제과기능사(2007. 1. 28.) 시험일자 : 2007년 1월 28일
1과목 : 제조이론
1. 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?
- ① 600g
- ② 500g
- ③ 400g
- ④ 300g
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2. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
- ① 24~27 ˚C
- ② 28~32 ˚C
- ③ 33~36 ˚C
- ④ 43~49 ˚C
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3. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
- ① 파운드 케이크
- ② 레이어 케이크
- ③ 스펀지 케이크
- ④ 과일 케이크
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4. 다음 케이크 중 계란 노른자를 사용하지 않는 것은?
- ① 파운드 케이크
- ② 화이트 레이어 케이크
- ③ 데블스 푸드 케이크
- ④ 소프트 롤 케이크
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5. 퍼프 페이스트리 제조 시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?
- ① 산패취가 난다.
- ② 결을 단단하게 한다.
- ③ 제품이 부서지기 쉽다.
- ④ 생밀가루 냄새가 나기 쉽다.
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6. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐 문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?
- ① 껍질색이 유백색이 된다.
- ② 부피 팽창이 적게 된다.
- ③ 제품 내부에 공간이 크게 된다.
- ④ 울퉁불퉁하고 벌어진다.
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7. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?
- ① 메옥수수가루
- ② 찰옥수수가루
- ③ 익힌 메옥수수가루
- ④ 익힌 찰옥수수가루
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8. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?
- ① 온도
- ② 물
- ③ 공기 또는 산소
- ④ 비타민 E(토코페롤)
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9. 무스(mousse)의 원뜻으로 알맞은 것은?
- ① 생크림
- ② 젤리
- ③ 거품
- ④ 광택제
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10. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?
- ① 팽창력이 강하다.
- ② 제품의 색을 희게 한다.
- ③ 암모니아 냄새가 날 수 있다.
- ④ 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
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11. 다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?
- ① 터널오븐
- ② 데크오븐
- ③ 전자렌지
- ④ 생크림용 탁상믹서
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12. 파이 정형 시 유의점 설명으로 틀린 것은?
- ① 반죽은 품온이 낮아야 좋다.
- ② 반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
- ③ 충전물 충전 시 적온은 38 ˚C 이며 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.
- ④ 성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.
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13. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
- ① 덧가루를 과량으로 사용하였다.
- ② 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.
- ③ 예리하지 못한 칼을 사용하였다.
- ④ 쇼트닝이 너무 부드러웠다.
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14. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
- ① 중성 쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
- ② 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
- ③ 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
- ④ 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.
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15. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?
- ① 무스 케이크
- ② 젤리롤 케이크
- ③ 양갱
- ④ 시퐁 케이크
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16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(dough) 반죽에서 이스트를 밀가루량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이 때 추가할 이스트의 양은?(단, 반죽 총량 160kg, 소백분은 반죽 총량의 60%)
- ① 0.48kg
- ② 0.52kg
- ③ 0.60kg
- ④ 0.66kg
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17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?
- ① 12 ~ 14˚C
- ② 16 ~ 18˚C
- ③ 26 ~ 27˚C
- ④ 33 ~ 34˚C
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18. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?
- ① 냉장온도(0 ~ 5 ˚C)
- ② 20 ~ 24˚C
- ③ 30 ~ 35˚C
- ④ 60˚C 이상
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19. 다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?
- ① 연수사용
- ② 설탕사용 과다
- ③ 과도한 굽기
- ④ 과도한 믹싱
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20. 일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?
- ① 95%
- ② 85%
- ③ 65%
- ④ 55%
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2과목 : 재료과학
21. 냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?
- ① 약 18%
- ② 약 28%
- ③ 약 38%
- ④ 약 48%
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22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?
- ① 반죽을 하나의 표피로 만든다.
- ② 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
- ③ 반죽의 글루텐을 회복시킨다.
- ④ 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.
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23. 제빵 공정 중 정형공정에 속하지 않는 것은?
- ① 둥글리기
- ② 가스빼기
- ③ 말기
- ④ 봉하기
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24. 스펀지 & 도법에 비하여 스트레이트법의 장점이 아닌 것은?
- ① 기계내성과 발효 내구성이 좋고, 볼륨이 크다.
- ② 향미나 식감이 좋지 않다.
- ③ 제조 공정이 단순하고, 장비가 간단하다.
- ④ 발효 손실이 적다.
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25. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?
- ① 뜨거운 팬의 사용
- ② 반죽이 질음
- ③ 팬의 기름칠 과다
- ④ 2차 발효실의 습도가 높음
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26. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?
- ① 스위트롤
- ② 데니시 페이스트리
- ③ 크로와상
- ④ 브리오슈
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27. 다음 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다.
- ② 설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.
- ③ 계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선한 것이다.
- ④ 유당은 껍질색에 영향을 미친다.
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28. 굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 전분의 호화가 일어난다.
- ② 빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것이 억제된다.
- ③ 이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.
- ④ 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.
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29. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?
- ① 저장은 -5 ˚C 에서 시행한다.
- ② 노화방지제를 소량 사용한다.
- ③ 반죽은 조금 되게 한다.
- ④ 크로와상 등의 제품에 이용된다.
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30. 기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?
