제빵기능사(2005. 4. 3.) 시험일자 : 2005년 4월 3일
1과목 : 제조이론
1. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적당한 것은?
- ① 23℃
- ② 34℃
- ③ 49℃
- ④ 68℃
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2. 데블스 푸드 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?
- ① 설탕 + 30 + (코코아×1.5) - 전란
- ② 설탕 + 30 - (코코아×1.5) - 전란
- ③ 설탕 + 30 - (코코아×1.5) + 전란
- ④ 설탕 - 30 + (코코아×1.5) + 전란
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3. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은 ？
- ① 무스 케이크
- ② 젤리롤 케이크
- ③ 양갱
- ④ 시퐁 케이크
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4. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?
- ① 쇼트닝
- ② 밀가루
- ③ 라드
- ④ 물
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5. 완제품 600g 짜리 파운드 케이크 1200개를 만들고자 한다. 이 때 믹싱손실이 1%, 굽기손실이 19%라고 한다면 총재료량은?
- ① 720㎏
- ② 780㎏
- ③ 840㎏
- ④ 900㎏
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6. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
- ① 우유
- ② 계란
- ③ 설탕
- ④ 생크림
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7. 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?
- ① 고율배합 제품이다.
- ② 튀김시간이 짧다.
- ③ 튀김온도가 높다.
- ④ 휴지시간이 짧다.
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8. 케이크 반죽의 온도가 높은 경우의 제품은?
- ① 부피가 작다.
- ② 큰 기공이 많다.
- ③ 굽는시간이 길어진다.
- ④ 속결이 조밀하다.
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9. 슈 반죽을 만들기에 적당하지 않은 것은?
- ① 밀가루는 버터가 다 녹지 않은 상태에서 넣어 호화해야 한다.
- ② 계란은 불에서 내려 반죽되기를 보면서 소량씩 넣는다.
- ③ 굳기는 나무 주걱으로 떠 올렸을 때 천천히 떨어지는 정도가 좋다.
- ④ 슈 반죽을 만들 때 밀가루가 잘 호화되도록 가열하여야 한다.
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10. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
- ① 덧가루를 과량으로 사용하였다.
- ② 밀어펴기 사이에 휴지 불충분하였다.
- ③ 예리하지 못한 칼을 사용하였다.
- ④ 쇼트닝이 너무 부드러웠다.
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11. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
- ① 제품의 부피
- ② 제품의 기공
- ③ 제품의 조직
- ④ 제품의 점도
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12. 다음 크림 중 수분함량이 가장 낮은 것은?
- ① 유지방 35%의 순수 생크림
- ② 일반 데커레이션 케이크용 버터크림
- ③ 슈크림빵 커스터드 크림
- ④ 시퐁 케이크용 머랭크림
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13. 제과, 제빵공장에서 생산관리 하는데 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
- ① 제품당 평균 단가
- ② 설비 가동율
- ③ 원재료율
- ④ 출근율
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14. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
- ② 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
- ③ 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
- ④ 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
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15. 다음 제품 중 정형하여 팬닝할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
- ① 슈
- ② 오믈렛
- ③ 애플파이
- ④ 쇼트브레드쿠키
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16. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?
- ① 40℃
- ② 60℃
- ③ 80℃
- ④ 100℃
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17. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?
- ① 46%
- ② 57%
- ③ 62%
- ④ 76%
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18. 중간 발효에 대한 용어의 설명으로 틀린 것은?
- ① 중간발효를 벤치타임(bench time)이라고도 한다.
- ② 중간발효를 인터메디에이트 프루프(intermediate proof)라고도 한다.
- ③ 중간발효를 오버 헤드 프루프(over head proof)라고도 한다.
- ④ 중간발효를 파이널 프루프(final proof)라고도 한다.
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19. 스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는？
- ① 반죽 부분이 움추러 든다.
- ② 반죽 부분이 퍼진다.
- ③ 누른 부분이 살짝 오므라 든다.
- ④ 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
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20. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?
- ① 비스코그래프에 의한 측정
- ② 빵 속살의 흡수력 측정
- ③ X-선 회절도에 의한 측정
- ④ 패리노그래프에 의한 측정
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2과목 : 재료과학
21. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?
- ① 사람(man)
- ② 재료(material)
- ③ 자금(money)
- ④ 기능(function)
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22. 냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.
- ② 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
- ③ 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
- ④ 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.
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23. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?
- ① 수분 손실
- ② 전분의 결정화
- ③ 향의 손실
- ④ 곰팡이 발생
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24. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?
- ① 설탕
- ② 밀가루
- ③ 소금
- ④ 반죽개량제
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25. 중종반죽법에서 중종에 밀가루를 많이 사용하면 나타나는 현상이 아닌 것은?
- ① 본반죽의 반죽시간을 줄여야 한다.
- ② 반죽의 신장성이 좋아진다.
- ③ 중종의 발효시간은 짧아지고 본반죽의 발효시간은 길어진다.
- ④ 부피가 크고 기공막이 얇으며 조직이 부드러워 품질이 좋아진다.
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26. 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 어떠한 것을 높은 것으로 선택하는 것이 좋은가?
- ① 가소성
- ② 크림성
- ③ 발연점
- ④ 비등점
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27. 빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.
- ② 컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.
- ③ 데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.
- ④ 컨벡션오븐은 윗불, 아래불의 조절이 불가능하다.
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28. 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?
- ① 비타민
- ② 무기질
- ③ 단백질
- ④ 지방
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29. 일반적으로 제빵 포장재의 조건으로 올바른 것은?
