조리산업기사(공통)(2012. 3. 4.) 시험일자 : 2012년 3월 4일
1과목 : 식품위생 및 관련법규
1. 음식을 조리하기 전 손을 씻을 때 사용하기에 적합한 소독제는?
- ① 역성비누
- ② 30~40% 포름알데히드 수용액
- ③ 3% 석탄산 수용액
- ④ 승홍 1000배 용액
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2. Salmonella균 중 식중독을 일으키지 않는 것은?
- ① Salmonella paratyphi
- ② Salmonella Typhimurium
- ③ Salmonella enteritidis
- ④ Salmonella thompson
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3. 인체에 흡수되면 cholinesterase 작용을 저해하는 농약류는?
- ① DDT
- ② parathion
- ③ BHC
- ④ Dieldrin
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4. 독성시험 중 반수치사량(LD50)을 구하는 시험은?
- ① 만성독성시험
- ② 변이원성시험
- ③ 급성독성시험
- ④ 최기형성시험
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5. 열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등 검출될 수 있는 유해물질은?
- ① 납
- ② 메탄올
- ③ 포름알데히드
- ④ 염화비닐단량체
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6. 곰팡이독(mycotoxin)의 특징이 아닌 것은?
- ① 감염성이 있다.
- ② 고온다습한 환경에서 많이 발생한다.
- ③ 곡류 등 탄수화물이 풍부한 식품 섭취가 원인이 된다.
- ④ 항생물질의 효과가 없다.
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7. 아플라톡신(aflatoxin)이 생성되기 가장 쉬운 것은?
- ① 덜 구워진 햄버거 고기
- ② 건조가 불충분한 곡류
- ③ 초고온 살균된 유제품
- ④ 불포화 지방산이 많은 어육
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8. 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?
- ① 유흥주점영업
- ② 일반음식점영업
- ③ 단란주점영업
- ④ 식품조사처리업
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9. 다음과 같은 특징을 갖는 세균성 식중독의 원인 세균은?
- ① Listeria monocytogenes
- ② Salmonella
- ③ Staphylococcus aureus
- ④ Clostridium perfringens
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10. Methyl alcohol(CH3OH)에 의한 중독 때문에 우리나라에서 규제치를 설정하고 있는 식품은?
- ① 청량음료
- ② 주류
- ③ 단무지
- ④ 두부
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11. 식품위생법상 식품접객업 영업을 신규로 하려는 자는 사전 몇 시간의 식품위생교육을 받아야 하는가?
- ① 4시간
- ② 6시간
- ③ 8시간
- ④ 10시간
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12. 숯불구이와 훈제육 등의 열분해물에서 생성되며 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는?
- ① 벤조피렌(benzo(α) pyrene)
- ② 니트로사민(n-nitrosamine)
- ③ 포름알데히드(formaldehyde)
- ④ 헤테로고리아민류(heterocyclic amine)
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13. 병원성 대장균 O-157에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 일반 대장균과는 달리 강력한 독소를 낸다.
- ② 식중독 증세는 용혈성 요독증후군으로 진행된다.
- ③ 식중독의 원인은 단백질 식품에 한정되어 있다.
- ④ 열에 대한 저항성이 약하다.
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14. 과일 통조림주스에 통조림관으로부터 용출되어 잔류할 수 있는 유해성 금속물질은?
- ① 비소
- ② 아연
- ③ 주석
- ④ 바륨
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15. 다음 중 유해 인공 감미료는?
- ① 삭카린나트륨(sodium saccharin)
- ② 둘신(dulcin)
- ③ D-솔비톨(D-sorbitol)
- ④ 아스파탐(aspartame)
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16. 유독성분을 함유하는 식물과 성분이 맞지 않는 것은?
- ① 감자 - 솔라닌(solanine)
- ② 청매 - 시안(cyan) 배당체
- ③ 목화 - 고시폴(gossypol)
- ④ 피마자 - 뉴로톡신(neurotoxin)
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17. 식품위생감시원의 직무에 해당되지 않는 것은?
- ① 수입∙판매 또는 사용이 금지된 식품등의 취급 여부에 관한 단속
- ② 표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
- ③ 영업소의 개업 및 기구의 배치
- ④ 행정처분의 이행 여부 확인
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18. 식품위생법상 허위표시에 해당되지 않는 것은?
