식품산업기사(구)(2002. 5. 26.) 시험일자 : 2002년 5월 26일
1과목 : 식품위생학
1. 다음 중 유해 감미료는?
- ① urotropin
- ② dulcin
- ③ rongalite
- ④ bentonite
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2. 데히드로초산(Dehydroacetic acid)의 주된 용도는?
- ① 보존료
- ② 살균제
- ③ 항산화제
- ④ 표백제
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3. polyvinyl chloride(PVC)에서 위생상 문제되는 단량체는?
- ① 염화비닐리덴(vinylidene chloride)
- ② 스티렌(styrene)
- ③ 염화비닐(vinyl chloride)
- ④ 부타디엔(butadiene)
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4. 산화방지제에 대한 설명이 잘못된 것은?
- ① 에리소르브산(erythorbic acid), 몰식자산 프로필(propyl gallate) 등이 이들 종류에 속한다.
- ② 수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성인 것은 유지종류의 산화방지제로 사용된다.
- ③ 구연산, 말레인산 등의 유기산류와 병용하면 효력이 더욱 증가된다.
- ④ 수분, 금속, 열, 광선, 효소 등은 유지류의 산화를 방지하는 주된 요인이다.
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5. 포장재료에 요구되는 기능이 아닌 것은?
- ① 용출성
- ② 내용물 보호성
- ③ 가공적성
- ④ 기계적성
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6. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 다음 중 어느 것을 의미하는가?
- ① 독성이 적다.
- ② 독성이 크다.
- ③ 안정성이 적다.
- ④ 안정성이 크다.
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7. 목화씨 속에 함유된 독성물질은?
- ① ricinine
- ② temulin
- ③ gossypol
- ④ aconitine
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8. 식품위생검사시 채취한 검체의 취급상 주의 사항을 설명한 것 중 잘못된 것은?
- ① 저온유지를 위해 얼음을 사용시 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.
- ② 검체명, 채취장소 및 일시 등과 시험에 필요한 참고 사항 등을 기재한다.
- ③ 필요한 경우 운반용 포장을 하여 파손 및 오염되지 않게 한다.
- ④ 미생물학적 검사를 위한 검체는 반드시 무균적으로 채취한다.
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9. 다음 중 서로 관계가 있는 것끼리 연결된 것은?
- ① 독미나리 - 에르고톡신(ergotoxin)
- ② 섭조개 - 베네루핀(venerupin)
- ③ 독버섯 - 엔테로톡신(enterotoxin)
- ④ 복어 - 테트로도톡신(tetrodotoxin)
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10. "이타이 이타이병" 과 관련이 깊은 중금속은?
- ① 카드뮴(Cd)
- ② 구리(Cu)
- ③ 납(Pb)
- ④ 수은(Hg)
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11. 식품의 부패시 생성되지 않는 물질은?
- ① 아민(amine)
- ② 글리코겐(glycogen)
- ③ 스카톨(skatol)
- ④ 암모니아(ammonia)
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12. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?
- ① 생균수 측정
- ② 휘발성 염기 질소의 정량
- ③ 히스타민(histamine)의 정량
- ④ 환원당 측정
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13. 바이러스에 의한 경구 전염병이 아닌 것은?
- ① 폴리오
- ② 전염성 설사
- ③ 콜레라
- ④ 유행성 간염
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14. 통조림 식품을 먹고 식중독을 일으켰다면 다음의 어떤 세균에 의한 식중독으로 추정되는가?
- ① Vibrio parahaemolyticus
- ② Staphylococcus aureus
- ③ Clostridium botulinum
- ④ Salmonella enteritidis
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15. 조리전 손의 소독에 가장 적당한 소독제는?
- ① 역성비누
- ② 승홍
- ③ 석탄산
- ④ 크레졸비누액
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16. 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?
- ① 무구조충
- ② 갈고리촌충
- ③ 구충
- ④ 광절열두조충
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17. 식품 첨가물의 규격 및 기준 중 사용기준에 규정된 제한 범위와 거리가 먼 것은?
- ① 합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한
- ② 대상품목의 제한
- ③ 사용농도의 제한
- ④ 사용목적의 제한
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18. 어류 등의 식품이 원인이며 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은?
- ① Staphylococcus aureus
- ② Clostridium botulinum
- ③ Vibrio parahaemolyticus
- ④ Salmonella enteritidis
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19. 폐수오염지표의 검사항목이 아닌 것은?
