 100g에 대한 열량(kcal)은 얼마인가? (단, 에트워터 계수(Atwater factor)를 이용하여 계산함.)
- ① 84.2kcal
- ② 86.8kcal
- ③ 93.7kcal
- ④ 175.7kcal
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3과목 : 식품가공학
41. 젤리화의 원리에 맞지 않는 것은?
- ① 1%의 천연 펙틴과 0.3%의 산과 65%의 당을 함유한 과즙 농축물은 쉽게 젤리화 시킬 수 있다.
- ② 완전히 메톡실화된 폴리갈락투론산은 설탕만 적량 가하면 젤리화 시킬 수 있다.
- ③ 저 메톡실 펙틴으로는 적량의 당과 산이 함유된 농축물을 가열하여도 젤리화 되지 않는다.
- ④ 완전히 디에스테르화된 펙틴으로는 적량의 산과 Ca++이 존재하여도 설탕을 넣지 않으면 젤리화 되지 않는다.
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42. 저온 저장한 감자로서 감자 칩(potato chips)을 만들면 색깔이 현저하게 나빠지는 이유는?
- ① 감자 성분 중 포도당이 증가되었기 때문에
- ② 감자 성분 중 과당이 증가되었기 때문에
- ③ 감자 성분 중 맥아당이 증가되었기 때문에
- ④ 감자 성분 중 설탕이 증가되었기 때문에
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43. 전분 가공에서 석회처리 목적으로 틀린 것은?
- ① 전분의 침전 분리가 빨라진다.
- ② 단백질의 응고를 촉진시켜 전분과 분리를 좋게 한다.
- ③ pH를 높여 중성이 되게 한다.
- ④ 펙틴의 침전효과를 좋게 한다.
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44. 물탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?
- ① 빙결점 측정
- ② 비중 측정
- ③ 산도 측정
- ④ 점도 측정
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45. 통조림 제조시 가압살균이 필요 없는 식품은?
- ① 옥수수
- ② 죽순
- ③ 완두콩
- ④ 귤
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46. 크림(cream) 분리의 조건과 거리가 먼 것은?
- ① 우유의 온도
- ② 지방율
- ③ 지방입자의 크기
- ④ 크림의 농도
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47. 마요네즈는 난황을 이용한 난가공품이다. 난황의 가장 중요한 기능은?
- ① 단백질을 공급하는 기능을 한다.
- ② 유화력에 의한 유화액을 형성한다.
- ③ 마요네즈의 황색을 내는 기능을 갖는다.
- ④ 포립성을 증진시키는 기능을 한다.
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48. 장류의 원료에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 된장용으로는 찹쌀이 가장 좋다.
- ② 장류용 보리는 겨층이 제거될 때까지 도정한 것을 사용한다.
- ③ 된장용 소금은 3∼4등급의 소금을 사용한다.
- ④ 장류용 물은 불순물이 많아도 상관없다.
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49. 다음 중 공업적으로 과실 쥬스 중의 부유물 침전을 촉진시키기 위한 침전 보조제인 것은?
- ① 카제인(casein)
- ② 펙틴(pectin)
- ③ 글루콘산(gluconic acid)
- ④ 셀룰라아제(cellulase)
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50. 식용유지 추출용매로 주로 사용되는 것은?
- ① 핵산(hexane)
- ② 에틸(ethyl)
- ③ 케톤(ketone)
- ④ 페놀(phenol)
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51. 아이스크림 품질 평가 중 큰 유당결정이 생겨 입에서 모래 같은 감촉을 주는 경우를 무엇이라고 하는가?
- ① buttery body
- ② crumbly body
- ③ fluffy body
- ④ sandiness
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52. 밀가루 반죽의 패리노그램(farinogram)을 구성하는 요소가 아닌 것은?
- ① 반죽의 경도
- ② 반죽의 안정도
- ③ 반죽의 호화도
- ④ 반죽의 탄성
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53. 다음 두류가공품 중 소화율이 가장 높은 것은?
