식품가공기능사(2003. 3. 30.) 시험일자 : 2003년 3월 30일
1과목 : 식품화학
1. 유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시되는 값은?
- ① 요오드가(iodine value)
- ② 과산화물가(peroxide value)
- ③ 산가(acid value)
- ④ 아세틸가(acetyl value)
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2. 다음 중 건성유는?
- ① 동백유, 피마자유
- ② 대두유, 면실유
- ③ 참기름, 면실유
- ④ 간유, 아마인유
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3. 기름으로서 중요 생리기능을 맡고 있는 필수지방산은?
- ① 올레산(Oleic acid)
- ② 카프린산(Capric acid)
- ③ 스테아린산(Stearic acid)
- ④ 리놀레산(Linoleic acid)
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4. 유기산 중 패류에 특히 많이 함유되어 있으며 시원한 맛을 가지는 주성분은?
- ① 시트르산
- ② 숙신산
- ③ 피루브산
- ④ 말산
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5. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?
- ① 탄수화물
- ② 무기질
- ③ 단백질
- ④ 지방
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6. 아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?
- ① N2
- ② O2
- ③ H2
- ④ CO2
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7. 조지방 정량에 사용되는 유기용매와 대표적인 실험 기구는?
- ① 수산화나트륨, 반슬라이크 질소정량장치
- ② 황산칼륨, 질소분해장치
- ③ 에테르, 속실렛 추출기
- ④ 메틸알콜, 질소증류장치
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8. 제품 제조 중 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품은?
- ① 아이스크림
- ② 맥주
- ③ 빵
- ④ 두부
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9. 유지가 산화에 의하여 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변화되는 현상은?
- ① 가수분해
- ② 산패
- ③ 변향
- ④ 중합
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10. 유화 현상과 거리가 먼 식품은?
- ① 인절미
- ② 버터
- ③ 아이스크림
- ④ 마요네즈
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11. 필수 아미노산이 아닌 것은?
- ① 트레오닌
- ② 라이신
- ③ 메티오닌
- ④ 알라닌
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12. 간장, 된장, 다시마의 독특한 맛 성분은?
- ① 글리신(glycine)
- ② 알라닌(alanine)
- ③ 히스티딘(histidine)
- ④ 글루탐산(glutamic acid)
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13. 글리코겐의 구성 성분과 가장 관계 깊은 것은?
- ① 비타민
- ② 단백질
- ③ 지방
- ④ 포도당
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14. 물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B
- ③ 비타민 C
- ④ 비타민 D
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15. 과실들의 영양상 일반적인 특징은?
- ① 당분이 많고 특유의 향기와 상쾌한 맛을 갖는다.
- ② 구연산, 사과산 등의 유기산이 거의 없다.
- ③ 비타민 C는 거의 없고 B군이 풍부하다.
- ④ 지질을 풍부히 함유하고 있다.
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16. 상압 가열건조법에 의해 수분정량을 할 때 건조기의 온도로 가장 적당한 것은?
- ① 60∼70℃
- ② 80∼90℃
- ③ 90∼100℃
- ④ 105∼110℃
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17. 액체 중에 고체가 분산된 콜로이드용액을 무엇이라하는가?
- ① 졸
- ② 고체유화액
- ③ 액체에어로졸
- ④ 유화액
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18. 다음 중 5개의 탄소를 갖고 있는 당류 혹은 당알콜은?
- ① 자일리톨
- ② 만노오스
- ③ 에리스로오스
- ④ 솔비톨
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19. 김치와 같은 침채류의 제조에서 효소들에 의하여 펙틴이 분해될 때 이러한 현상이 식품에 어떤 영향을 미치는가?
- ① 단맛과 매운맛이 증가한다.
- ② 연해지며 심하면 무른다.
- ③ 녹색류의 색깔이 갈색으로 변화된다.
- ④ 구성분 중 셀룰로오스양의 비율이 증가된다.
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20. 숫불에 검게 탄 갈비에서 발견될 수 있는 발암성 물질은?
