식품산업기사(구)(2003. 3. 16.) 시험일자 : 2003년 3월 16일
1과목 : 식품위생학
1. 밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물은?
- ① 표백제
- ② 밀가루 개량제
- ③ 탈색제
- ④ 품질 개량제
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2. 식품 포장재로부터 이행 가능한 유해 물질이 잘못 연결된 것은?
- ① 금속포장재 - 납, 주석
- ② 요업 용기 - 첨가제, 잔존 단위체
- ③ 고무마개 - 첨가제
- ④ 종이포장재 - 착색제
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3. 다음은 식품의 위생검사와 관련된 조작법이다. 관계가 가장 깊은 것은?
- ① 잔류농약의 검사
- ② 착색료의 검사
- ③ 이물의 검사
- ④ 변질검사
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4. 다음 중 유해성 표백료는?
- ① 둘신(dulcin)
- ② 롱갈릿(rongalite)
- ③ 아우라민(auramine)
- ④ 붕산(H3BO3)
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5. 포도상구균 식중독과 관계가 있는 독소는?
- ① 엑소톡신(exotoxin)
- ② 엔테로톡신(enterotoxin)
- ③ 에르고톡신(ergotoxin)
- ④ 프토마인(ptomaine)
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6. 잉어가 제2중간 숙주인 기생충은?
- ① 폐흡충
- ② 간흡충
- ③ 요충
- ④ 요꼬가와흡충
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7. 병에 걸린 동물의 고기를 섭취하거나 병에 걸린 동물을 처리, 가공할 때 감염될 수 있는 인축공통 전염병은?
- ① 디프테리아
- ② 폴리오
- ③ 유행성 간염
- ④ 브루셀라병
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8. 식품에서 특히 가장 문제되는 방사능 오염물질은?
- ① 90Sr
- ② 60Co
- ③ 235Ur
- ④ 238Ue
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9. 향료의 사용 목적이 아닌 것은?
- ① 식품 자체의 냄새를 없앤다.
- ② 어떤 향을 다른 향으로 바꾼다.
- ③ 식품자체의 향을 강화시킨다.
- ④ 식품자체의 유화성을 향상시킨다.
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10. 식물성 식품의 유독물질과 거리가 먼 것은?
- ① 고시폴(gossypol)
- ② 솔라닌(solanine)
- ③ 아미그달린(amygdalin)
- ④ 베네루핀(venerupin)
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11. 농약에 의한 식품오염의 설명 중 가장 거리가 먼 것은?
- ① 급성중독을 일으키기도 한다.
- ② 만성중독은 발생하지 않는다.
- ③ 각종 농약의 식품에서의 잔류 허용량이 정해져 있다.
- ④ 수확직전에 살포해서는 안된다.
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12. 독소형 식중독으로 신경마비를 일으키는 원인균은?
- ① Proteus morganii
- ② Arizona 균
- ③ Clostridium botulinum
- ④ Vibrio parahaemolytica
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13. 알루미늄박에 대한 다음 설명 중 잘못된 것은?
- ① 고온 살균이 가능하다.
- ② 지방질 식품의 포장에 적합하다.
- ③ 광선 차단 효과가 크다.
- ④ 방습성이 떨어진다.
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14. 미강유 중독사고와 관련이 적은 것은?
- ① 화학적으로 불안정하여 분해된 Cl 이온물질 때문에 독성의 원인이 된다.
- ② 탈취공정 중 PCB가 혼입되어 발생하였다.
- ③ 입술과 손톱이 착색된다.
- ④ 인체의 지방조직에 다량 축적된다.
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15. 다음 중 연결이 바르게 된 것은?
- ① LC50 : 시험동물의 50%가 표준 수명기간 중 종양을 생성하게 하는 유독 물질의 양
- ② LD50 : 노출된 집단의 50% 치사를 일으키는 유독물질의 농도
- ③ TD50 : 노출된 집단의 50% 치사를 일으키는 유독물질의 양
- ④ GRAS : 해가 나타나지 않거나 증명되지 않고 다년간 사용되어 온 식품첨가물에 적용되는 용어
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16. 다음 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 균주는?