- ① 된장
- ② 두부
- ③ 납두
- ④ 콩나물
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54. 간장코지 제조 중 시간이 흐름에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?
- ① α-amylase
- ② β-amylase
- ③ protease
- ④ lipase
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55. 육가공에서 수침(soaking)을 하는 목적이 아닌 것은?
- ① 과도한 염분을 제거한다.
- ② 염지제를 균일하게 분포시킨다.
- ③ 원료육 표면의 오염물질을 씻어낸다.
- ④ 육의 변색을 방지한다.
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56. 환경기체조절포장(MAP; modified atmosphere packaging)과 관계가 먼 기체는?
- ① H2
- ② N2
- ③ O2
- ④ CO2
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57. 계란을 깨지 않고 품질검사하는 방법에 대한 옳은 설명이 아닌 것은?
- ① 계란에 빛을 비춘후 반대쪽에서 관찰하면 기실의 크기, 난황의 위치 등을 확인할 수 있다.
- ② 신선한 것은 난황이 보이지 않으나 오래 지난 것은 뚜렷이 보인다.
- ③ 식염수(40g 소금/1L 물)에 계란을 넣었을 때 위로 뜨는 것은 오래된 계란이다.
- ④ 계란의 껍질 표면이 까실까실한 감촉을 느낄수록 오래된 계란이다.
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58. 경화유(hardened oil)에 대한 설명이 아닌 것은?
- ① 어유나 식물유와 같이 불포화지방산 중의 이중 결합을 가진 탄소원자에 수소첨가공정으로 액체유의 융점을 높인 기름을 경화유라 한다.
- ② 경화유는 유지의 산화안정성, 물리적 성질, 색깔, 냄새 및 풍미 등이 개선된다.
- ③ 냉동장치로 고체 지방을 석출 분리하고, 액체유를 얻는 방법으로서, 저온에서 뿌옇게 혼탁되는 것을 방지한 기름을 경화유라 한다.
- ④ 올레인산(oleic acid)의 액체기름을 스테아르산(stearic acid)의 고체지방으로 만든다.
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59. 식육가공에서 훈연의 목적으로 가장 적당한 것은?
- ① 발색의 증진
- ② 결착력 향상
- ③ pH 증가
- ④ 증량 효과
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60. 과실 착즙과 관련된 착즙기가 아닌 것은?
- ① 균질기(Homogenizer)
- ② 초퍼(Chopper)
- ③ 펄퍼(Pulper)
- ④ 피니시어(Finisher)
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4과목 : 식품미생물학
61. 진핵세포의 형태를 가지는 균류에 속하지 않는 것은?
- ① 담자균류
- ② 불완전균류
- ③ 자낭균류
- ④ 분열균류
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62. 미생물의 생육인자(growth factor)에 해당되지 않는 것은?
- ① 주요 영양소인 탄소원, 질소원
- ② 세포내에서 합성되지 않는 필수 유기화합물
- ③ purine, pyrimidine 염기
- ④ 비타민
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63. 분열법으로 증식하는 효모는?
- ① Schizosaccharomyces 속
- ② Saccharomyces 속
- ③ Zygosaccharomyces 속
- ④ Debaryomyces 속
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64. 세균의 생육에 있어 균체의 세대기간이 일정하고 효소의 기능 및 대사활성이 최대인 것은?
- ① 대수기
- ② 잠복기
- ③ 감수기
- ④ 정상기
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65. 액체 배지에서 초산균의 특징은?
- ① 균막을 형성하고 혐기성이다.
- ② 균막을 형성하고 호기성이다.
- ③ 균막을 형성하지 않으며 혐기성이다.
- ④ 균막을 형성하지 않으며 호기성이다.
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66. 식용버섯의 식용부분은?