- ① 흡수력이 뛰어나야 한다.
- ② 통기성이 없어야 한다.
- ③ 값이 비싸야 한다.
- ④ 투광성이 많아야 한다.
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30. 정통 불란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?
- ① 75∼80%
- ② 85∼88%
- ③ 90∼94%
- ④ 95∼99%
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3과목 : 영양학
31. 미지의 밀가루를 알아내는 시험과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 글루텐 채취시험
- ② 침강시험
- ③ 지방함량 측정시험
- ④ 색깔 비교시험
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32. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?
- ① 20개
- ② 24개
- ③ 28개
- ④ 32개
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33. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가한 것이 가장 적당한가?
- ① 1∼2 %
- ② 3∼4 %
- ③ 6∼8 %
- ④ 10∼12 %
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34. 다음 효소들의 반응을 설명한 것 중 틀린 것은?
- ① 인버타아제 : 설탕을 포도당과 과당으로 분해
- ② 알파아밀라아제 : 전분을 맥아당으로 분해
- ③ 말타아제 : 맥아당을 포도당으로 분해
- ④ 찌마아제 : 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알콜로 분해
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35. S-S 결합을 가지고 있는 아미노산은?
- ① 라이신(lysine)
- ② 시스틴(cystine)
- ③ 메치오닌(methionine)
- ④ 히스티딘(histidine)
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36. 어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?
- ① 요오드
- ② 아연
- ③ 유황
- ④ 인
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37. 압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적당한 것은?
- ① 10∼20 %
- ② 30∼35 %
- ③ 40∼50 %
- ④ 60∼80 %
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38. 다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?
- ① 한천(Agar)
- ② 씨엠시(CMC)
- ③ 젤라친(Gelatin)
- ④ 펙틴(Pectin)
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39. 영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
- ① 소금 증가
- ② 효소 강화
- ③ 이스트 증가
- ④ 광물질 이스트푸드의 감소
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40. 다음 중 기본 맛이 아닌 것은?
- ① 단맛
- ② 떫은맛
- ③ 짠맛
- ④ 신맛
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41. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?
- ① 유당
- ② 단백질
- ③ 회분
- ④ 지방
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42. 유지의 산패(酸敗)를 가속하는 요인이 아닌 것은?
- ① 불포화도가 높다.
- ② 비타민 E(토코페롤)와 같은 항산화제를 함유
- ③ 구리, 자외선과 같은 부산화제의 존재
- ④ 온도의 상승
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43. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 독특한 맛
- ② 조직의 특성
- ③ 색상
- ④ 구조력 향상
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44. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 흡수율 측정
- ② 믹싱시간 측정
- ③ 믹싱내구성 측정
- ④ 전분의 점도 측정
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45. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?
- ① 옥수수 전분
- ② 찹쌀 전분
- ③ 멥쌀 전분
- ④ 감자 전분
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46. 탄수화물로부터 합성될 수 있는 아미노산은?
- ① 알라닌
- ② 페닐알라닌
- ③ 메티오닌
- ④ 트립토판
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47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B1
- ③ 비타민 B2
- ④ 비타민 B12
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48. 콜레스테롤(Cholesterol)에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- ① 생합성은 간에서 일어난다.
- ② 성호르몬, 담즙, 프로비타민 D 등의 생합성에 필요하다.
- ③ 유리형 또는 결합형(에스테르형)으로 존재한다.
- ④ 단백질의 분해, 대사에 관여한다.
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49. 탄수화물의 기능이 아닌 것은?
- ① 지방합성과 지방대사를 조절한다.
- ② 기호성을 증진한다.
- ③ 호르몬을 합성한다.
- ④ 에너지원이다.
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50. 특이동적 작용이 강하여 과잉 섭취하였을 경우 체온과 혈압이 증가하며 피로가 쉽게 오는 영양소는?
- ① 탄수화물
- ② 지방
- ③ 비타민
- ④ 단백질
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4과목 : 식품위생학
51. 세균에 의한 경구 전염병은?
- ① 콜레라
- ② 유행성 간염
- ③ 폴리오
- ④ 진균독증
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52. 제과공업에서 표백제로 사용되어 문제가 되었던 유해물질은?
- ① 사카린
- ② 사이클라메이트
- ③ 롱갈릿
- ④ 둘신
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53. 1970년 일본 가네미(Ganemi)에서 발생한 미강유사건(쌀겨 기름사건, Ganemi accident)의 원인물질은 무엇인가?
- ① 피시비(PCB)
- ② 카드뮴(Cd)
- ③ 납(Pb)
- ④ 유기수은제
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54. 원인균이 내열성 포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 할 인축공통전염병은?
- ① 돈단독
- ② 결핵
- ③ 파상열
- ④ 탄저병
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55. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?
- ① 병인
- ② 환경
- ③ 숙주
- ④ 항생제
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56. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?
- ① 부패
- ② 발효
- ③ 산패
- ④ 갈변
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57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
- ① 색
- ② 맛
- ③ 냄새
- ④ 균수
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58. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
- ① 글리세린
- ② 프로필렌 글리콜
- ③ 초산 비닐수지
- ④ 유동 파라핀
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59. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?
- ① 산소
- ② 질소
- ③ 수소
- ④ 염소
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60. 화학적 식중독을 유발하는 것과 거리가 먼 것은?
- ① 독버섯
- ② 불량한 포장용기
- ③ 유해한 식품첨가물
- ④ 농약에 오염된 식품
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