- ① Salmonella enteritidis
- ② Staphylococcus aureus
- ③ Escherichia coli 0-157
- ④ Clostridium botulinum
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17. 자연독 식품과 독소의 연결이 바르게 된 것은?
- ① 독미나리 － 시큐톡신(cicutoxin)
- ② 복어 － 엔테로톡신(enterotoxin)
- ③ 모시조개 － 삭시톡신(saxitoxin)
- ④ 피마자유 － 고시폴(gossypol)
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18. BOD 측정시 다음 중 어느 항목이 가장 적합한가?
- ① 20℃에서 5일간 배양
- ② 20℃에서 3일간 배양
- ③ 25℃에서 5일간 배양
- ④ 25℃에서 3일간 배양
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19. 대장균군의 정성시험 순서가 바르게 된 것은?
- ① 추정시험-확정시험-완전시험
- ② 추정시험-완전시험-확정시험
- ③ 완전시험-확정시험-추정시험
- ④ 완전시험-추정시험-확정시험
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20. 음용수의 수질 기준에서 조금만 검출되어서도 안되는 것은?
- ① 염소이온
- ② 질산성질소
- ③ 일반세균
- ④ 수은
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2과목 : 식품화학
21. 검정콩, 가지, 포도 등에 공통적으로 들어 있는 색소는?
- ① 카로티노이드(carotenoid)
- ② 안토크산틴(anthoxanthin)
- ③ 안토시아닌(anthocyanin)
- ④ 클로로필(chlorophyll)
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22. 단백질 분자 내에 티로신(tyrosine)과 같은 페놀(phenol) 잔기를 가진 아미노산의 존재에 의해서 일어나는 정색반응은 다음 중 어느 것인가?
- ① 밀론(Millon)반응
- ② 비우렛(Biuret)반응
- ③ 닌히드린(Ninhydrin)반응
- ④ 유황반응
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23. 단백질의 기능과 관계가 없는 것은?
- ① 조직의 성장과 유지
- ② 호르몬이나 효소의 형성
- ③ 체액의 균형유지
- ④ 지용성 비타민의 흡수촉진
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24. 프로비타민(provitamin) A가 되는 것은?
- ① β -carotene
- ② lycopene
- ③ lutein
- ④ zeaxanthin
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25. 식품의 기호성과 관계가 가장 적은 것은?
- ① 소성
- ② 점성
- ③ 탄성
- ④ 경도
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26. 조리, 가공시 효소에 의해 갈변을 일으키는 식품은 어느것인가?
- ① 홍차의 갈변
- ② 식빵의 갈변
- ③ 간장의 갈변
- ④ 불고기의 갈변
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27. 오이김치의 갈변원인을 설명한 것 중 옳은 것은?
- ① 오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.
- ② 발효 때 엽록소와 구리의 결합 때문이다.
- ③ 발효 때 생성된 초산과 젖산이 엽록소에 작용하기 때문이다.
- ④ 발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.
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28. 기초대사량에 영향을 주는 요소가 아닌 것은?
- ① 체중
- ② 체표면적
- ③ 성별
- ④ 직업
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29. 향기의 주성분이 황을 함유하는 식품은?
- ① 무
- ② 계피
- ③ 커피
- ④ 박하
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30. 유지를 진공 또는 CO2 , N2 등 산소가 없는 상태에서 200-300℃로 가열하면 일어나는 반응은?
- ① 자동산화
- ② 열중합
- ③ 생화학적 산패
- ④ 변향
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31. O/W형 유화액(emulsion)에 속하는 예가 아닌 것은?
- ① 우유
- ② 마가린
- ③ 마요네즈
- ④ 아이스크림
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32. 밀감 통조림에서 백탁(白濁)의 원인이 되는 성분은?
- ① 나린진(naringin)
- ② 루티노스(rutinose)
- ③ 헤스페리딘(hesperidin)
- ④ 카로티노이드(carotenoid)
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33. 유지의 자동산화 속도가 가장 큰 지방산은?
