제빵기능사(2009. 7. 12.) 시험일자 : 2009년 7월 12일
1과목 : 제조이론
1. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?
- ① 65~70%
- ② 75~80%
- ③ 80~85%
- ④ 85~90%
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2. 일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김온도는?
- ① 100~115℃
- ② 150~165℃
- ③ 180~195℃
- ④ 230~245℃
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3. 다음 중 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
- ② 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
- ③ 반죽은 적정 분할량을 넣는다.
- ④ 비용적의 단위는 cm3/g 이다.
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4. 액체발효법 (액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 균일한 제품생산이 어렵다.
- ② 발효손실에 따른 생산손실을 줄일 수 있다.
- ③ 공간확보와 설비비가 많이 든다.
- ④ 한 번에 많은 양을 발효시킬 수 없다.
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5. 다음 중 반죽 발효에 영향을 주지 않는 재료는?
- ① 쇼트닝
- ② 설탕
- ③ 이스트
- ④ 이스트푸드
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6. 제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?
- ① 둥글리기
- ② 분할
- ③ 정형
- ④ 2차 발효
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7. 스펀지 도우법으로 반죽을 만들 대 스폰지 반죽온도로 적정한 것은?
- ① 24℃
- ② 27℃
- ③ 26℃
- ④ 28℃
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8. 반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?
- ① 믹소그래프
- ② 익스텐소그래프
- ③ 레오그래프
- ④ 패리노그래프
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9. 완제품 50g 짜리 식빵 100개를 만들려고 한다. 발효손실 2%, 굽기손실 12%, 총배합률 180%일 때 이 반죽의 분할 당시 반죽 무게는?
- ① 4.68kg
- ② 5.68kg
- ③ 6.68kg
- ④ 7.68kg
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10. 믹싱의 효과로 거리가 먼 것은?
- ① 원료의 균일한 분산
- ② 반죽의 글루텐 형성
- ③ 이물질 제거
- ④ 반죽에 공기 혼입
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11. 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?
- ① 재료비, 노무비, 경비
- ② 재료비, 용역비, 감가상각비
- ③ 판매비, 노동비, 월급
- ④ 광열비, 월급, 생산비
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12. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
- ① 발효시간이 짧거나 길었다.
- ② 21~35℃에서 보관한다.
- ③ 고율배합으로 한다.
- ④ 냉장고에서 보관한다.
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13. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?
- ① 저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
- ② 21~35℃에서 보관한다.
- ③ 고율배합으로 한다.
- ④ 냉장고에서 보관한다.
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14. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
- ① 계획생산이 가능하다.
- ② 인당 생산량이 증가한다.
- ③ 이스트의 사용량이 감소된다.
- ④ 반죽의 저장성이 향상된다.
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15. 식빵의 포장에 가장 적합한 온도는?
- ① 20 ~ 24℃
- ② 25 ~ 29℃
- ③ 30 ~ 34℃
- ④ 35 ~ 40℃
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16. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 가스를 발생시키는 물질이다.
- ② 반죽을 부풀게 한다.
- ③ 제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.
- ④ 제품에 질긴 성질을 준다.
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17. 일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?
- ① 1~3%
- ② 4~5%
- ③ 6~9%
- ④ 9~11%
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18. 글루텐을 형성하는 단백질은?
- ① 알부민, 글리아딘
- ② 알부민, 글로불린
- ③ 글로테닌, 글리아딘
- ④ 글루테닌, 글로불린
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19. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?
- ① 아밀로그래프(Amylograph)
- ② 모세관 점도계(Capillary viscometer)
- ③ 피서 점도계(Fisher viscometer)
- ④ 브룩필드 점도계(Brookfield viscometer)
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20. 유당에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 우유에 함유된 당으로 입상형, 분말형, 미분말형 등이 있다.
- ② 감미도는 설탕 100에 대하여 16정도이다.
- ③ 환원당으로 아미노산의 존재시 갈변반응을 일으킨다.
