제빵기능사(2004. 2. 1.) 시험일자 : 2004년 2월 1일
1과목 : 제조이론
1. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은?
- ① 높은 온도의 오븐에서 굽는다.
- ② 윗부분이 평평해진다.
- ③ 굽기 시간이 길어진다.
- ④ 제품에 남는 수분이 적다.
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2. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?
- ① 화이트 레이어 케이크
- ② 옐로 레이어 케이크
- ③ 파운드 케이크
- ④ 데블스 푸드 케이크
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3. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?
- ① 공기 팽창
- ② 화학 팽창
- ③ 증기압 팽창
- ④ 이스트 팽창
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4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?
- ① 배합비에서 설탕의 비율이 많을 때
- ② 소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우
- ③ 지나친 믹싱(mixing)
- ④ 온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때
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5. 기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?
- ① 밀가루
- ② 설탕
- ③ 분유
- ④ 소금
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6. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？
- ① 껍질을 얇게 한다.
- ② 팽창을 크게 한다.
- ③ 기형을 방지한다.
- ④ 제품의 구조를 강하게 한다.
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7. 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？
- ① 재료의 고른분산
- ② 제품의 구조형성
- ③ 제품의 적정 공기혼입
- ④ 제품의 노화지연
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8. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？
- ① 80∼90℃
- ② 98∼104℃
- ③ 114∼118℃
- ④ 150∼155℃
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9. 다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?
- ① 퍼프 페이스트리 반죽
- ② 스펀지 케이크 반죽
- ③ 슈 반죽
- ④ 쇼트브레드 쿠키 반죽
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10. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
- ① 중조
- ② 물엿
- ③ 포도당
- ④ 베이킹파우더
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11. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?
- ① 생물학 팽창제를 사용한다.
- ② 유지와 설탕을 믹싱한다.
- ③ 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
- ④ 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.
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12. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?
- ① 쇼트닝
- ② 밀가루
- ③ 라드
- ④ 물
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13. 분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)
- ① 298.5g
- ② 398.5g
- ③ 498.5g
- ④ 598.5g
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14. 제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?
- ① 마무리 작업
- ② 계량, 반죽 작업
- ③ 굽기, 포장 작업
- ④ 발효 작업
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15. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?
- ① 밀가루
- ② 설탕
- ③ 물
- ④ 이스트
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16. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?
- ① 비타민 C 의 산화에 의하여
- ② 효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여
- ③ 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서
- ④ 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여
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17. 계란의 가장 적당한 수분함량은?
- ① 50%
- ② 75%
- ③ 88%
- ④ 90%
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18. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?
- ① 46%
- ② 57%
- ③ 62%
- ④ 76%
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19. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?
- ① 이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.
- ② 분유 사용량을 감소시킨다.
- ③ 설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
- ④ 수분 흡수율을 1% 감소시킨다.
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20. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?
- ① 45~50%
- ② 55~60%
- ③ 65~70%
- ④ 85~90%
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2과목 : 재료과학
21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
- ① 굽기의 균일함
- ② 조직의 평가
- ③ 터짐과 찢어짐
- ④ 껍질의 성질
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22. 발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?
- ① 빵 껍질색이 밝다.
- ② 신냄새가 있다.
- ③ 체적이 적다.
- ④ 제품의 조직이 고르다.
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23. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?
- ① 15~20℃
- ② 35~40℃
- ③ 55~60℃
- ④ 75~80℃
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24. 다음 중 발효에 의한 제품은?
- ① 식빵
- ② 카스테라
- ③ 케이크
- ④ 비스킷
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25. 팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?
- ① 150℃ 이상
- ② 170℃ 이상
- ③ 190℃ 이상
- ④ 210℃ 이상
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26. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?
- ① 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
- ② 풍미 조성물
- ③ 산과 향신료의 혼합물
- ④ 산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스
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27. 효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?
- ① 아연
- ② 구리
- ③ 철
- ④ 칼슘
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28. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?
- ① 15%
- ② 25%
- ③ 35%
- ④ 45%
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29. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？
- ① 냉동반죽법
- ② 호프종법
- ③ 연속식제빵법
- ④ 액체발효법
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30. 산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?
- ① 1.5∼1.8
- ② 1.7∼2.6
- ③ 3.2∼3.5
- ④ 4.0∼4.5
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3과목 : 영양학
31. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
- ① 총원가+이익
- ② 제조원가+이익
- ③ 직접재료비+직접경비
- ④ 직접경비+이익
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32. 제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?
- ① 레오미터(Rheometer)
- ② 익스텐소그래프(Extensograph)
- ③ 패리노그래프(Farinograph)
- ④ 아밀로그래프(Amylograph)
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33. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?
