조리산업기사(공통)(2013. 3. 10.) 시험일자 : 2013년 3월 10일
1과목 : 식품위생 및 관련법규
1. 엔테로톡신(장관독)이 원인이 되는 식중독은?
- ① 웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 보툴리누스균 식중독
- ② 웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 황색포도상구균 식중독
- ③ 보툴리누스균 식중독, 황색포도상구균 식중독
- ④ 웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 보툴리누스균 식중독, 황색포도상구균 식중독
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2. 식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 사람의 질병이 아닌 것은?
- ① 화농성질환
- ② 피부병
- ③ 비감염성 결핵
- ④ 파라티푸스
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3. 감염형의 세균성 식중독을 일으키는 것이 아닌 것은?
- ① 살모넬라균
- ② 비브리오균
- ③ 병원성 대장균
- ④ 황색포도상구균
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4. 식품첨가물로 허용되어 있는 유지 추출제는?
- ① n-헥산(hexane)
- ② 글리세린(glycerin)
- ③ 프로필렌글리콜(propylene glycol)
- ④ 규소수지(silicon resin)
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5. Clostridium perfringens에 의한 식중독이 가장 잘 발생하는 원인식품은?
- ① 야채류
- ② 곡류
- ③ 육류
- ④ 달걀
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6. 단백질 식품의 부패정도를 측정하는 지표가 아닌 것은?
- ① 휘발성염기질소
- ② 과산화물가
- ③ 수소이온농도(pH)
- ④ histamine
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7. 노로바이러스로 인한 식중독을 예방하기 위한 방법으로 적합하지 않은 것은?
- ① 식중독 환자가 발생한 경우에는 2차 감염 및 확산 방지를 위하여 환자 분변·구토물·화장실, 의류·식기 등은 염소 또는 열탕 소독하여야 한다.
- ② 지하수는 조리에 절대 사용을 금하며, 식기와 조리기구 세척에만 사용한다.
- ③ 음식은 85℃에서 1분 이상 가열·조리하고 조리한 음식은 맨손으로 만지지 않는다.
- ④ 가열하지 않은 조개, 굴 등의 섭취는 자제하여야 한다.
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8. 식품과 독성물질과의 연결이 옳은 것은?
- ① 독버섯 - venerupin
- ② 모시조개 - saxitoxin
- ③ 청매 - gossypol
- ④ 독미나리 - cicutoxin
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9. 부패한 감자에서 생성되는 독성물질은?
- ① ricin
- ② phaline
- ③ sepsine
- ④ solanine
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10. 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우 언제까지 면허증을 반납하여야 하는가?
- ① 7일
- ② 10일
- ③ 지체없이
- ④ 30일
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11. 자외선 살균등의 효과에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 모든 균종에 효과가 있다.
- ② 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.
- ③ 식품내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다.
- ④ 잔류 효과가 없다.
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12. 영업을 하던 중 신고를 하여야 하는 변경사항이 아닌 것은?
- ① 영업소의 소재지
- ② 영업장의 면적
- ③ 휴식을 위한 시설보수
- ④ 영업소의 상호
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13. 다음 중 허위표시·과대광고로 보지 아니하는 표시 및 광고의 범위와 그 적용대상 식품에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 특정 질병을 지칭하지 아니하는 단순한 권장 내용의 표현
- ② '칼슘은 뼈와 치아의 형성에 필요한 영양소'라는 제품에 함유된 영양성분의 기능 및 작용에 관한 표현
- ③ '해당 제품이 유아식, 환자식 등으로 섭취하는 특수 용도식품'이라는 제품의 제조 목적이나 주요 용도에 대한 표현
- ④ 제품의 성질상 섭취방법과 섭취량을 표현하여야 할 경우 해당제품의 의학적 기준으로 가장 적합하다고 생각되는 섭취량 및 섭취방법
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14. 식품위생법상 영업소에서 식품의 조리에 종사하는 자가 정기건강진단을 받아야 하는 횟수는?
- ① 1회/3개월
- ② 1회/6개월
- ③ 1회/1년
- ④ 1회/2년
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15. 어육의 부패를 판정하기 위한 실험 결과중 부패로 판정하기 힘든 경우는?
- ① 관능검사 결과 암모니아와 아민의 냄새가 난다.
- ② 식품 1g당의 생균수가 1010이다.
- ③ 식품 100g당의 휘발성 염기 질소의 양이 50mg이다.