- ① 스테아린산(stearic acid)
- ② 올레산(oleic acid)
- ③ 리놀렌산(linolenic acid)
- ④ 리놀레산(linoleic acid)
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34. 포도당의 중합체가 아닌 것은?
- ① 아밀로오스(amylose)
- ② 글리코겐(glycogen)
- ③ 섬유소(cellulose)
- ④ 이눌린(inulin)
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35. 육류나 어류의 선도가 저하되었을 때 발생하는 냄새성분 중 틀린 것은?
- ① 암모니아(ammonia)
- ② 메틸머캡탄(methylmercaptane)
- ③ 아크롤레인(acrolein)
- ④ 트리메틸아민(trimethylamine)
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36. 액체 속에 기체가 분산된 콜로이드 식품은?
- ① 아이스크림
- ② 맥주
- ③ 우유
- ④ 젤리
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37. 요오드의 결핍증은?
- ① 갑상선종
- ② 빈혈
- ③ 구루병
- ④ 골연화증
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38. 전분의 호화에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
- ① 전분의 종류
- ② 산소
- ③ 전분입자의 수분함량
- ④ pH
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39. 요오드 정색반응에 청색을 나타내는 덱스트린(dextrin)은 어느 것인가?
- ① 아밀로덱스트린(amylodextrin)
- ② 에리스로덱스트린(erythrodextrin)
- ③ 아크로모덱스트린(achromodextrin)
- ④ 말토덱스트린(maltodextrin)
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40. 다음의 소화효소 중 췌장에서 분비되는 것이 아닌 것은?
- ① 펩신(pepsin)
- ② 트립신(trypsin)
- ③ 아밀롭신(amylopsin)
- ④ 스테압신(steapsin)
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3과목 : 식품가공학
41. 신선한 계란의 등급 결정과 관계가 먼 것은?
- ① 난각의 상태
- ② 계란의 비중
- ③ 기실의 크기
- ④ 난황의 색깔
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42. 통조림 살균시 Z값에 관하여 가장 알맞게 표현된 것은?
- ① 이 값이 클수록 온도 상승에 따른 살균효과가 적다.
- ② 사멸율의 10배 변화에 상당하는 가열시간의 변화량이다.
- ③ 일정한 농도의 미생물의 250℉ 때의 치사점이다.
- ④ 치사 시간을 대수로 나타낸 값이다.
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43. 보통두부 제조공정과 비교하여 전두부 제조공정에서 생략되는 공정은?
- ① 증자
- ② 여과
- ③ 탈수
- ④ 성형
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44. 육제품의 훈연의 목적이 아닌 것은?
- ① 방부작용에 의한 저장성 증가
- ② 항산화작용에 의한 산화방지
- ③ 훈연취 부여에 의한 풍미의 개선
- ④ 훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐
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45. 통조림 제조에 있어서 탈기의 목적과 거리가 먼 것은?
- ① 관 내면 부식 억제
- ② 혐기성세균의 발육 억제
- ③ 내용물의 향미와 색깔 저하 방지
- ④ 내용물의 영양가 저하 방지
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46. 유지를 채취할 때 주의점과 거리가 먼 것은?
- ① 불순물이 없는 좋은 유지를 얻을 것
- ② 고유의 향기를 유지하면서 얻을 것
- ③ 공정의 경제성이 허용하는 한 채유율을 높일 것
- ④ 부가 가치가 높은 유박을 얻을 것
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47. 두류의 가공에서 코오지(Koji)를 만드는 가장 중요한 목적은?
- ① 알콜을 생성시킨다.
- ② 전분을 당화시킨다.
- ③ 강력한 효소를 생성시킨다.
- ④ 소화와 흡수를 높여준다.
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48. 무발효빵 제조시 사용되는 팽창제와 관계 없는 것은?
- ① 과붕산나트륨
- ② 탄산수소나트륨
- ③ 탄산암모늄
- ④ 주석산수소칼륨
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49. 아이스크림 제조에 있어서 믹스 10ℓ의 무게가 9kg이고 만들어진 아이스크림 10ℓ의 무게가 5kg 일 때의 증량율(overrun)은?
