식품산업기사(구)(2005. 3. 6.) 시험일자 : 2005년 3월 6일
1과목 : 식품위생학
1. 과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품첨가물은?
- ① 탄산수소나트륨
- ② 수산화나트륨
- ③ 알긴산나트륨
- ④ 아질산나트륨
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2. 다음의 첨가물 중 현재 살균제로 지정되고 있는 것은?
- ① 니트로후라존
- ② 차아염소산나트륨
- ③ 크로라민 T
- ④ 하라존
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3. 다음 식중독 중 감염형이 아닌 것은?
- ① 포도상구균 식중독
- ② 살모넬라 식중독
- ③ 장염 비브리오 식중독
- ④ 병원성 대장균 식중독
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4. 바이러스(virus)에 의해 일어나는 질병은?
- ① 브루셀라병
- ② 리켓치아
- ③ 유행성간염
- ④ 탄저병
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5. 복어의 독성이 가장 강한 부위는?
- ① 난소
- ② 위장
- ③ 피부
- ④ 껍질
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6. 살모넬라균(Salmonella) 감염에 의한 식중독의 특징이 아닌 것은?
- ① 급성 위장염 증상을 나타낸다.
- ② 잠복기는 일반적으로 12～48시간이다.
- ③ 열이 38℃ 이상으로 발열한다.
- ④ 장독소(enterotoxin)에 의한 독소형이다.
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7. 유해성 포름알데히드(formaldehyde)와 관계 없는 물질은?
- ① 요소수지
- ② Urotropin
- ③ Rongalite
- ④ Nitrogen trichloride
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8. 식품용 금속성 용기에 대한 위생문제를 설명한 것 중 거리가 먼 것은?
- ① 통조림용 공관은 주로 주석 도금 철판을 사용하므로 주석이 식품 중에 용출될 수 있다.
- ② 통조림용 공관의 접합부를 납땜한 경우 납이 식품 중에 용출될 수 있다.
- ③ 아연을 도금한 식기나 유해금속 색소를 쓴 식기가 위생상 문제가 될 수 있다.
- ④ 과즙을 넣은 통조림은 납과 주석 등의 용출이 문제되지 않는다.
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9. 화학적 합성품인 식품첨가물 심사에서 가장 중심적인 사항은?
- ① 영양가
- ② 효과
- ③ 함량
- ④ 안전성
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10. 보툴리누스균 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 보툴리누스균 자체는 내열성이다.
- ② 보툴리누스균의 독소는 비교적 열에 약하다.
- ③ 채소나 과일 통조림은 대표적인 원인 식품이 아니다.
- ④ 식품의 섭취전 충분한 가열로 예방이 가능하다.
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11. Q열(fever)이 발생한 지역에서 생산되는 우유를 살균처리 할 때는 다음의 어느 병원균이 파괴될 때까지 가열하여야 되는가?
- ① Tuberculosis bacillus
- ② Streptococcus lactis
- ③ Coxiella burnetii
- ④ Salmonella pullorum
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12. 카드뮴에 대한 설명이 부적당한 것은?
- ① 만성 중독증상으로 나타난다.
- ② 미나마타병의 발병원인 물질이다.
- ③ 카드뮴을 도금한 식기류에서 산성식품에 의해 용출될 수 있다.
- ④ 아연광산의 폐수에 많이 함유되어 있다.
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13. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?
- ① 대사 과정 중 생성되는 독소
- ② 오염으로 첨가되는 유해물질
- ③ 방사능에 의한 오염
- ④ 식품제조 중에 혼입 되는 유해물질
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14. 하천수중에 DO가 적다는 것은 다음 중 어느 것에 해당하는가?
- ① 오염도가 낮다.
- ② 오염도가 높다.
- ③ 물이 비교적 맑고 깨끗하다.
- ④ 비가 온지 얼마 되지 않았다.
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15. 포장 재료에서 요구되고 있는 기능 중 위생적인 측면은?
- ① 자외선 차단성
- ② 내산성
- ③ 열 및 산화 안정성
- ④ 내알칼리성
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16. 주요 식품의 신선도 검사방법으로 연결이 맞지 않는 것은?
