제과기능사(2004. 4. 4.) 시험일자 : 2004년 4월 4일
1과목 : 제조이론
1. 일반적인 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악하기 어려운 것은?
- ① 반죽의 비중
- ② 글루텐의 발전정도
- ③ 반죽의 점도
- ④ 반죽의 색
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2. 케이크가 굽는 도중에 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?
- ① 베이킹 파우다의 사용이 과다한 경우
- ② 반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우
- ③ 소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치 보다 적은 경우
- ④ 오븐의 온도가 너무 낮은 경우
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3. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성인 것은?
- ① 한천
- ② 젤라틴
- ③ 로커스트빈 검
- ④ 카라야 검
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4. 케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 말한 것은?
- ① 화학팽창제의 사용은 적다.
- ② 구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
- ③ 반죽동안 공기와의 혼합은 양호하다.
- ④ 비중이 높다.
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5. 쿠키의 퍼짐에 영향을 주는 당류는?
- ① 분당
- ② 설탕
- ③ 포도당
- ④ 물엿
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6. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은?
- ① 공 모양의 도넛이 된다.
- ② 점도가 약하게 된다.
- ③ 과량의 기름을 흡수한다.
- ④ 부피가 작게 된다.
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7. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상을 제거하기 위한 방법이 아닌 것은？
- ① 점착력이 있는 튀김기름 사용
- ② 충분히 냉각시킨 후 설탕을 묻힘
- ③ 냉각 중 환기를 충분히 함
- ④ 튀김 시간을 짧게 함
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8. 슈크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은？
- ① 물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으 면서 완전히 호화시킨다.
- ② 60∼65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
- ③ 보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.
- ④ 굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.
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9. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은？
- ① 슈
- ② 퍼프페이스트리
- ③ 카스테라
- ④ 파운드케이크
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10. 다음 쿠키 반죽 중 유지사용량이 가장 많은 것은?
- ① 마카롱쿠키
- ② 핑거쿠키
- ③ 머랭쿠키
- ④ 쇼트브레드 쿠키
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11. 박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?
- ① 단백질 함량이 15% 정도이다.
- ② 글루텐의 안정성이 약하다.
- ③ 튀김용 가루로 많이 사용된다.
- ④ 쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.
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12. 초콜릿 케이크 팬닝(반죽 채우기)량에 대해 가장 적합한 것은?
- ① 45∼50%
- ② 55∼60%
- ③ 65∼70%
- ④ 75∼80%
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13. 파이를 만들 때 소금을 사용하는 주된 이유는?
- ① 수분 흡수율이 높아진다.
- ② 껍질색을 짙게 한다.
- ③ 글루텐의 형성을 촉진시킨다.
- ④ 다른 재료의 맛과 향을 살린다.
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14. 가나슈크림에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
- ② 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
- ③ 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
- ④ 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
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15. 흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
- ① 냉제 머랭
- ② 온제 머랭
- ③ 스위스 머랭
- ④ 이탈리안 머랭
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16. 스펀지법에서 적당한 스펀지 반죽 온도는?
- ① 10 - 20℃
- ② 22 - 26℃
- ③ 34 - 38℃
- ④ 42 - 46℃
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17. 반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?
- ① 각 재료와 함께 섞는다.
- ② 픽업단계 직전에 투입한다.
- ③ 클린업 단계 직후에 넣는다.
- ④ 믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.
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18. 반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질은?
- ① 흐름성
- ② 가소성
- ③ 탄성
- ④ 점탄성
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19. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?
- ① 옥수수빵
- ② 데니시 페이스트리
- ③ 우유식빵
- ④ 팥소빵
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20. 굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?
- ① 과숙성 반죽
- ② 분유가 많은 반죽
- ③ 스펀지법의 반죽
- ④ 유화제가 들어있는 반죽
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2과목 : 재료과학
21. 식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?
- ① -20℃
- ② 0℃
- ③ 20℃
- ④ 40℃
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22. 이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?
- ① 우유 사용량이 많을 때
- ② 수작업 공정과 작업량이 많을 때
- ③ 물이 알칼리성일 때
- ④ 미숙한 밀가루를 사용할 때
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23. 다음 중 반죽 팽창 형태가 나머지 셋과 다른 것은?
- ① 스펀지 케이크
- ② 엔젤푸드 케이크
- ③ 쉬폰 케이크
- ④ 커피 케이크
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24. 일반 빵의 포장에 있어 포장용 빵의 적정 온도는?
- ① -18℃
- ② 0-5℃
- ③ 35-40℃
- ④ 50-55℃
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25. 연속식 제빵법을 사용하는 장점으로 틀리는 것은?
- ① 인력의 감소
- ② 발효향의 증가
- ③ 공장 면적과 믹서 등 설비의 감소
- ④ 발효손실의 감소
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26. 이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기 중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법은?
- ① 액종발효법
- ② 스펀지법
- ③ 오버나잇 스펀지법
- ④ 사워종법
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27. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?
- ① 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
- ② 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
- ③ 가스 보유력이 떨어진다.
- ④ 반죽이 퍼지기 쉽다.
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28. 작업시간 분석에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 우발적 요소를 5% 이하로 관리한다.
- ② 여유율이 25%가 넘지 않도록 한다.
- ③ 여유율(%) = (여유시간 ÷ 정규시간)×100
- ④ 기계를 사용할 때 여유율이 비교적 높다.
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29. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는?
- ① 모양깍지
- ② 돌림판(회전판)
- ③ 짤주머니
- ④ 스크레퍼
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30. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법이 아닌 것은?
- ① 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.
- ② 덧가루를 사용한다.
- ③ 반죽에 유화제를 사용한다.