- ① 제조방법에 관하여 연구하여 식품학∙영양학 등의 분야에서 공인된 사항
- ② 질병의 지료에 효능이 있다는 내용의 의약품으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시
- ③ “인증”∙“보증” 또는 “추천” 을 받았다는 내용
- ④ 심의받은 내용과 나른 내용의 표시
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19. 식기류 등에 녹청이 형성되어 중독증상을 일으키는 성분은?
- ① Pb
- ② Cu
- ③ Zn
- ④ As
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20. 식용얼음의 대장균군에 대한 규격은?
- ① 50mL 중 음성
- ② 50mL 중 10 이하
- ③ 1000mL 중 음성
- ④ 1mL 중 100 이하
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2과목 : 식품학
21. 냄새성분의 연결이 틀린 것은?
- ① 박하 - menthol
- ② 미나리 -myrcene
- ③ 어류의 비린내 - TMAO
- ④ 레몬 - citral
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22. 아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 초기단계에서는 질소배당체가 형성되며 무색을 타나낸다.
- ② 중간단계에서는 osone, HMF 등이 생성된다.
- ③ 온도가 높아질수록 반응속도는 급속도로 증가한다.
- ④ pH가 높을수록 갈변속도가 느리다.
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23. 밀가루 5g을 취하여 킬달법으로 정량한 결과 질소량이 2.0% 이었을 경우 조단백질량은?
- ① 5%
- ② 7.5%
- ③ 9.5%
- ④ 12.5%
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24. 콩나물을 조리할 때 비타민 C의 손실을 막는 방법은?
- ① 끓는 물에 장시간 동안 데쳐낸다.
- ② 뚜껑을 꼭 닫고 가열한다.
- ③ 구리 그릇에 넣고 끓인다.
- ④ 식염을 가한다.
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25. 절단면에서 얄라핀(jalapin)이라는 백색 점액이 나오는 것은?
- ① 완두콩
- ② 땅콩
- ③ 감자
- ④ 고구마
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26. 다음 식품 중 적색의 원인 물질이 다른 하나는?
- ① 수박
- ② 토마토
- ③ 고추
- ④ 사과
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27. 효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
- ① 살아있는 생물체에서 만들어지며 화학반응을 촉매한다.
- ② 일종의 단백질로서 가열하면 변성되어 불활성화된다.
- ③ 한 가지 효소는 두 가지 이상의 반응을 촉매하는 반응특이성이 있다.
- ④ 활성을 나타내는 최적온도는 30~40℃ 정도이다.
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28. 아밀로펙틴과 아밀로오스를 비교한 설명 중 틀린 것은?
- ① 아밀로오스는 포도당으로 구성되어 있고, 아밀로펙틴은 포도당과 과당으로 구성되어 있다.
- ② 아밀로오스의 요오드 반응은 청색이고, 아밀로펙틴의 요오드 반응은 적자색이다.
- ③ 아밀로오스는 직쇄의 구조이고, 아밀로펙틴은 가지를 친 구조이다.
- ④ 아밀로오스는 아밀로펙틴보다 분자량이 작다.
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29. 파스타(Pasta)를 만드는 밀의 종류는?
- ① 박력분
- ② 라이밀
- ③ 호밀
- ④ 듀럼밀
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30. 유지의 자동산화를 촉진하는 요인이 아닌 것은?
- ① 자외선
- ② 헴(heme)
- ③ 구리(Cu)
- ④ 폴리페놀(polyphenol)
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31. 껍질을 벗긴 사과의 갈변에 관여하는 것은?
- ① 아스코르브산(ascrobic acid) 산화반응
- ② 티로시나아제(tyrosinase)
- ③ 메일러드(maillard) 반응
- ④ 폴리페놀옥시다아제(polyphenol oxidase)
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32. 글루타민산 나트륨(MSG)에 구아닐산 나트륨을 넣으면 맛난 맛이 강해지는 맛의 현상은?
- ① 억제효과
- ② 상승효과
- ③ 상쇄효과
- ④ 대비효과
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33. 비타민에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 밀감에 있는 hesperidin은 비타민 P라고 한다.
