제빵기능사(2005. 1. 30.) 시험일자 : 2005년 1월 30일
1과목 : 제조이론
1. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은?
- ① 반죽시간이 김
- ② 과다한 팽창제 사용
- ③ 튀김 온도가 낮은
- ④ 반죽의 수분이 과다
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2. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?
- ① 부피가 작다.
- ② 향이 약하다.
- ③ 껍질색이 여리다.
- ④ 가공이 거칠다.
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3. 쿠키를 구울 때 퍼짐이 가장 크게 나타나는 원인이 되는 것은?
- ① 너무 고운 입자의 설탕을 사용할 경우
- ② 믹싱을 너무 많이 할 경우
- ③ 오븐온도가 너무 높을 경우
- ④ 쇼트닝 사용량이 너무 많을 경우
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4. 반죽온도 조절방법에 대해 틀린 것을?
- ① 파운드 케이크의 유지가 차가울 때는 중탕으로 녹여준다.
- ② 화이트 레이어 케이크의 쇼트닝이 굳어 있을 때는 손으로 눌러주며 풀어서 부드럽게 만들어 믹싱한다.
- ③ 버터스펀지 케이크 공립법에서 계란은 중탕으로 열을 가한다.
- ④ 슈반죽의 호화는 뜨거운 직불에서 한다.
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5. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?
- ① 0.90 - 1.0
- ② 0.45 - 0.55
- ③ 0.60 - 0.70
- ④ 0.75 - 0.85
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6. 카스테라의 굽기 온도 중 가장 적당한 것은?
- ① 140~150℃
- ② 180~190℃
- ③ 220~240℃
- ④ 250~270℃
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7. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?
- ① 대류
- ② 전도
- ③ 초음파
- ④ 복사
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8. 일정 용적 내에서 팽창이 가장 큰 케이크는?
- ① 파운드 케이크
- ② 스펀지 케이크
- ③ 레이어 케이크
- ④ 엔젤푸드 케이크
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9. 더취 코코아(Dutched coca)이 장점이라고 볼 수 없는 것은?
- ① 코코아 입자의 침전방지
- ② 색깔의 향상
- ③ 풍미의 향상
- ④ 원두의 모양 균일화
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10. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?
- ① 냉제 머랭(cold merlngue)
- ② 온제 머랭(hot merlngue)
- ③ 이탈리안 머랭(Italian merlague)
- ④ 스위스 머랭(swiss merlngue)
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11. 산 전처리법 엔젤푸드 케이크 제조 공정 중 틀린 것은?
- ① 흰자에 산을 넣어 머랭을 올린다.
- ② 설탕 일부를 머랭에 투입 튼튼하게 한다.
- ③ 밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.
- ④ 기름칠을 팬에 균일하게 하여 굽는다.
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12. 퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- ① 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
- ② 충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.
- ③ 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
- ④ 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
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13. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구로 알맞은 것은?
- ① 디피포크(dipping forke)
- ② 파리산 나이프(parislenne knife)
- ③ 파이롤러(pie roller)
- ④ 워터스프레이(water spray)
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14. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은?
- ① 가열이 지나친 경우
- ② 계란의 양이 많은 경우
- ③ 계란이 오래된 경우
- ④ 오븐 온도가 낮은 경우
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15. 버터크림에 사용하기에 가장 알맞은 향료는?
- ① 오일타입
- ② 엣센스타입
- ③ 농축타입
- ④ 분말타입
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16. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
- ① 데크오븐
- ② 터널오븐
- ③ 로터리 레크오븐
- ④ 컨백션오븐
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17. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?
- ① 19~20℃
- ② 23~24℃
- ③ 27~28℃
- ④ 30~31℃
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18. 반죽 중의 설탕량은 반죽의 흡수율과 믹싱시간에 중대한 영향을 준다. 설탕량을 5%씩 증가시킴에 따라 수분 흡수량은 얼마나 감소되는가?
- ① 5%
- ② 3%
- ③ 2%
- ④ 1%
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19. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
- ② 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
- ③ 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
- ④ 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
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20. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?