- ① DO(용존산소량)
- ② Aw(수분활성도)
- ③ pH(수소이온농도)
- ④ SS(부유물질량)
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20. 배지의 살균방법으로 적합한 것은?
- ① 건열멸균
- ② 상압저온멸균
- ③ 고압습열멸균
- ④ 70％ 알코올 살균
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2과목 : 식품화학
21. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘이 제거되었을 때 원상태로 되돌아 가려는 성질은?
- ① 탄성(elasticity)
- ② 소성(plasticity)
- ③ 점탄성(viscoelasticity)
- ④ 점성(viscosity)
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22. 클로로필(chlorophyll)색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?
- ① 갈색의 pheophytin을 생성한다.
- ② 청녹색의 chlorophyllide를 생성한다.
- ③ 청녹색의 chlorophylline을 생성한다.
- ④ 갈색의 phytol을 생성한다.
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23. 지용성(脂溶性) 비타민이 아닌 것은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B1
- ③ 비타민 D
- ④ 비타민 E
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24. 알리신(allicin)이 들어 있는 것은?
- ① 마늘
- ② 사과
- ③ 고추
- ④ 무
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25. 토코페롤과 관련있는 것은?
- ① 산화촉진작용
- ② 항산화작용
- ③ 가수분해작용
- ④ 항생물질의 작용
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26. 다음 중 감자의 갈변현상은 어느 것인가?
- ① Polyphenoloxidase에 의한 갈변
- ② Tyrosinase에 의한 갈변
- ③ Ascorbic acid oxidase에 의한 갈변
- ④ Amino-carbonyl 반응에 의한 갈변
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27. 기름에 물이 분산된 유화형태는?
- ① 우유
- ② 마요네즈
- ③ 아이스크림
- ④ 버터
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28. 다음 당들 중 단맛이 큰 순서로 나열되어 있는 것은?
- ① 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
- ② 맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당
- ③ 과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
- ④ 젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕
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29. 비효소적 갈색화 반응이 아닌 것은?
- ① Maillard 반응
- ② Caramel화 반응
- ③ Ascorbic acid 산화반응
- ④ Polyphenoloxidase 에 의한 산화반응
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30. 유화액의 형태에 영향을 주지 않는 것은?
- ① 기름과 유화제의 성질
- ② 물과 기름의 비율
- ③ 물과 기름의 온도
- ④ 물과 기름의 첨가 순서
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31. 빵의 탄력성과 신축성에 관계되는 밀가루의 성분은?
- ① gluten
- ② hordein
- ③ myogen
- ④ zein
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32. 다음 Carotenoid계 색소 중 provitamin A가 아닌 것은?
- ① Lycopene
- ② α-Carotene
- ③ Cryptoxanthin
- ④ β-Carotene
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33. 다음 당류 중 분해되어 전화당을 생성하는 것은?
- ① 설탕(sucrose)
- ② 맥아당(maltose)
- ③ 유당(lactose)
- ④ 셀로비오스(cellobiose)
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34. 다음 식품 중 콜레스테롤의 함량(%)이 가장 높은 것은?
- ① 카스테라
- ② 쇠고기(등심)
- ③ 돼지고기(목살)
- ④ 쇠고기(머리골)
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35. 식품의 조리, 가공 또는 저장중에 가장 손실이 큰 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 D
- ③ 비타민 C
- ④ 비타민 E
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36. 수용액의 pH가 산성 → 중성 → 알칼리성으로 변함에 따라 색깔이 적색 → 자색 → 청색으로 변하는 색소는?
- ① carotenoid
- ② flavonoid
- ③ chlorophyll
- ④ anthocyanin
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37. 다음은 단백질의 변성 현상을 이용한 가공식품들이다. 서로 관계가 없는 것은?
- ① 요구르트(Yoghurt) - 단백질의 산에 의한 변성
- ② 치이즈(Cheese) - 단백질의 산에 의한 변성
- ③ 두부 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성
- ④ 빵 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성
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38. 밥을 상온에서 그대로 오래두면 굳어지는 것은 전분의 어떤 현상인가?
- ① 호화
- ② 호정화
- ③ 노화
- ④ 캐러멜화
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39. 다음 중 지용성(脂溶性)색소인 것은?
- ① carotenoid
- ② flavonoid
- ③ anthocyanin
- ④ tannin
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40. 지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 것은?