- ① 벤조피렌
- ② 디하이드록시퀴논
- ③ 아플라톡신
- ④ 사포제닌
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2과목 : 식품위생학
21. 대장균과 관계가 가장 먼 것은?
- ① 통성 혐기성 간균
- ② 아포형성
- ③ 유당을 발효하여 산과 CO2 생성
- ④ 분변에 의한 오염
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22. 저장 곡류의 균류증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는?
- ① 저장고의 크기
- ② 수분함량
- ③ 산소 농도
- ④ 이산화탄소 농도
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23. 식품의 부패 생성물과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 암모니아
- ② 황화수소
- ③ 머르캡탄
- ④ 아미노산
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24. 장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?
- ① 염분에 약하다.
- ② 열에 약하다.
- ③ 독소를 생산한다.
- ④ 아포를 형성한다.
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25. 다음 중 인축공통 전염병은?
- ① 결핵
- ② 콜레라
- ③ 장티푸스
- ④ 폐디스토마
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26. 다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은?
- ① 폐디스토마
- ② 선모충
- ③ 간디스토마
- ④ 유구조충
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27. 아미그달린(amygdalin)은 어떠한 식물에서 나타나는 독소인가?
- ① 독버섯
- ② 청매(靑梅)
- ③ 오색두(버어마콩)
- ④ 독미나리
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28. 식육 제품의 보존료로서 사용할 수 있는 것은?
- ① 안식향산 나트륨
- ② 프로피온산 나트륨
- ③ 소르빈산 칼륨
- ④ 파라옥시 안식향산 부틸
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29. 과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?
- ① 피막제
- ② 용제
- ③ 품질유지제
- ④ 이형제
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30. 식품의 부패란 주로 무엇이 변질된 것인가?
- ① 지방
- ② 단백질
- ③ 탄수화물
- ④ 비타민
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31. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
- ② 식품의 위생적 처리
- ③ 수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
- ④ 환자 배설물의 철저한 위생처리
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32. 에르고톡신(ergotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?
- ① 보리
- ② 감자
- ③ 독버섯
- ④ 미나리
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33. 식품의 물리적 검사 항목이 아닌 것은?
- ① 산가 측정
- ② 점도 측정
- ③ 굴절율 측정
- ④ 비중 측정
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34. 식품의 생균수 측정시 평판의 배양 온도와 시간은?
- ① 45℃, 12시간
- ② 40℃, 24시간
- ③ 35℃, 48시간
- ④ 25℃, 36시간
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35. 식품위생검사시 기준이 되는 식품의 규격과 기준에 대한 지침서는?
- ① 식품학 사전
- ② 식품위생검사 지침서
- ③ 식품공전
- ④ 식품품질검사 지침서
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36. 회충 충란의 특성이 아닌 것은?
- ① 내열성은 비교적 약해서 75℃ 이상에서는 수초만에 사멸된다.
- ② 건조에 대한 저항성이 강하다.
- ③ 분변속에서 300일 가량 생존한다.
- ④ 알콜 등 소독 약제에 대한 저항력이 약하다.
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37. 간흡충의 제 2중간 숙주는?
- ① 가재
- ② 게
- ③ 쇠우렁이
- ④ 붕어
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38. 싹이난 감자를 먹고 식중독이 발생되었다면 어느 독소에 의한 것인가?
- ① 무스카린(muscarine)
- ② 솔라닌(solanine)
- ③ 테물린(temuline)
- ④ 테트로도톡신(tetrodotoxin)
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39. 바지락조개(모시조개)의 독성분은?
- ① 콜린(choline)
- ② 무스카린(muscarine)
- ③ 솔라닌(solanine)
- ④ 베네루핀(venerupin)
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40. 산미료가 아닌 것은?
- ① 구연산(citric acid)
- ② 사과산(malic acid)
- ③ 질산(nitric acid)
- ④ 호박산(succinic acid)
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3과목 : 식품가공 및 기계
41. 최대 빙결정 생성대에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 식품 중 물의 대부분이 동결되는 온도 범위를 나타낸 것이다.