- ① 식육 - 휘발성염기질소 측정
- ② 통조림식품 - 평판배양법
- ③ 우유 - 산도 측정
- ④ 계란 - 난황계수 측정
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17. 다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?
- ① 동양모양선충
- ② 편충
- ③ 선모충
- ④ 요충
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18. 식품의 부패시 생성되지 않는 물질은?
- ① 아민(amine)
- ② 글리코겐(glycogen)
- ③ 스카톨(skatol)
- ④ 암모니아(ammonia)
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19. 식품의 방사능오염에서 가장 문제가 되는 핵종은?
- ① Co60, Sr89
- ② Fe55, I131
- ③ Fe59, Ce141
- ④ Cs137, Sr90
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20. 벤조피렌(benzopyrene)에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 식품중에 흔히 있다.
- ② 자연독이다.
- ③ 발암물질이다.
- ④ 대기오염물질이다.
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2과목 : 식품화학
21. 지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 분자 내에 이중 결합을 갖고 있는 지방산을 불포화지방산이라 한다.
- ② 저급지방산은 비휘발성이고 고급지방산은 휘발성이다.
- ③ 포화지방산은 탄소수가 증가함에 따라서 물에 녹기 어렵게 된다.
- ④ 천연유지 중에 존재하는 불포화지방산은 대부분 불안정한 cis 형을 취하고 있다.
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22. 식물성 식품의 떫은 맛은 주로 무슨 성분에 기인하는가?
- ① 아미노산(amino acid)
- ② 탄닌(tannin)
- ③ 포도당(glucose)
- ④ 비타민(vitamin)
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23. 역가가 온도의 변화에 크게 영향을 받지 않는 맛은?
- ① 단맛
- ② 짠맛
- ③ 신맛
- ④ 쓴맛
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24. 다음 필수 아미노산(essential amino acid)을 설명한 사항 중 옳지 않은 것은?
- ① 인체내에서는 거의 합성되지 못하는 아미노산들이다.
- ② 이 아미노산들만을 인체가 필요로 한다.
- ③ 음식에서 섭취해야 하는 아미노산들이다.
- ④ 성인의 필수아미노산은 8가지이다.
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25. 밤이나 감을 무쇠칼로 절단하면 흑변 현상이 생기는 이유는?
- ① 탄닌산이 제2철염과 반응하기 때문에
- ② 탄닌성분이 공기와 접촉하기 때문에
- ③ 탄닌성분이 구리이온과 반응하기 때문에
- ④ 탄닌성분이 니켈과 반응하기 때문에
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26. 식사를 통하여 섭취한 칼슘(ca)의 흡수를 방해하는 요인으로만 된 것은?
- ① 수산, 피틴산
- ② 수산, 아스코르빈산
- ③ 피틴산, 호박산
- ④ 피틴산, 유산
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27. 다음 효소 중 탄수화물 분해효소는?
- ① 아밀라아제(amylase)
- ② 펩신(pepsin)
- ③ 레닌(rennin)
- ④ 트립신(trypsin)
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28. 대표적인 생선의 비린내 성분은?
- ① 인돌(indol)
- ② 에탄올(ethanol)
- ③ 알데히드(aldehyde)
- ④ 트리메틸아민(trimethylamine)
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29. 다음 지방산 중 자동산화 속도가 가장 큰 것은?
- ① 스테아르산(stearic acid)
- ② 올레산(oleic acid)
- ③ 리놀레산(linoleic acid)
- ④ 리놀렌산(linolenic acid)
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30. 다음 중 5탄당에 속하는 것은?
- ① 리보오스(ribose)
- ② 만노오스(mannose)
- ③ 갈락토오스(galactose)
- ④ 과당(fructose)
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31. 다음 다당류의 최종 분해산물로 옳은 것은?
- ① starch → glucose
- ② glycogen → glucose + fructose
- ③ cellulose → glucose + galactose
- ④ inulin → galactose
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32. 식물체를 수증기 증류할 때 얻어지는 방향성의 기름상태인 물질을 무엇이라고 하는가?