- ④ 포도당이나 자당에 비하여 용해도가 높고 결정화가 느리다.
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2과목 : 재료과학
21. 다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두 번째로 큰 것은?
- ① 과당
- ② 설탕
- ③ 포도당
- ④ 맥아당
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22. 초콜릿의 코코아와 코코아버터 함량으로 옳은 것은?
- ① 코코아 3/8, 코코아버터 5/8
- ② 코코아 2/8, 코코아버터 6/8
- ③ 코코아 5/8, 코코아버터 3/8
- ④ 코코아 4/8, 코코아버터 4/8
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23. 계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?
- ① 오브알부민(ovalbumin)
- ② 콘알부민(conalbumin)
- ③ 오보뮤코이드(ovomucoid)
- ④ 아비딘(avidin)
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24. 이스트에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
- ① 제빵용 이스트는 온도 20~25℃에서 발효력이 최대가 된다.
- ② 주로 출아법에 의해 증식한다.
- ③ 생이스트의 수분 함유율은 70~75%이다.
- ④ 엽록소가 없는 단세포 생물이다.
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25. 감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?
- ① 75g
- ② 100g
- ③ 130g
- ④ 170g
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26. 빵 제조시 설탕의 사용효과와 거리가 가장 먼 것은?
- ① 효모의 영양원
- ② 빵의 노화지연
- ③ 글루텐 강화
- ④ 빵의 색택 부여
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27. 제빵에 적합한 물의 경도는?
- ① 0~60ppm
- ② 60~120ppm
- ③ 120~180ppm
- ④ 180ppm이상
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28. 전분의 종류에 다른 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 냄새
- ② 호화온도
- ③ 팽윤
- ④ 반죽의 정도
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29. 생크림 보존 온도로 가장 적합한 것은?
- ① -18℃ 이하
- ② -5 ~ -1℃이하
- ③ 0 ~ 10℃
- ④ 15 ~ 18℃
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30. 우유 중에 함유되어 있는 유당의 평균 함량은?
- ① 0.8%
- ② 4.8%
- ③ 10.8%
- ④ 15.8%
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3과목 : 영양학
31. 다당류에 속하지 않는 것은?
- ① 섬유소
- ② 전분
- ③ 글리코겐
- ④ 맥아당
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32. 생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?
- ① 탄수화물, 지방질
- ② 탄수화물, 단백질
- ③ 지방질, 단백질
- ④ 무기질, 비타민
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33. 다음 중 단일불포화지방산은?
- ① 올레산
- ② 팔미트산
- ③ 리놀렌산
- ④ 아라키돈산
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34. 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?
- ① 140 ~ 150g
- ② 200 ~ 230g
- ③ 260 ~ 320g
- ④ 330 ~ 420g
윤석렬2023. 8. 29. 00:40삭제
해설 감사합니다.
ㅇㅇ2020. 8. 30. 22:57삭제
이상적인 섭취 비율은 탄수화물 55~60%, 단백질 20~25%, 지방 15~20%
2400kcal * 0.55 = 1320, 1320/4 = 330
2400kcal * 0.6 = 1440, 1440/4 = 360
35. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?
- ① 리파아제(lipase)
- ② 카이모트립신(chymotrypsin)
- ③ 아미노펩티다아제(amino peptidase)
- ④ 펩신(pepsin)
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36. 식품첨가물 사용시 유의할 사항 중 잘못된 것은?
- ① 사용 대상 식품의 종류를 잘 파악한다.
- ② 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.
- ③ 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.
- ④ 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.
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37. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우, 가장 관련이 깊은 식중독균은?
- ① 살모넬라균
- ② 시겔라균
- ③ 황색 포도상구균
- ④ 보툴리누스균
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38. 인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병이다.
- ② 인간과 척추동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병이다.
- ③ 바이러스성 질병으로 발진열, Q열 등이 있다.
