제과기능사(2011. 2. 13.) 시험일자 : 2011년 2월 13일
1과목 : 제조이론
1. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
- ① 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때
- ② 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
- ③ 반죽 내 수분이 불충분할 때
- ④ 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때
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2. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?
- ① 49℃
- ② 39℃
- ③ 29℃
- ④ 19℃
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3. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)
- ① 132원
- ② 142원
- ③ 152원
- ④ 162원
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4. 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은?
- ① 쇼트닝
- ② 밀가루
- ③ 라드
- ④ 물
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5. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?
- ① 강력분을 사용한 경우
- ② 액체 재료가 적은 경우
- ③ 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우
- ④ 달걀 양이 많은 반죽의 경우
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6. 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?
- ① 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다.
- ② 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.
- ③ 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.
- ④ 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.
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7. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
- ① 반죽에 밀가루 양이 많았다.
- ② 반죽의 크림화가 지나쳤다.
- ③ 팽창제 사용량이 많았다.
- ④ 쇼트닝 사용량이 많았다.
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8. 생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?
- ① 생크림은 우유로 제조한다.
- ② 유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다.
- ③ 생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다.
- ④ 생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.
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9. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?
- ① 지속성
- ② 속효성
- ③ 지효성
- ④ 이중팽창
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10. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?
- ① 우유
- ② 달걀
- ③ 설탕
- ④ 생크림
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11. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?
- ① 5 ~ 8 cm
- ② 9 ~ 12 cm
- ③ 12 ~ 15 cm
- ④ 16 ~ 19 cm
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12. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?
- ① 드롭 쿠키
- ② 스냅 쿠키
- ③ 스펀지 쿠키
- ④ 머랭 쿠키
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13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?
- ① 얼음 = (물사용량*(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
- ② 얼음 = (물사용량*(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
- ③ 얼음 = (물사용량*(수돗물온도*사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
- ④ 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
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14. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)
- ① 0.64
- ② 0.74
- ③ 0.84
- ④ 1.04
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15. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다
- ② 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다
- ③ 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.
- ④ 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.
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16. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?
- ① 수직형 믹서
- ② 수평형 믹서
- ③ 초고속 믹서
- ④ 커터 믹서
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17. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다
- ② 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
- ③ 절단, 포장을 용이하게 한다.
- ④ 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
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18. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
- ① 소금량의 부족
- ② 오븐 온도가 높음
- ③ 배합수의 부족
- ④ 미숙성 소맥분
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19. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
- ① 직접재료비
- ② 직접노무비
- ③ 직접경비
- ④ 직접판매비
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20. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?
- ① 수분 사용량이 많아서
- ② 밀가루의 단백질 함량이 낮아서
- ③ 이스트 활동을 억제하기 위해서
- ④ 이스트 사용량이 감소해서
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2과목 : 재료과학
21. 성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?
- ① 1차 발효
- ② 중간 발효
- ③ 펀치
- ④ 2차 발효
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22. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?
- ① 액종법(liquid ferments)
- ② 비상 반죽법(emergency dough method)
- ③ 노타임 반죽법(no timedough method)
- ④ 스펀지/도법(sponge/dough method)
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23. 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?
- ① 6포대
- ② 7포대
- ③ 8포대
- ④ 9포대
빵순이2020. 7. 19. 22:00삭제
{[(500x500)/(1-0.02)/(1-0.9)]*100%]/190%}/1000/20000=7.5포대
24. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?
- ① 대칭성
- ② 껍질색상
- ③ 껍질특성
- ④ 맛
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25. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
- ② 무색, 무미, 무취이어야 한다.
- ③ 정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다.
- ④ 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.
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26. 다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?
- ① 1 ~ 2℃
- ② 4 ~ 6℃
- ③ 8 ~ 10℃
- ④ 12 ~ 14℃
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27. 불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?
- ① 껍질이 바삭바삭하다.
- ② 껍질이 벌어진다.
- ③ 질긴 껍질이 된다.
- ④ 균열이 생긴다.
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28. 제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?
- ① 1.5 ~3%
- ② 4.5 ~ 8%
- ③ 11.5 ~ 14%
- ④ 15.5 ~ 17%
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29. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?
- ① 10 ~ 20℃
- ② 22 ~ 26℃
- ③ 34 ~ 38℃
- ④ 42 ~ 46℃
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30. 빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?
- ① 15 ~ 20분
- ② 25 ~ 30분
- ③ 35 ~ 40분
- ④ 45 ~ 50분
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3과목 : 영양학
31. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
- ② 유지의 융점을 높인다.