- ② 식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다.
- ③ 급속 동결시 빙결정의 크기는 커진다.
- ④ 빙결정이 클수록 식품 조직의 손상이 커진다.
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42. 재료를 축선방향으로 늘어나게 하려는 하중은?
- ① 압축하중
- ② 전단하중
- ③ 인장하중
- ④ 휨하중
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43. 열접착성이 없는 필름은?
- ① 폴리에틸렌(polyethylene)
- ② 염화비닐(PVC)
- ③ 셀로판(cellophane)
- ④ 폴리프로필렌(polypropylene)
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44. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?
- ① 촉매
- ② 금속이온
- ③ 산
- ④ 열
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45. 감귤 통조림을 만들 때 내피의 박피 방법으로 널리 쓰이는 것은?
- ① 산, 알칼리 병행처리
- ② 고온 가열처리
- ③ 산 처리
- ④ 알칼리 처리
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46. 마말레이드(marmalade) 제조시 주로 사용되는 원료는?
- ① 딸기
- ② 오렌지
- ③ 복숭아
- ④ 사과
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47. 어묵(Kamaboko)을 가공할 때 염용성 단백질이 용출되는 공정은?
- ① 고기갈이
- ② 수세
- ③ 채육
- ④ 열처리
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48. 연제품 제조시 축합인산염을 첨가하는 주 목적은?
- ① 유동성의 증가
- ② 맛의 보강
- ③ 제품수율 향상
- ④ 제품의 탄력보강
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49. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내압력은 350mmHg 이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는 얼마인가?(단, 관의 변형등 기타 영향은 전혀 없다.)
- ① 350mmHg
- ② 370mmHg
- ③ 380mmHg
- ④ 400mmHg
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50. 수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 적색육 어류는 지질함량이 많다.
- ② 패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
- ③ 어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
- ④ 단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.
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51. 버터 제조시 가장 이상적으로 교동기를 돌리는 속도와 시간은?
- ① 1분에 15회 정도에서 30-45분간
- ② 1분에 30회 정도에서 40-50분간
- ③ 1분에 50회 정도에서 40-60분간
- ④ 1분에 60회 정도에서 40-60분간
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52. 소시지 제조시 원료육과 지방 기타의 부원료를 혼합하여 유화시키는 기계는?
- ① 쵸퍼
- ② 사이런트 커터
- ③ 스터퍼
- ④ 슬라이서
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53. 일반적으로 신선한 우유의 적정산도는?
- ① 0.01 - 0.05
- ② 0.13 - 0.18
- ③ 0.20 - 0.25
- ④ 0.28 - 0.35
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54. 베이컨은 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?
- ① 뒷다리 부위
- ② 앞다리 부위
- ③ 등심 부위
- ④ 배 부위
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55. 다음 세척법 중 습식 정선법이 아닌 것은?
- ① 침지 세척
- ② 자석식 세척
- ③ 분무 세척
- ④ 부유식 세척
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56. 농산물 가공에서 널리 쓰이며 주로 원당, 야채, 전분박 등을 분쇄하는데 보통 충격력을 이용하는 분쇄기는?
- ① 커팅 밀
- ② 디스크 밀
- ③ 해머 밀
- ④ 핀 밀
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57. 유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?
- ① 용출법
- ② 추출법
- ③ 압착법
- ④ 가열법
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58. 코오지 제조에 있어 코오지실의 최적온도는?
- ① 15 - 27℃
- ② 27 - 33℃
- ③ 34 - 40℃
- ④ 40 - 45℃
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59. 어류의 드립(Drip) 설명으로 옳지 못한 것은?
- ① 드립속에는 물에 녹는 식품성분이 있다.
- ② 드립량이 많으면 식품의 영양분이 줄어든다.
- ③ 드립량이 많으면 식품의 무게도 줄어든다.
- ④ 드립속의 성분은 모두 무기질이다.
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60. 계란의 기능적 특성이 아닌 것은?
- ① 열팽창성
- ② 유화성
- ③ 거품성
- ④ 열응고성
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