제과기능사(2009. 3. 29.) 시험일자 : 2009년 3월 29일
1과목 : 제조이론
1. 파이 껍질이 질기고 단단하였다, 그 원인이 아닌 것은?
- ① 강력분을 사용하였다.
- ② 반죽시간이 길었다.
- ③ 밀어 펴기를 덜하였다.
- ④ 자투리 반죽을 많이 썼다.
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2. 다음 쿠키 중 반죽형이 아닌 것은?
- ① 드롭 쿠키
- ② 스냅 쿠키
- ③ 쇼트브레드 쿠키
- ④ 스펀지 쿠키
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3. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?
- ① 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
- ② 충분히 냉각시킨다.
- ③ 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
- ④ 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
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4. 총 사용물량 500g, 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 14℃일 때, 얼음사용량은?
- ① 30g
- ② 32g
- ③ 34g
- ④ 36g
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5. 퍼프 페이스트리 제조 시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?
- ① 반죽의 휴지가 길었다.
- ② 밀어 펴기가 부적절하였다.
- ③ 부적절한 유지를 사용하였다.
- ④ 오븐의 온도가 너무 높았다
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6. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?
- ① 사람(Man)
- ② 재료(Material)
- ③ 방법(Method)
- ④ 자금(Money)
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7. 데커레이션(decoration) 케이크의 장식에 사용되는 분당의 성분은?
- ① 포도당
- ② . 설탕
- ③ 과당
- ④ 전화당
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8. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
- ① 제품의 부피
- ② 제품의 기공
- ③ 제품의 조직
- ④ 제품의 점도
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9. 다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?
- ① 파운드케이크
- ② 레이어 케이크
- ③ 스펀지케이크
- ④ 식빵
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10. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
- ② 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
- ③ 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
- ④ 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.
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11. 다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?
- ① 이탈리안 머랭
- ② 스위스 머랭
- ③ 냉제 머랭
- ④ 온제 머랭
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12. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?
- ① 수분, 탄소, 질소
- ② 수분, 공기, 반복가열
- ③ 공기, 금속, 토코페롤
- ④ 공기, 탄소, 세사몰
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13. 머랭 (meringue) 을 만드는 주요 재료는?
- ① 달걀흰자
- ② 전란
- ③ 달걀노른자
- ④ 박력분
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14. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기 손실이 12%라면, 준비해야 할 전체 반죽 량은?
- ① 125kg
- ② 250kg
- ③ 300kg
- ④ 600kg
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15. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?
- ① 우유
- ② 설탕
- ③ 계란
- ④ 소금
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16. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
- ② 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
- ③ 값이 저렴해야 한다.
- ④ 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.
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17. 식빵 제조시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 비율은?
- ① 4~6%
- ② 8~11%
- ③ 13~16%
- ④ 18~20%
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18. 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 보통 유지를 첨가하는 단계는?
- ① 픽업 단계
- ② 클린업 단계
- ③ 발전 단계
- ④ 렛 다운 단계
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19. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?
- ① 둥글리기
- ② 밀어펴기
- ③ 말기
- ④ 봉하기
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20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?
- ① 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
- ② 껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐
- ③ 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
- ④ 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
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2과목 : 재료과학
21. 냉동 반죽법의 장점이 아닌 것은?
- ① 소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.
- ② 운동, 배달이 용이하다.
- ③ 가스 발생력이 향상된다.
- ④ 다품종 소량생산이 가능하다.
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22. 다음 중 생산관리의 목표는?
- ① 재고, 출고, 판매의 관리
- ② 재고, 납기, 출고의 관리
- ③ 납기, 재고, 품질의 관리
- ④ 납기, 원가, 품질의 관리
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23. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
- ① 글루텐의 구조와 방향정돈
- ② 수분 흡수력 증가
- ③ 반죽의 기공을 고르게 유지
- ④ 반죽 표면에 얇은 막 형성
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24. 표준 스펀지/ 도법에서 스펀지 발효시간은?
- ① 1시간~2시간 30분
- ② 3시간~4시간 30분
- ③ 5시간~6시간
- ④ 7시간~8시간
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25. 단백질 함량이 2% 증가된 강력밀가루 사용시 흡수율의 변화의 가장 적당한 것은?
- ① 2% 감소
- ② 1.5% 증가
- ③ 3% 증가
- ④ 4.5% 증가
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26. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 , 일반적 사용시 흡수율의 변화로 가장 적당한 것은?
- ① 약10℃
- ② 25℃
- ③ 32℃
- ④ 55℃
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27. 2% 이스트를 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 2.2%의 이스트를 사용했을 때의 예상발효시간은?
- ① 130분
- ② 109분
- ③ 100분
- ④ 90분
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28. 빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽부피의 팽창 정도로 가장 적당한 것은?
- ① 본래 크기의 약 1/2 까지
- ② 본래 크기의 약 1/3 까지
- ③ 본래 크기의 약 1/5 까지
- ④ 본래 크기의 약 1/6 까지
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29. 스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?
- ① 13~15 ℃
- ② 18~20 ℃
- ③ 23~25 ℃
- ④ 30~32℃
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30. 일반적인 빵 제조시 2차 발효실의 가장 적합한 온도는?
- ① 25~30 ℃
- ② 30~35 ℃
- ③ 35~40 ℃
- ④ 45~50 ℃
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3과목 : 영양학
31. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?