- ④ pH가 5.5 전후다
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16. 신경에 존재하는 cholinesterase의 작용을 억제하여 중독을 일으키는 농약은?
- ① 유기인제
- ② 유기염소제
- ③ 유기수은제
- ④ 유기비소제
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17. 소독과 살균에 관한 내용으로 옳은 것은?
- ① 소독은 병원미생물을 죽이거나, 반드시 죽이지는 못한다 하더라도 병원성을 약화시켜 감염력을 억제하는 조작을 말한다.
- ② 살균은 미생물을 죽이는 조작을 말하는데 80℃, 20분 가열로 미생물의 포자까지 사멸시킬 수 있다.
- ③ 60Co의 감마선 조사는 식기의 소독에 널리 이용되고 있는 방법이다.
- ④ 양성비누(역성비누)는 살균력은 약하지만 세척력이 뛰어나 널리 이용된다.
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18. 도자기를 용기로 사용할 때 문제가 될 수 있는 중금속은?
- ① 비소(As)
- ② 납(Pb)
- ③ 구리(Cu)
- ④ 수은(Hg)
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19. 식품 등의 표시기준상 트랜스지방의 정의는?
- ① 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 불포화지방
- ② 트랜스구조를 2개 이상 가지고 있는 공맥형의 모든 불포화지방
- ③ 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 포화지방
- ④ 트랜스구조를 2개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 불포화지방
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20. 다음 중 소독 효과가 가장 약한 것은?
- ① 알코올
- ② 석탄산
- ③ 크레졸
- ④ 중성세제
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2과목 : 식품학
21. 유지의 화학적 성질을 검사하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 비누화가 : 유지중의 유리지방산과 ester의 비율
- ② 과산화물가 : 유지 1g중에 함유되어 있는 과산화물의 mg수
- ③ 요오드가 : 유지 1g이 흡수한 요오드의 mg수
- ④ 산가 : 유지 1g중의 유리 지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수
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22. 합성감미료인 아스파탐의 구성성분으로 옳은 것은?
- ① 글루타민산(glutamic acid) + 라이신(lysine)
- ② 아스파트산(aspartic acid) + 라이신(lysine)
- ③ 클루타민산(glutamic acid) + 페닐알라닌(phenylalanine)
- ④ 아스파트산(aspartic acid) + 페닐알라닌(phenylalanine)
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23. DHA나 EPA같은 불포화지방산이 많이 함유되어 있는 것은?
- ① 대두유
- ② 배아유
- ③ 난황
- ④ 등푸른생선
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24. 열량권장량이 2400kcal인 경우, 이 중 15%를 단백질에서 얻으려면 몇 g 섭취하여야 하는가?
- ① 15g
- ② 36g
- ③ 75g
- ④ 90g
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25. 두부는 어떤 성분을 염류에 의해 응고시켜 만든 것인가?
- ① albumin
- ② oryzenin
- ③ glycinin
- ④ casein
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26. 아밀로펙틴과 아밀로오스를 비교한 설명 중 틀린 것은?
- ① 아밀로오스와 아밀로펙틴은 모두 포도당으로 구성되어 있다.
- ② 아밀로오스의 요오드 반응은 적자색이고, 아밀로펙틴의 요오드 반응은 청색이다.
- ③ 아밀로오스는 직쇄의 구조이고, 아밀로펙틴은 가지를 친구조이다.
- ④ 아밀로오스는 아밀로펙틴보다 분자량이 작다.
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27. 간장 발효시 착색은 주로 어떤 반응에 의한 것인가?
- ① 캐러멜화 반응
- ② 아이야르 반응
- ③ 아스코르브산 산화반응
- ④ 폴리페놀 산화반응
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28. 한천에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 급원은 식물성이며 주성분은 콜라겐(collagen)이다.
- ② 융해온도가 낮아 50℃이상이면 녹는다.
- ③ 젤라틴 젤(gelatin gel)에 비해 질감이 부드럽다.
- ④ 설탕이나 과즙을 첨가하는 경우에는 한천의 젤이 잘 형성되지 않는다.
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29. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 식품단백질을 구성하는 아미노산은 20여개이다.
- ② 아미노산은 1개 이상의 아미노기와 1개 이상의 카르복실기를 갖는다.
- ③ 단백질의 구조는 분자의 모양에 따라 구형단백질과 섬유상 단백질로 구분한다.