- ① 정유(essential oil)
- ② 알칼로이드(alkaloid)
- ③ 플라보노이드(flavonoid)
- ④ 카로티노이드(carotenoid)
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33. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 다음 중 어떤 유체의 특성을 나타내는가?
- ① 뉴톤(Newton) 유체
- ② 딜레탄트(Dilatant) 유체
- ③ 의사가소성(pseudoplastic) 유체
- ④ 빙함소성(Bingham plastic) 유체
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34. 젤(gel)화된 콜로이드 식품은 어느 것인가?
- ① 전분액
- ② 우유
- ③ 삶은 계란
- ④ 된장국
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35. 무기물의 기능이 아닌 것은?
- ① 삼투압을 조절한다.
- ② 치아골격을 구성한다.
- ③ 체액중에 용해되어 완충능을 부여한다.
- ④ 동물의 열량소가 된다.
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36. 소성 유동을 나타내는 식품은 어느 것인가?
- ① 물엿
- ② 마가린
- ③ 츄잉껌
- ④ 밀가루 반죽덩어리
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37. 노화(老化)가 가장 늦게 일어나는 것은?
- ① 찰옥수수 전분
- ② 밀가루 전분
- ③ 감자 전분
- ④ 고구마 전분
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38. 케톤체(ketone bodies)가 아닌 것은?
- ① acetoacetate
- ② acetic acid
- ③ acetone
- ④ β-hydroxybutyrate
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39. 다음 중 Henning이 제안한 네가지 기본맛에 해당하지 않는 것은?
- ① 단맛
- ② 짠맛
- ③ 신맛
- ④ 매운맛
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40. 젖속의 카제인(casein)에 작용하여 paracasein과 peptide로 분해시켜, 치즈 제조시 커드(curd)를 형성시키는 역할을 하는 효소는?
- ① Pepsin
- ② Cathepsin
- ③ Carboxypeptidase
- ④ Rennin
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3과목 : 식품가공학
41. 장류의 제조에 사용되는 코오지(Koji)균(Aspergillus sp.)이 분비하는 주요 효소로 알맞은 것은?
- ① amylase-lipase
- ② protease-amylase
- ③ protease-lipase
- ④ amylase-glucosidase
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42. 도정도(搗精度)를 결정하는 방법이 아닌 것은?
- ① 겨층이 벗겨진 정도에 의한 방법
- ② 전력 소비량에 의한 방법
- ③ 염색법에 의한 방법
- ④ 단백질의 증가에 의한 방법
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43. 우유를 건조시켜 분유를 제조하려고 한다. 건조방법으로 적당한 것은?
- ① 동결 건조
- ② 열풍 건조
- ③ 분무 건조
- ④ 피막 건조
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44. 건조 가공품에 대한 건조기의 관계를 연결한 다음 사항 중 부적당한 것은?
- ① 건조 쇠고기 - 동결 건조기
- ② 분말 커피 - 분무 건조기
- ③ 건조 계란 - 드럼 건조기
- ④ 건조 쥐취포 - 터널 건조기
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45. 식품을 동결하는 경우 냉동곡선에서 최대빙결정생성대의 온도범위로 가장 적당한 것은?
- ① -10～-6℃
- ② 0～5℃
- ③ 5～10℃
- ④ -5～-1℃
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46. 달걀의 저장법으로 부적당한 것은?
- ① 가스 냉장법
- ② 냉장법
- ③ 도포법
- ④ 온탕법
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47. 이상 통조림으로서 초기에 발생되는 팽창관이며 팽창된 부분을 누르면 원상태로 쉽게 돌아가는 것을 무엇이라 하는가?
- ① springer swell
- ② hydrogen swell
- ③ hard swell
- ④ flipper swell
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48. 우유의 저온살균에 적당한 온도와 시간은?
- ① 60-65℃, 5분
- ② 60-65℃, 30분
- ③ 121℃, 15분
- ④ 121℃, 30분
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49. 아미노산 간장의 설명 중 맞는 것은?
- ① 단백질 원료를 주로 황산으로 분해하고 KOH로 중화한다.
- ② 단백질 원료를 염산으로 분해하고 NaOH 또는 Na2CO3로 중화한다.
