제과기능사(2010. 3. 28.) 시험일자 : 2010년 3월 28일
1과목 : 제조이론
1. 초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?
- ① 설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란
- ② 설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란
- ③ 설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란
- ④ 설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란
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2. 파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
- ① 반죽 내의 수분이 불충분한 경우
- ② 반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우
- ③ 팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우
- ④ 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우
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3. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
- ① 55%
- ② 75%
- ③ 95%
- ④ 115%
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4. 반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은?
- ① 제품의 부피
- ② 제품의 조직
- ③ 제품의 점도
- ④ 제품의 기공
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5. 빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?
- ① 방수성일 것
- ② 위생적일 것
- ③ 상품가치를 높일 수 있을 것
- ④ 통기성일 것
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6. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?
- ① 밀가루
- ② 계란
- ③ 버터
- ④ 이스트
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7. 반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가?
- ① 0.4kg
- ② 0.6kg
- ③ 0.81kg
- ④ 0.92kg
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8. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?
- ① 껍질을 얇게 한다.
- ② 팽창을 크게 한다.
- ③ 기형을 방지한다.
- ④ 제품의 구조를 강하게 한다.
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9. 퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가?
- ① 공기 팽창
- ② 화학 팽창
- ③ 증기압 팽창
- ④ 이스트 팽창
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10. 제과/제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
- ① 제품당 평균 단가
- ② 설비 가동률
- ③ 원재료율
- ④ 출근율
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11. 일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?
- ① 170 ∼ 176˚C
- ② 180 ∼ 195˚C
- ③ 200 ∼ 210˚C
- ④ 220 ∼ 230˚C
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12. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?
- ① 도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다.
- ② 튀김시간을 증가시킨다.
- ③ 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
- ④ 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
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13. 케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은?
- ① 화학팽창제의 사용은 적다.
- ② 구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
- ③ 반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다.
- ④ 비중이 높다.
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14. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?
- ① 풀먼 식빵
- ② 햄버거빵
- ③ 과자빵
- ④ 빵 도넛
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15. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?
- ① 18∼ 22˚C
- ② 26 ∼ 31˚C
- ③ 35 ∼ 39˚C
- ④ 45 ∼ 49˚C
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16. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
- ① 24 ∼ 27˚C
- ② 28 ∼ 32˚C
- ③ 33 ∼ 36˚C
- ④ 43 ∼ 49˚C
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17. 분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은?
- ① 스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다.
- ② 반죽온도를 높인다.
- ③ 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
- ④ 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
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18. 식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은?
- ① 믹서의 속도가 너무 높았다.
- ② 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.
- ③ 믹싱시간이 너무 길었다.
- ④ 2차 발효가 부족했다.
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19. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
- ② 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
- ③ 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
- ④ 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
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20. 다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은?
- ① 스펀지 쿠키
- ② 머랭 쿠키
- ③ 스냅 쿠키
- ④ 드롭 쿠키
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2과목 : 재료과학
21. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?
- ① 교환가치
- ② 귀중가치
- ③ 사용가치
- ④ 재고가치
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22. 다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ① 속색이 무겁고 어둡다.
- ② 향이 강하다.
- ③ 부피가 작다.
- ④ 모서리가 예리하다.
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23. 단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은?
- ① 0.1 ∼ 1%
- ② 3 ∼ 7%
- ③ 8 ∼ 10%
- ④ 12 ∼ 14%.
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24. 일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?
- ① 픽업 단계
- ② 클린업 단계
- ③ 발전 단계
- ④ 최종 단계
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25. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
- ② 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
- ③ 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다.
- ④ 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
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26. 제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은?
- ① 발연점이 낮을 것
- ② 무취일 것
- ③ 무색일 것
- ④ 산패가 잘 안될 것
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27. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?
- ① 30˚C, 30%
- ② 35˚C, 38%
- ③ 42˚C, 45%
- ④ 48˚C, 55%
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28. 믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은?
- ① 믹서볼(Mixer Bowl)
- ② 휘퍼(Whipper)
- ③ 비터(Beater)
- ④ 배터(Batter)
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29. 굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 오븐 팽창과 전분호화 발생
- ② 단백질 변성과 효소의 불활성화
- ③ 빵 세포 구조 형성과 향의 발달
- ④ 캐러멜화 갈변 반응의 억제
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30. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?