- ③ 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.
- ④ 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.
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32. 밀가루 25kg에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?
- ① 박력분
- ② 중력분
- ③ 강력분
- ④ 제빵용 밀가루
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33. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은?
- ① 78 ~ 80℃
- ② 98 ~ 100℃
- ③ 114 ~ 116℃
- ④ 130 ~ 132℃
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34. 제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은?
- ① 이스트의 영양분이 됨
- ② 껍질색을 나게 함
- ③ 향을 향상시킴
- ④ 노화를 촉진시킴
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35. 메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는?
- ① 넛메그
- ② 시나몬
- ③ 클로브
- ④ 오레가노
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36. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 흡수율 측정
- ② 믹싱시간 측정
- ③ 믹싱내구성 측정
- ④ 전분의 점도 측정
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37. 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은?
- ① 산가
- ② 점도
- ③ 과산화물가
- ④ 발연점
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38. 제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가?
- ① 연수
- ② 아경수
- ③ 일시적 경수
- ④ 영구적 경수
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39. 달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.
- ② 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.
- ③ 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
- ④ 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.
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40. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?
- ① 글루텐을 강화시킨다.
- ② 유해균의 번식을 억제시킨다.
- ③ 빵의 내상을 희게 한다.
- ④ 맛을 조절한다.
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41. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- ① 효모보다 가스 생산이 느리다
- ② 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다.
- ③ 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다.
- ④ 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.
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42. 아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?
- ① 브레이크 다운(break down)
- ② 세트 백(Setback)
- ③ 최소 점도(minimum viscosity)
- ④ 최대 점도(maximum viscosity)
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43. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?
- ① 공기와의 접촉이 많다.
- ② 토코페롤을 첨가한다.
- ③ 높은 온도로 여러 번 사용한다.
- ④ 자외선에 노출시킨다.
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44. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?
- ① 포도당 7.0%과당 3.52%
- ② 포도당 5.26%과당 5.26%
- ③ 포도당 3.52%과당 7.0%
- ④ 포도당 2.63%과당 7.89%
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45. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?
- ① 흡수율 감소
- ② 조직 개선
- ③ 완충제 역활
- ④ 껍질색 개선
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46. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)
- ① (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9)
- ② (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9)
- ③ (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9)
- ④ (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)
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47. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다.
- ② 포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다.
- ③ 코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
- ④ 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
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48. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는?
- ① 설탕(sucrose)
- ② 유당(lactose)
- ③ 맥아당(maltose)
- ④ 포도당(glucose)
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49. 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 C
- ③ 비타민 D
- ④ 비타민 B1
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50. 필수아미노산이 아닌 것은?
- ① 트레오닌
- ② 이소루신
- ③ 발린
- ④ 알라닌
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4과목 : 식품위생학
51. 다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?
- ① 유행성 간염
- ② 결핵
- ③ 발진티푸스
- ④ 말라리아
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52. 살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?
- ① 그람(Gram)음성 간균이다.
- ② 발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다.
- ③ 60℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다.
- ④ 독소에 의한 식중독을 일으킨다.
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53. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?
- ① 육류의 변질
- ② 달걀의 변질
- ③ 어패류의 변질
- ④ 열에 의한 식용유의 변질
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54. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?
- ① 포도상구균
- ② 클로스트리디움 보툴리늄균
- ③ 장염 비브리오균
- ④ 병원성 대장균
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55. 인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?
- ① 폴리오, 장티푸스
- ② 탄저, 리스테리아증
- ③ 결핵, 유행성 간염
- ④ 홍역, 브루셀라증
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56. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은?
- ① 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소
- ② 산소의 용해도 감소
- ③ 삼투압 증가
- ④ 펩티드 결합의 분해
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57. 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?
- ① 호료(thickening agent)
- ② 피막제(coating agent)
- ③ 용제(solvents)
- ④ 이형제(release agent)
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58. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은?
- ① 복어독
- ② 불량한 포장용기
- ③ 유해한 식품첨가물
- ④ 농약에 오염된 식품
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59. 다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?
- ① 이질
- ② 장티푸스
- ③ 콜레라
- ④ 광견병
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60. 우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은?
- ① 터셔리부틸히드로퀴논(tbhq)
- ② 식용색소 황색4호
- ③ 부틸히드록시아니솔(BHA)
- ④ 디부틸히드록시틀루엔(BHT)
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