- ② 필수지방산인 linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid는 비타민 F라고 한다.
- ③ 비타민 B12는 분자내에 코발트를 함유하고 있어서 cobalamin이라고 불린다.
- ④ 비타민 B2는 빛에서 안정하지만 열에는 불안정하다.
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34. 두부 제조시 콩단백질이 응고되는 변성에 기인하는 것은?
- ① 염류
- ② 수분
- ③ 알칼리
- ④ 고압
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35. 식혜제조에서 전분의 당화작용을 일으키는 효소는?
- ① 삭카라아제(saccharase)
- ② 베타아밀라제(β- amylase)
- ③ 글루코아밀라아제(glycoamylase)
- ④ 지마아제(zymase)
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36. 신경계의 흥분을 억제하고, 효소작용을 촉진시키며 체액의 산, 알칼리 평형에도 관여하는 물질은?
- ① 마그네슘
- ② 칼륨
- ③ 철
- ④ 인
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37. 다음 중 결합수의 성질은?
- ① 전해질을 녹이는 용매로 작용한다.
- ② 건조에 의하여 쉽게 제거된다.
- ③ 미생물의 생육∙증식에 이용된다.
- ④ 식품성분들과 수소결합을 한다.
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38. 단백질의 등전점에 대한 정의로 ( )안에 알맞은 것은?
- ① 용해도
- ② 삼투압
- ③ 점도
- ④ pH
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39. 유화식품이 아닌 것은?
- ① 잣죽
- ② 마요네즈
- ③ 마가린
- ④ 흰죽
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40. 겔(gel)의 분산상과 분산매를 순서대로 바르게 짝지은 것은?
- ① 고체 - 액체
- ② 액체 - 고체
- ③ 고체 - 고체
- ④ 액체 - 액체
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3과목 : 조리이론 및 급식관리
41. 감의 떪은 맛과 관계 없는 것은?
- ① phloroglucine
- ② gallic acid
- ③ shibuol
- ④ chlorogenic acid
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42. 생선비린내를 제거하는 방법 중 바른 것끼리 묶은 것은?
- ① a, b, c
- ② b, c, d
- ③ a, c, d
- ④ a, b, d
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43. 다음 자료에 의한 직접원가는 얼마인가?
- ① 370000원
- ② 320000원
- ③ 275000원
- ④ 170000원
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44. 열원에서 식품으로 열이 이동하는 방법이 아닌 것은?
- ① 전도
- ② 대류
- ③ 초단파
- ④ 복사
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45. 꽁치 구이를 할 때 정미중량 75g을 조리하고자 할 때 1인당 구매량은 얼마로 하는가? (단, 꽁치의 폐기율39%)
- ① 약113g
- ② 약123g
- ③ 약133g
- ④ 약192g
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46. 닭의 가열조리시 나타나는 닭뼈주위의 근육이 거무스름하게 변색되는 이유는?
- ① 많은 지방함량이 가열에 의해 변색
- ② 병에 걸린 닭의 가열에 의해 변색
- ③ 성숙한 닭의 질긴 육질이 가열에 의해 변색
- ④ 냉동닭이 해동시 닭뼈골수의 적혈구가 파괴되어 가열에 의해 변색
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47. 우유에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 우유의 락트알부민은 황화수소를 가지고 있어 가열시 독특한 향취가 난다.
- ② 우유 카제인은 알칼리와 열에 응고된다.
- ③ 우유를 뚜껑없이 가열하면 피막이 형성된다.
- ④ 우유를 고온에서 가열하면 바닥에 착색되는 것은 메일라드 반응에 의한 것이다.
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48. 손익분기점에 대한 설명으로 알맞은 것은?
- ① 이익이 최대화되는 시점
- ② 총비용과 총수익이 일치하는 시점
- ③ 총수익이 총비용을 앞서기 시작한 시점
- ④ 총비용이 총수익을 앞서기 시작한 시점
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49. 생대두에 들어있는 특수성분이 아닌 것은?
- ① glycinin
- ② trypsin inhibitor
- ③ saponin
- ④ hemagglutinin
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50. 쇠고기 편육을 할 때 옳은 것은?