- ① 사람(man)
- ② 자본(money)
- ③ 재료(material)
- ④ 방법(method)
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3과목 : 영양학
31. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
- ② 전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.
- ③ 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
- ④ 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.
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32. 지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?
- ① 지방산과 글리세롤
- ② 지방산과 올레인산
- ③ 지방산과 리놀레인산
- ④ 지방산과 팔미틴산
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33. 중성 용매에 녹지 않고 묽은 산, 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질은?
- ① 글리아딘
- ② 글루테닌
- ③ 오브알부민
- ④ 락토글로블린
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34. 제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?
- ① 경질동맥
- ② 경질춘맥
- ③ 연질동맥
- ④ 연질춘맥
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35. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 가장 주된 이유는?
- ① 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
- ② 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
- ③ 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.
- ④ 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.
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36. 치즈 제조에 관계되는 효소는?
- ① 레닌
- ② 찌마아제
- ③ 펩신
- ④ 팬크리아틴
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37. 다음 중 pH가 중성인 것은?
- ① 식초
- ② 수산화나트륨 용액
- ③ 중조
- ④ 증류수
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38. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대 부피를 얻을 수 있는가?
- ① 2%
- ② 4%
- ③ 8%
- ④ 12%
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39. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇 %인가?
- ① 7%
- ② 12%
- ③ 25%
- ④ 50%
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40. 효모가 포도당으로부터 에틸알콜을 생산할 때 발생되는 가스는?
- ① 탄산가스
- ② 황화가스
- ③ 수소가스
- ④ 질소가스
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41. 자유수를 올바르게 설명한 것은?
- ① 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
- ② 0˚C 이하에서도 얼지 않는다.
- ③ 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
- ④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
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42. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?
- ① 흡수율 측정
- ② 믹싱시간 측정
- ③ 믹싱 내구성 측정
- ④ 호화특성 측정
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43. 일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
- ① 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래스
- ② 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
- ③ 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
- ④ 아밀로그래프, 익스텐소그래스, 펑츄어테스터
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44. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
- ② 설탕이 재결정화 된 것을 슈가 브룸(sugar bloom)이라고 한다.
- ③ 지방이 유출된 것을 팻 브룸(fat bloom)이라고 한다.
- ④ 템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가 일어난다.
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45. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 천연향료는 자연에서 채취한 수 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
- ② 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
- ③ 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
- ④ 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.
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46. 수분 65g, 무기질 1g, 섬유질 1g, 당질 31g, 단백질 2g, 지질 1g이 함유되어 있는 식품의 열량은?
- ① 136 kcal
- ② 141 kcal
- ③ 145 kcal
- ④ 149 kcal
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47. 다음 중 모세혈관의 삼투성을 조절하여 혈관강화작용을 하는 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 D
- ③ 비타민 E
- ④ 비타민 P
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48. 단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 호르몬, 효소, 머리털 등은 단백질로 이루어져 있다.
- ② 20여 종의 아미노산으로 구성되어 있다.
- ③ 주요결합은 글리코사이드 결합이다.
- ④ 열에 의하여 변성된다.
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49. 설탕의 구성성분은 ?
- ① 포도당과 과당
- ② 포도당과 갈락토오스
- ③ 포도당 ２분자
- ④ 포도당과 맥아당
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50. 지질의 대사에 관여하고 뇌신경 등에 존재하며 유화제로 작용하는 것은?
- ① 에고스테롤(ergosterol)
- ② 글리시닌(glycinin)
- ③ 레시틴(lecithin)
- ④ 스쿠알렌(squalene)
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4과목 : 식품위생학
51. 소독(disinfection)을 가장 올바르게 설명한 것은?
- ① 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것
- ② 미생물의 사멸로 무균상태를 만드는 것
- ③ 오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것
- ④ 모든 생물을 전부 사멸시키는 것
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52. 식품 첨가물의 사용량 결정에 고려해야 하는 "ADI"란?
- ① 반수치사량
- ② 1일 허용섭취량
- ③ 최대무작용량
- ④ 안전계수
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53. 파리에 의한 전파와 관계가 먼 질병은?
- ① 장티푸스
- ② 콜레라
- ③ 이질
- ④ 진균독증
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54. 경구전염병과 거리가 먼 것은?
- ① 유행성 간염
- ② 콜레라
- ③ 세균성이질
- ④ 일본뇌염
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55. 엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?
- ① 아리조나균
- ② 프로테우스균
- ③ 장염비브리오균
- ④ 포도상구균
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56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
- ① 감염형 세균성 식중독
- ② 독소형 세균성 식중독
- ③ 화학성 식중독
- ④ 진균독 식중독
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57. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?
- ① 폴리오
- ② 결핵
- ③ 디프테리아
- ④ 성홍열
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58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?
- ① 환자의 상태를 메모한다.
- ② 보건소에 신고한다.
- ③ 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
- ④ 환자가 먹던 음식물은 발견 즉시 전부 버린다.
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59. 다음 중 주로 영양강화제 용도로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?
- ① 헴철
- ② 트레오닌
- ③ 이노시톨
- ④ 호박산
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60. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?
- ① 공기, 광선에 안정할 것
- ② 사용법이 까다로울 것
- ③ 일시적 효력이 나타날 것
- ④ 열에 의해 쉽게 파괴될 것
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