- ① 2차 발효의 초과
- ② 소금 사용량 과다
- ③ 분할량 과다
- ④ 낮은 오븐온도
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3과목 : 영양학
31. 실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는?
- ① 7
- ② 8
- ③ 9
- ④ 15
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32. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가?
- ① 12% 정도
- ② 25% 정도
- ③ 50% 정도
- ④ 75% 정도
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33. 호밀에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다.
- ② 밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다.
- ③ 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다.
- ④ 호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.
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34. 물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은?
- ① 팽창제
- ② 유화제
- ③ 강화제
- ④ 개량제
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35. 분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은?
- ① 검류
- ② 전분
- ③ 비타민 C
- ④ 분유
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36. 간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은?
- ① 페카시험
- ② 킬달법
- ③ 침강시험
- ④ 압력계시험
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37. 다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은?
- ① 파운드 케이크 : 2.40cm3/g
- ② 엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm3/g
- ③ 레이어 케이크 : 5.05cm3/g
- ④ 스펀지 케이크 : 5.08cm3/g
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38. 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?
- ① 질소
- ② 산소
- ③ 동
- ④ 자외선
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39. 단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.
- ② 물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의해 응고된다.
- ③ 중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이다.
- ④ 곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.
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40. 제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
- ① 부피가 작다.
- ② 과발효가 일어난다.
- ③ 껍질색이 검다.
- ④ 발효 손실이 적다.
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41. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?
- ① 칼슘염
- ② 암모늄염
- ③ 브롬염
- ④ 요오드염
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42. 탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?
- ① 수분
- ② 지방
- ③ 유당
- ④ 회분
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43. 건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은?
- ① 단백질
- ② 전분
- ③ 지방
- ④ 회분
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44. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?
- ① 글루텐 형성을 돕는다.
- ② 반죽온도를 조절한다.
- ③ 이스트 먹이 역할을 한다.
- ④ 효소활성화에 도움을 준다.
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45. 이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?
- ① 인버타아제
- ② 말타아제
- ③ 지마아제
- ④ 아밀라아제
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46. 다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은?
- ① 우유
- ② 꿀
- ③ 설탕
- ④ 식혜
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47. 비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?
- ① 단백질의 연소에 필요하다.
- ② 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
- ③ 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다.
- ④ 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.
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48. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?
- ① 단백질 변성
- ② 단백질 평형
- ③ 단백질 강화
- ④ 단백질 변패
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49. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?
- ① 트립신
- ② 아밀라아제
- ③ 펩신
- ④ 리파아제
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50. 20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?
- ① 약 10 - 40 g
- ② 약 40 - 70 g
- ③ 약 70 - 100 g
- ④ 약 100 - 130 g
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4과목 : 식품위생학
51. 다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은?
- ① 캠필로박터균(Campylobacter jejuni)
- ② 바실러스균(Bacilluscereus)
- ③ 리스테리아균(Listeria monocytogenes)
- ④ 비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)
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52. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?
- ① 식육류
- ② 우유제품
- ③ 야채류
- ④ 어패류
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53. 식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은?
- ① 작업장은 최소한의 면적을 확보함
- ② 냉수 전용 수세 설비를 갖춤
- ③ 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함
- ④ 불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함
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54. 식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은?
- ① 방사선 조사, 조미료 첨가, 농축
- ② 실온 보관, 설탕 첨가, 훈연
- ③ 수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사
- ④ 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균
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55. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
- ① 법정전염병
- ② 경구전염병
- ③ 인수공통전염병
- ④ 급성전염병
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56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
- ① 감염형 세균성 식중독
- ② 독소형 세균성 식중독
- ③ 화학성 식중독
- ④ 진균독 식중독
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57. 다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은?
- ① 탈아미노 반응
- ② 혐기성 반응
- ③ 아민형성 반응
- ④ 탈탄산 반응
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58. 경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 2차 감염이 일어난다.
- ② 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
- ③ 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.
- ④ 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.
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59. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?
- ① 탄산수소나트륨
- ② 탄산암모늄
- ③ 중조
- ④ 안식향산
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60. 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?
- ① 구토 및 설사
- ② 호흡곤란
- ③ 출혈
- ④ 사망
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