- ④ 반죽에 파라핀 용액(1%)을 첨가한다.
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3과목 : 영양학
31. 단순 단백질이 아닌 것은?
- ① 알부민
- ② 글로불린
- ③ 글리코프로테인
- ④ 글루테닌
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32. 유당의 설명 중 틀린 것은?
- ① 이당류이다.
- ② 이스트에 의해 발효되지 않는다.
- ③ 단맛은 설탕과 비교해서 약하다.
- ④ 유산균에 의해 발효되어 초산이 된다.
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33. 제과에 많이 쓰이는 "럼주" 는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?
- ① 옥수수 전분
- ② 포도당
- ③ 당밀
- ④ 타피오카
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34. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
- ① 과당
- ② 맥아당
- ③ 포도당
- ④ 갈락토오스
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35. 다음 조합 중 틀린 것은?
- ① 소맥분 - 중조 → 밤만두피
- ② 소맥분 - 유지 → 파운드케이크
- ③ 소맥분 - 베이킹파우더 → 식빵
- ④ 소맥분 - 계란 → 카스테라
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36. 건조글루텐(Dry Gluten) 중에 가장 많은 성분은?
- ① 단백질
- ② 전분
- ③ 지방
- ④ 회분
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37. 제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?
- ① 글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 것
- ② 프로테아제의 함량이 많은 것
- ③ 제분 직후 30 ~ 40일 정도의 숙성기간이 지난 것
- ④ 물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것
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38. 제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?
- ① 프리믹스
- ② 팽창제
- ③ 향신료
- ④ 밀가루 개량제
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39. 제빵에서 쇼트닝의 주요 기능은 윤활작용이다음 중 쇼트닝을 몇 % 사용했을 때 제품의 부피가 최대가 되겠는가?
- ① 0∼1%
- ② 3∼5%
- ③ 8∼10%
- ④ 12∼14%
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40. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 유지방 45% 이상의 진한 생크림이 원료임
- ② 기포성을 이용하여 만듦
- ③ 유지방이 기포형성의 주체임
- ④ 거품의 품질유지를 위해 높은 온도에서 보관함
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41. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?
- ① 물, 초산
- ② 산소, 알데히드
- ③ 수소, 젖산
- ④ 탄산가스, 알콜
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42. 전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀구조가 파괴되는 현상을 무엇이라고 하는가?
- ① 노화
- ② 호정화
- ③ 호화
- ④ 당화
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43. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.
- ② 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
- ③ 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
- ④ 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
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44. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?
- ① 산성인 연수
- ② 중성인 아경수
- ③ 중성인 경수
- ④ 알칼리성인 경수
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45. 과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?
- ① 영양 강화이다.
- ② 보수력이 없어서 쉽게 노화된다.
- ③ 겉껍질 색깔을 강하게 한다.
- ④ 이스트에 의해 생성된 향을 착향 시킨다.
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46. 맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?
- ① 포도당
- ② 유당
- ③ 과당
- ④ 설탕
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47. 체내에서 생리기능의 조절작용을 하여 보조역할을 하는 영양소는?
- ① 지방
- ② 비타민
- ③ 단백질
- ④ 탄수화물
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48. 다음 중 그 연결이 틀린 것은?
- ① 복합지질-스테롤류
- ② 단순지질-라아드
- ③ 단순지질-식용유
- ④ 복합지질-인지질
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49. 지방의 소화에 대한 설명 중 올바른 것은?
- ① 소화는 대부분 위에서 일어난다.
- ② 소화를 위해 담즙산이 필요하다.
- ③ 지방은 수용성 물질의 소화를 돕는다.
- ④ 유지가 소화, 분해되면 단당류가 된다.
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50. 밀의 제 1제한아미노산은 무엇인가?
- ① 메티오닌(methionine)
- ② 라이신(lysine)
- ③ 발린(valine)
- ④ 루신(leucine)
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4과목 : 식품위생학
51. 대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?
- ① 분변 세균의 오염 지표가 된다.
- ② 전염병을 일으킨다.
- ③ 독소형 식중독을 일으킨다.
- ④ 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
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52. 경구전염병이 아닌 것은?
- ① 맥각중독
- ② 이질
- ③ 콜레라
- ④ 장티푸스
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53. 감염형 식중독과 관계가 없는 것은?
- ① 살모넬라균
- ② 병원성 대장균
- ③ 포도상구균
- ④ 장염 비브리오균
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54. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?
- ① 살모넬라 식중독
- ② 클로스트리디움보툴리늄 식중독
- ③ 포도상구균 식중독
- ④ 웰시 식중독
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55. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 무엇을 의미하는가?
- ① 독성이 크다.
- ② 독성이 적다.
- ③ 저장성이 적다.
- ④ 안전성이 크다.
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56. 세균이 생산한 독소에 의한 식중독은?
- ① 포도상구균 식중독
- ② 살모넬라 식중독
- ③ 아리조나 식중독
- ④ 장염비브리오 식중독
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57. 빵이나 과자를 제조할 때 제품을 부풀게 하여 부드럽게 하는 첨가물은?
- ① 팽창제
- ② 유화제
- ③ 강화제
- ④ 보존제
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58. 다음 경구전염병 중 바이러스가 원인인 것은?
- ① 전염성 설사증
- ② 장티푸스
- ③ 파라티푸스
- ④ 콜레라
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59. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
- ① 변패
- ② 산패
- ③ 부패
- ④ 발효
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60. 인축 공통 전염병 중 직접 우유에 의해 사람에게 감염되는 것은?
- ① 탄저
- ② 결핵
- ③ 야토병
- ④ 구제역
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