식품산업기사(구)(2002. 3. 10.) 시험일자 : 2002년 3월 10일
1과목 : 식품위생학
1. 다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?
- ① 동양모양선충
- ② 편충
- ③ 선모충
- ④ 요충
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2. 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
- ① 포도상구균
- ② 장염비브리오균
- ③ 대장균
- ④ 살모넬라균
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3. Clostridium perfringens 에 대한 다음 설명 중 잘못된 것은?
- ① 그램양성간균으로 무포자균이다.
- ② 식육류가 식중독 주 원인식이 된다.
- ③ 동물의 장관 상주균이다.
- ④ 일반적으로 내열성 균주가 식중독을 일으킨다.
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4. 일반 세균수를 검사하는데 주로 사용되는 방법은?
- ① 최확수법
- ② Resazurin 법
- ③ Breed 법
- ④ 표준한천 평판배양법
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5. 체내 축척으로 위험성이 가장 큰 농약은?
- ① 유기인제
- ② 비소제
- ③ 유기염소제
- ④ 유기불소제
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6. 식중독균인 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)과 이 구균이 생산하는 독소인 enterotoxin에 대한 다음 설명 중 옳은 것은?
- ① 이 구균은 coagulase 양성이고 mannitol을 분해한다.
- ② 포자를 형성하는 내열성균이다.
- ③ 독소 중 A형만 중독증상을 일으킨다.
- ④ 일반적인 조리방법으로 독소가 쉽게 파괴된다.
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7. 식물성 식중독을 일으키는 원인 물질과 연결이 잘못된 것은?
- ① 시큐톡신(cicutoxin) - 독미나리
- ② 에르고톡신(ergotoxin) - 면실유
- ③ 무스카린(muscarine) - 버섯
- ④ 솔라닌(solanine) - 감자
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8. 세균에 의한 경구전염병은?
- ① 유행성간염
- ② 콜레라
- ③ 폴리오
- ④ 전염성 설사증
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9. 전염병을 예방하고 식품위생을 철저히 지키기 위해 환경을 소독, 멸균할 때 물리적인 방법과 관계 없는 것은?
- ① 화염멸균
- ② 오존멸균
- ③ 건열멸균
- ④ 고압증기멸균
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10. 실험물질을 사육동물에 2년 정도 투여하는 독성 실험 방법은?
- ① LD50
- ② 급성 독성 실험
- ③ 아급성 독성 실험
- ④ 만성 독성 실험
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11. 야채, 과일류의 호흡 제한, 수분증발 방지로 보존성을 높이는 식품 첨가물은?
- ① 이형제
- ② 피막제
- ③ 흡착제
- ④ 알칼리제
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12. 식품의 부패검사법 중 화학적인 방법이 아닌 것은?
- ① pH 측정
- ② 휘발성 염기질소 측정
- ③ 휘발성 산 측정
- ④ phosphatase 활성 측정
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13. 최확수(MPN)법의 검사와 가장 관계 깊은 것은?
- ① 대장균군 검사
- ② 부패 검사
- ③ 식중독 검사
- ④ 타액 검사
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14. 아플라톡신(aflatoxin)에 관한 설명 중 틀린 내용은?
- ① 강한 간암 유발물질이다.
- ② Asperillus parasiticus 균주도 생산한다.
- ③ 탄수화물이 풍부한 곡류에서 잘 생성된다.
- ④ 수분이 15%이하의 조건에서 잘 생성된다.
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15. 다음 중 식품 보존료의 사용목적이 아닌 것은?
- ① 식품의 신선도 유지
- ② 식품의 영양가 보존
- ③ 식품의 수분증발 방지
- ④ 식품의 변질, 부패 방지
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16. BOD를 바르게 설명한 것은?
- ① 화학적 산소 요구량
- ② 생물학적 산소 요구량
- ③ 생물학적 환경오염도
- ④ 용존 산소량
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17. 포름알데히드(formaldehyde)가 용출될 염려가 없는 합성수지는?
- ① 페놀수지(phenol resin)
- ② 염화비닐수지(Vinyl Chloride resin)
- ③ 요소수지(Urea resin)
- ④ 멜라민수지(melamin resin)
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18. 식품의 방사능오염에서 문제 되는 핵종은?
- ① Co-60, Sr-89
- ② Fe-55, I-131
- ③ Fe-59, Ce-141
- ④ Cs-137, Sr-90
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19. 과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품 첨가물은?
- ① 탄산수소나트륨
- ② 수산화나트륨
- ③ 알긴산나트륨
- ④ 아질산나트륨
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20. 건조식품의 포장재료로서 적당한 것은?