- ④ 단백질 분자를 구성하는 아미노산의 결합순서를 단백질의 2차구조라고 한다.
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30. 지방 산패를 촉진시키는 것은?
- ① 철
- ② 토코페롤
- ③ BHA
- ④ 구연산
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31. 메밀에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 메밀단백질에는 알부민(albumin)과 글루텔린(glutelin)이 약 40%정도씩 함유되어 있다.
- ② 메밀단백질에는 프로라민(prolamine)이 적어 점성이 거의 없다.
- ③ 메밀단백질에는 다른 곡류에 비하여 라이신(lysine)과 트립토판(tryptophan)이 적게 들어 있다.
- ④ 메밀에 들어 있는 루틴(rutin)은 뇌출혈 예방효과가 있다.
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32. 어육의 자기 소화의 원인은?
- ① 고기 중의 산소에 의해 일어난다.
- ② 어육내에 존재하는 염류에 의해 일어난다.
- ③ 어육내에 존재하는 유기산에 의해 일어난다.
- ④ 어육내에 존재하는 효소에 의해 일어난다.
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33. 분산질의 크기에 따라 큰 것부터 나열된 것은?
- ① 현탁액 ＞ 콜로이드 용액 ＞ 진용액
- ② 진용액 ＞ 콜로이드 용액 ＞ 현탁액
- ③ 현탁액 ＞ 진용액 ＞ 콜로이드 용액
- ④ 진용액 ＞ 현탁액 ＞ 콜로이드 용액
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34. 쌀밥에 콩을 넣어 혼식 할 경우 단백가가 보강될 수 있는 필수 아미노산은?
- ① 트립토판(tryptophan)
- ② 발린(valine)
- ③ 메티오닌(methionine)
- ④ 라이신(lysine)
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35. 토마토나 수박의 붉은색 색소명과 색소의 분류는?
- ① 루테인(lutein) - 카로티노이드
- ② 라이코펜(lycopene) - 카로티노이드
- ③ 퓨코크산틴(fucoxanthin) - 안토시아닌
- ④ 크립토크산틴(cryptoxanthin) - 안토시아닌
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36. D-glucose를 환원시켜 만든 당은?
- ① sorbitol
- ② glycogen
- ③ gluconic acid
- ④ glucosaccharic acid
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37. 다음 중 유중수적(W/O)형 유화식품은?
- ① 마요네스
- ② 생크림
- ③ 우유
- ④ 버터
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38. 샐러드 제조시 녹색 채소가 산에 의해 누렇게 변색되는 이유는?
- ① 안토시아닌의 산화
- ② 플라본색소의 개환(chalcone화)
- ③ 클로로필의 페오피틴화(pheophytin화)
- ④ 카로티노이드의 산화
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39. 채소류와 가식부위의 연결이 옳은 것은?
- ① 연근 - 꽃눈
- ② 양배추 - 구상줄기
- ③ 죽순 - 어린 줄기, 싹
- ④ 곤약 - 잎
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40. 자유수와 결합수에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 결합수는 용매로서 작용하지 않는다.
- ② 결합수는 0℃ 이하에서도 잘 얼지 않는다.
- ③ 자유수는 건조로 쉽게 제거 가능하다.
- ④ 자유수는 미생물의 생육·증식에 이용되지 못한다.
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3과목 : 조리이론 및 급식관리
41. 쌀 전분의 amylose함량은?
- ① 0%
- ② 10 ~ 15%
- ③ 20 ~ 25%
- ④ 75 ~ 80%
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42. 약한 수렴성 맛을 주며 쾌감을 주는 탄닌이 함유된 것은?
- ① 토마토
- ② 오이
- ③ 사과
- ④ 커피
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43. 전분의 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 전분을 160℃의 건열로 가열하면 덱스트린(dextrin)으로 분해되는데 이를 호정화라 한다.
- ② 호화된 전분은 결정성이 나타난다.
- ③ 조리하면 α형 전분이 β형 전분으로 된다.
- ④ 호화되면 효소의 작용을 받기가 어렵다.
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44. 흰색 채소의 흰색을 그대로 유지시킬 수 있는 조리방법은?
- ① 소다를 넣고 삶는다.
- ② 소금을 넣고 삶는다.
- ③ 식초를 넣고 삶는다.
- ④ 설탕을 넣고 삶는다.
