제과기능사(2006. 7. 16.) 시험일자 : 2006년 7월 16일
1과목 : 제조이론
1. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?
- ① 물엿
- ② 과당
- ③ 설탕
- ④ 전화당
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2. 케이크 반죽의 온도가 낮은 경우의 설명으로 틀린 것은?
- ① 부피가 작다.
- ② 굽는 시간이 길어진다.
- ③ 속결이 조밀하다.
- ④ 큰 기공이 많다.
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3. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?
- ① 106~110℃
- ② 114~118℃
- ③ 120~124℃
- ④ 130~134℃
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4. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?
- ① 대류
- ② 전도
- ③ 초음파
- ④ 복사
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5. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?
- ① 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
- ② 굽는 온도가 높다.
- ③ 반죽의 비중이 낮다.
- ④ 화학팽창제 사용량이 적다.
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6. 쿠키의 퍼짐성의 결핍되는 이유가 아닌 것은?
- ① 반죽내의 설탕입자가 너무 곱다.
- ② 반죽시간을 너무 오랫동안 실시했다.
- ③ 반죽이 알칼리성이다.
- ④ 오븐 온도가 너무 높다.
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7. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
- ① 이탈리안 머랭
- ② 스위스 머랭
- ③ 온제 머랭
- ④ 냉제 머랭
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8. 스펀지케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?
- ① 물을 조금 더 사용한다.
- ② 유화제를 더 사용한다.
- ③ 밀가루 사용량을 줄인다.
- ④ 베이킹 파우더 사용량을 늘인다.
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9. 과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?
- ① 설탕과 쇼트닝
- ② 밀가루와 설탕
- ③ 계란과 설탕
- ④ 계란과 쇼트닝
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10. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?
- ① 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
- ② 기름을 충분히 예열시킨다.
- ③ 결착력이 없는 기름을 사용한다.
- ④ 튀김 시간을 증가한다.
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11. 다음 제품 중 정형하여 팬닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
- ① 슈
- ② 오믈렛
- ③ 애플파이
- ④ 쇼트브레드쿠키
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12. 다음 제품 중 굽기 전 충분한 휴지를 한 후 굽는 제품은?
- ① 오믈렛
- ② 버터스펀지케이크
- ③ 오렌지쿠키
- ④ 퍼프페이스트리
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13. 파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
- ① 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- ② 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- ③ 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
- ④ 오븐에서의 열정 효율을 높이기 위하여
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14. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?
- ① 오븐
- ② 발효기
- ③ 믹서
- ④ 작업 테이블
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15. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?
- ① 0.45
- ② 0.55
- ③ 0.66
- ④ 0.75
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16. 빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?
- ① 과량의 분할유(divider oil) 사용
- ② 과량의 덧가루 사용
- ③ 건조한 중간 발효
- ④ 건조한 2차 발효
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17. 일반 식빵 제조에서 최대의 부피를 갖는 쇼트닝의 사용량은?
- ① 1%
- ② 4%
- ③ 8%
- ④ 12%
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18. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
- ① 직접재료비
- ② 직접노무비
- ③ 직접경비
- ④ 직접판매비
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19. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?
- ① 30분
- ② 1시간
- ③ 3시간
- ④ 6시간
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20. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
- ① 굽기의 균일함
- ② 조직의 평가
- ③ 터짐과 찢어짐
- ④ 껍질의 성질
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2과목 : 재료과학
21. 일반 빵 제조에 있어 2차 발효실의 온도로 가장 적당한 것은?
- ① 20~24℃
- ② 25~29℃
- ③ 30~42℃
- ④ 46~48℃
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22. 동일한 분할량의 식빵 반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?
- ① 190℃
- ② 200℃
- ③ 210℃
- ④ 220℃
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23. 냉동 반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
- ② 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
- ③ 유화제를 사용하는 것이 좋다.
- ④ 밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.
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24. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
- ① 이물질 제거
- ② 고른 분산
- ③ 제품의 색 유지
- ④ 공기의 혼입
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25. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?
- ① 무게
- ② 모양
- ③ 배합율
- ④ 부피
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26. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?
- ① 약 10℃
- ② 약 25℃
- ③ 약 32℃
- ④ 약 55℃
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27. 가스 보유력(gas retention)이 가장 적당한 반죽의 pH는?
- ① 3.0
- ② 5.0
- ③ 7.0
- ④ 9.0
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28. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?
- ① 18~22℃
- ② 26~31℃
- ③ 35~39℃
- ④ 45~49℃
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29. 굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?
- ① 설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.
- ② 분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에서 길게 굽는다.
- ③ 과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.
- ④ 일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.
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30. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?
- ① 데크오븐(Deck oven)
- ② 터널오븐(Tunnel oven)
- ③ 컨벡션오븐(Convection oven)
- ④ 로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)
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3과목 : 영양학
31. 다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?
- ① 크림가
- ② 쇼트닝가
- ③ 가소성
- ④ 발연점
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32. 밀알 중에서 밀가루가 되는 부분은?