- ① 산소와 수분의 투과도가 모두 높은 것
- ② 산소와 수분의 투과도가 모두 낮은 것
- ③ 산소의 투과도는 높고 수분의 투과도는 낮은 것
- ④ 산소의 투과도는 낮고 수분의 투과도는 높은 것
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2과목 : 식품화학
21. 비타민 A에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 광선, 열에 비교적 안정하다.
- ② 산화에 의해서 파괴된다.
- ③ 부족하면 야맹증에 걸린다.
- ④ 다량 섭취해도 배설되기 때문에 문제가 되지 않는다.
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22. 연체동물의 혈색소인 헤모시아닌(hemocyanin)의 구성 금속은?
- ① Fe
- ② Cu
- ③ Mn
- ④ Mg
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23. 식품의 갈색화 반응과 관계 깊은 polyphenol oxidase와 tyrosinase가 함유하고 있는 금속원소는?
- ① Zn
- ② Fe
- ③ Cu
- ④ Ni
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24. 다음 맛의 상호 작용의 예 중 틀린 것은?
- ① 설탕용액에 소량의 소금을 가하면 단맛이 증가된다.
- ② 커피에 설탕을 가하면 쓴맛이 억제된다.
- ③ 식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소한다.
- ④ 신맛이 강한 과일에 설탕을 가하면 신맛이 억제된다.
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25. 우유의 경우와 같이 분산질과 분산매가 모두 액체인 콜로이드 상태를 무엇이라 하는가?
- ① 거품
- ② 유화액
- ③ 졸(sol)
- ④ 젤(gel)
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26. 식품을 가열할 때 당(糖)이 공존하면 아미노산의 손실이 큰 이유는?
- ① 갈변반응이 일어나기 때문이다.
- ② 아미노산의 파괴를 촉진하기 때문이다.
- ③ 단백질이 변성되기 때문이다.
- ④ 탈수가 일어나기 때문이다.
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27. 다음 중 근육 색소는?
- ① 안토시아닌(anthocyanin)
- ② 플라보노이드(flavonoid)
- ③ 미오글로빈(myoglobin)
- ④ 클로로필(chlorophyll)
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28. 동물성 스테롤(sterol)에 해당되는 것은?
- ① cholesterol
- ② ergosterol
- ③ stigmasterol
- ④ sitosterol
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29. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?
- ① TBA 가
- ② 과산화물 가
- ③ 카르보닐 가
- ④ Polenske 가
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30. 무를 가열조리하였을 때 형성된 단맛성분은?
- ① methyl mercaptane
- ② betaine
- ③ sinigrine
- ④ diallyl sulfide
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31. 다당류인 이눌린(inulin)의 구성당은?
- ① maltose
- ② glucose
- ③ fructose
- ④ galactose
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32. 식육중에 가장 많이 함유되어 있는 무기질은?
- ① Ca, Cu
- ② Ca, Mg
- ③ P, S
- ④ Mg, Fe
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33. pH 3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은 무엇인가?
- ① 검정색
- ② 청색
- ③ 녹색
- ④ 적색
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34. 외부힘의 작용을 받아 변형된 후 그 힘을 제거해도 원상태로 되돌아 가지 않는 성질은?
- ① 점성(viscosity)
- ② 소성(plasticity)
- ③ 탄성(elasticity)
- ④ 점탄성(viscoelasticity)
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35. 핵산의 구성 성분이며 보조효소의 성분으로 생리상중요한 당은?
- ① glucose
- ② ribose
- ③ fructose
- ④ xylose
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36. 안토시아닌계 색소를 함유한 과일 제품의 붉은 색을 유지하려할 때 효과적인 것은?
- ① 산을 가한다.
- ② 중조를 가한다.
- ③ 주석을 가한다.
- ④ NaOH를 가한다.
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37. 호화(糊化)된 전분이 갖는 성질이 아닌 것은?
- ① 점도의 증가
- ② 소화율의 증가
- ③ 방향 부동성(anisotropy)의 손실
- ④ 수분 흡수능력의 감소
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38. 수중유적형(O/W) 유화식품의 대표적인 것은?
- ① 우유
- ② 버터
- ③ 마가린
- ④ 치즈
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39. 20%의 수분과 15%의 설탕을 함유하고 있는 어떤 식품의 수분 활성도는? (단, 물의 분자량은 18, 설탕의 분자량은 342이다.)
- ① 0.942
- ② 0.952
- ③ 0.962
- ④ 0.972
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40. 효소의 본체는 무엇인가?