- ① 1차 균사
- ② 2차 균사
- ③ 3차 균사
- ④ 1, 2, 3차 균사
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67. 일반적으로 조류는 세포내 엽록체를 갖고 광합성을 한다. 다음 중 특정의 엽록체가 없고 세포 전체에 엽록소가 분산되어 있는 것은?
- ① 녹조류
- ② 홍조류
- ③ 남조류
- ④ 연두벌레 식물류
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68. 페니실린(Penicillin)의 생산균은?
- ① Penicillium glaucum
- ② Penicillium citrinum
- ③ Penicillium chrysogenum
- ④ Penicillium camemberti
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69. 발아보리를 발효시켜 생산하는 주류는?
- ① 포도주
- ② 맥주
- ③ 일본청주
- ④ 소주
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70. 주정과 물의 혼합액 중 주정농도와 증발계수(Ka)와의 관계는?
- ① 주정농도가 낮아질수록 Ka는 작아진다.
- ② 주정농도가 낮아질수록 Ka는 커진다.
- ③ 주정농도가 높아질수록 Ka는 변화없다.
- ④ 주정농도가 높아질수록 Ka는 작아졌다, 커졌다 한다.
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71. 치즈의 발효와 관계 없는 미생물은?
- ① Penicillium camemberti
- ② Propionibacterium freudenreichii
- ③ Pediococcus halophilus
- ④ Streptococcus cremoris
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72. 간장 및 된장 제조시 메주에 곰팡이를 번식시키는 주된 목적은?
- ① 메주의 부패 방지
- ② 제품에 독특한 향기와 맛을 생성
- ③ 단백질 분해효소 등의 효소 생성
- ④ 간장의 착색
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73. 겉보리의 외피에 존재하는 섬유질 다당류를 분해하는 효소는?
- ① Cellulase
- ② Hemicellulase
- ③ Invertase
- ④ Melibiase
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74. 출아시에 세포가 유리되지 않아서 위균사와 같은 모양을 하는 효모는?
- ① Candida 속
- ② Saccharomycopsis 속
- ③ Saccharomyces 속
- ④ Nadsonia 속
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75. 포도주 식초생산에 이용되는 초산균은?
- ① Acetobacter aceti
- ② Acetobacter xylinum
- ③ Acetobacter oxydans
- ④ Acetobacter vini acetati
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76. 진균류에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- ① 고등 미생물로서 곰팡이, 버섯, 효모의 대부분이 여기에 속한다.
- ② 격벽(septa)의 유무는 곰팡이를 분류하는 중요 지표의 하나이다.
- ③ 진균류의 번식은 주로 균사에 의해 이루어진다.
- ④ 유성포자에 따라 접합균류, 자낭균류, 담자균류 등으로 분류한다.
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77. 곰팡이의 형태적 특징을 바르게 설명한 것은?
- ① Aspergillus 속 - 정낭 위에 분생자를 착생한다.
- ② Penicillium 속 - 병족세포를 갖고 있다.
- ③ Mucor 속 - 가근과 포복지를 갖는다.
- ④ Rhizopus 속 - 유성생식 결과 자낭 안에 8개 정도의 자낭포자를 형성한다.
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78. 포도에 번식해서 산을 소비하여 신맛을 감소시키고, 감미를 높이는 곰팡이는?
- ① Cladosporium herbarum
- ② Botrytis cinerea
- ③ Alternaria tenuis
- ④ Trichoderma viride
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79. 난형이며 알콜발효력이 강한 상면발효효모로 영국식 맥주 제조에 사용되는 효모는?
- ① Saccharomyces carlsbergensis
- ② Saccharomyces coreanus
- ③ Saccharomyces fragilis
- ④ Saccharomyces cerevisiae
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80. 10℃의 냉장고에 보관중인 생선이 부패 변질되었다. 원인균 검출시험에서 우선적으로 검출이 예상되는 세균은?
- ① Bacillus 속
- ② Pseudomonas 속
- ③ Clostridium 속
- ④ Proteus 속
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