- ① 식탁용 마가린
- ② 케이크용 마가린
- ③ 롤-인용 마가린
- ④ 퍼프 페이스트리용 마가린
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34. 우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?
- ① 젖산
- ② 카제인
- ③ 무기질
- ④ 유당
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35. 유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?
- ① 유리 지방산
- ② 모노글리세라이드
- ③ 불포화 지방산
- ④ 과산화물
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36. 글루텐을 형성하는 단백질은?
- ① 알부민, 글리아딘
- ② 알부민, 글로불린
- ③ 글루테닌, 글리아딘
- ④ 글루테닌, 글로불린
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37. 제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 노화방지
- ② 빵표피의 착색
- ③ 유해균의 발효억제
- ④ 효모의 번식
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38. 다음 중 지용성 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 C
- ③ 티아민(thiamin)
- ④ 나이아신(niacin)
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39. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?
- ① 나트륨, 염소
- ② 칼슘, 탄소
- ③ 마그네슘, 염소
- ④ 칼륨, 탄소
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40. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?
- ① 단순 단백질
- ② 당 단백질
- ③ 인 단백질
- ④ 색소 단백질
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41. 이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)
- ① 약 5kg
- ② 약 10kg
- ③ 약 20kg
- ④ 약 30kg
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42. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?
- ① 이스트 사용량 증가
- ② 맥아 첨가
- ③ 이스트푸드양 감소
- ④ 급수량 감소
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43. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?
- ① 유지, 탈지분유, 계란
- ② 소금, 산화제, 탈지분유
- ③ 유지, 환원제, 설탕
- ④ 소금, 산화제, 설탕
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44. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?
- ① 아조디카본아마이드
- ② 염화암모늄
- ③ 황산칼슘
- ④ 전분
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45. 아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?
- ① 전분의 점도 측정
- ② 아밀라아제의 효소능력 측정
- ③ 점도를 B.U 단위로 측정
- ④ 전분의 다소(多少)측정
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46. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?
- ① 페네트로 미터
- ② 유니버설 미터
- ③ 오스왈드 비스코 미터
- ④ 패리노그래프
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47. 단백질의 기능성이 아닌 것은?
- ① 유화안정성
- ② 기포성
- ③ 젤 형성
- ④ 호화
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48. 소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?
- ① 전분 - 설탕 - 맥아당
- ② 전분 - 글리코겐 - 맥아당
- ③ 맥아당 - 설탕 - 글리코겐
- ④ 맥아당 - 젖당 - 설탕
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49. 지방질의 구성은?
- ① 아미노산으로 되어 있다.
- ② 포도당과 지방산으로 되어 있다.
- ③ 지방산과 글리세롤로 되어 있다.
- ④ 탄소와 질소로 되어 있다.
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50. 영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 위 - 영양소 흡수가 활발하다.
- ② 구강 - 영양소 흡수는 일어나지 않는다.
- ③ 소장 - 단당류가 흡수된다.
- ④ 대장 - 수분이 흡수된다.
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4과목 : 식품위생학
51. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?
- ① 수은(Hg)
- ② 카드뮴(Cd)
- ③ 납(Pb)
- ④ 아연(Zn)
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52. 경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?
- ① 2차 감염이 잘 일어난다.
- ② 경구전염병보다 잠복기가 길다.
- ③ 발병 후 면역이 생긴다.
- ④ 경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.
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53. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?
- ① 데히드로 초산
- ② 소르빈산
- ③ 차아염소산 나트륨
- ④ 프로피온산 나트륨
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54. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?
- ① 유화제
- ② 강화제
- ③ 피막제
- ④ 호료
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55. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?
- ① 감염형이 아니다.
- ② 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
- ③ 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
- ④ 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
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56. 제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?
- ① 주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변하는 것
- ② 주로 호기성 상태에서 유기물질이 인체에 해로운 물질로 변하는 것
- ③ 주로 호기성 상태에서 유지가 산화되는 것
- ④ 혐기성 상태에서 유지가 환원되는 것
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57. 식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?
- ① 어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정
- ② 경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정
- ③ 감각기관을 이용한 관능검사 실시
- ④ 식품 중의 생균수 측정
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58. 경구전염병에 속하지 않는 것은?
- ① 장티푸스
- ② 말라리아
- ③ 세균성 이질
- ④ 콜레라
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59. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?
- ① 광우병
- ② 공수병
- ③ 파상열
- ④ 신증후군출혈열(유행성출혈열)
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60. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?
- ① 비타민류
- ② 아미노산류
- ③ 칼슘화합물
- ④ 규소화합물
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