제과기능사(2007. 7. 15.) 시험일자 : 2007년 7월 15일
1과목 : 제조이론
1. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?
- ① 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
- ② 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
- ③ 통기성이 있어야 한다.
- ④ 방습성이 있어야 한다.
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2. 비중이 0.75인 과자 반죽 1ℓ의 무게는?
- ① 75g
- ② 750g
- ③ 375g
- ④ 1750g
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3. 다음 중 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?
- ① 슈
- ② 마블파운드케이크
- ③ 버터스펀지케이크
- ④ 엔젤푸드케이크
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4. 파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
- ① 광택제 효과
- ② 보존기간 개선
- ③ 탈색 효과
- ④ 맛의 개선
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5. 일반적으로 반죽 1g당 팬용적을 기준으로 할 때 팽창이 가장 큰 케이크는?
- ① 파운드케이크
- ② 스펀지케이크
- ③ 레이어케이크
- ④ 엔젤푸드케이크
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6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 틀린 것은?
- ① 설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.
- ② 배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.
- ③ 팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.
- ④ 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.
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7. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?
- ① 지속성
- ② 속효성
- ③ 지효성
- ④ 이중팽창
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8. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?
- ① 소모되는 전력량
- ② 오븐의 높이
- ③ 오븐의 단열 정도
- ④ 오븐 내 매입 철판 수
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9. 완제품 500g짜리 파운드케이크 1000개를 주문 받았다. 믹싱손실이 1.5%, 굽기손실이 19%, 총 배합율이 400%인 경우 20Kg짜리 밀가루는 몇 포대를 준비해야 하는가?
- ① 7
- ② 8
- ③ 9
- ④ 10
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10. 퍼프페이스트리를 정형하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
- ① 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
- ② 유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
- ③ 전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
- ④ 굽기 전에 30 ~ 60분 동안 휴지 시킨다.
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11. 생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?
- ① -10 ~ -1 ℃
- ② 1 ~ 10℃
- ③ 15 ~ 25 ℃
- ④ 27 ~ 37 ℃
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12. 화이트 레이어 케이크를 만들 때 밀가루를 기준으로 가장 적합한 설탕의 양은?
- ① 60 ~ 80%
- ② 80 ~ 100%
- ③ 110 ~ 160%
- ④ 180 ~ 230%
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13. 과일 파운드케이크에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 첨가하는 과일양은 일반적으로 전체 반죽의 25~50% 정도이다.
- ② 시럽에 담긴 과일은 사용시 시럽도 충분히 넣는다.
- ③ 과일을 반죽에 투입하기 전에 밀가루에 묻혀 밑바닥으로 가라앉는 것을 방지한다.
- ④ 견과류와 과실류는 믹싱 최종단계에 투입하여 가볍게 섞어 준다.
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14. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?
- ① 산패취가 없다.
- ② 저장 중 안전성이 낮다.
- ③ 발연점이 낮다
- ④ 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
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15. 반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기를 하였을 때 나타나는 현상은?
- ① 조직이 치밀하다
- ② 껍질색이 진하다.
- ③ 향이 짙어진다.
- ④ 부피가 증가한다.
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16. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 적정한 범위 내에서 이스트의 양을 증가시키면 발효 시간이 짧아진다.
- ② pH4.7 근처일 때 발효가 활발해진다.
- ③ 적정한 범위 내에서 온도가 상승하면 발효시간은 짧아진다.
- ④ 삼투압이 높아지면 발효시간은 짧아진다.
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17. 식빵 굽기 시의 빵 내부의 최고온도에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① 100℃를 넘지 않는다.
- ② 150℃를 약간 넘는다.
- ③ 200℃ 정도가 된다.
- ④ 210℃ 가 넘는다.
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18. 연속식 제빵 시스템의 장점이 아닌 것은?
- ① 일반 성형 기구가 필요 없다.
- ② 고품질의 제품을 수동 연속식으로 생산한다.
- ③ 적은 인력을 필요로 한다.
- ④ 필요한 공장 면적이 작다.
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19. 스펀지/도법으로 빵을 만들 때 스펀지의 반죽 온도로 가장 알맞은 것은?