- ① 70%
- ② 80%
- ③ 90%
- ④ 95%
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50. 식품을 포장하는 목적이 아닌 것은?
- ① 취급을 편리하게 하기 위하여
- ② 상품가치를 향상시키기 위하여
- ③ 내용물의 맛을 변화시키기 위하여
- ④ 식품의 변패를 방지하기 위하여
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51. 유황훈증법에 의한 건조과일 제조시의 설명으로 부적당한 사항은?
- ① 옥시다아제(oxidase) 등의 산화효소를 파괴시킨다.
- ② 불쾌취를 제거한다.
- ③ 미생물 억제효과가 있다.
- ④ 과육의 갈변을 방지하여 색깔을 유지시켜 준다.
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52. 제빵시 반죽할 때 가스빼기를 하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 당을 고르게 분포시켜 효모의 활동을 왕성하게 한다.
- ② 탄산가스를 배출하고 신선한 공기를 공급한다.
- ③ 빵의 외형을 양호하게 한다.
- ④ 반죽의 내외 온도 분포를 고르게 한다.
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53. 다음 중 발효시켜 만든 알 가공품은?
- ① 마요네즈
- ② 피단
- ③ 아이스크림
- ④ 달걀가루
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54. 샐러드유 제조시 저온처리(winterization)하는 가장 중요한 이유는?
- ① 융점이 높은 중성지방 제거
- ② 레시틴 제거
- ③ 비누층 제거
- ④ 착색물질 제거
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55. 잼을 제조할 때 젤리점(jelly point)을 결정하는 방법이 잘못된 것은?
- ① 나무주걱으로 시럽을 떠서 흘러내리게 하여 주걱 끝에 젤리모양으로 굳은 채로 떨어지는 것을 시험하는 스푼법(spoon test)
- ② 끓는 시럽의 온도가 104∼105℃가 되었는지 온도계로 측정
- ③ 당도계로 당도가 55% 정도가 되는 점을 측정
- ④ 농축액을 찬물이 든 유리컵에 소량 떨어지게 하여 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지는지를 조사하는 컵법(cup test)
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56. 우유가 단맛을 약간 가진 것은 어떤 성분 때문인가?
- ① 나이아신
- ② 리파아제
- ③ 포도당
- ④ 유당
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57. 자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?
- ① 수용성 질소
- ② 유리 지방산
- ③ 유당
- ④ 카르보닐 화합물
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58. 제빵시 가장 높은 온도에서 일어나는 반응은?
- ① 캐러멜화
- ② 글루텐의 응고
- ③ 가스 팽창
- ④ 효모활성의 증대
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59. 과즙 청징에 사용되는 효소는?
- ① 에스테라아제(esterase)
- ② 프로테아제(protease)
- ③ 펙티나아제(pectinase)
- ④ 아밀라아제(amylase)
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60. 간장을 달이는 목적 중 가장 중요한 것은?
- ① 살균을 하기 위해서
- ② 색택을 내기 위해서
- ③ 맛을 좋게 하기 위해서
- ④ 향기를 내기 위해서
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4과목 : 식품미생물학
61. Botrytis 속에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 배에 번식하여 단맛이 감소한다.
- ② 사과에 번식하여 신맛이 감소한다.
- ③ 포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.
- ④ 채소류에 번식하여 고사시킨다.
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62. 그램(gram) 염색에 사용되지 않는 시약은?
- ① safranin 액
- ② lugol 액
- ③ methylene blue
- ④ crystal violet
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63. 방선균에 대한 설명으로 옳지 못한 것은?
- ① 항생물질을 생산하는 종이 많다.
- ② 진핵세포 생물이다.
- ③ 주로 토양에 서식하며 흙 냄새의 원인균이다.
- ④ 균사상으로 발육하는 세균이다.
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64. 장류제조시 코오지(koji)균으로 요구되는 조건이 아닌것은?
- ① 프로테아제(protease) 및 아밀라아제(amylase) 효소활성이 강해야 한다.
- ② 아플라톡신(aflatoxin)을 생성해야 한다.
- ③ 포자형성이 왕성하며 제국이 용이해야 한다.