- ① 탄수화물
- ② 단백질
- ③ 지질
- ④ 무기물
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3과목 : 식품가공학
41. 버터에 대하여 바르게 설명한 것은?
- ① 우유의 지방을 모아 고화시킨 것이다.
- ② 식용유를 고화시킨 것이다.
- ③ 우유의 단백질을 모아 고화시킨 것이다.
- ④ 대두의 지방을 모아 고화시킨 것이다.
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42. 산도를 조절한 오렌지 쥬스 50kg의 당분이 1.5%일 때 13%의 당분 제품으로 만들려면 설탕은 얼마나 필요한가?
- ① 5.75 kg
- ② 6.61 kg
- ③ 7.25 kg
- ④ 11.50 kg
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43. Flat sour 를 일으키는 균은?
- ① 호열세균
- ② 호냉세균
- ③ 사상균
- ④ 효모균
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44. 물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은?
- ① 과당
- ② 덱스트린
- ③ 유당
- ④ 전분
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45. 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?
- ① 식초산
- ② 식용유
- ③ 소금
- ④ 난황
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46. 콩의 영양 저해 물질이 아닌 것은?
- ① 트립신 억제물(Trypsin inhibitor)
- ② 적혈구응고제(Hemagglutinin)
- ③ 지방산화효소(Lipoxidase)
- ④ 고시폴(Gossypol)
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47. 햄이나 베이컨을 만들 때 질산염과 아질산염이 첨가된 염지액을 처리한다. 질산염과 아질산염의 기능과 관계가 가장 깊은 것은?
- ① 수율 증진
- ② 정균작용
- ③ 독특한 향기의 생성
- ④ 고기색의 고정
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48. 쇼트닝 제조 공정에서 불필요한 공정은?
- ① 배합
- ② 유화
- ③ 냉각
- ④ 혼합
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49. 두부가 응고되는 현상은 무엇에 의한 단백질 변성을 이용한 것인가?
- ① 금속이온
- ② 중금속
- ③ 촉매
- ④ 열
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50. 곡물의 도정 원리에 관계되지 않는 것은?
- ① 연삭작용
- ② 분쇄작용
- ③ 충격작용
- ④ 마찰작용
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51. 보통두부 제조시 원료 생콩에 대하여 무게로 약 몇 배되는 물을 넣어 두미를 만드는 것이 이상적인가?
- ① 2배
- ② 4배
- ③ 7배
- ④ 10배
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52. 산도 0.35%인 cream 100 ㎏을 소석회로 중화하여 0.25%의 산도가 되도록 할 때 중화시켜야 할 젖산량과 소석회의 양은? (단, 소석회의 분자량: 74, 젖산의 분자량: 90)
- ① 젖산 100 g, 소석회 35 g
- ② 젖산 75 g, 소석회 41 g
- ③ 젖산 100 g, 소석회 41 g
- ④ 젖산 75 g, 소석회 35 g
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53. 젤리화에 가장 적정한 유기산의 함량은?
- ① 0.01%
- ② 0.03%
- ③ 0.3%
- ④ 3%
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54. 고기의 숙성에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
- ② 고기의 glycogen양은 숙성 중 변하지 않는다.
- ③ 산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
- ④ 고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.
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55. 젤리화의 강도와 관계없는 인자는?
- ① 펙틴의 농도
- ② 펙틴의 분자량
- ③ pH
- ④ 음이온의 양
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56. 통조림 식품의 내용물에 대한 조건으로 적당한 것은?
- ① 과실, 야채류에서는 어느 것이나 중성이 좋다.
- ② 육류 통조림은 산성이 좋다.
- ③ 과실류 통조림은 중성일수록 맛이 좋다.
- ④ 어류 보일드 통조림은 중성 또는 약산성이 좋다.
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57. 쇼트닝(shortening)은 다음 중 어디에 속하는가?
- ① 전분가공품
- ② 유지가공품
- ③ 설탕가공품
- ④ 고기가공품
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58. 우유의 포장용기 재료로 적당하지 않은 것은?
- ① 종이
- ② 스테인리스스틸
- ③ 유리병
- ④ 플라스틱
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59. 밀가루 반죽의 패리노그램(farinogram)을 구성하는 요소가 아닌 것은 ?
- ① 반죽의 경도
- ② 반죽의 안정도
- ③ 반죽의 호화도
- ④ 반죽의 탄성
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60. 우유의 산화취(酸化臭)는 우유중의 어떤 성분이 산화되어 발생하며, 그 방지를 위해 사용되는 첨가물은?