- ① 18℃
- ② 24℃
- ③ 30℃
- ④ 35℃
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20. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은?
- ① 노동력 절약
- ② 작업 효율의 극대화
- ③ 설비와 공간의 절약
- ④ 이스트푸드의 절감
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2과목 : 재료과학
21. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은?
- ① 탈지분유
- ② 설탕
- ③ 이스트
- ④ 소금
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22. 제빵 배합 표는 밀가루 총량을 100%로 하여 기타 재료를 나누어 표시하는데 이것을 무엇이라 하는가?
- ① 베이커스 퍼센트
- ② 표준 퍼센트
- ③ 4등분 분할법
- ④ 스트레이트 배합법
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23. 산형식빵 비용적으로 가장 적합한 것은?
- ① 1.5 ~ 1.8
- ② 1.7 ~ 2.6
- ③ 3.2 ~ 3.5
- ④ 4.0 ~ 4.5
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24. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준으로 되는 재료는?
- ① 설탕
- ② 물
- ③ 밀가루
- ④ 유지
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25. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
- ① 소금량의 부족
- ② 오븐 온도가 높음
- ③ 배합수의 부족
- ④ 미숙성 소맥분
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26. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?
- ① 35%, 27%
- ② 45%, 38%
- ③ 60%, 52%
- ④ 68%, 60%
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27. 식빵제조 시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 %는?
- ① 4 ~ 6%
- ② 8 ~ 11%
- ③ 13 ~ 16%
- ④ 18 ~ 20%
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28. 다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?
- ① 글리세린지방산에스테르
- ② 탄산암모늄
- ③ 프로피온산칼슘
- ④ 탄산나트륨
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29. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
- ① 총원가+이익
- ② 제조원가+이익
- ③ 직접재료비+직접경비
- ④ 직접경비+이익
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30. 발효 전 무게는 1600g, 발효 후 무게가 1578g 일 때 발효 손실은?
- ① 0.98%
- ② 1.375%
- ③ 1.98%
- ④ 2.375%
ㅇㅇ2020. 9. 11. 22:04삭제
손실량 - 1600-1578 = 22g
발효손실 - 22/1600*100 = 1.375%
3과목 : 영양학
31. 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?
- ① 탄소(C)
- ② 수소(H)
- ③ 질소(N)
- ④ 규소(Si)
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32. 시유의 일반적인 수분과 고형질 함량은?
- ① 물 68%, 고형질 38%
- ② 물 75%, 고형질 25%
- ③ 물 88%, 고형질 12%
- ④ 물 95%, 고형질 5%
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33. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 동물성 단백질이다.
- ② 응고제로 주로 이용된다.
- ③ 물과 섞으면 용해된다.
- ④ 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
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34. 다음 중 게란 흰자의 조성에서 함유량이 가장 적은 것은?
- ① 오브알부민
- ② 콘알부민
- ③ 라이소자임
- ④ 카로틴
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35. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondand)을 만들 때 끓이는 온도로 다음 중 가장 적합한 것은?
- ① 78 ~ 80℃
- ② 98 ~ 100℃
- ③ 114 ~ 116℃
- ④ 130 ~ 132℃
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36. 제빵용 물로 가장 적합한 것은?
- ① 연수(1~60ppm)
- ② 아연수(61~120ppm)
- ③ 아경수(121~180ppm)
- ④ 경수(180ppm 이상)
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37. 〔H3O?〕의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?
- ① 10?2 M/ℓ
- ② 10?3M/ℓ
- ③ 10?4M/ℓ
- ④ 10??M/ℓ
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38. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 것은?
- ① 글루타치온
- ② 글리세린
- ③ 글리아딘
- ④ 글리코겐
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39. 일반적으로 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을때 융점이 가장 높아서 상온에서 가장 딱딱한 유지가 되는 것은?
- ① 6개
- ② 10개
- ③ 14개
- ④ 18개
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40. 글루텐을 형성하는 단백질은?
- ① 알부민, 글리아딘
- ② 알부민, 글로불린
- ③ 글루테닌. 글리아딘
- ④ 글루테닌, 글로불린
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41. 당류의 감미도가 강한 순서부터 나열된 것은?