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45. 콩조림을 만들 때 처음부터 간장이나 설탕 등의 조미료를 첨가하여 끓이면 콩이 딱딱해 지는 것은 어떤 현상 때문인가?
- ① 삼투압현상
- ② 모세관현상
- ③ 용출현상
- ④ 팽윤현상
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46. 생선조리에서 어취를 제거해주는 성분이 잘못 연결된 것은?
- ① 고추냉이 - allyl isothiocyanate
- ② 무 - methyl mercaptan
- ③ 생강 - gingerone
- ④ 후추 - capsaicin
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47. 머랭은 달걀의 어떤 성질을 이용하여 만든 것인가?
- ① 유화성
- ② 기포성
- ③ 응고성
- ④ 점성
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48. 생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화 되기 때문이다.
- ② 생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물을 끓인 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.
- ③ 생선을 구울 대는 소금에 절였다가 구우면 생선단백질이 변성 응고되어 모양이 부서지지 않는다.
- ④ 생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다.
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49. 과일류의 분류가 잘못된 것은?
- ① 인과류 : 사과, 배, 감
- ② 핵과류 : 복숭아, 자두, 살구
- ③ 장과류 : 포도, 딸기, 대추
- ④ 견과류 : 밤, 호두, 잣
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50. 가열 조리되는 식품의 조리열 전달 매체가 아닌 것은?
- ① 공기
- ② 증기
- ③ 물
- ④ 압력
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51. 어느 식당의 3월 한 달간 통조림 구입 내역이 아래와 같고, 3월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았다면 선입선출법에 의한 재고금액은?
- ① 16500원
- ② 17250원
- ③ 20750원
- ④ 30000원
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52. 단체급식소에서 냉장고를 3000000원에 구입하였다. 잔존가격이 300000원, 내용년수가 10년인 냉장고의 감가삼가비를 정액법으로 계산하면 얼마인가?
- ① 200000원
- ② 270000원
- ③ 330000원
- ④ 360000원
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53. 인플레이션이나 물가 상승시 소득세를 줄이기 위해 재무제표상의 이익을 최소화하기 위하여 사용하는 평가방법은?
- ① 최종구매가법
- ② 총평균법
- ③ 선입선출(FIFO)법
- ④ 후입선출(LIFO)법
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54. 당류의 감미도가 큰 것부터 순서대로 나열된 것은?
- ① fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ meltose ＞ lactose
- ② fructose ＞ glucose ＞ sucrose ＞ maltose ＞ lactose
- ③ sucrose ＞ fructose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose
- ④ fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ lactose ＞ maltose
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55. 파인애플에 들어 있는 단백질 분해 효소는?
- ① 티로시나제(tyrosinase)
- ② 파파인(papain)
- ③ 브로멜린(bromelin)
- ④ 피신(ficin)
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56. 건조저장실의 조건으로 옳은 것은?
- ① 온도는 25 ~ 30℃가 적당한다.
- ② 습도는 30 ~ 40%가 적당하다.
- ③ 창문은 환기가 가능하도록 커야 하며, 망의 간격은 클수록 좋다.
- ④ 직사광선을 막을 수 있는 시설·설비를 구비한다.
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57. 저장관리시 고려해야 할 사항이 아닌 것은?
- ① 분류저장
- ② 품질보존
- ③ 후입선출
- ④ 저장위치 표시
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58. 생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰었더니 무게가 5kg이 나왔다면 이 생선의 원래 무게는? (단, 이 생선의 폐기율은 65%이다.)
- ① 7.7kg
- ② 11.0kg
- ③ 12.0kg
- ④ 14.3kg
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59. 건열조리의 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 구이는 고온에서 가열하며 식품표면에서 탈수가 일어나 맛이 농후해지나 전체를 고르게 가열하기 어렵다.
- ② 튀김은 식품에 수분함량이 많을수록 열전달이 잘되어 빨리 가열된다.
- ③ 오븐구이는 공기의 열전도율이 낮아 가열시간이 오래걸리나 형태를 유지한 상태로 가열할 수 있다.
- ④ 볶기는 팬의 열용량이 크고 두꺼운 것이 좋으며 열전달을 균일하게 하기 위해 자주 섞어주는 것이 좋다.
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60. 달걀의 응고 온도에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 가열은 응고를 지연시킨다.
- ② 등전점과 열 응고는 관계가 없다.
- ③ 설탕의 첨가는 응고를 촉진시킨다.