- ③ 중화할 때의 온도는 80℃에서 중화시킨다.
- ④ 고온분해가 저온분해 보다 성분이나 풍미가 좋다.
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50. 제분 공업에 필요한 주 단위 조작은?
- ① 분쇄 및 고체분리
- ② 여과 및 농축
- ③ 압착 및 추출
- ④ 탈수 및 건조
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51. 토마토 가공식품 중 전고형물이 25%이고 향신료, 조미료 등을 넣어 농축시킨 제품은?
- ① 퓨레(puree)
- ② 페이스트(paste)
- ③ 케첩(ketchup)
- ④ 쥬스(juice)
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52. 된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화와 관계가 먼 것은?
- ① 당화작용
- ② 알콜발효
- ③ 단백질 분해
- ④ 탈색작용
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53. 다음 중 배추의 절임방식이 아닌 것은?
- ① 복합절임
- ② 혼합절임
- ③ 염수절임
- ④ 소금절임
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54. 전분 200kg을 산당화법으로 분해시켜 포도당을 제조하면 그 생산량은 얼마인가?
- ① 111kg
- ② 222kg
- ③ 333kg
- ④ 55kg
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55. 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?
- ① 식초산
- ② 면실유
- ③ 소금
- ④ 레시틴
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56. 잼 제조시 농축 공정에서 끝내기의 젤리점 판정법이 아닌 것은?
- ① 알콜 침전법
- ② 컵 테스트(cup test)
- ③ 스푼 테스트(spoon test)
- ④ 온도계법
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57. 탈납공정(dewaxing)에 관한 기술 중 잘못된 것은?
- ① 고체 지방을 제거하기 위한 것이다.
- ② 유리지방산을 제거하기 위한 것이다.
- ③ 탈취공정(deodoring process) 전에 행한다.
- ④ 샐러드유(salad oil)를 만들기 위한 공정이다.
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58. 열전달 속도(heat transfer)는 다음 무엇에 비례하는가?
- ① 열저항
- ② 온도의 차
- ③ 분압의 차
- ④ 물체의 두께
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59. 정제한 식용 동ㆍ식물성 유지, 식용 경화유 또는 이들의 혼합물을 급냉, 연화하여 가공한 크림상태 또는 고형상태의 것으로 정의되며, 제과ㆍ제빵 등에 널리 이용되는 제품의 명칭은?
- ① 마가린(margarine)
- ② 쇼트닝(shortening)
- ③ 라드(lard)
- ④ 마요네즈(mayonnaise)
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60. 다음 아이스크림(ice cream) 제조공정이 맞는 것은?
- ① 배합 → 살균 → 균질 → 숙성 → 동결
- ② 배합 → 균질 → 살균 → 숙성 → 동결
- ③ 배합 → 숙성 → 균질 → 살균 → 동결
- ④ 배합 → 균질 → 숙성 → 살균 → 동결
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4과목 : 식품미생물학
61. 식초 제조에 이용하는 세균의 특성이 아닌 것은?
- ① 산 생산이 많을 것
- ② 내산성이 강할 것
- ③ 그램양성의 혐기성 간균일 것
- ④ 생육이 빠를 것
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62. 곰팡이의 분생포자병(conidiophore)의 끝이 붓 또는 빗자루 모양으로 되어 있는 것은?
- ① Aspergillus 속
- ② Mucor 속
- ③ Rhizopus 속
- ④ Penicillium 속
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63. 포도주 생산에 있어 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알콜을 생산하는 주된 효모는?
- ① Schizosaccharomyces 속
- ② Saccharomycodes 속
- ③ Saccharomyces 속
- ④ Zygosaccharomyces 속
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64. 세균에만 기생하는 미생물은?
- ① 자낭균류
- ② 박테리오파아지
- ③ 방선균
- ④ 불완전균류
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65. Rhizopus delemar 가 생성하는 효소로 전분을 거의 100% 포도당으로 분해시키는 것은?
- ① α-amylase
- ② β-amylase
- ③ glucoamylase
- ④ dextrinase
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66. 혐기적 포자 형성 세균은?