- ① 단백질-비타민 K
- ② 단백질-Ca(OH)2
- ③ 지방-비타민 C
- ④ 지방-NaCl
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4과목 : 식품미생물학
61. 맥주 제조시 첨가하는 홉(hop)의 기능이 아닌 것은?
- ① 방부력을 나타낸다.
- ② 맥아즙의 여과를 돕는다.
- ③ 특유의 향기와 쓴맛을 준다.
- ④ 맥주의 저장성을 높인다.
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62. 치즈 제조시에 필요한 응유효소인 rennet의 대용효소를 생산하는 곰팡이는?
- ① Penicillium chrysogenum
- ② Rhizopus stolonifer
- ③ Absidia lichtheimi
- ④ Mucor pusillus
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63. 고정화 효소(immobilized enzyme)의 설명이 옳은 것은?
- ① 효소와 담체가 결합한 것이다.
- ② pH, 온도조건이 온화해진다.
- ③ 기질에 대한 특이성이 증가한다.
- ④ 반응속도가 빨라진다.
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64. 가근(rhizoid)과 포복지(stolon)를 가지고 번식하는 곰팡이는?
- ① Aspergillus oryzae
- ② Mucor rouxii
- ③ Penicillium chrysogenum
- ④ Rhizopus javanicus
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65. 양극 출아로 증식하는 것은?
- ① Saccharomyces속
- ② Saccharomycodes속
- ③ Pichia속
- ④ Debaryomyces속
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66. 초산균(Acetobacter)을 사용하여 주정초를 만들 때 이용되는 주 원료는?
- ① 쌀
- ② 당밀
- ③ 에틸알콜
- ④ 빙초산
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67. 미생물의 세포질 유전자의 구성 물질은?
- ① DNA
- ② NAD
- ③ NADH
- ④ NADP
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68. 녹조류이며 사료 및 우주식량으로서 개발 가능한 것은?
- ① 규조
- ② 클로렐라
- ③ 우뭇가사리
- ④ 남조
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69. 과즙의 청징제 제조에 이용되는 것은?
- ① Aspergillus niger
- ② Aspergillus flavus
- ③ Penicillium citrinum
- ④ Penicillium notatum
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70. 내생포자를 형성하지 않는 세균은?
- ① Bacillus속
- ② Clostridium 속
- ③ Desulfotomaculum 속
- ④ Listeria 속
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71. 무성적으로 포자를 형성하는 효모 속은?
- ① Saccharomyces 속
- ② Schizosaccharomyces 속
- ③ Zygosaccharomyces 속
- ④ Debaryomyces 속
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72. 미생물의 생육에 직접 관계하는 요인이 아닌 것은?
- ① pH
- ② 수분
- ③ 이산화탄소
- ④ 온도
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73. 조상균류와 순정균류의 분류기준은 무엇인가?
- ① 포자의 유무
- ② 격벽의 유무
- ③ 균사체의 유무
- ④ 편모의 유무
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74. 포도당 500g을 초산발효시켜 얻을 수 있는 이론적인 초산량은? (단, 각 원자량은 C = 12, H = 1, O = 16이다.)
- ① 166.7g
- ② 333.3g
- ③ 500g
- ④ 652.1g
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75. 청국장 발효균은?
- ① Aspergillus oryzae
- ② Bacillus natto
- ③ Rhizopus delemar
- ④ Zygosaccharomyces rouxii
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76. 청주, 간장 제조공업에 이용되는 균주는?
- ① Aspergillus usami
- ② Aspergillus flavus
- ③ Aspergillus niger
- ④ Aspergillus oryzae
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77. 버섯이 진핵세포임을 알 수 있는 세포 성분은?
- ① 탄수화물
- ② 인산
- ③ 유리 아미노산
- ④ 스테롤(sterol)
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78. 다음 세균 중 구상(공모양)의 세균은?
- ① Bacillus속
- ② Spirillum속
- ③ Staphylococcus속
- ④ Lactobacillus속
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79. 미생물의 생육기간 중 물리· 화학적으로 감수성이 높으며 세대시간이나 세포의 크기가 일정한 시기는?
- ① 유도기
- ② 대수기
- ③ 정상기
- ④ 사멸기
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80. 효모의 특성을 잘못 설명한 것은?
- ① Sporobolomyces속 - 사출포자효모이다.
- ② Rhodotorula속 - 유지생산효모이다.
- ③ Schizosaccharomyces속 - 분열에 의해 증식하는 효모이다.
- ④ Candida속 - 적색효모이다.
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