- ④ 세균성 질병으로 탄저, 브루셀라증, 살모넬라증 등이 있다.
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39. 인수공통전염병으로만 짝지어진 것은?
- ① 폴리오, 장티푸스
- ② 탄저, 리스테리아증
- ③ 결핵, 유행성 간염
- ④ 홍역, 브루셀라증
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40. 다음 중 부패세균이 아닌 것은?
- ① 어위니아균(Erwinia)
- ② 슈도모나스균(Pseudomonas)
- ③ 고초균(Bacillus subtilis)
- ④ 티포이드균(Sallmonella typhi)
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41. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 거리가 먼 것은?
- ① 탄저병
- ② 결핵
- ③ 동양모양선충
- ④ 브루셀라증
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42. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① 중온균의 발육적온은 46 ~^60℃
- ② 효모의 생육최적 ph는 10이상
- ③ 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진
- ④ 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경
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43. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
- ① 글리세린
- ② 프로필렌 글리콜
- ③ 초산 비닐수지
- ④ 유동 파라핀
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44. 복어의 독소 성분은?
- ① 엔테로톡신(enterotoxin)
- ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- ③ 무스카린(muscarine)
- ④ 솔라닌(solanine)
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45. 다음 중 독소형 세균성 식중독의 원인균은?
- ① 황색 포도상구균
- ② 살모넬라균
- ③ 장염비브리오균
- ④ 대장균
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46. 쿠키에 사용하는 재료로서 퍼짐에 중요한 영향을 주는 당류는?
- ① 분당
- ② 설탕
- ③ 포도당
- ④ 물엿
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47. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로, 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 적당하지 않은 것은?
- ① 밀 전분
- ② 옥수수전분
- ③ 설탕
- ④ 타피오카 전분
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48. 케이크 굽기시의 캐러멜화 반응은 어느 성분의 변화로 일어나는가?
- ① 당류
- ② 단백질
- ③ 지방
- ④ 비타민
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49. 케이크 제조시 제품의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인이 아닌 것은?
- ① 물 사용량의 증가
- ② 밀가루 사용의 부족
- ③ 분유 사용량의 증가
- ④ 베이킹 파우더 증가
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50. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
- ① 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
- ② 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
- ③ 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
- ④ 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
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4과목 : 식품위생학
51. 파운드 케이크 제조시 이중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
- ① 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- ② 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- ③ 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
- ④ 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
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52. 판 젤라틴을 전처리하기 위한 물의 온도로 알맞은 것은?
- ① 10 ~ 20℃
- ② 30 ~ 40℃
- ③ 60 ~ 70℃
- ④ 80 ~ 90℃
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53. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
- ① 중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
- ② 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
- ③ 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
- ④ 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.
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54. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 글루텐을 재 정돈 시킨다.
- ② 밀어 펴기가 용이해 진다.
- ③ CO2가스를 최대한 발생시킨다.
- ④ 절단 시 수축을 방지한다.
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55. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?
- ① 레이어 케이크
- ② 파운드 케이크
- ③ 데블스 푸드 케이크
- ④ 스펀지 케이크
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56. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?
- ① 크림법
- ② 블렌딩법
- ③ 설탕/물법
- ④ 1단계법
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57. 파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?
- ① 화학적인 팽창
- ② 중조에 의한 팽창
- ③ 유지에 의한 팽창
- ④ 이스트에 의한 팽창
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58. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
- ① 밀가루의 수분흡수를 함
- ② 유지를 적당하게 굳힘
- ③ 퍼짐을 좋게 함
- ④ 끈적거림을 방지함
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59. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?
- ① 중조
- ② 주석산
- ③ 포도당
- ④ 베이킹 파우더
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60. 화이트 레이어 케이크에서 설탕 130%, 유화쇼트닝 60%를 사용한 경우 흰자 사용량은?
- ① 약 60%
- ② 약 66%
- ③ 약 78%
- ④ 약 86%
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