식품가공기능사(2002. 4. 7.) 시험일자 : 2002년 4월 7일
1과목 : 식품화학
1. 선상에서 어획물을 취급하는 방법으로서 적당한 것은?
- ① 살아있는 것은 곧 바로 죽인다.
- ② 햇빛에 오래 둔다.
- ③ 내장과 아가미는 제거하지 않는다.
- ④ 갈고리를 사용하여 어체를 운반한다.
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2. 검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?
- ① 젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
- ② 구아검(guar gum) - 해조류
- ③ 크산탄검(xanthan gum) - 미생물
- ④ 한천(agar) - 동물
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3. 액체상태의 유지에 니켈(Ni) 등을 촉매로 수소첨가하여 만든 경화유는?
- ① 버터
- ② 마가린
- ③ 크림
- ④ 치즈
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4. 토마토의 신맛은 다음 산 중 어느 산에 기인되는가?
- ① 젖산
- ② 구연산
- ③ 주석산
- ④ 능금산
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5. 배추김치를 담가 숙성되면 원래의 녹색에서 녹갈색으로 변화된다. 가장 관계 깊은 것은?
- ① 안토시안-아세트산
- ② 클로로필-젖산
- ③ 플라보노이드-구리
- ④ 클로로필-구리
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6. 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?
- ① 글리신과 알라닌
- ② 프로린과 발린
- ③ 메티오닌
- ④ 타우린
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7. 알칼리성 식품이란?
- ① 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na)이 많은 식품
- ② 떫은 맛을 내는 식품
- ③ 육류, 곡류 등의 식품
- ④ 산성식품을 수산화나트륨(NaOH)으로 처리한 식품
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8. 식품 단백질이 저장 중 자신이 가지고 있는 효소에 의해 가수분해되는 현상은?
- ① 산변성
- ② 노화
- ③ 호정화
- ④ 자가소화
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9. 어류의 선도판정법 중 관능검사 항목으로서 부적당한 것은?
- ① 눈의 상태는 안쪽으로 들어가고 혼탁한 것이 신선하다.
- ② 피부상태는 광택이 있고 특유의 색채를 지닌 것이 신선하다.
- ③ 복부가 단단한 것이 신선하다.
- ④ 아가미는 선홍색인 것이 신선하다.
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10. 다음 중 어육 부패 생성물과 거리가 먼 것은?
- ① 암모니아, 아민
- ② 인돌, 황화수소
- ③ 스카톨, 이산화탄소
- ④ 단백질, 지방산
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11. 당의 캐러멜화에 대한 설명으로 적당한 것은?
- ① pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
- ② 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
- ③ 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
- ④ 환원당과 아미노산간에 일어나는 갈색화 반응이다.
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12. 탄수화물의 변화와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 젤화
- ② 노화
- ③ 유화
- ④ 덱스트린화
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13. 켈달 정량법의 주요 과정과 거리가 먼 것은?
- ① 회화
- ② 분해
- ③ 적정
- ④ 증류
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14. 아미노-카르보닐 반응에 의해 형성되는 갈색 물질은?
- ① 페오피틴
- ② 피톨
- ③ 멜라닌
- ④ 멜라노이딘
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15. 지방 추출에 가장 많이 쓰이는 용매는 어느 것인가?
- ① 에테르
- ② 알콜
- ③ 석유
- ④ 벤젠
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16. 수용성 비타민으로서 조리· 가공시 쉽게 산화분해되는 것은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 C
- ③ 비타민 D
- ④ 비타민 E
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17. 쌀 단백질에 가장 부족한 필수아미노산은?
- ① 발린(valine)
- ② 라이신(lysine)
- ③ 페닐알라닌(phenylalanine)
- ④ 루신(leucine)
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18. 다음 식품 중 졸(sol) 형태의 것은?
- ① 된장국
- ② 두부
- ③ 삶은 달걀
- ④ 묵
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19. 단백질의 변성을 설명한 사항 중 맞는 것은?
- ① 경우에 따라서는 소수성기가 밖으로 노출되어 용해도가 증가되기도 한다.
- ② 단백질가수분해 효소의 작용을 저해하는 물질을 활성화시켜 단백질의 소화를 방해한다.
- ③ 단백질의 3, 4차 구조가 변형되는 현상이다.