- ① Bacillus 속
- ② Clostridium 속
- ③ Pseudomonas 속
- ④ Escherichia 속
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67. 리파아제(lipase) 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것은?
- ① Candida tropicalis
- ② Candida albicans
- ③ Candida utilis
- ④ Candida lipolytica
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68. 곰팡이의 유성생식의 기본적 과정의 순서가 올바른 것은?
- ① 핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성
- ② 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성
- ③ 핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성
- ④ 원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성
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69. 다른 세균에 부착하여 DNA가 이동하는 통로로 이용되는 것은?
- ① (성)선모
- ② 편모
- ③ 세포벽
- ④ 균사
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70. Rhizopus 속과 Absidia 속의 형태적 특징이 틀린 것은?
- ① Rhizopus 속은 포복지와 가근을 가진다.
- ② Absidia 속은 포자낭병을 포복지 절간부에 생성한다.
- ③ Rhizopus 속은 균사에 격막이 있다.
- ④ Absidia 속은 유성생식으로 접합포자를 형성한다.
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71. 요구르트에서 분리했고 젖산제조, 정장제, 피혁의 탈석회제로 쓰여지는 젖산균은?
- ① Lactobacillus delbrueckii
- ② Lactobacillus acidophilus
- ③ Lactobacillus bulgaricus
- ④ Lactobacillus plantarum
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72. 맥주의 후발효의 목적이 아닌 것은?
- ① 발효성 엑기스분을 완전히 발효시킨다.
- ② 발생된 CO2를 저온하에서 필요한 양만 맥주에 녹인다.
- ③ 맥주혼탁의 원인물질을 석출시켜 제거한다.
- ④ 맥주고유의 색깔을 진하게 착색시킨다.
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73. 세균의 그램(Gram) 염색 순서로 올바른 것은?
- ① 도말 → 건조 → 고정 → Crystal violet액 1분간 염색 → lugol액 1분간 담근다. → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색
- ② 도말 → 고정 → 건조 → Crystal violet액 1분간 염색 → lugol액 1분간 담근다. → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색
- ③ 도말 → 건조 → 고정 → Crystal violet액 1분간 염색 → 95% alcohol 탈색 → lugol액 1분간 담근다. → Safranin액 10초 염색
- ④ 도말 → 고정 → 건조 → lugol액 1분간 담근다. → Crystal violet액 1분간 염색 → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색
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74. 클로렐라(Chlorella)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 단세포의 녹조류이다.
- ② 엽록소를 갖고 있다.
- ③ 형태는 나선형이다.
- ④ 양질의 단백질을 대량 함유하므로 식사료화를 시도하고 있다.
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75. 식품공장에서의 일반적인 파아지(Phage) 예방법이 아닌 것은?
- ① 항생물질의 낮은 농도에 견디고 정상 발효를 행하는 내성균주의 사용
- ② 공장과 그 주변을 청결히 하고 용기의 가열살균, 약제 사용 등을 통한 살균 철저
- ③ 숙주를 바꾸는 rotation system 의 실시
- ④ 온도, pH 등 환경조건의 변화
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76. 발효 효모의 가장 주된 영양원이 될 수 있는 식품은?
- ① 밥
- ② 우유
- ③ 쇠고기
- ④ 포도즙
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77. 미생물의 증식곡선에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닌 것은?
- ① 배지의 pH 변화
- ② 영양분의 고갈
- ③ 유해 대사산물의 축적
- ④ Growth factor의 과다한 합성
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78. 간장 제조에 많이 이용되는 곰팡이는?
- ① Asperillus oryzae
- ② Rhizopus delemar
- ③ Penicillium chrysogenum
- ④ Mucor mucedo
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79. 포도당 1kg이 젖산으로 발효된다면 이 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가? (단, 포도당의 분자량은 180, 젖산의 분자량은 90이다.)
- ① 500g
- ② 800g
- ③ 1000g
- ④ 2000g
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80. 미생물 증식량의 측정법과 거리가 먼 것은?
- ① 건조 균체량 측정
- ② 균체 질소량 측정
- ③ 비탁법에 의한 측정
- ④ micrometer 이용법
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