- ① 양지머리, 안심, 사태 등 결합조직이 적은 부위일 수록 좋다.
- ② 편육제조시 졸(sol)상태의 젤라틴이 젤(gel)상태가 된 후에 무거운 것으로 눌러 모양을 잡아준다.
- ③ 편육을 썰 때는 결의 반대방향으로 써는 것이 좋다.
- ④ 고기는 찬물에 넣어 센불에서 계속하여 끓여준다.
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51. 과일의 갈변억제에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① -10°C 까지는 효소작용이 계속되므로 -10°C 이하로 동결 저장한다.
- ② 파인애플주스에는 -SH 물질이 있어 여기에 깎은 과일을 담가둔다.
- ③ 사과에서 추출한 폴리페놀옥시다제는 ph 3.0 이하에서 갈변이 억제된다.
- ④ 갈변물질인 폴리페놀옥시다제는 소금의 나트륨(Na+)이온에 활성이 억제된다.
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52. 오징어를 솔방울 모양으로 조리할 때 내장이 붙어있던 안쪽에 칼집을 내는 이유로 가장 적합한 것은?
- ① 세로방향으로 발달된 근섬유를 제거하기 위하여
- ② 섬유가 세로방향으로 된 진피를 수축시키기 위하여
- ③ 가로방향의 4개의 껍질층을 모두 수축시키기 위하여
- ④ 칼집을 내기 전에 오징어의 껍질층을 완전히 제거하기 위하여
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53. 식품의 계량방법 중 틀린 것은?
- ① 밀가루는 체에 쳐서 누르거나 흔들지 말고 수북하게 담아 직선 spatula로 깎아 계량한다.
- ② 우유는 계량컵의 눈금까지 천천히 부어 계량한다.
- ③ 황설탕은 계량기구의 형태를 유지할 수 있을 정도로 가득 채워 계량한다.
- ④ 마가린은 냉장온도의 것을 계량기구에 담아 계량한다.
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54. 우엉은 삶을 때 가끔 청색으로 변하는데 그 이유로 맞는 것은?
- ① 폴리페놀 성분이 우엉 색소인 안토잔틴계 색소와 반응으로 일으켰기 때문이다.
- ② 유기산이 우엉 색소인 안토잔틴계 색소와 반응으로 일으켰기 때문이다.
- ③ 알칼리성 무기질인 Ca, Na, Mg 등이 나와서 안토시아닌계 색소와 반응을 일으켰기 때문이다.
- ④ 산성 무기질인 S, P 등이 녹아 나와서 우엉속의 안토시아닌계 색소와 반응을 일으켰기 때문이다.
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55. 식품구입시 감별법으로 옳은 것은?
- ① 두릅은 두릅순이 연하고 가는 것이 좋다.
- ② 다시마는 잔주름이 없고 녹갈색을 띤 것이 좋다.
- ③ 양송이는 줄기가 단단하고 긴 것이 좋다.
- ④ 쇠고기는 썰었을 때 육면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 있다.
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56. 물가상승시 재고액을 높게 책정하고 싶을 때 사용되는 재고액의 평가방법은?
- ① 최종구매가법
- ② LIFO(후입선출법)
- ③ FIFO(선입선출법)
- ④ 총평균법
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57. 하루 필요 열량이 2500kcal일 때 20%를 단백질로 얻으려면 단백질은 몇 g 섭취하여야 하나?
- ① 125g
- ② 130g
- ③ 135g
- ④ 140g
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58. 육류의 조리법 중 건열조리법은?
- ① braising
- ② broiling
- ③ simmering
- ④ stewing
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59. 식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?
- ① 푸른색 채소는 장시간 가열할수록 클로로필이 클로로필리드로 변하여 올리브색이 된다.
- ② 동물성 색소 중 혈색소는 미오글로빈이다.
- ③ 녹색채소는 조리시 중조를 가하면 녹갈색으로 변한다.
- ④ 무, 양파, 양배추 속 등의 백색채소는 식초를 넣으면 더 선명한 백색이 된다.
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60. 단체급식에서 식품위해요소중점과리기준(HACCP)에 의한 안전성 통제요서와 거리가 먼 것은?