- ① 물 사용량을 2% 늘린다.
- ② 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
- ③ 산화제로 비타민 C를 사용한다.
- ④ 환원제로 비타민 C를 사용한다.
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2과목 : 재료과학
21. 밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?
- ① 건조 재료의 고른 분산
- ② 밀가루에 공기 혼입, 이스트 활성 촉진
- ③ 이물질 제거
- ④ 밀가루의 온도 상승 위험
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22. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
- ① 글루텐의 구조와 방향정돈
- ② 수분 흡수력 증가
- ③ 반죽의 기공을 고르게 유지
- ④ 반죽 표면에 얇은 막 형성
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23. 건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?
- ① 윗불을 약간 약하게 한다.
- ② 윗불을 약간 강하게 한다.
- ③ 굽는 시간을 줄인다.
- ④ 오븐 온도를 높게 한다.
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24. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산 하는가 ?
- ① 인원수
- ② 시간
- ③ 앙금
- ④ 원재료비
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25. 식빵 냄새와 맛이 좋지 않은 이유가 아닌 것은?
- ① 알칼리 물을 사용했다.
- ② 1차 발효 온도가 높았다.
- ③ 일반적으로 사워종을 사용했다.
- ④ 2차 발효 시간이 길었다.
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26. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?
- ① 위
- ② 아래
- ③ 좌측
- ④ 우측
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27. 냉동반죽의 가스보유력 저하요인이 아닌 것은 ?
- ① 냉동반죽의 빙결정
- ② 해동시 탄산가스 확신에 따른 기포수의 감소
- ③ 냉동시 탄산가스 용해도 증가에 의한 기포수의 감소
- ④ 냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화
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28. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 원제품의 몇 %까지 팽창시키는가?
- ① 30~40%
- ② 50~60%
- ③ 70~80%
- ④ 90~100%
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29. 제조공정상 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?
- ① 재료계량
- ② 믹싱
- ③ 1차 발효
- ④ 굽기
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30. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
- ① 17℃
- ② 27℃
- ③ 37℃
- ④ 47℃
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3과목 : 영양학
31. 이스트 푸드의 주된 작용과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 물 조절제
- ② 색상 조절제
- ③ 발효 조절제
- ④ 반죽 조절제
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32. 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타나게 된다. 이와 같은 현상은?
- ① 전분의 호화
- ② 전분의 노화
- ③ 전분의 유화
- ④ 전분의 교질화
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33. 데니시 페이스트리와 퍼프 페이스트리 쇼트닝에서 가장 중요한 특성은?
- ① 크림기
- ② 안정성
- ③ 신장성
- ④ 유화성
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34. 이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?
- ① 인비타아제
- ② 밀타아제
- ③ 찌미아제
- ④ 아밀라아제
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35. 계란에 들어있는 성분 중 빵의 노화를 지연시키는 천연유화제는?
- ① 레시틴
- ② 알부민
- ③ 글리아딘
- ④ 타이민
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36. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?
- ① 0-60ppm
- ② 120~180ppm
- ③ 180-360ppm
- ④ 360ppm이상
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37. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?
- ① 넛메그
- ② 오레가노
- ③ 박하
- ④ 계피
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38. 우유 중 산에 의해 응고되는 단백질은?
- ① 알부민
- ② 메소닌
- ③ 글리아딘
- ④ 카제인
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39. 페리노그래프(frinograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 산화제 첨가 필요량 측정
- ② 밀가루의 흡수율 측정
- ③ 믹싱시간 측정
- ④ 믹싱내구성 측정
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40. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어있지 않는 것은?
- ① 그랑 마르니에(Grand Marnler)
- ② 마리스키노(Maraschino)
- ③ 쿠앵트로(Colntroeau)
- ④ 큐라소(Curacao)
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41. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
- ① 유리지방산의 함량
- ② 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
- ③ 노출된 유지의 표면적
- ④ 이중 결합의 위치
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42. 식빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?
- ① 이스트의 영양원
- ② 빵껍질의 색을 나게 한다.