- ④ 장류의 향과 맛이 좋아야 한다.
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65. 미생물 세포벽의 기능이 아닌 것은?
- ① 삼투압에 저항한다.
- ② 외부 충격으로부터 완충작용을 한다.
- ③ 세포의 고유한 모양을 유지한다.
- ④ 에너지를 합성한다.
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66. 일반적으로 조류는 세포내 엽록체를 갖고 광합성을 한다. 다음 중 특정의 엽록체가 없고 세포 전체에 엽록소가 분산되어 있는 것은?
- ① 녹조류
- ② 홍조류
- ③ 남조류
- ④ 연두벌레 식물류
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67. 상면효모와 하면효모를 설명한 것 중 틀린 것은?
- ① 상면효모의 발효액은 투명하다.
- ② 상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유한다.
- ③ 하면효모는 발효작용이 늦다.
- ④ 하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.
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68. 버섯이 형성하는 포자는?
- ① 자낭 포자
- ② 접합 포자
- ③ 담자 포자
- ④ 난포자
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69. 포도주에 철분이 용해되어 미치는 영향은?
- ① 색이 좋아진다.
- ② 혼탁의 원인이 된다.
- ③ 여과를 용이하게 한다.
- ④ 맛이 좋아진다.
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70. 제빵에 사용하는 균주는?
- ① Acetobacter aceti
- ② Saccharomyces oleaceus
- ③ Saccharomyces cerevisiae
- ④ Acetobacter xylinum
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71. 육류의 표면을 착색시키는 세균과 색소가 바르게 짝지워진 것은?
- ① Serratia marcescens - 적색
- ② Pseudomonas fluorescens - 청색
- ③ Staphylococcus aureus - 녹색
- ④ Micrococcus varians - 흑색
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72. 맥주 제조시 첨가되는 호프(Hop)의 효과로 잘못된 것은?
- ① 맥주 특유의 향미를 부여한다.
- ② 저장성을 높인다.
- ③ 맥주의 거품에 관계한다.
- ④ 효모의 증식을 촉진시켜 알콜 농도를 높인다.
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73. 액체의 표면에 피막을 형성하는 산막 효모로만 짝지워진 것은?
- ① Pichia속 - Debaryomyces속
- ② Saccharomyces속 - Hansenula속
- ③ Hanseniaspora속 - Candida속
- ④ Debaryomyces속 - Candida속
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74. 위균사형으로 사료효모나 이노신산(inosinic acid)의 제조 원료로 사용되는 효모는?
- ① Aspergillus oryzae
- ② Aspergillus flavus
- ③ Candida utilis
- ④ Penicillium expansum
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75. 일반적인 균체내 효소추출 방법으로 적당치 않는 것은?
- ① 초음파쇄법
- ② 자기소화법
- ③ 동결융해법
- ④ 열추출법
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76. 종초(種酢)가 갖추어야 할 조건에 해당되지 않는 것은?
- ① 내구성이 강해야 한다.
- ② 산의 생성속도와 양이 좋아야 한다.
- ③ 초산을 산화분해해야 한다.
- ④ 방향성 에스테르와 불휘발산을 생성해야 한다.
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77. 젖산균의 특징이 아닌 것은?
- ① 포자를 형성한다.
- ② 영양요구성이 복잡하다.
- ③ 카탈라아제(catalase) 활성은 음성을 나타낸다.
- ④ 당류를 발효시켜서 젖산을 형성한다.
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78. 조상균류(Phycomycetes)에 속하는 곰팡이는?
- ① Fusarium 속
- ② Eremothecium 속
- ③ Mucor 속
- ④ Aspergillus 속
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79. 전자 및 전리 방사선이 미생물을 살균시키는 이유는?
- ① 단백질의 파괴
- ② 탄수화물의 파괴
- ③ RNA 의 파괴
- ④ DNA 의 파괴
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80. 글루탐산(glutamic acid)을 생산하는 경우 생육인자로 요구되는 성분은?
- ① 비오틴(biotin)
- ② 티아민(thiamine)
- ③ 페니실린(penicillin)
- ④ 올레산(oleic acid)
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