제과기능사(2004. 7. 18.) 시험일자 : 2004년 7월 18일
1과목 : 제조이론
1. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?
- ① 16%
- ② 20%
- ③ 28%
- ④ 32%
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2. 커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?
- ① 1 : 1
- ② 1 : 2
- ③ 2 : 1
- ④ 3 : 2
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3. 도넛의 적당한 튀김온도로 가장 적당한 범위는?
- ① 105℃ 내외
- ② 145℃ 내외
- ③ 185℃ 내외
- ④ 225℃ 내외
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4. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?
- ① 드롭쿠키
- ② 스냅쿠키
- ③ 스펀지쿠키
- ④ 머랭쿠키
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5. 쿠키에서 구조형성 역할을 하는 재료는?
- ① 밀가루
- ② 설탕
- ③ 쇼트닝
- ④ 중조
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6. 케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?
- ① 너무 낮은 반죽온도
- ② 반죽 후 튀김시간 전까지의 과도한 시간 경과
- ③ 성형중량의 미달
- ④ 높은 반죽온도
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7. 모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?
- ① 커피
- ② 코코아
- ③ 초콜릿
- ④ 분당
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8. 찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？
- ① 베이킹파우더
- ② 소다
- ③ 이스파타
- ④ 이스트
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9. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?
- ① 50%
- ② 100%
- ③ 200%
- ④ 400%
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10. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?
- ① 유지 사용량이 많을 때
- ② 글루텐 발달을 많이 시킬 때
- ③ 높은 온도에서 구울 때
- ④ 너무 약한 밀가루를 사용할 때
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11. 비중이 가장 낮은 제품은?
- ① 파운드 케이크
- ② 엔젤 푸드 케이크
- ③ 옐로 레이어 케이크
- ④ 화이트 레이어 케이크
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12. 과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?
- ① 유지 사용량이 낮았다.
- ② 박력분을 사용했다.
- ③ 밀어 펴기가 고르지 못하였다.
- ④ 지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.
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13. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?
- ① 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
- ② 밀가루와 섞어 넣는다.
- ③ 설탕과 섞어 넣는다.
- ④ 반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.
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14. 밤과자의 성형에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- ① 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.
- ② 반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.
- ③ 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.
- ④ 껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.
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15. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?
- ① 껍질의 팽창이 좋아진다.
- ② 상부가 둥글게 된다.
- ③ 내부에 구멍형성이 좋지 않다.
- ④ 표면에 균열이 생기지 않는다.
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16. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
- ① 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
- ② 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
- ③ 신 냄새가 난다.
- ④ 껍질의 색상이 진하다.
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17. 다음 제품의 반죽 중에서 가장 오래 믹싱을 하는 것은?
- ① 데니시페이스트리
- ② 불란서빵
- ③ 과자빵
- ④ 햄버거번
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18. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?
- ① 스트레이트법
- ② 노타임법
- ③ 비상 스펀지법
- ④ 비상 스트레이트법
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19. 다음 중 후염법의 장점은?
- ① 반죽 시간이 단축된다.
- ② 발효가 빨리 된다.
- ③ 발효가 지연된다.
- ④ 빵이 더욱 부드럽게 된다.
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20. 팬에 바르는 기름은 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?
- ① 산가
- ② 크림성
- ③ 가소성
- ④ 발연점
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2과목 : 재료과학
21. 스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?
- ① 13℃ 정도
- ② 18℃ 정도
- ③ 24℃ 정도
- ④ 30℃ 정도
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22. 오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 발효 손실(fermentation loss)이 적다.
- ② 12∼24시간 발효시킨다.
- ③ 적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
- ④ 강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.
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23. 발효의 목적이 아닌 것은?
- ① 공정시간 단축
- ② 풍미 향상
- ③ 반죽의 신장성 향상
- ④ 가스 보유력 증대
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24. 굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는?
- ① 74℃
- ② 90℃
- ③ 130℃
- ④ 180℃
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25. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
- ② 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
- ③ 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
- ④ 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
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26. 오븐에서 구워 나온 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?
- ① 2%
- ② 4%
- ③ 6%
- ④ 8%
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27. 식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로, 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 게 가장 좋은가?
- ① 2∼7분
- ② 8∼13분
- ③ 15∼20분
- ④ 25∼30분
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28. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?
- ① 발효 손실이 크다
- ② 부피가 작아진다.
- ③ 기공이 거칠며 저장성이 낮다.
- ④ 산이 많이 생겨서 향이 좋지 않다.
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29. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
- ② 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
- ③ 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
- ④ 냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.
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30. 공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?
- ① 품질 평가는 제품이 오븐에서 나오면 바로 한다.
- ② 품질 평가는 제품이 생산된 지 1~8시간 후에 한다.
- ③ 품질 평가는 제품이 생산된 지 9~16시간 후에 한다.
- ④ 품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다.
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3과목 : 영양학
31. 다음 설명 중 맞는 것은?