- ③ 약간의 보습효과를 준다.
- ④ 흡수율을 증가시킨다.
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43. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?
- ① 필수 아미노산인 라이신과 칼슘이 부족할 때
- ② 표피색깔이 너무 빨리 날 때
- ③ 디아스타제 대신 사용하고자 할 때
- ④ 이스트푸드 대신 사용하고자 할 때
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44. 밀알의 구조를 크게 3부분으로 나누었을 때 여기에 해당되지 않는 것은?
- ① 배아
- ② 세포
- ③ 배유
- ④ 외피
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45. 동물성 단백질은?
- ① 덱스트린
- ② 아밀로오스
- ③ 글루텐
- ④ 젤라틴
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46. 효소의 일반적인 특징이 잘못 설명된 것은?
- ① 단백질적인 성질을 가진다.
- ② 기질에 대한 특이성이 있다.
- ③ 수소이온농도에 영향을 받지 않는다.
- ④ 활성을 위해 특정 금속이온을 요구하기도 한다.
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47. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?
- ① 맥아당
- ② 설탕
- ③ 과당
- ④ 포도당
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48. 옥수수 단백질(zein)에서 부족하기 쉬운 아미노산은?
- ① 트립토판
- ② 리아신
- ③ 트레오닌
- ④ 매치오닌
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49. 다음의 유지 중 두뇌성장과 시각기능을 증진시키기 위해 사용하면 좋은 것은?
- ① 옥수수유
- ② 대두유
- ③ 참기름
- ④ 들기름
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50. 단백질의 기능이 아닌 것은?
- ① 산. 염기 균형
- ② 기호성 증진
- ③ 에너지원
- ④ 항원, 항체 합성
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4과목 : 식품위생학
51. 경구 전염병과 거리가 먼 것은?
- ① 유행성 간염
- ② 콜레라
- ③ 이질
- ④ 일본뇌염
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52. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?
- ① 살충제를 뿌린다.
- ② 발생지를 제거한다.
- ③ 음식물을 잘 보관한다.
- ④ 유충을 구제한다.
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53. 일반적으로 여름에 세균성 식중독이 많이 발생하는 가장 중요한 이유는?
- ① 세균의 생육 Aw
- ② 세균의 생육 pH
- ③ 세균의 생육 영양원
- ④ 세균의 생육 온도
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54. 버섯중독의 원인 독소가 아닌 것은?
- ① 무스카린(muscarine)
- ② 콜린(choline)
- ③ 팔린(phaline)
- ④ 시큐톡신(cicutoxin)
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55. 식품위생의 대상이 아닌 것은?
- ① 식품
- ② 첨가율
- ③ 조리방법
- ④ 기구와 용기, 포장
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56. 식품 보존료로서 갖추어야 할 요건은?
- ① 변패를 일으키는 각종 미생물 증식을 저지
- ② 사용법이 까다로울 것
- ③ 일시적 효력이 나타날 것
- ④ 열에 의해 쉽게 파괴될 것
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57. 합성 보존료와 거리가 먼 것은?
- ① 인식향신(benoic acid)
- ② 소르반신(sorbic acid)
- ③ 부틸하드록시아니졸(BHA)
- ④ 데히드로초신(DHA)
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58. 단백질이 부패되었을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
- ① pH가 변화한다.
- ② 악취를 나타내는 물질이 만들어진다.
- ③ 알레르기를 일으키는 물질이 만들어진다.
- ④ 신맛을 내는 물질이 주로 생산된다.
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59. 핑크색 합성 색소로서 유해한 것은?
- ① 아우라민(auramine)
- ② p-니트로아날린(nitroanlilin)
- ③ 로다민(rhodamine) B
- ④ 둘신(dulcin)
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60. 경구 전염병의 예방대책 중 숙주(보균자)에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?
- ① 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
- ② 의식전환 운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
- ③ 백신이 개발되어진 전염병은 반드시 예방접종을 실시한다.
- ④ 예방접종은 1회로 완료된다.
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