- ④ 대부분의 경우 용해도가 증가하여 응고 현상이 감소된다.
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20. 콜라와 같은 탄산음료를 많이 섭취하는 사람들에게 부족하기 쉬운 영양소는?
- ① 칼슘
- ② 철분
- ③ 마그네슘
- ④ 칼륨
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2과목 : 식품위생학
21. 식품부패에 있어서 관련성이 가장 적은 것은?
- ① 기류
- ② 온도
- ③ 습도
- ④ 수분함량
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22. 생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?
- ① 저염균
- ② 호염균
- ③ 간흡충
- ④ 폐흡충
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23. 보통 어류 부패세균의 발육 최적 온도는?
- ① 5 ∼ 15℃
- ② -5 ∼ 5℃
- ③ 50 ∼ 60℃
- ④ 20 ∼ 30℃
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24. 발병하면 소, 돼지에서 불규칙한 유산을 일으키는 인축 공통 전염병은?
- ① 파상열
- ② 탄저병
- ③ 결핵
- ④ 산토끼병
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25. 다음 중 경구 전염병에 속하는 것은?
- ① 일본뇌염
- ② 말라리아
- ③ 장티푸스
- ④ 광견병
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26. 다음 전염병의 원인균이 비브리오균인 것은?
- ① 세균성 이질
- ② 장티푸스
- ③ 콜레라
- ④ 아메바성 이질
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27. 폐디스토마의 제 2 중간숙주는?
- ① 돼지, 말
- ② 잉어, 은어
- ③ 게, 가재
- ④ 양, 소
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28. 야채에 의하여 감염될 수 있는 기생충은?
- ① 유구조충 및 무구조충
- ② 회충 및 편충
- ③ 말라리아 및 사상충
- ④ 간디스토마 및 폐디스토마
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29. 식품의 위생검사법 중 물리적 검사에 해당되는 것은?
- ① 히스타민 시험
- ② 과산화물값 측정
- ③ 방사능 오염물질에 대한 검사
- ④ 휘발성 아민 측정
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30. 살모넬라 식중독을 예방하기 위해 처리해야 하는 온도는?
- ① 40℃
- ② 50℃
- ③ 60℃
- ④ 70℃
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31. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?
- ① 어패류
- ② 식육류
- ③ 유제품
- ④ 야채류
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32. 소맥분 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?
- ① 과산화벤조일
- ② 알긴산나트륨
- ③ 과산화수소
- ④ 아황산나트륨
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33. 유해성 감미료와 거리가 먼 것은?
- ① 둘신(dulcin)
- ② 아스파탐(aspartame)
- ③ 사이클라메이트(cyclamate)
- ④ 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)
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34. 식품 중에 함유되어 있는 색소와 결합하여 색을 고정시키고, 식품 본래의 색을 유지시키는데 쓰이는 첨가물은?
- ① 산화방지제
- ② 발색제
- ③ 착색료
- ④ 안정제
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35. 세균성 식중독과 비교할 때 경구 전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 미량의 균량으로도 발병한다.
- ② 잠복기가 일반적으로 길다.
- ③ 2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
- ④ 병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.
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36. 고체 배지 평판 제조시 첨가하는 한천의 최적 농도는?
- ① 0.1%
- ② 0.3%
- ③ 0.7%
- ④ 1.5%
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37. 생균수(일반 세균수)측정에 사용되는 배지는?
- ① 표준한천평판배지
- ② 유당부이온배지
- ③ BGLB배지
- ④ Endo배지
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38. 우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 사용되는 방법은?
- ① 산도 시험
- ② 알콜 침전시험
- ③ 메틸렌블루 환원시험
- ④ 포스포타아제시험
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39. 회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 강한 것은?
- ① 건조
- ② 빙결
- ③ 일광
- ④ 저온
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40. 화학적 합성품의 식품첨가물 심사에서 가장 중점적인 사항은?
- ① 함량
- ② 효과
- ③ 영양가
- ④ 안전성
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3과목 : 식품가공 및 기계
41. 간장 달이기에서 직접적인 목적이 아닌 것은?
- ① 살균효과
- ② 청징효과
- ③ 산화방지효과
- ④ 농축효과
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42. 젤리화에 가장 알맞는 당함량은?
