제과기능사(2010. 10. 3.) 시험일자 : 2010년 10월 3일
1과목 : 제조이론
1. 젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?
- ① 스펀지 케이크 배합
- ② 파운드 케이크 배합
- ③ 하드롤 배합
- ④ 슈크림 배합
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2. 다음 중 호화(Gelatinization)에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 호화는 주로 단백질과 관련된 현상이다.
- ② 호화되면 소화되기 쉽고 맛이 좋아진다.
- ③ 호화는 냉장온도에서 잘 일어난다.
- ④ 유화제를 사용하면 호화를 지연시킬 수 있다.
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3. 도넛을 튀길 때의 설명으로 틀린 것은?
- ① 튀김기름의 깊이는 12cm 정도가 알맞다.
- ② 자주 뒤집어 타지 않도록 한다.
- ③ 튀김온도는 185℃ 정도로 맞춘다.
- ④ 튀김기름에 스테아린을 소량 첨가한다.
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4. 다음 중 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?
- ① 25%
- ② 80%
- ③ 100%
- ④ 125%
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5. 다음 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야 하는 제법은?
- ① 공립법
- ② 별립법
- ③ 설탕/물법
- ④ 크림법
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6. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?
- ① 설탕 시럽을 더 넣는다.
- ② 중탕으로 가열한다.
- ③ 전분이나 밀가루를 넣는다.
- ④ 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
야호야2021. 3. 7. 22:55삭제
다른데 입력한다는걸 잘못 입력 했습니다. 삭제 부탁드려요
야호야2021. 3. 7. 22:51삭제
전분이나 밀가루를 넣는다. = 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법
7. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제의 특성이 아닌 것은?
- ① 팽창력이 강하다.
- ② 제품의 색을 희게 한다.
- ③ 암모니아 냄새가 날 수 있다.
- ④ 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
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8. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?
- ① 쇼트 브래드 쿠키
- ② 드롭쿠키
- ③ 스냅 쿠키
- ④ 스펀지 쿠키
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9. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 접기 공정에 관한 설명으로 옳은 것은?
- ① 접는 모서리는 직각이 되어야 한다.
- ② 접기 수와 밀어 펴놓은 결의 수는 동일하다.
- ③ 접히는 부위가 동일하게 포개어지지 않아도 된다.
- ④ 구워낸 제품이 한쪽으로 터지는 경우 접기와는 무관하다.
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10. 언더 베이킹(Under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것이다.
- ② 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다
- ③ 제품이 건조되어 바삭바삭하다.
- ④ 수분이 빠지지 않아 껍질이 쭈글쭈글하다.
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11. 다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은?
- ① 22℃
- ② 32℃
- ③ 38℃
- ④ 47℃
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12. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
- ① 제품의 부피
- ② 제품의 기공
- ③ 제품의 조직
- ④ 제품의 점도
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13. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?
- ① 고율배함 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
- ② 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
- ③ 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
- ④ 케이크가 단단하고 질김 - 고율배함 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.
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14. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g으로 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는?
- ① 440g
- ② 480g
- ③ 560g
- ④ 600g
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15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 화학팽창제를 적게 쓴다.
- ② 굽는 온도를 낮춘다.
- ③ 반죽 시 공기 혼입이 많다.
- ④ 비중이 높다.
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16. 패닝방법 중 풀만 브래드와 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?
- ① 직접 패닝
- ② 트위스트 패닝
- ③ 스파이럴 패닝
- ④ 교차 패닝
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17. 제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 쇼트닝 온도
- ② 실내 온도
- ③ 마찰 계수
- ④ 밀가루 온도
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18. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?
- ① 저장온도는 -5℃가 적합하다.
- ② 노화방지제를 소량 사용한다.
- ③ 반죽은 조금 되게 한다.
- ④ 크로와상 등의 제품에 이용된다.
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19. 연속식 제빵법을 사용하는 장점과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 인력의 감소
- ② 발효향의 증가
- ③ 공장 면적과 믹서 등 설비의 감소
- ④ 발효 손실의 감소
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20. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?
- ① 수직믹서(vertical mixer)
- ② 스파이럴 믹서 (spiral mixer)
- ③ 수평 믹서 (horizontal mixer)
- ④ 핀 믹서 (pin mixer)
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2과목 : 재료과학
21. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은?
- ① 설탕 0~8%
- ② 생이스트 1.5~5%
- ③ 소금 5~10%
- ④ 유지 0~5%
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22. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?
- ① 인원수
- ② 시간
- ③ 임금
- ④ 원 재료비
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23. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 포장은 제품의 노화를 지연시킨다.
- ② 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.
- ③ 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.
- ④ 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.
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24. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?
- ① 식빵
- ② 바게트
- ③ 단팥빵
- ④ 버터롤
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25. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
- ① -18 ~ -1℃
- ② 0 ~ 10℃
- ③ 20 ~30℃
- ④ 35 ~ 45℃
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26. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 발효를 조절한다.
- ② 밀가루 중량대비 1~5%를 사용한다.
- ③ 이스트의 영양을 보급한다.
- ④ 반죽 조절제로 사용한다.
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27. 다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은?
- ① 피자도우
- ② 잉글리쉬 머핀
- ③ 단과자빵
- ④ 팥앙금빵
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28. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가?
- ① 약1.5%
- ② 약2.0%
- ③ 약2.7%
- ④ 약.3.0%
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29. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?
- ① 옥수수 식빵
- ② 데니시 페이스트리
- ③ 우유 식빵
- ④ 팥앙금빵
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30. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?