- ① 0~60 ppm
- ② 120~180 ppm
- ③ 180~360 ppm
- ④ 360 ppm 이상
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32. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
- ② 전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화 돌 수 있다.
- ③ 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
- ④ 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.
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33. 다음 중 신선한 달걀의 특징은?
- ① 난각 표면에 광택이 없고 선명하다.
- ② 난각 표면이 매끈하다.
- ③ 난각에 광택이 았다.
- ④ 난각 표면에 기름기가 있다.
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34. 밀가루의 단백질 함량이 증가하면 패리노그래프 흡수율은 증가하는 경향을 보인다. 밀가루의 등급이 낮을수록 패리노그래프에 나타나는 현상은?
- ① 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 감소한다.
- ② 흡수율은 감소하고 반죽시간과 안정도는 감소한다.
- ③ 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
- ④ 흡수율은 감소하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
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35. 물 100g 에 설탕 25g을 녹이면 당도는?
- ① 20%
- ② 30%
- ③ 40%
- ④ 50%
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36. 밀가루의 일반적인 자연숙성 기간은?
- ① 1~2주
- ② 2~3개월
- ③ 4~5개월
- ④ 5~6개월
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37. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① .자연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정재, 농축, 분리 과정을 거쳐 얻는다.
- ② 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성유기물질로부터 합성하여 만든다.
- ③ 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
- ④ 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 존수하지 않아도 된다.
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38. 유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?
- ① 가수분해
- ② 비누화
- ③ 에스테르화
- ④ 산화
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39. 압착효모(생이스트)의 일반적인 고형분 함량은?
- ① 10%
- ② 30%
- ③ 50%
- ④ 60%
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40. 초콜릿을 탬퍼링한 효과에 에 대한 설명중 틀린 것은?
- ① 입안에서의 용해성이 나쁘다.
- ② 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
- ③ 팻 브롬(fat bloom)이 일어나지 않는다.
- ④ 안정한 결정이 않고 결정형이 일정하다.
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41. 분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것
- ② 전지분유 : 원유에서 수분을 제거 하여 분말화 한 것
- ③ 탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
- ④ 가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것
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42. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 불순물 제거
- ② 공기의 혼입
- ③ 재료 분산
- ④ 표피색 개선
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43. 제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?
- ① 프로테아제
- ② 셀룰라아제
- ③ 인버타아제
- ④ 말타아제
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44. 튀김기름을 해치는 4대 적이 아닌 것은?
- ① 온도
- ② 포도당
- ③ 공기
- ④ 항산화제
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45. 제과에 많이 쓰이는 “럼주”의 원료는?
- ① 옥수수 전분
- ② 포도당
- ③ 당밀
- ④ 타피오카
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46. 아래의 쌀과 콩에 대한 설명 중 ()에 알맞은 것은?
- ① 제한아미노산
- ② 필수 아미노산
- ③ 불필수아미노산
- ④ 아미노산 불균형
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47. 이당류에 속하는 것은?
- ① 유당
- ② 갈락토오스
- ③ 과당
- ④ 포도당
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48. 제과, 제빵제조시 사용되는 버터에 포함된 지방의 기능이 아닌 것은?
- ① 에너지의 급원식품이다.
- ② 체온유지에 관여한다.
- ③ 항체를 생성하고 효소를 만든다.
- ④ 음식에 맛과 향미를 준다.
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49. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?
- ① 호흡
- ② 소변
- ③ 대변
- ④ 피부
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50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?
- ① 80kcal
- ② 140kcal
- ③ 180kcal
- ④ 200kcal
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4과목 : 식품위생학
51. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 작을 때의 의미로 옳은 것은?
- ① 독성이 크다.
- ② 독성이 적다.
- ③ 저장성이 나쁘다.
- ④ 저장성이 좋다.
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52. 식품위생 검사의 종류로 틀린 것은?
- ① 화학적 검사
- ② 관능 검사
- ③ 혈청학적 검사
- ④ 물리학적 검사
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53. 인수공통 전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?
- ① 우유의 멸균처리를 철저히 한다.
- ② 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.
- ③ 가축의 예방접종을 한다.
- ④ 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.
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54. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 어떤 식중독의 원인 물질인가?
- ① 조개 식중독
- ② 버섯 식중독
- ③ 복어 식중독
- ④ 감자 식중독
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55. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염시 고열이 주기적으로 일어나는 인수 공통 전염병은?
- ① 광우병
- ② 공수병
- ③ 파상열
- ④ 신증후군출혈열
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56. 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?
- ① 강화제
- ② 보존제
- ③ 발색제
- ④ 이형제
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57. 경구전염병에 속하지 않는 것은?
- ① 장티푸스
- ② 말라리아
- ③ 세균성 이질
- ④ 콜레라
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58. 다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?
- ① 파툴린(patulin)
- ② 아플라톡신(aflatoxin)
- ③ 시트리닌(citrinin)
- ④ 고시풀(gossypol)
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59. 대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 분변오염의 지표가 된다.
- ② 경피전염병을 일으킨다.
- ③ 독소형 식중독을 일으킨다.
- ④ 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
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60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
- ① 보톨리누스균
- ② 살모넬라균
- ③ 포도상구균
- ④ 고초균
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