- ① 30-35%
- ② 40-45%
- ③ 50-55%
- ④ 60-65%
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43. 염장품에 있어서 식염의 침투속도와 가장 관계가 적은 인자는 어느 것인가?
- ① 식염의 농도
- ② 세균의 오염도
- ③ 저장 온도
- ④ 식염의 순도
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44. 한천 제조시 자숙공정에서 황산을 첨가하는 가장 중요한 이유는?
- ① 자숙온도를 적절하게 하기 위함
- ② 자숙시간을 단축시키기 위함
- ③ 한천의 색택을 좋게 하기 위함
- ④ 한천의 용출을 용이하게 하기 위함
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45. 치즈제조에 이용되는 근본적인 원리는?
- ① 카로틴(carotene)의 응고
- ② 카제인(casein)의 응고
- ③ 젖당(lactose)의 응고
- ④ 유청단백질(whey protein)의 응고
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46. 가당연유 제조시 유당의 결정화를 막기위해 첨가하는 물질은?
- ① 미세유당
- ② 설탕
- ③ 유산균스타터
- ④ 무당연유
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47. 우유 빙점 측정을 실시하는 목적은?
- ① 젖의 온도를 알기 위하여
- ② 물을 섞었는가의 검사를 위하여
- ③ 비중검사를 위하여
- ④ 산도측정을 위하여
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48. 가축의 도살직후 가장 먼저 오는 현상은?
- ① 강직
- ② 자기소화
- ③ 연화
- ④ 숙성
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49. 유지 채취방법 중 좋지 않은 것은?
- ① 압착법
- ② 증발법
- ③ 추출법
- ④ 용출법
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50. 단위 조작에 있어서 혼합기계를 사용하지 않는 것은?
- ① 혼합기
- ② 교반기
- ③ 반죽기
- ④ 분쇄기
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51. 염장을 실시하면 식품의 부패를 방지할 수 있는데 다음중 염장에 의한 저장원리가 아닌 것은?
- ① 삼투작용에 의한 탈수로 미생물의 생육에 필요한 수분감소
- ② 높은 삼투압으로 미생물의 원형질이 분리되어 발육저지
- ③ 산소의 용해도를 증가시켜 호기성 세균의 발육 저지
- ④ 단백질 분해효소의 작용을 저해하는 작용
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52. 냉동 육류식품의 해동시 드립(drip)량을 가장 적게 할 수있는 냉동 방법은?
- ① 정지 공기 동결법
- ② 급속 동결법
- ③ 완만 동결법
- ④ 반송풍 동결법
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53. 산당화법에 의해 물엿을 제조하고자 한다. 사용이 불가능한 산은 어느 것인가?
- ① 질산
- ② 황산
- ③ 염산
- ④ 수산
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54. 당면 제조용 밀가루로서 가장 좋은 것은?
- ① 박력분
- ② 중력분
- ③ 준강력분
- ④ 강력분
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55. 밀가루 중의 밀기울 혼합율을 측정하는 기준이 되는 것은?
- ① 지방
- ② 섬유질
- ③ 비타민 B1
- ④ 회분
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56. 우유의 파스퇴르법에 의한 저온살균 온도는?
- ① 45∼50℃
- ② 51∼55℃
- ③ 56∼59℃
- ④ 60∼65℃
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57. 투시검란법으로 달걀의 신선도를 감정한 결과 다음과 같았다. 신선한 달걀은?
- ① 흰자가 흐리다.
- ② 공기집이 작다.
- ③ 전체가 불투명하다.
- ④ 노른자가 빨갛게 보인다.
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58. 식품가공공정에 관여되는 단위조작을 바르게 설명한 것은?
- ① 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 물리적 변화를 취급하는 조작이다.
- ② 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 화학적 변화를 취급하는 조작이다.
- ③ 식품성분의 화학적 변화를 일으키는 공정이다.
- ④ 식품가공공정에서 단위조작의 종류는 2종류이다.
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59. 해조류 가공제품이 아닌 것은?
- ① 한천(Agar)
- ② 카라기난(Carrageenan)
- ③ 알긴산(Alginic acid)
- ④ LBG(Locust Bean Gum)
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60. 어류의 동결에 관련된 설명 중 다른 것은?
- ① 최대빙결정생성대 형성
- ② 얼음이 75%∼80% 정도 생성된다.
- ③ -1℃∼-5℃의 온도범위
- ④ 빙장법
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