- ① 탄수화물은 탄소, 수소, 질소의 화합물이다
- ② 탄수화물은 탄소, 수소, 산소의 화합물이다
- ③ 탄수화물은 탄소, 산소, 질소의 화합물이다
- ④ 탄수화물은 산소, 수소, 질소의 화합물이다
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32. 이당류가 아닌 것은?
- ① 설탕(sucrose)
- ② 유당(lactose)
- ③ 셀룰로오스(cellulose)
- ④ 맥아당(maltose)
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33. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 주된 이유는?
- ① 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
- ② 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
- ③ 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.
- ④ 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.
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34. 버터 크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?
- ① 라아드
- ② 경화 라아드
- ③ 경화 식물성 쇼트닝
- ④ 유화 쇼트닝
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35. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?
- ① 젖산
- ② 카제인
- ③ 무기질
- ④ 유당
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36. 흰 초콜릿에는 코코아 고형분이 얼마나 들어 있는가?
- ① 62.5%
- ② 30%
- ③ 14%
- ④ 0%
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37. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?
- ① 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
- ② 안정제(한천 등)를 사용한다.
- ③ 흡수제(전분 등)를 사용한다.
- ④ 케이크 온도가 높을 때 사용한다.
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38. 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?
- ① 말타아제
- ② 아밀라아제
- ③ 리파아제
- ④ 프로테아제
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39. 젖은 글루텐의 일반적인 수분 함량은?
- ① 33%
- ② 50%
- ③ 67%
- ④ 80%
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40. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?
- ① 글리아딘
- ② 글루테닌
- ③ 메소닌
- ④ 알부민
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41. 밀가루 중 밀기울의 혼합율을 측정하는 기준 성분은?
- ① 섬유질
- ② 회분
- ③ 지방
- ④ 비타민 B1
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42. 활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?
- ① 설탕
- ② 소금
- ③ 분유
- ④ 밀가루
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43. 효소의 특성이 아닌 것은?
- ① 30∼40℃에서 최대 활성을 갖는다.
- ② pH 4.5∼8.0 범위내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.
- ③ 효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어 있다.
- ④ 효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.
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44. 과자 제품으로 커스터드푸딩은 계란의 가공적성 중 무엇을 이용한 것인가?
- ① 열응고성
- ② 기포성
- ③ 유화성
- ④ 변색성
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45. 제빵용 물로 가장 적당한 것은?
- ① 연수(1∼60ppm)
- ② 아연수(61∼120ppm)
- ③ 아경수(121∼180ppm)
- ④ 경수(180ppm 이상)
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46. 지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?
- ① 지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.
- ② 콜레스테롤을 합성한다.
- ③ 담즙산의 생산 원천이다.
- ④ 지방산을 합성하거나 분해한다.
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47. 신체 내에서 물의 주요 기능은?
- ① 연소 작용
- ② 체온조절 작용
- ③ 신경계 조절 작용
- ④ 열량생산 작용
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48. 다음 호르몬 중 칼슘과 관계가 있는 것은?
- ① 갑상선 호르몬
- ② 부신수질 호르몬
- ③ 부갑상선 호르몬
- ④ 인슐린
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49. 두뇌와 신경, 적혈구의 열원으로도 이용되며 체내 당 대사의 중심물질인 것은?
- ① 과당
- ② 포도당
- ③ 갈락토오스
- ④ 유당
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50. 필수아미노산이 아닌 것은?
- ① 라이신(lysine)
- ② 메티오닌(methionine)
- ③ 페닐알라닌(phenylalanine)
- ④ 아라키도닉산(arachidonic acid)
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4과목 : 식품위생학
51. 식품의 부패는 주로 어떤 식품성분이 변질되는 것을 말하는가?
- ① 비타민
- ② 단백질
- ③ 지방질
- ④ 무기질
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52. 제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?
- ① 이질
- ② 약물 중독
- ③ 결핵
- ④ 변비
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53. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?
- ① 피마자유
- ② 콩기름
- ③ 면실유
- ④ 미강유
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54. 다음 물질 중 '이따이이따이병' 을 발생시키는 것은?
- ① 카드뮴(Cd)
- ② 구리(Cu)
- ③ 수은(Hg)
- ④ 납(Pb)
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55. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
- ① 보툴리누스균
- ② 살모넬라균
- ③ 포도상구균
- ④ 고초균
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56. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?
- ① 팽창제
- ② 호료
- ③ 용제
- ④ 유화제
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57. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?
- ① 곡류 - 곰팡이
- ② 육류 - 세균
- ③ 어패류 - 곰팡이
- ④ 통조림 - 포자형성세균
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58. 전염병의 병원소가 아닌 것은?
- ① 감염된 가축
- ② 오염된 음식물
- ③ 건강보균자
- ④ 토양
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59. 세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?
- ① 병원균의 독력은 경구전염병이 더 강하다.
- ② 경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다.
- ③ 경구전염병은 균량이 적더라도 발병한다.
- ④ 경구전염병은 사람으로부터 사람에게 전염된다.
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60. 다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?
- ① 에틸렌글리콜
- ② 사카린 나트륨
- ③ 아스파탐
- ④ 스테비오시드
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