- ① 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
- ② 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
- ③ 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
- ④ 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
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3과목 : 영양학
31. 버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?
- ① 라드
- ② 경화 라드
- ③ 경화 식물성 쇼트닝
- ④ 유화 쇼트닝
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32. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?
- ① 분유
- ② 유지
- ③ 소금
- ④ 설탕
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33. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?
- ① 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
- ② 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
- ③ 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
- ④ 제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.
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34. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?
- ① 락토알부민
- ② 락토글로불린
- ③ 글루테닌
- ④ 카제인
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35. 알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 베타 아밀라이제(b-amylase)에 비하여 열 안정성이 크다.
- ② 당화효소라고도 한다.
- ③ 전분의 내부 결함을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
- ④ 액화효소라고도 한다.
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36. 다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은?
- ① 옥수수 전분
- ② 찹쌀 전분
- ③ 멥쌀 전문
- ④ 감자 전분
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37. 빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?
- ① 이스트의 영양원
- ② 빵 껍질의 색
- ③ 풍미 제공
- ④ 기포성 부여
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38. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?
- ① 아밀로그래프
- ② 패리노그래프
- ③ 익스텐소그래프
- ④ 믹소그래프
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39. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개 있어야 하는가?
- ① 17개
- ② 19개
- ③ 21개
- ④ 23개
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40. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
- ② 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.
- ③ 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다
- ④ 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다
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41. 다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?
- ① 리파아제(Lipase)
- ② 프로테아제(protease)
- ③ 찌마아제(zymase)
- ④ 말타아제(maltase)
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42. 자유수를 올바르게 설명한 것은?
- ① 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
- ② 0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
- ③ 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
- ④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
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43. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 입안에서의 용해성이 나쁘다.
- ② 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
- ③ 팻브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
- ④ 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
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44. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?
- ① 글루테닌
- ② 글리아딘
- ③ 글로불린
- ④ 알부민
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45. 다음 중 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 밀가루는 회분 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다.
- ② 전체 밀알에 대해 껍질은 13~14%, 배아는 2~3%, 내배유는 83~85%정도 차지한다.
- ③ 제분 직후의 밀가루는 제빵 적성이 좋지 않다.
- ④ 숙성한 밀가루는 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.
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46. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?
- ① 췌장
- ② 간
- ③ 위장
- ④ 소장
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47. 어떤 분유 100g의 질소함량이 4g이라면 분유 100g은 약 몇 g의 단백질을 함유하고 있는가? (단, 단백질 중 질소함량은 16%)
- ① 5g
- ② 15g
- ③ 25g
- ④ 35g
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48. 다음 중 심혈관계 질환의 위험인자로 가장 거리가 먼 것은?
- ① 고혈압과 중성지질 증가
- ② 골다공증과 빈혈
- ③ 운동부족과 고지혈증
- ④ 당뇨병과 지단백 증가
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49. 인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 기온
- ② 신장의 기능
- ③ 활동력
- ④ 염분의 섭취량
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50. 다음 중 이당류로만 묶인 것은?
- ① 맥아당, 유당, 설탕]
- ② 포도당, 과당, 맥아당
- ③ 설탕, 갈락토오스, 유당
- ④ 유당, 포도당, 설탕
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4과목 : 식품위생학
51. 감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는?
- ① 엔테로톡신
- ② 삭카린 나트륨
- ③ 솔라닌
- ④ 아미그달린
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52. 조리빵류의 부재료로 활용되는 육가공품의 부패로 인해 암모니아와 염기성 물질이 형성될 때 pH변화는?
- ① 변화가 없다.
- ② 산성이 된다.
- ③ 중성이 된다.
- ④ 알칼리성이 된다.
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53. 음식물을 섭취하고 약 2시간 후에 심한 설사 및 구토를 하게 되었다. 다음 중 그 원인으로 가장 유력한 독소는?
- ① 테트로도톡신
- ② 엔테로톡신
- ③ 아플라톡신
- ④ 에르고톡신
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54. 인체 유래 병원체에 의한 전염병의 발생과 전파를 예방하기 위한 올바른 개인위생관리로 가장 적합한 것은?
- ① 식품 작업 중 화장실 사용 시 위생복을 착용한다.
- ② 설사증이 있을 때에는 약을 복용한 후 식품을 취급한다.
- ③ 식품 취급 시 장신구는 순금제품을 착용한다.
- ④ 정기적으로 건강검진을 받는다.
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55. 경구전염병의 예방대책 중 전염경로에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?
- ① 우물이나 상수도의 관리에 주의한다.
- ② 하수도 시설을 완비하고, 수세식 화장실을 설치한다.
- ③ 식기, 용기, 행주 등은 철저히 소독한다.
- ④ 환기를 자주 시켜 실내공기의 청결을 유지한다.
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56. 다음 중 세균과 관계없는 식중독은?
- ① 장염비브리오(vibrio)식중독
- ② 웰치(welchii)식중독
- ③ 진균독(mycotoxin)식중독
- ④ 살모넬라(salmonella)식중독
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57. 유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은?
- ① 과산화물가(peroxide value, POV)
- ② 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN)
- ③ 카르보닐가(carbonyl value, CV)
- ④ 관능검사
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58. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물을 이형제라고 한다. 다음 중 이형제는?
- ① 유동파라핀
- ② 명반
- ③ 탄산수소나트륨
- ④ 염화암모늄
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59. 식품첨가물공정상 표준온도는?
- ① 20℃
- ② 25℃
- ③ 30℃
- ④ 35℃
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60. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① 중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃
- ② 효모의 생육최적 pH는 10 이상
- ③ 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진
- ④ 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경
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