- ① 작업동선 효율화
- ② 권장된 온도에서의 조리와 재가열
- ③ 권장된 온도에서의 냉각
- ④ 교차오염 방지
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4과목 : 공중보건학
61. 야간에 지표면의 온도가 낮아져서 생기는 기온역전은?
- ① 침강성 역전
- ② 복사성 역전
- ③ 대기성 역전
- ④ 전선성 역전
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62. 모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은?
- ① 일본뇌염
- ② 황열
- ③ 말라리아
- ④ 발진티푸스
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63. 크롬(Cr) 만성 중독증의 특이한 임상 증상은?
- ① 빈혈
- ② 환청
- ③ 비중격천공
- ④ 백혈병
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64. 진동이 심한 작업을 장기간 할 때 발생되기 쉬운 직업병은?
- ① 감압병
- ② 한센병
- ③ 안정피로
- ④ 레이노드씨병
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65. 만성감염병의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 발생률이 낮고 유병률은 높다.
- ② 발생률이 높고 유병률은 낮다.
- ③ 발생률 및 유병률 모두 높다.
- ④ 발생률 및 유병률 모두 낮다.
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66. 저압 환경으로 오는 질병이 것은?
- ① 잠함병
- ② 잠수병
- ③ 감압병
- ④ 고산병
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67. 진폐증 중에서 폐포에 섬유증식증을 유발하지 않는 것은?
- ① 면폐증
- ② 활석폐증
- ③ 석면폐증
- ④ 규폐증
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68. 만성카드뮴 중독의 주요 증상으로 볼 수 없는 것은?
- ① 빈혈
- ② 폐기증
- ③ 신장기능장애
- ④ 단백뇨
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69. 하수의 오염도 측정시 BOD의 측정온도와 기간은?
- ① 5℃에서 5일간
- ② 5℃에서 20일간
- ③ 20℃에서 5일간
- ④ 20℃에서 20일간
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70. 소독약의 살균력을 비교하기 위한 지표로 작용하는 것은?
- ① 석탄산
- ② 크레졸
- ③ 승홍
- ④ 생석회
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71. 경피감염을 하는 기생충은?
- ① 회충
- ② 구충
- ③ 요충
- ④ 폐흡충
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72. 먹는 물의 정수과정으로 옳은 것은?
- ① 침전 → 여과 → 소독
- ② 침전 → 소독 → 여과
- ③ 여과 → 침전 → 소독
- ④ 소독 → 침전 → 여과
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73. 하수의 혐기성 처리법에 속하는 것은?
- ① 임호프 탱크법
- ② 활성오니법
- ③ 살수여과법
- ④ 산화지법
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74. 예방 접종할 때 순화독소(toxoid)를 이용하는 감염병은?
- ① 콜레라, 페스트
- ② 파상풍, 디프테리아
- ③ 결핵, 황열
- ④ 홍역, 수두
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75. 부영양화 원인과 관계가 깊은 물질로 바르게 짝지어진 것은?
- ① 칼슘(Ca), 황(S)
- ② 철(Fe), 알루미늄(Al)
- ③ 칼륨(K), 탄소(C)
- ④ 질소(N), 인(P)
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76. 자외선 가운데 생명선이라 불리는 Dorno의 건강선파장범위는?
- ① 120~180nm
- ② 180~220nm
- ③ 220~280nm
- ④ 280~320nm
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77. 물의 자정작용에 해당하지 않는 것은?
- ① 침전작용
- ② 세정작용
- ③ 산화작용
- ④ 희석작용
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78. 탄소계 물질이 있는 하수의 혐기성 분해로 가장 많이 발생되는 가스는?
- ① 암모니아
- ② 메탄
- ③ 황화수소
- ④ 수소
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79. 홍역에 관한 설명으로 옳은 것은?
- ① 세균에 의한 감염병이다.
- ② 일반적으로 성인이 많이 감염된다.
- ③ 열과 발진이 생기는 호흡기계 감염병이다.
- ④ 만성 감염병으로 2차감염은 없다.
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80. 일광 중 열작용이 강하여 열사병의 원인이 되는 것은?
- ① 감마선
- ② 자외선
- ③ 가시광선
- ④ 적외선
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