- ① 껍질
- ② 배아
- ③ 내배유
- ④ 밀알 전부
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33. 제빵에 이스트푸드를 사용하는 목적으로 가장 옳은 것은?
- ① 밀가루의 단백질 품질조정 및 이스트의 영양원이 된다.
- ② 설탕이 분해속도를 조절하여 이스트가 이용하기 쉽게 한다.
- ③ 물의 경도조절이나 이스트의 영양원이 된다.
- ④ 물의 경도조절 역할은 없으며 단지 이스트의 영양원만으로 사용된다.
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34. 밀가루에서 전분, 단백질, 펜트산, 손상된 전분이 동량이라면 어느 것이 흡수율이 가장 좋은가?
- ① 전분
- ② 단백질
- ③ 펜트산
- ④ 손상된 전분
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35. 우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?
- ① 단백질
- ② 유당
- ③ 유지방
- ④ 회분
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36. 케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?
- ① 결합작용
- ② 팽창작용
- ③ 유화작용
- ④ 수분보유작용
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37. 식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?
- ① 약 4%
- ② 약 10%
- ③ 약 15%
- ④ 약 23%
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38. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
- ① 반죽의 점착성이 증가한다.
- ② 가수량이 감소한다.
- ③ 오븐 스프링이 나쁘다.
- ④ 반죽의 탄력성이 강하다.
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39. 지방 분해효소는?
- ① 리파아제
- ② 프로테아제
- ③ 퍼미아제
- ④ 말타아제
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40. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?
- ① 옥수수 전분
- ② 찹쌀 전분
- ③ 멥쌀 전분
- ④ 감자 전분
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41. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 가스를 발생시키는 물질이다.
- ② 반죽을 부풀게 한다.
- ③ 제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.
- ④ 제품에 질긴 성분을 준다.
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42. 다음 중 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?
- ① -50℃
- ② -20℃
- ③ 2℃
- ④ 30℃
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43. 파이용 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.
- ② 표백이 양호해야 한다.
- ③ 유지의 층을 만들어 결을 만든다.
- ④ 글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.
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44. 다음은 이스트의 효소들이다. 단당류를 직접 발효시킬 수 있는 효소는?
- ① 리파아제
- ② 말타아제
- ③ 프로테아제
- ④ 찌마아제
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45. 효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.
- ② 효소는 온도에 따라 영향을 받는다.
- ③ 효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.
- ④ 효소는 0℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.
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46. 다음 중 알콜이 주로 흡수되는 곳은?
- ① 구강
- ② 식도
- ③ 위
- ④ 대장
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47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 담즙의 성분이다.
- ② 비타민 D3의 전구체가 된다.
- ③ 탄수화물 중 다당류에 속한다.
- ④ 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
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48. 맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?
- ① 포도당
- ② 유당
- ③ 과당
- ④ 설탕
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49. 비타민 K와 관계있는 것은?
- ① 근육 긴장
- ② 혈액 응고
- ③ 자극 전달
- ④ 노화 방지
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50. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?
- ① 단순단백질
- ② 당단백질
- ③ 인단백질
- ④ 색소단백질
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4과목 : 식품위생학
51. 야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?
- ① 광절열두조충
- ② 선모충
- ③ 회충
- ④ 폐흡충
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52. 산패와 관계가 가장 깊은 것은?
- ① 지방의 환원
- ② 단백질의 산화
- ③ 단백질의 환원
- ④ 지방질의 산화
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53. 미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?
- ① 암모니아
- ② 에탄
- ③ 황화수소
- ④ 아민
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54. 흰색의 결정성 분말이며 냄새는 없고, 일반적으로 단맛이 설탕의 200배 정도 되는 아미노산계 식품 감미료는?
- ① 에틸렌글리콜
- ② 아스파탐
- ③ 페릴라틴
- ④ 사이클라메이트
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55. 다음 식품첨가물 중 유화제가 아닌 것은?
- ① 에틸렌옥사이드(ethylene oxide)
- ② 폴리소르베이트 20(polysorbate 20)
- ③ 대두인지질(soybean phospholipids)
- ④ 자당 지방산에스테르(sucrose fatty acid ester)
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56. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?
- ① 수은(Hg)
- ② 카드뮴(Cd)
- ③ 납(Pb)
- ④ 아연(Zn)
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57. 호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?
- ① 살모넬라 식중독
- ② 장염비브리오 식중독
- ③ 병원성 대장균 식중독
- ④ 포도상구균 식중독
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58. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?
- ① 산소
- ② 질소
- ③ 수소
- ④ 염소
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59. 다음과 같은 특징을 갖는 독소형 식중독은?
- ① 클로스트리디움 보툴리늄에 의한 식중독
- ② 장염비브리오균에 의한 식중독
- ③ 병원성 대장균에 의한 식중독
- ④ 포도상구균에 의한 식중독
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60. 인축 공통 전염병인 것은?
- ① 탄저병
- ② 콜레라
- ③ 세균성이질
- ④ 장티푸스
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