- ① 산소
- ② 당류
- ③ 수분
- ④ pH
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3과목 : 식품가공학
41. 튀김기름의 품질을 평가하는 데 중요한 성질과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 색과 맛
- ② 튀김기름의 불포화도
- ③ 튀길 때의 기름의 소비량
- ④ 튀길 때의 점도의 변화
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42. 건조란 제조시 갈변방지를 위한 제당처리법이 아닌 것은?
- ① 자연 발효에 의한 방법
- ② 효모에 의한 방법
- ③ 효소에 의한 방법
- ④ 동결에 의한 방법
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43. 과실쥬스 제조에 있어서의 청징방법과 거리가 먼 것은?
- ① 난백을 사용하는 방법
- ② 구연산을 사용하는 방법
- ③ pectinase를 사용하는 방법
- ④ casein을 사용하는 방법
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44. 두부 응고제의 특성에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① 염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다.
- ② 황산칼슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다.
- ③ 염화칼슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.
- ④ 글루코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.
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45. 두부의 특성에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 포장두부는 포장과 함께 응고제를 첨가한다.
- ② 튀김두부는 튀김 후 기름을 제거한다.
- ③ 얼린두부는 인공동결시 -15℃가 좋다.
- ④ 일반두부의 콩 침지완료는 원료콩의 1배 정도 물을 흡수했을 때이다.
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46. 밀가루 반죽의 신장도 및 인장항력을 측정하는 것은?
- ① Farinograph
- ② Extensograph
- ③ Amylograph
- ④ Pekar test
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47. 식품 포장의 목적과 거리가 먼 것은?
- ① 원가의 절감
- ② 위생적 관리
- ③ 저장성의 증대
- ④ 취급의 편리성
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48. 산을 첨가했을 때 응고 침전하는 우유 단백질은?
- ① 레닌
- ② 글로불린
- ③ 카제인
- ④ 알부민
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49. 쌀을 장기저장 하고자 할 때 가장 적당한 수분 함량은?
- ① 15 % - 20 %
- ② 10 % - 15 %
- ③ 5 % - 10 %
- ④ 0 % - 5 %
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50. 콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화를 설명한 것 중 틀린 것은?
- ① 비타민 C 함량의 증가
- ② 가용성 질소화합물의 감소
- ③ 지방 함량의 감소
- ④ 섬유소 함량의 감소
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51. 다음 배아미에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?
- ① 단백질, 비타민이 비교적 많다.
- ② 원통마찰식 도정기를 사용한다.
- ③ 맛이 있는 정미를 얻을 수 있다.
- ④ 저장성이 높다.
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52. 잼의 완성점으로 온도계법을 사용할 때 가장 알맞은 온도는?
- ① 95℃
- ② 104℃
- ③ 128℃
- ④ 150℃
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53. 다음 제품의 제조 과정 중 균질화(homogenization) 작업을 하지 않는 것은?
- ① 시유
- ② 버터
- ③ 무당연유
- ④ 아이스크림
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54. 잼의 수분 분리현상(synersis)을 일으키는 주 요인은?
- ① 메톡실기(基) 함량과다
- ② 당(糖)과다
- ③ 산(酸)과다
- ④ Ca 이온과다
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55. 달걀을 가장 오래 저장 할 수 있는 방법은?
- ① 냉장법
- ② 가스(gas) 냉장법
- ③ 도포법
- ④ 침지법
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56. 다음 중 동물성 유지인 것은?
- ① 들기름
- ② 아마인유
- ③ 땅콩기름
- ④ 해수유
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57. 식품의 건조방법 중에서 대류에 의한 건조는?
- ① 접촉건조
- ② 열풍건조
- ③ 복사건조
- ④ 동결건조
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58. 포도당 당량(D.E:Dextrose equivalent)이 높을 때의 현상은?
- ① 점도가 떨어진다.
- ② 삼투압이 낮아진다.
- ③ 평균 분자량이 증가한다.
- ④ 텍스트린이 증가한다.
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59. 마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?
- ① 응고제 작용
- ② 유화제 작용
- ③ 기포제 작용
- ④ 팽창제 작용
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60. 우유를 농축하고 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 제품은?
- ① 시유
- ② 무당연유
- ③ 가당연유
- ④ 초콜릿우유
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4과목 : 식품미생물학
61. 병행복발효주에 속하는 것은?
- ① 청주
- ② 포도주
- ③ 매실주
- ④ 맥주
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62. 포도주 제조시 잡균의 증식을 억제시키는 것은?