- ④ 고온에서 가열할수록 단단해지고 수축되나.
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4과목 : 공중보건학
61. 수질오염의 지표들 가운데 수치가 높을 때 좋은 수질을 나타내는 것은?
- ① 용존산소(DO)
- ② 화학적산소요구량(COD)
- ③ 부유물질(SS)
- ④ 용해성 물질(SM)
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62. 구층·구서의 일반적인 원칙이라 할 수 없는 것은?
- ① 발생초기에 구제
- ② 성충이 된 후 해충구제
- ③ 발생원 및 서식처 제거
- ④ 광범위하게 동시에 구제
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63. 수질검사에서 과망간산칼륨 소비량을 측정하는 의미는?
- ① 일반 세균수의 추정
- ② 대장균군의 추정
- ③ 유기물의 양 추정
- ④ 경도 및 탁도의 추정
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64. 온열조건의 4대 인자는?
- ① 기온, 기습, 기압, 기류
- ② 기온, 기압, 기습, 복사열
- ③ 기온, 기압, 기류, 복사열
- ④ 기온, 기류, 기습, 복사열
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65. 백신예방 접종을 통하여 얻어지는 면역은?
- ① 인공피동면역
- ② 인공능동면역
- ③ 자연능동면역
- ④ 자연피동면역
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66. 쥐가 매개하는 질병에 속하지 않는 것은?
- ① 페스트
- ② 살모넬라증
- ③ 발진열
- ④ 사상충증
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67. 경구감염과 경피감염을 일으키고 장에서 기생하면서 흡혈로 인한 빈혈증상을 일으키는 선충류는?
- ① 회충
- ② 요충
- ③ 편충
- ④ 구충
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68. 다음 중 사회적 환경에 해당하는 것은?
- ① 소리
- ② 의복
- ③ 광선
- ④ 위생해충
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69. 자외선 중 생명선의 파장 범위는?
- ① 100 ~ 150nm
- ② 200 ~ 260nm
- ③ 280 ~ 320nm
- ④ 360 ~ 400nm
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70. 접촉감염지수(감수성지수)가 가장 낮은 것은?
- ① 홍역
- ② 백일해
- ③ 성홍열
- ④ 폴리오
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71. 실내 자연환기의 원동력이라 볼 수 없는 것은?
- ① 실내외의 온도차
- ② 기체의 확산력
- ③ 외기의 풍력
- ④ 대기압의 차
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72. 급성 감염병으로서 빠른 경과를 취하는 역학적 특성은?
- ① 발생률이 높고 유병률이 낮다.
- ② 발생률이 낮고 유병률이 높다.
- ③ 발생률이 높고 유병률이 높다.
- ④ 발생률이 낮고 유병률이 낮다.
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73. 어떤 세균을 20℃에서 10분간 사열할 수 있는 순수한 석탄산 희석배율이 80배일 때, 실험하려는 소독막을 160배로 희석한 것이 같은 조건하에서 같은 살균력을 갖는다면, 석탄산 계수는?
- ① 0.5
- ② 1.5
- ③ 2
- ④ 2.5
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74. 부패조법은 하수 중의 어떤 미생물을 이용한 것인가?
- ① 혐기성미생물
- ② 호기성미생물
- ③ 통성혐기성미생물
- ④ 아포성미생물
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75. 국가간 혹은 지역사회간의 보건수준을 비교하는데 사용되는 지표로 틀린 것은?
- ① 영아사망율
- ② 비례사망지수
- ③ 평균수명
- ④ 출산율
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76. 소화기계 감염병은?
- ① 디프테리아
- ② 백일해
- ③ 장티푸스
- ④ 홍역
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77. 먹는물의 수질판정기준 중 유해한 유기물질 검사항목에 해당되는 것은?
- ① 납
- ② 비소
- ③ 파라티온
- ④ 6가크롬
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78. 규폐증과 관련된 직업으로 바르게 짝지어진 것은?
- ① 채석공, 페인트공
- ② 인쇄공, 페인트공
- ③ X선기사, 용접공
- ④ 암석연마공, 채석공
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79. 방사선 장애에 의해서 올 수 있는 대표적인 직업병은?
- ① 위암
- ② 백혈병
- ③ 진폐증
- ④ 골다공증
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80. 물이나 식품오염도의 중요한 지표가 되는 미생물은?
- ① 대장균
- ② 장티푸스균
- ③ 이질균
- ④ 간염균
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