- ① 설탕 - 포도당 - 맥아당 - 유당
- ② 포도당 - 설탕 - 맥아당 - 유당
- ③ 설탕 - 포도당 - 유당 - 맥아당
- ④ 유당 - 맥아당 - 포도당 - 설탕
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42. 효소에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① 단백질로 구성되어 있다.
- ② 화학적 촉매이다.
- ③ 화학반응속도와는 관련이 없다.
- ④ 일반적으로 10℃에서 활성이 가장 높다.
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43. 다음 중 다당류에 속하는 것은?
- ① 올리고당
- ② 맥아당
- ③ 포도당
- ④ 설탕
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44. 다음 유지 중 가소성이 가장 좋은 것은?
- ① 버터
- ② 식용유
- ③ 쇼트닝
- ④ 마가린
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45. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 고속 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 가록하여 해석한다.
- ② 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간 등을 판단할 수 있다.
- ③ 곡선이 500 B.U에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.
- ④ 반죽의 신장도를 측정한다.
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46. 다음의 인체 모식도에서 탄수화물의 소화가 시작되는 곳은?
- ① 1
- ② 2
- ③ 3
- ④ 4
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47. 유당이 가수분해되어 생성되는 단당류는?
- ① 갈락토오스+갈락토오스
- ② 포도당+갈락토오스
- ③ 포도당+포도당
- ④ 맥아당+포도당
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48. 체내에서 단백질의 역할이 아닌 것은?
- ① 항체 형성
- ② 체조직의 구성
- ③ 지용성 비타민 운반
- ④ 호로몬 형성
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49. 다음 지단백질(lipoprotein) 중 중성지질의 양이 가장 많은 것은?
- ① 초저밀도 지단백질(VLDL)
- ② 고밀도 지단백질(HDL)
- ③ 저밀도 지단백질(LDL)
- ④ 카일로마이크론(chylomicron)
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50. 다음 중 수용성 비타민?
- ① 비타민 C
- ② 비타민 A
- ③ 비타민 D
- ④ 비타민 K
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4과목 : 식품위생학
51. 일본에서 공장페수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai) 병이 발생하여 식품공해를 유발하였는데 이와 관련된 중금속은?
- ① 카드뮴(Ca)
- ② 수은(Hg)
- ③ 납(Pb)
- ④ 비소(As)
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52. 살균제와 보존료의 설명으로 맞는 것은?
- ① 살균제는 세균에만 효과가 있고 곰팡이에는 효과가 없다.
- ② 보존료는 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
- ③ 보존료는 사용기기준과 허용량이 대부분 정해져 있지 않다.
- ④ 합성살균제로서 프로피온산나트륨이 있다.
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53. 보존료의 구비 조건으로 바람직하지 않은 것은?
- ① 미량으로 효과가 클 것
- ② 독성이 없거나 극히 낮을 것
- ③ 공기, 광선에 잘 분해될 것
- ④ 무미, 무취일 것
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54. 감자의 독성분이 가장 많이 들어 있는 것은?
- ① 감자즙
- ② 노란부분
- ③ 겉껍질
- ④ 싹튼부분
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55. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?
- ① 부패
- ② 발효
- ③ 산패
- ④ 갈변
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56. 마이코톡신(mycotoxin)의 설명으로 틀린 것은?
- ① 진균독이라고 한다.
- ② 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
- ③ 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
- ④ 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
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57. 다음 중 세균에 의한 오염 위험성이 가장 낮은 것은?
- ① 상수고가 공급되지 않는 지역의 세척수나 음료수
- ② 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품
- ③ 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
- ④ 분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
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58. 경구전염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?
- ① 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
- ② 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한다.
- ③ 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 장기적인 건강검진이 필요하다.
- ④ 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
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59. 여름철에 세균성 식중독이 많이 발생하는데 이에 미치는 영향이 가장 큰 것은?
- ① 세균의 생육 Aw
- ② 세균의 생육 pH
- ③ 세균의 생육 영양원
- ④ 세균의 생육 온도
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60. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
- ① 법정전염병
- ② 경구전염병
- ③ 인축공통전염병
- ④ 급성전염병
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