- ① K2S2O5
- ② MgSO4
- ③ KH2PO4
- ④ NH4NO3
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63. 건조에 대한 저항이 강한 순서부터 낮은 순으로 나열된 것은?
- ① 곰팡이 - 효모 - 세균
- ② 세균 - 효모 - 곰팡이
- ③ 효모 - 세균 - 곰팡이
- ④ 세균 - 곰팡이 - 효모
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64. 세균의 대표적인 증식 방법은?
- ① 출아법
- ② 분열법
- ③ 유포자 형성
- ④ 무성포자 형성
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65. Gram 음성의 간균이며 주로 단백질 식품의 부패에 관여하는 세균은?
- ① Aerobacter속
- ② Bacillus속
- ③ Micrococcus속
- ④ Proteus속
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66. 녹농균이라고도 하며, 우유를 청색으로 변색시키는 부패균은?
- ① Pseudomonas aeruginosa
- ② Micrococcus varians
- ③ Serratia marcescens
- ④ Proteus vulgaris
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67. 이상발효젖산균(hetero lactic acid bacteria)은?
- ① Lactobacillus bulgaricus
- ② Lactobacillus brevis
- ③ Lactobacillus lactis
- ④ Lactobacillus delbrueckii
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68. 분홍색 색소를 생성하는 누룩 곰팡이로 홍주의 발효에 이용되는 것은?
- ① Monascus purpureus
- ② Neurospora sitophila
- ③ Rhizopus javanicus
- ④ Botrytis cinerea
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69. α -amylase에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① α -1.4 , α -1.6 결합을 모두 분해한다.
- ② 분해물 모두 포도당이 된다.
- ③ 미생물만 분비한다.
- ④ 반응액의 요드반응은 청색에서 무색으로 된다.
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70. 치즈의 발효, 숙성에 관여하는 미생물이 아닌 것은?
- ① Penicillium roqueforti
- ② Propionibacterium shermanii
- ③ Rhizopus nigricans
- ④ Lactobacillus casei
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71. 균사에 격막(격벽)이 형성되는 곰팡이 속은?
- ① Rhizopus속
- ② Mucor속
- ③ Absidia속
- ④ Aspergillus속
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72. Lipase 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것은?
- ① Candida tropicalis
- ② Candida albicans
- ③ Candida utilis
- ④ Candida lipolytica
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73. Bacteriophage에 관한 설명이 아닌 것은?
- ① 숙주균 특이성이 있다.
- ② 세균여과기를 통과한다.
- ③ 살아 있는 세포에만 기생한다.
- ④ 동물세포에 기생하는 virus이다.
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74. 아미노산 발효법이 아닌 것은?
- ① 야생균주에 의한 발효법
- ② 영양요구성 변이주에 의한 발효법
- ③ Analog 내성 변이주에 의한 발효법
- ④ Orleans 정치 발효법
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75. Acetobacter속의 특징으로 틀린 것은?
- ① Pseudomonada 과에 속하는 무포자 간균이다.
- ② Gram 양성으로 모두 식초양조에 유용하다.
- ③ Ethanol을 산화하여 초산을 생성한다.
- ④ 호기성균이다.
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76. 상면발효효모의 특성을 바르게 설명한 것은?
- ① 발효 최적 온도는 10-25℃이다.
- ② 발효속도가 느리며 혐기성이다.
- ③ 독일계의 맥주 효모가 여기에 속한다.
- ④ raffinose를 발효시킬 수 있다.
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77. Ethyl alcohol 발효는 어느 대사 경로를 거치는가?
- ① EMP
- ② TCA
- ③ HMP
- ④ ED
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78. 김치의 숙성에 관여하는 미생물이 아닌 것은?
- ① Lactobacillus
- ② Pediococcus
- ③ Leuconostoc
- ④ Campylobacter
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79. 원핵세포와 진핵 세포에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 진핵세포가 원핵세포보다 크기가 더 작다.
- ② 진핵세포에는 세균, 방선균이 속한다.
- ③ 원핵세포의 세포벽은 peptidoglycan층으로 되어 있다.
- ④ 원핵세포는 핵막, 인, 미토콘드리아를 갖고 있다.
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80. 조류(Algae)에서 미역, 다시마에 속하는 것은?
- ① 규조류
- ② 갈조류
- ③ 녹조류
- ④ 남조류
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