제빵기능사(2011. 10. 9.) 시험일자 : 2011년 10월 9일
1과목 : 제조이론
1. 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?
- ① 적정 온도보다 높은 온도에서 굽기
- ② 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조
- ③ 달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합
- ④ 품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용
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2. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?
- ① 소금을 많이 사용하였다.
- ② 알칼리성 물을 사용하였다.
- ③ 오븐온도가 낮았다.
- ④ 믹싱이 고율배합이다.
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3. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?
- ① 140℃
- ② 150℃
- ③ 160℃
- ④ 180℃
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4. 공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?
- ① 버터는 배합 전 중탕으로 녹인다.
- ② 밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다.
- ③ 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
- ④ 거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.
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5. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
- ① 이탈리안 머랭
- ② 스위스 머랭
- ③ 온제 머랭
- ④ 냉제 머랭
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6. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.
- ② 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.
- ③ 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.
- ④ 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.
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7. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?
- ① 10 ~ 20℃
- ② 20 ~ 30℃
- ③ 30 ~ 40℃
- ④ 40 ~ 50℃
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8. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?
- ① 슈
- ② 마카롱
- ③ 밤과자
- ④ 핑거쿠키
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9. 제과ㆍ제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
- ① 제품 당 평균 단가
- ② 설비 가동률
- ③ 원재료율
- ④ 출근율
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10. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?
- ① 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다.
- ② 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.
- ③ 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다.
- ④ 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.
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11. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?
- ① 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85
- ② 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9
- ③ 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8
- ④ 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5
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12. 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은?
- ① 140 ~ 150℃
- ② 160 ~ 170℃
- ③ 180 ~ 190℃
- ④ 200 ~ 210℃
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13. 일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은?
- ① 종이 깔개를 사용한다.
- ② 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
- ③ 팬기름을 많이 바른다.
- ④ 팬닝 후 즉시 굽는다.
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14. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?
- ① 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
- ② 반죽을 오래한다.
- ③ 오븐의 온도를 높인다.
- ④ 설탕의 양을 줄인다.
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15. 여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?
- ① 4℃
- ② 19℃
- ③ 28℃
- ④ 35℃
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16. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?
- ① 19℃
- ② 9℃
- ③ -21℃
- ④ 35℃
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17. 다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?
- ① 위생성
- ② 보호성
- ③ 작업성
- ④ 단열성
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18. 빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?
- ① 발효시간을 증가시킨다.
- ② 1차 발효를 감소시킨다.
- ③ 분할무게를 감소시킨다.
- ④ 팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.
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19. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?
- ① 믹싱시간
- ② 배합율
- ③ 제품의 크기와 모양
- ④ 굽기온도
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20. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?
- ① 1.5 ~ 1.8
- ② 1.7 ~ 2.6
- ③ 3.2 ~ 3.5
- ④ 4.0 ~ 4.5
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2과목 : 재료과학
21. 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?
- ① 높은 오븐열
- ② 불충분한 오븐열
- ③ 너무 많은 증기
- ④ 불충분한 열의 분배
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22. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
- ② 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
- ③ 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
- ④ 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
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23. 식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?
- ① 껍질이 엷고 부드러워진다.
- ② 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.
- ③ 껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다.
- ④ 향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.
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24. 단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가?
- ① 150원
- ② 200원
- ③ 250원
- ④ 300원
나를우선2024. 4. 21. 16:16삭제
걍 외우자 250250250250250250250250250250250
이화정2023. 3. 22. 13:56삭제
풀이과정
25. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?
- ① 믹소그래프
- ② 아밀로그래프
- ③ 패리노그래프
- ④ 가스크로마토그래프
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26. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?
- ① 발효손실 감소
- ② 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소
- ③ 노동력 감소
- ④ 일시적 기계구입 비용의 경감
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27. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?
- ① 6%
- ② 12%
- ③ 18%
- ④ 24%
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28. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 글루텐 구조를 재정돈한다.
- ② 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.
- ③ 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다.
- ④ 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.
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29. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?
- ① 낙산발효
- ② 부패발효
- ③ 알코올발효
- ④ 초산발효
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30. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은?
- ① 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100%
- ② 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100%
- ③ 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90%
- ④ 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%
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3과목 : 영양학
31. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?
- ① 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스
- ② 팻브룸(fat bloom) - 글리세린
- ③ 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터
- ④ 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕
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32. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은?
- ① 주석산과 주석산염
- ② 인산과 인산염
- ③ 알루미늄 물질
- ④ 중탄산과 중탄산염
나를우선2024. 4. 21. 16:46삭제
오류 났어요 정답이 4번인데 3번 알류미늄 물질이라고 되어있어요
33. 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?
- ① 유당
- ② 칼슘
- ③ 유지방
- ④ 광물질
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34. 전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?
- ① 포도당으로 가수분해 된다.
- ② 맥아당으로 가수분해 된다.
- ③ 과당으로 가수분해 된다.
- ④ 덱스트린으로 가수분해 된다.
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35. 물의 기능이 아닌 것은?
- ① 유화 작용을 한다.
- ② 반죽 농도를 조절한다.
- ③ 소금 등의 재료를 분산시킨다.
- ④ 효소의 활성을 제공한다.
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36. 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은?
- ① 4%
- ② 4.5%
- ③ 5%
- ④ 5.5%
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37. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?
- ① 계피
- ② 넛메그
- ③ 메이스
- ④ 오레가노
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38. 마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?
- ① BHA
- ② PG
- ③ EP
- ④ EDGA
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39. 밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?
- ① 0 ~ 1%
- ② 1 ~ 2%
- ③ 3 ~ 4%
- ④ 5 ~ 6%
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40. 껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가?
- ① 35g
- ② 42g
- ③ 49g
- ④ 54g
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41. 아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?
- ① 적자색
- ② 청색
- ③ 황색
- ④ 갈색
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42. 다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은?
- ① 식용크림
- ② 저지방포말크림
- ③ 고지방포말크림
- ④ 포말크림
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43. 젤리화의 요소가 아닌 것은?
- ① 유기산류
- ② 염류
- ③ 당분류
- ④ 펙틴류
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44. 버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은?
- ① 3/8
- ② 4/8
- ③ 5/8
- ④ 7/8
나를우선2024. 4. 21. 16:51삭제
코코아 버터 3/8
코코아 파우더 5/8
45. 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?
- ① 아밀라아제
- ② 말타아제
- ③ 찌마아제
- ④ 리파아제
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46. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
- ① 1100 ~1400g
- ② 850 ~ 1050g
- ③ 500 ~ 125g
- ④ 275 ~ 350g
나를우선2024. 4. 21. 16:52삭제
계산 몰라잉 걍 외웡;ㅇ
47. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?
- ① pantothenic acid
- ② niacin
- ③ vitamin B2
- ④ folic acid
나를우선2024. 4. 21. 16:53삭제
ㄱ걍 외우자
48. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은?
- ① 레시틴
- ② 에르고스테롤
- ③ 콜레스테롤
- ④ 세파
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49. 나이아신(niacin)의 결핍증은?
- ① 야맹증
- ② 신장병
- ③ 펠라그라
- ④ 괴혈병
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50. 티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은?
- ① 각기병
- ② 구순구각염
- ③ 에너지 대사
- ④ TPP로 전환
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4과목 : 식품위생학
51. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은?
- ① 씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기
- ② 생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기
- ③ 생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기
- ④ 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기
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52. 식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 아급성 독성 시험법
- ② 만성 독성 시험법
- ③ 맹독성 시험법
- ④ 급성 독성 시험법
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53. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은?
- ① 쥐
- ② 소
- ③ 말
- ④ 돼지
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54. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?
- ① 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
- ② 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
- ③ 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
- ④ 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
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55. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?
- ① 급성위장염 질환
- ② 피부농포
- ③ 신경마비 증상
- ④ 간경변 증상
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56. 환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은?
- ① 변형공기포장
- ② 무균포장
- ③ 상업적 살균
- ④ 통조림
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57. 식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?
- ① 발색제 - 인공적 착색으로 관능성 향상
- ② 산화방지제 - 유지식품의 변질 방지
- ③ 표백제 - 색소물질 및 발색성 물질 분해
- ④ 소포제 - 거품 소멸 및 억제
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58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?
- ① 살모넬라 식중독
- ② 클로스트리디움 볼툴리늄 식중독
- ③ 포도상구균 식중독
- ④ 장염 비브리오 식중독
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59. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
- ① 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.
- ② 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.
- ③ 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.
- ④ 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.
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60. 살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다.
- ② 살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다.
- ③ 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다.
- ④ 해수세균에 해당한다.
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